Este es un pequeño recordatorio para el final del año: procura cuidar el espacio, el tiempo. El 31 de diciembre no nos estamos yendo todos de viaje al mismo tiempo. No tienes que reunirte con todo el mundo y su tía. No tienes que comprarle regalos a cada persona con la que interactúas, para quedar bien. Es el fin de un ciclo, nomás. Sírvete de estos días para averiguar cómo te sientes, escuchar más música que podcasts, leer más que scrollear. Prepara mermelada o ragú. Sírvete una copa de vino mientras tanto. Estar vivos es espléndido. 

Y ahora no desperdiciarás la mitad; vertirás 200 gramos de la mezcla en un tazón, porque has aprendido que una vez que el impulsor está listo, puedes hacer galletas saladas para las noches con eso que antes desperdiciabas, o que regalabas a alguien que nunca lo usaría, a pesar de las instrucciones detalladas que escribías en un cartelito que atabas alrededor del cuello del frasco. Alimentas el impulsor y haces alguna otra cosa durante unas cuatro horas, hasta que esté burbujeante, vigoroso. Es julio en la capital. Afuera hace frío y adentro también. Por eso, pesas 450 gramos de harina sobre una ollita y la calientas algunos segundos, mientras la remueves, hasta que tenga la temperatura de la arena a las seis de la tarde en febrero. Viertes la harina en un tazón. En la ollita vacía echas 1 1/3 taza de agua filtrada, para que se entibie con el calor residual. La echas sobre la harina con 1 cdta de sal marina o de Maras, y lo coronas todo con 200 gramos de eso que está vivo en tu frasco y huele a todas las cosas buenas del mundo. Sabes que puedes amasar con las manos, primero en el tazón y luego sobre tu mesa, pero también sabes que no deja de ser virtuoso aceptar la ayuda de un robot, así que colocas el gancho de amasar en la batidora y bates a buena velocidad, para que el gluten se desarrolle. Cuatro minutos, un descanso de dos, cuatro minutos más. Despegas con extrema facilidad la masa del gancho de amasar (o de tu mano, en los días en que te provoca hacerlo tú misma, aunque estos días estás demasiado ansiosa y cansada como para eso) y piensas en lo lejos que has andado. Tus panes antes eran compactos, y les añadías harina hasta que fueran un balón de memory foam. Ahora le das más espacio al gluten para que se expanda; tus masas están más hidratadas y se vuelven fuertes mediante el movimiento, sin dejar de ser ligeras. Buscas el confort, en todo, por más esfuerzo que demande. Sacas la masa del tazón, la dejas caer sobre tu mesa enharinada, la recoges sobre sí misma, enharinas el tazón, la regresas hecha una especie de monstruito remotamente redondo, rebelde. La cubres con film. Te vas a hacer otra cosa un rato. Siempre hay algo que hacer y siempre hay alguien que te reclama. Así es cuando uno tiene suerte.

Cuando vuelves la masa está gigante y el film está inflado, y te sientes orgullosa como si fuera uno más de tus tres bebés que han crecido porque les has impreso eso que llevas en el pecho. Enciendes el parlante que te regaló tu hijo mayor, que ahora es más alto que tú y tiene pelo de arcoiris. Pones una lista en la plataforma digital y resulta ser, casi canción a canción, el cassette de Chopin que ponías cuando trabajabas en el diario y tu vida era tan hermosa que dolía, y tú te sacudías como un pez en cubierta cada vez que un muchacho rompía una de tus ilusiones. Te encantaba el tabaco, y a cada tanto dejabas la oficina, te acercabas a la ventanita bajo el vitral imperioso, armabas un cigarro, fumabas tranquila, sonreías cuando alguien veía en tu mano el papel delgado, el humo natural, el filtro que habías puesto con tus propias manos, y pensaba lo peor. Tenías una cigarrera de lata y a veces venía una reportera o un fotógrafo para conversar y fumar a tu lado, mientras se resquebrajaba la dictadura sin nombre, bajo periódicos rumores de despidos masivos ("reducción de personal", era el término que nadie podía nombrar sin un temblor. Veían entrar a sus colegas a la oficina de un extraño mandamás, salir con los ojos rojos, la espina dorsal quebrada. Respiraban con alivio si se habían salvado esta vez). Regresabas a la oficina a seguir cuidando con fervor las palabras ajenas, a escuchar Chopin y Billy Bragg con la tribu de excéntricos tímidos pero orgullosos que amaban eso que hacían, con los que sostenías discusiones acaloradas sobre gerundios y subordinadas y Eguren y Durrell y Varela y Melville y González Prada y Lee Masters. Si tu turno terminaba temprano, tal vez ibas a la Filmoteca de Lima, a ver lo que sea. Siempre había con quién ir, y si no, no importaba para nada.

