Chica Mantequilla
De nada sirve llorar sobre leche derramada, como descubrí más de una vez (llorando sobre leche derramada). Pero lo mejor de todo es que tampoco tiene sentido llorar sobre crema torcida. No existe ningún motivo para botar la crema de leche que nunca usaste a tiempo. Haz mantequilla.
En Francia la mantequilla madura, hecha con crema que se ha dejado fermentar, es considerada una exquisitez. Apenas me enteré comprendí por qué algunas mantequillas tienen ese sabor particular, atávico. Reuní todas las sobras de crema que languidecían en mi refrigerador y con ellas, siguiendo los facilísimos pasos que voy a describir aquí, hice una mantequilla quesosa, de un dorado pálido, con sabor a granja de verdad. Si quieres empezar con crema fresca, viértela en un tazón, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar fuera de la refri por 24 horas. Eso hice con esta versión; puedes ver en la foto de arriba la capa cremosa que se ha formado en la superficie.
Y bueno, tengo el enorme privilegio de que en mi casa viva esta maravilla de color rosa. De color macaron de fresa. De color párpado de niña. Aunque es perfectamente posible hacer mantequilla con una batidora de mano, o con un whisk, o (como hice una vez en el cole) poniendo la crema en un frasco cerrado y agitándola durante lo que parece horas, usar una batidora de pie lo hace todo más fácil. Y más chic.
Sobre todo si tiene tapa, como esta; es particularmente útil cuando el suero se separa de la mantequilla y empieza a salpicar toda tu cocina y todo tú.
Entonces. Viertes tu crema madurada en el tazón y la bates con el accesorio para batir, a una velocidad media. Poco a poco verás que la crema pasa de ser una chantilly a cortarse. Sigue batiendo. Que se siga cortando.
Cuando se haya separado el suero de la parte más sólida, que tendrá un hermoso tono amarillito, puedes cantar
VICTORIA.
Con una espátula, retira tu maravillosa mantequilla hecha por ti solito del batidor y ponla en un colador sobre un tazón, junto con el suero que ha quedado en el tazón de la batidora. Así:
Con la espátula, chanca la mantequilla para escurrirle todo el suero. Puedes dejarla escurriendo un rato mientras te vas por ahí. Eso sí: NO BOTES EL SUERO. POR FAVOR.
Y ahora, si quieres (yo siempre quiero), le añades sal. La regresas a la batidora con el accesorio para cremar cosas. O usas una cuchara o espatulita, preferiblemente de madera. Y mezclas la sal con la mantequilla. Saldrá un poco más de suero. La sal sirve para preservar la mantequilla (y para hacerla más rica).
Lo bueno de hacer tu propia mantequilla es que tú decides cuán salada la quieres. Eres la diosa (o el dios) de tu mantequilla. Puedes ir probando; depende de la cantidad de crema que hayas usado y de tu propio paladar.
Ahora puedes ponerla en un lindo tazoncito y llevarla a tu mesa, así fresquita. O puedes envolverla en el apropiadamente llamado papel mantequilla, y refrigerarlo, y si has hecho bastante, regalarle a alguien un paquetito para que te ame para siempre.
Puedes hacerlo más perfectito y rectangular que yo. Te doy permiso.
¿Y qué hacer con el suero? Para empezar, vamos a rebautizarlo. Llámalo buttermilk. Leche de mantequilla.
Ahora que lo estamos tratando con el respeto que se merece, podemos usarlo en lugar de leche para hacer pancitos. La diferencia es notable. Este domingo lo usé para unos scones con kion confitado y limón, para el desayuno del día del Pa. (Lo que ves en la copa no son rodajas de plátano, no soy tan monse. Son guayabas con miel.)
Los abrimos calentitos. Les pusimos la mantequilla recién hecha.
El mundo es perfecto.
*El título de este post es un homenaje a Max Hernández, a quien no conozco creo pero que es el autor de unos cómics hechos con plumón que me enseñó Arturo Higa cuando estábamos en la universidad y cantábamos Jeanette y todos teníamos corazón de poeta, que son los que se divierten más. Nunca he olvidado esos dibujitos geniales geniales. Ojalá que algún día vean la luz.