Mueles café. Hace tiempo no hay Filmoteca, tampoco hay nada más, hace un año y medio que la pandemia desintegró el espacio común. Te preguntas por qué últimamente te sientes como cuando tu día a día estaba bajo la sombra de la tiranía y sentías que lo hacías todo mal siempre, si no, por qué el muchacho, o el otro muchacho, rompía una y otra vez alguna de tus ilusiones. Si no, por qué ese accidente una mañana al lado del mar, camino a dictar prácticas de Literatura en la universidad. Si no, por qué nunca encontrabas tus documentos antes de salir al aeropuerto. Si no, por qué no pasaba la comida por tu garganta y estabas delgada como una rama de eucalipto joven, con un mechón de pelo de plata, tan delgada que temblabas cada vez que tomabas un espresso después de almuerzo en el Adriático. Calientas una taza de leche, precalientas una taza grande. Mientras se hace el café en la moka, echas la leche en la taza y te pones un pequeño batidor entre las dos manos. Llevas una palma atrás y otra adelante, rápido, rápido, como los maya cuando preparaban chocolate, hasta que la leche es una nube, la espuma de una ola en marea alta. Apagas la moka, viertes el café por toda la circunferencia, un eclipse. Lo bebes, bien caliente, para que llegue hasta tu corazón. Estos días te sientes igual que en ese tiempo extraño, pero no eres la misma. No solo ya no tiemblas cuando tomas café; además puedes prepararte un café au lait en tu cocina mientras te alistas para darle forma a tu pan, ese que ha crecido como tus bebés. 

Aplastas la masa, despacio, un puñetazo en cámara lenta, con amor. La masa tiene burbujas enormes, es elástica y suave, no como los panes que hacías hace cuatro casas: robustos, elásticos, ricos, por cierto, pero parapetados en sí mismos, en su propia forma; este se amolda a la superficie, y sabes que no debes manipularlo mucho en este momento del proceso, solo darle forma delicadamente, guiarlo hacia su plenitud. Partes la masa en dos, pliegas cada parte sobre sí misma, la coges entre las manos y la giras, pellizcando la base con el canto de las palmas de la mano, formando así una esfera blanda como un globo de agua, que colocas boca abajo sobre una tela cubierta en harina, dentro de uno de los pequeños tazones de cerámica engobada, crema y verde, que compraste en Cusco, cuando ya eras reportera y te fuiste de vacaciones en tu último año en el diario y decidiste que sería tu último año en el diario. Tu esposo se está duchando después de un largo día, para recibirte oliendo a prado. Lavas el tazón, la ollita, el batidor de mano, la taza vacía. Te permites usar agua tibia para lavar, porque el futuro se abre como las fauces de un ogro, o tal vez sea solo nuestra imaginación colectiva. 

La espuma del lavavajillas lo limpia todo y tú piensas en toda la gente que has perdido, y que aunque puedan tal vez compartir otra vez una mesa hay cosas que sabes de ellos y que habrías preferido nunca saber. Por ejemplo, hasta qué punto podrían llegar con tal de tener siempre alguien que lave sus platos.* En ese tiempo enrollabas un tabaco con filtro, uno para ti, otro para algún colega, y hablaban de lo que estaba pasando a pocas cuadras del diario, y unos distritos más allá también, y la democracia era la antorcha que protegíamos todos cada día, una luz que nunca se debe apagar. No era necesario ponernos la palabra en la boca, todos sabíamos lo que estaba pasando. Hoy tú -y, estás segura, tus antiguos colegas también- ves con espanto cómo hay un grupo que ha retorcido el significado de esta palabra, la ha hecho hacer contorsiones hasta que ha terminado envolviendo a su significado opuesto. Una vieja táctica, lo sabes, pero no dejas de sentir un nudo en la garganta cuando la mal usan frente a ti, en vivo y en directo, personas con las que has crecido.

 



Por eso no sientes mucho hambre, pero igual haces pan todos los días, casi todos los días. Afuera el mundo parece desbarrancarse en cámara lenta. Se salva del abismo una y otra vez, solo para que aparezca otro abismo un poquito más allá. Haces pan, cocinas frutas en azúcar para que duren para siempre, o más que una ilusión tuya en manos de un muchacho a finales de los años '90. Prendes el horno, tienes ropa que doblar pero sientes una urgencia y en tiempos como estos les haces caso a estas urgencias. Por eso, mientras se calienta el horno -al máximo, porque eso es otra cosa que has aprendido- coges tu guitarra, buscas la letra de esa canción que hoy te da vueltas en la cabeza, y mientras la cantas por primera vez tu voz se parte en dos porque nunca habías escuchado la letra con atención y resulta que esa canción antigua es tu vida entera.



Sacas la lata caliente del horno. Volteas con cuidado y determinación los panes sobre la lata. Dibujas volutas sobre la superficie con una navaja de afeitar que tu esposo ha montado sobre un mango que ha hecho para ti. Los llevas al horno y esperas 35 minutos, mientras ven algo y comen las galletas que hiciste con el impulsor que en otro tiempo habrías botado o regalado a alguien que no habría sabido qué hacer con él. Sacas el pan del horno. Está listo (tocas la base y suena como cuando tocas la puerta de tu mejor amigo) pero sabes que todavía no es momento. Está caliente, está inmaduro, hay que darle tiempo. Cuando la superficie esté fría habrá terminado de cocinarse por dentro, habrá tomado cuerpo. Estará bien.

 

Tu frasco de levain es infinito. Cuando saques la cantidad de impulsor que necesitarás para hacer pan, aliméntalo con 100 g de harina y el agua necesaria. Si no lo vas a usar en algunos días, tápalo y guárdalo en la refri. Puede durar ahí montones de montones de tiempo. Cuando quieras hacer pan otra vez, sácalo de la refri para que llegue a temperatura ambiente, antes de dividirlo y alimentarlo nuevamente. Si vas a hacer pan todos los días, no es necesario que lo guardes en la refri. Es un buen hábito, hacer pan todos los días. 

Bibliografía


Linda Collister y Anthony Blake. Elaboración artesanal del pan. Barcelona: Blume, 2001. P. 49 ("Impulsor de masa ácida de fermentación natural) y pp. 104 y 105 ("Pan completo de Patrick LePort").
{gracias a Micaela Velaochaga y Fernando Urquiaga por regalarme este libro por mi cumpleaños, hace cuatro casas}

"Sourdough or Levain? Debunking the Myths and Mysteries of Harnessing Wild Yeast". En: Ethan Becker, Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker y John Becker. Joy of Cooking. Recuperado el 25 de julio de 2021 en https://www.simonandschuster.com/p/joy-of-cooking-sourdough-or-levain

"Sourdough crackers". En el sitio web de King Arthur. Recuperado el 25 de julio de 2021 de https://www.kingarthurbaking.com/recipes/sourdough-crackers-recipe  

Salinger, J.D. Raise High the Roof Beam, Carpenters and Seymour, an Introduction. Boston: Little, Brown and Company, 1991 (1963).

Parece lógico y obvio, y sin embargo. Aceptar que las cosas pueden ser distintas a como uno creía requiere no solo de epifanías, sino de coraje. A veces, de humildad. A veces, de todo lo contrario. A veces resulta imposible, como le sucedió al investigador que quería demostrar que una dieta baja en grasas conduciría a menos problemas cardíacos. Cuando un estudio de cinco años en miles de personas de distintas instituciones de Minesotta demostró lo contrario, él, en lugar de enarbolar con orgullo este descubrimiento, asumió que había llevado el experimento de forma errónea. Guardó los resultados en el ático de un amigo, donde fueron encontrados años después. Era demasiado modesto, explica su hijo, un cardiólogo, como para entender que podría estar descubriendo algo que iba en contra de la premisa. En consecuencia, hasta hoy la mayoría cree que la mantequilla y demás grasas de origen animal son terribles. Y empezó la debacle del fat-free, de los productos industriales que para compensar añadían azúcar invertida a pastos y emulsionantes artificiales. Así de difícil puede ser aceptar lo que uno ve con sus propios ojos. Y lo que uno ve puede a veces ser algo tan crudo como las estadísticas o las fotos de gente durmiendo en la calle al lado de preciados balones de oxígeno, como dormía mi bisabuelo de niño sobre los rollos de telas en el puerto del Callao.

*

Acaba de pasar un pregonero debajo del balcón. "¡Humitaaaas! ¡Humitaaaaas!" Es domingo, el primer día de la segunda cuarentena, y Lima hoy se siente distinta. Busco monedas para comprarle, no encuentro. Recuerdo que, además, ya son más de las seis y nadie debería a esta hora estar fuera de casa. Ruego que pase cantando debajo del balcón otro día, un día que tenga efectivo, porque su voz es hermosa. Espero que la voz le alcance, que llegue a casa con la garganta sana, con los bolsillos llenos, con la alforja vacía.

*

Ayer celebramos el octavo cumpleaños de mi hijo, el último día antes de la cuarentena. Tres niños más, una manta por familia, mascarillas y distancia, la comida empacadita de cada uno en cajitas que mi primogénito disfrazó de maletitas. Previa desinfección de los snacks con alcohol y con protocolos de higiene nivel restaurante.

Una amiga llevó juegos coloridos y distanciados, y los niños jugaron a lanzar aviones. Fue una fiesta de cumpleaños deliciosa, relajada, feliz. Al terminar, mientras doblábamos las mantas y recogíamos papeles de regalo, pasó un chico y cantó "Flaca" para nosotros. Todos bailamos y cantamos con él, como si no hubiera mañana. Le dimos la moneda más grande que teníamos.

*

Aceptar la realidad es difícil, tan difícil que durante mucho tiempo hubo decenas de dinosaurios inventados y que la gente sigue privándose de comer rico y sano. Tan difícil que muchos prefieren negar que a cada tanto pedazos de proteína que ni siquiera tienen -técnicamente- vida saltan de animales a humanos y ponen a nuestra especie de rodillas. Que, además de los virus, están las bacterias, organismos tan pequeños que no los pueden ver nuestros ojos, y que algunas de ellas aniquilaron a millones de personas, antes de que humanos atentos tuvieron la entereza de comprender lo que estaba pasando. Por eso a algunas personas les cuesta creer que no ha sido un plan malévolo de personas malignas lo que ha puesto de cabeza nuestra vida cotidiana y provoca tragedias en cada hogar donde esta enfermedad acaba mal. La vida ocurre, con sus mecanismos implacables. No es nada personal. 

En tiempos como estos, por lo tanto, es importante poner la energía en lo que está en nuestras manos. En mantener nuestros aerosoles lejos del prójimo y en mantener alta la moral. En tenernos paciencia. Cuidarnos unos a otros. Valorar lo que tenemos, apoyar con lo que podemos. Agradecer el precioso don de la vida.

Sé lo difícil que es cambiar de opinión, aceptar que puede ser el momento de dejar de lado la historia que nos contamos frente a nuevas evidencias. Lo sé porque a mí me costó mucho tiempo y esfuerzo. Yo, amigos, he sido una radical. Estaba convencida de que el único parto válido es el natural, que la fecha de nacimiento determinaba el futuro y la forma de ser, que la lactancia es la única vía de la madre verdadera, que el azúcar era tan peligrosa como la heroína, que los antibióticos eran prácticamente veneno, que las vacunas eran un concepto absurdo. Cómo ha cambiado esta pelona.

Cuando una vez y otra me encontraba con información que contradecía estas historias, intentaba ignorarlas. Buscaba adrede argumentos que validaran mi narrativa. Escribía sobre estas teorías, proselitizaba sobre ellas, hasta me entrevistaron en la tele y repetí los argumentos como borrego. Me asombra y me apena, pero por otro lado, ver mi propio camino me ayuda a tener paciencia con los caminos de los demás. "Todos caminamos en la misma dirección", dijo una vez mi maestra, señalando a quienes, como parte de la meditación, caminábamos, muy lentamente y en silencio, alrededor de un cuadrado imaginario, algunos hacia la derecha, otros hacia la izquierda, todos siguiendo la misma fila que giraba 90 grados en cada esquina. "Es solo que cada persona está en su propio punto del camino." 

Si comprendí más temprano que tarde algunas cosas se debe tal vez a que mi mente siempre ha sido inquisitiva, y la verdad horadó, poco a poco, las paredes que me mantenían alejada de las hermosas leyes de la física, de la naturaleza indiferente e implacable de la vida. Da pánico dejar de lado las paredes. Se siente como un salto al vacío, se siente el aire helado del mundo exterior. Se siente, inmediatamente después, el aire fresco del mundo exterior. Dulce como la sombra de un árbol.

*

Llegarán las vacunas a nuestros brazos y venceremos a este pedazo de proteína. Han muerto cien mil personas en nuestro país, y hasta entonces morirán más; cada noche rezaremos, algunos a divinidades, otros al universo, que la muerte no toque hoy a nuestras puertas. El ahondamiento del sufrimiento económico y emocional de tantas familias continuará por un tiempo. Sin embargo, las fibras de nuestra sociedad están brillando de una manera insospechada. Hay los retrógradas de siempre, pero por primera vez veo que ha surgido una sólida consciencia de que apoyarnos unos a otros es la única manera de estar bien. 

Mientras tanto, la vida sigue, en esto que no llamaría un simulacro, sino una extraña versión de nuestra existencia prepandémica. El otro día tuve mi primer fotoshoot por Zoom. Me llamaron de Vogue Latinoamérica y México, donde tengo el honor de escribir desde hace más de 15 años (y digo honor porque el equipo que la integra tiene bien claro que nuestra tierra y nuestra gente tiene la dignidad de su propia belleza). Quisieron tomarme unas fotos para un artículo sobre latinoamericanos creativos, y después de mi consabida sorpresa de que me vieran así, les dije que por supuesto, y pusimos manos a la obra. Con KD Castaneda, la talentosa fotógrafa mexicana, coordinamos locaciones y atuendos por chat: los rincones de mi casa, mis piezas de otros tiempos. Limpiamos la casa a fondo y finalmente tuve la motivación que necesitaba para deshacerme de las montañas de papeles sobre mi escritorio, del bric-a-brac que se había acumulado durante meses de pandemia en la mesita verde.

Llegó el día de la sesión de fotos y no fue fácil: ella desde Colombia, yo desde Perú, intentamos hacer fotos memorables a pesar de la mala señal y de que mi esposo tuviera que ser sus manos. Era como estar debajo de la superficie de una laguna turbia, intentando comunicarte por señas, mientras la corriente te empuja a un lado y otro. Y sin embargo, KD obtuvo imágenes hermosas. Terminó la sesión y me quedé todo el día como un poco triste. Entendí finalmente lo que nos ha hecho este virus. Mi hija se encuentra con sus amigas en mundos que solo existen en sus computadoras. Mi hijo intenta estudiar producción musical a distancia. Antes de esta cuarentena, mi pequeño veía a dos niños una vez por semana, a distancia, en un parque, en clases de hacer amigos. Hicimos fotos a través de una videollamada. Qué rayos. 

Hace muchos meses, cuando había terminado la primera cuarentena estricta, nos encontramos en la calle con una amiga y su hija para ir al parque, una visita al aire libre. Mientras caminábamos, su hija le dijo a la mía: "Cuando acabe la pandemia, ¿quieres venir ir a la casa de mis abuelos en el campo?" Tuve que parar en seco, doblada en dos entre la risa y el llanto. "Cuando acabe la pandemia", dijo la niña. 

La ficción postapocalíptica implica siempre eso: lo trágico ya asumido como normalidad. Por ejemplo, gente haciendo su vida del día a día con mascarilla: la chica paseando a su perro, el papá enseñándole a su hija a montar bicicleta, la manicurista detrás de una plancha de acrílico. Músicos intentando desesperadamente compartir la magia en sus dedos y su corazón desde su teléfono, intentando ganarse el pan con su oficio a pesar de todo. Cintas amarillas de peligro en la bodega y en la farmacia, medio metro antes del mostrador. Mis hijos llegan de la calle y, en automático, pisan el pediluvio, se quitan los zapatos, se ponen gel en las manos, se quitan la mascarilla, me preguntan si quiero que me rocíen con alcohol.   

A veces el antídoto es separar un buen pedazo de la tarde para preparar algo especial para la cena. Una tarta crocante de manzanas, una mazamorrita o un budín, algo que los haga exclamar de felicidad cuando subo la fuente a la salita de estar. A veces no hay el tiempo ni la energía. Entonces recurro a un frasco de mermelada hecha en casa, distribuyo un buen yogurt natural en vasos y lo corono con un cerrito de estas maravillas hechas de frutas. 

Estos tiempos me han regresado a comprar bien, a productores o a intermediarios que adoran los frutos de la tierra y valoran a quienes la trabajan. Gracias a esto tengo siempre en casa insumos que inspiran. Una de mis aficiones en estos tiempos extraños es pesar una papaya roja, abrirla, rasparle las pepas, pelarla y licuarla. Ponerla en una olla con el 60% de su peso en azúcar rubia, ralladura de limón y luego el zumo, una vaina de vainilla (de las que ya usé y tengo reposando en aguardiente), y cocinarla, removiendo a cada tanto, retirando la espuma con un coladorcito, hasta que se ha convertido en una jalea de color granate. Tengo a la mano un par de frascos bien limpios y secos. Los lleno con la mermelada recién hecha, bien caliente, usando una jarrita para no quemarme. Enrosco bien fuerte la tapa y, cogiendo los frascos con un secador, los pongo de cabeza. Así se quedan hasta que están fríos; al girarlos confirmo que la tapa se ha hundido y que el sello es ahora hermético. 

La papaya ni siquiera me gusta, pero el azúcar y el calor la transforman en una conserva mágica. Además de ponerla sobre el pan caliente, la avena, la sémola, el yogurt, añado una buena cucharada a media mañana sobre las bananitas cortadas del pequeño para evitar que se convierta en gremlin y tire todos sus juguetes por el balcón. Tiempos extraordinarios requieren medidas extraordinarias. 

{ gracias a los primos Pinasco por las fotos y por recibirme en la familia con tanto amor }

Masa de pizza (para 4 personas)

600 g harina sin preparar (preferiblemente, harina panadera de buena calidad)
1 cdta. levadura seca instantánea, o 2 cdtas. levadura fresca

1.5 tz agua tibia

1 cda. sal marina o de Maras

3 cdas. aceite de oliva extra virgen

NOTAS: 

* Puedes remplazar 150 gramos de harina por harina integral.

* Prepara la masa en la mañana del día en que quieres almorzar pizza, o la noche anterior. 

* Si no tienes mucho tiempo, utiliza 15 gramos de levadura seca instantánea, o 30 gramos de levadura fresca. En ese caso, con un par de horas de levado será suficiente.

* Confirma que el agua tibia no esté demasiado caliente; de otro modo matarás a la levadura. Debe estar solo a temperatura corporal.

* Tienes dos opciones, dependiendo de tu tiempo y de tu energía: amasarla a mano, o en batidora. Aquí doy las indicaciones para ambos métodos.

* Para mí, funciona perfectamente hacer las dos preparaciones por la mañanita. Así, a la hora del almuerzo estarán listas para usar. Pon un disco que te encante, prepárate un café y ponlas en marcha.

Coloca en el tazón de la batidora la harina y haz un buen cráter en el centro. Vierte el agua encima y espolvorea la levadura (o vierte la levadura fresca desmenuzada, y remueve con una cucharita). Deja reposar cinco minutos. Espolvorea la sal alrededor del cráter y añade el aceite de oliva.

Amasa a velocidad mínima con el adminículo de amasado (uno que parece un tornillo) hasta que la mezcla esté integrada, aunque parezca un waipe. Deja reposar cinco minutos y amasa cinco minutos más. Aceita ligeramente tu superficie de trabajo con aceite de oliva y transfiere ahí la masa. Dale una amasadita ligera con las manos y forma una bola. Engrasa con aceite de oliva el tazón que utilizaste y coloca ahí la bola de masa, con el lado de arriba para abajo. Gírala para que la parte de abajo quede encima. Corta una cruz sobre la masa con un cuchillo afilado. Cubre con una telita limpia. (Si vives en la Sierra, o en algún lugar muy seco, puedes cubrir el tazón con film).

Vierte la harina sobre tu superficie de trabajo, haz el cráter y sigue todos los pasos, pero sobre la mesa. Integra poco a poco la harina en el agua con levadura. La forma de amasar una pizza es muy particular: debes levantar con los dedos el menjunje que obtendrás, y luego tirarlo con fuerza sobre tu mesa de trabajo. Después de unos diez minutos, cubre con una telita limpia y deja reposar cinco minutos. Vuelve a estirar con los dedos la masa y a lanzarla contra la mesa, como si fueran todos tus errores pasados. Repite al infinito, hasta que por arte de magia, y gracias y tus músculos, el menjunje se convierta en una masa lustrosa y elástica. En ese punto, engrasa con aceite de oliva el tazón, coloca la masa con la parte bonita hacia abajo, gírala para que ahora quede arriba, y haz el corte en cruz con un cuchillo afilado. Cubre el tazón con una telita limpia (o con film si vives en algún lugar muy seco).

Déjala reposar hasta que doble su volumen, o hasta que sea la hora de formar las pizzas. Calcula unas 4 horas. Si dobla volumen muy rápido, dale a la masa un puñetazo en cámara lenta, vuelve a cubrir y deja levar nuevamente. 

{ Si estás preparando la masa la noche anterior, lleva el tazón a la refrigeradora. Al día siguiente, retira la masa de la refri y deja que llegue a temperatura ambiente antes de formar las pizzas. }

Enciende el horno a temperatura máxima. Prepara tus toppings: corta tomates en rodajas delgadas, ajitos en láminas, tal vez cebollitas en rodajas, hierbas aromáticas, tocino o jamón, anchoas, lo que tu corazón desee. Deshilacha la mozzarella. Pon todo en el lugar donde armarán las pizzas, además de aceite de oliva, sal, pimienta, peperoncino o algún otro ají seco en hojuelas, salsa marinara o pomarola. Necesitarás también polenta o sémola para la lata para hornear. Llama a todo el mundo para que cada uno se prepare la pizza como mejor le parezca. 

Aceita las latas para hornear que utilizarán y espolvorea polenta o sémola. Corta la masa en 4 pedazos (para los niños, medio pedazo es suficiente). Dale una ligera forma redonda o rectangular con las manos, pero sin amasar más, para que la masa no se ponga demasiado elástica. Estira la masa con los dedos, cogiéndola en un extremo, dejándola caer para que el peso la estire, girándola. Puedes hacerla tan gruesa o delgada como quieras. Colócala sobre la lata preparada. Ponle un poco de marinara, dejando un par de centímetros en el borde de la masa sin salsa. No pongas demasiada, o la masa se humedecerá. Ponle los toppings que quieras, sazona con sensatez y un chorrito de aceite de oliva, y lleva al horno entre 10 y 15 minutos. Si usarás albahaca, añádela al sacar la pizza del horno, no antes, para que las hojas no se pongan negras. Corta y disfruta.   

{ mi receta de la masa de pizza es una combinación de la de Smitten Kitchen y la de Tante cose con il pane, un libro instruccional de la biblioteca del Nonno } 

Salsa de tomate

2 kilos de tomate 

1 cebolla grande

2 hojas de laurel, o según: depende del tamaño

2 cdas. mantequilla con sal

3 cdas. aceite de oliva 

sal

pimienta

una pizca de azúcar rubia (opcional)

Pon a hervir agua en una olla grande. Llena un tazón con agua fría. Mientras tanto, lava los tomates y córtales una cruz en la punta. Cuando rompa el hervor, añade algunos tomates y déjalos unos minutos. Cuando veas que se ha soltado la piel, retíralos con una espumadera y pásalos al tazón con agua fría. Después de unos minutos, jala la piel por donde cortaste en cruz. Debería despegarse con suma facilidad. De lo contrario, regresa los tomates rebeldes a la olla un ratito más. 

Una vez pelados, córtalos en 4. Retira la pulpa con pepas y descarta. { NOTA: La versión original de este post decía: "Pon un colador (preferiblemente un chino) sobre un tazón y echa ahí toda la pulpa. Una vez que hayas terminado, remueve con una cuchara para que el líquido caiga en el tazón. Descarta las pepas." Pero me temo que la pulpa peposa, aunque las pepas hayan sido descartadas, amarga la salsa. Cuando retiro la pulpa peposa queda mejor... así que aunque me duela descartar el interior, sugiero hacerlo. }    

Es excelente tener siempre esta salsa a la mano; guárdala en frascos no muy grandes, para que se conserve mejor. Mi Nonno congelaba su pomarola en raciones para unas 4 personas por vez.