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Tierra
Durante mi vida he aprendido distintas habilidades. A escribir, a cocinar, a hacer música. Pero siempre creí que llevarse bien con las plantas correspondía a un nivel mucho más alto de desarrollo humano. Así, en algún momento me encontré con que tenía bien pegada la etiqueta de asesina de plantas. Al mismo tiempo, cuando me enseñé a hacer cosas imposibles -helados, marshmallows, caramelos, macarons, panettone, stollen- empecé a sospechar que mataba plantas simplemente porque no había estudiado.
Decía Shinichi Suzuki que la música no es un don intrínseco; que el talento se desarrolla en base a exposición y práctica (a eso se deben los linajes de músicos, no a un regalo genético). Así entendí también mi proceso culinario y mi tendencia a buscar la configuración precisa de palabras para que no se sienta el peso del tiempo. Pero a diferencia de mi hijo mayor -que una vez plantó un pallar entre las baldosas del garaje en nuestra casa en Lima y desencadenó una planta que cubrió toda la fachada y nos alimentó a nosotros y a los vecinos durante meses- yo no tenía el dedo verde.
Hasta hace unos meses vivíamos en la parte más alta de Cusco. Durante la época de helada el jardín amanecía blanco de granizo, y las pocas hierbas culinarias que había plantado crecían lentamente, luchando contra el entorno hostil. Poco después de mudarnos al Valle Sagrado, mientras tendía la ropa que se secaba en minutos gracias al sol y a la brisa del río, me di cuenta de que estaba hacía días sin medias y en vestido de verano. Sentí también que me estaba regresando el alma al cuerpo. El tiempo había vuelto a su ritmo real, ese que sentía de niña en el jardín de mi abuelo que por la tarde olía a leña.
Por esos días compré de segunda mano un libro descontinuado, creyendo que era un libro de cocina omnívora. The River Cottage Cookbook, de Hugh Fearnley-Whittingstall, resultó ser mucho más; una especie de manual para vivir en el campo y cultivar y criar tu comida y después cocinarla. A diferencia de la información sobre jardinería que había encontrado antes, que parecía escrita para humanos de una realidad paralela (era castellano, o inglés, de eso estaba segura, pero no reconocía ni los verbos ni los sustantivos), en el River Cottage Cookbook encontré cosas como esta: "Le pedí consejo a mi padre. 'Es fácil', me dijo. 'Plantas cosas en el suelo y crecen.' Le pedí que me guiara un poco más. 'Cuida la tierra', dijo, 'y la tierra cuidará de las plantas.'" De pronto el asunto perdió su misterio, ese misterio dañino que solo nos aleja de nuestros sueños. Tenía sentido; si no fuera así no estaríamos todavía aquí, alimentándonos de lo que crece en la tierra y de lo que se alimenta de lo que crece en la tierra. "La sabiduría de este curso breve de jardinería que me dio mi padre", continuaba F-W, "está en el hecho de que las semillas que siembras y las plantas que cultivas realmente quieren crecer. No tienes que forzarlas a crecer; solo tienes que permitírselo." Empecé a mirar mi jardín con otros ojos; en lugar de pasto, pensaba, aquí podría crecer comida. ¡Comida!
Poco después, en una cena en Ollantaytambo, conocí a James Wong, un etnobotánico inglés que escribe sobre jardinería urbana en el Observer. Descubrí que poco antes había leído un artículo suyo en el que decía que era muy simple plantar quinua en el jardín, simplemente para disfrutar de sus colores neón (esparces la quinua sobre la tierra, la riegas, la ves brotar y crecer y florecer, eso es todo). Había leído otro texto suyo sobre el huacatay, otro cultivo facilito, y eso que estaba escribiendo para jardineros de otro hemisferio. No sería, entonces, tan difícil que crezcan en su tierra, pensé. Decidí, con mi asistente, limpiar la pequeña parcelita donde los dueños de la casa donde vivo habían cultivado antes algunas verduras, pero que el tiempo había convertido en un enredo de plantas secas, otras demasiado crecidas, otras irreconocibles. Mi hijo mayor -El Niño del Dedo Verde- cosechó semillas de los rabanitos que habían crecido antes en la parcelita y las puso en un frasco. Volteamos la tierra de un pedacito de la parcela y sembramos un poco de quinua que teníamos en la cocina. Otro día volteamos otro pedacito y sembramos las semillas de rabanitos. Y unas semillas de culantro, de esas que se usan para cocinar. Abrí finalmente el sobrecito con semillas de mostaza blanca que nos había regalado hacía un par de años nuestro amigo Dusan, que tiene una granja biodinámica cerca de Ollantaytambo. Y semillas de girasol que nos regaló Karissa Becerra con un libro que escribió para su hijo. Semillas de una calabaza que habíamos comido. Alverjitas y una estructura piramidal con tres palitos para que trepen. Una planta de tomate en una maceta en la cocina.
A pesar de que el dueño de la casa me dijo que ni valía la pena despedrar, no pude resistirlo y de pronto me di cuenta de que pasaba mañanas enteras sacando piedras de la tierra y poniéndolas en los bordes de las parcelas, ordenando este pequeño pedazo de universo que me había sido permitido transformar. Como cuando la torre espantosa de platos sucios pasa por la alquimia del agua tibia y el jabón, y los platos forman un diseño de curvas paralelas en el escurridor, y los vasos son una composición en transparencias sobre un secador limpio, y todo se vuelve bueno como un minuet de Bach. Algunos días pasaban horas y yo seguía de rodillas, con las manos en la tierra, arrancando el pasto que se aferraba al suelo con tallos como sogas. La computadora me esperaba, pero algo me impelía a seguir ahí, deshierbando y despedrando y regando. Y un día ya estaba listo. Removido, despedrado, con compost, sembrado. La parcelita era solo un pedazo de tierra rodeado de piedras pero yo sabía que guardaba un secreto.
Un día, de la tierra salieron brotes.
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| Mostaza y rabanitos |
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| Quinua recién nacida |
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| Quinua niña |
Y lechugas de semillas que habían cultivado los caseros y que se habían esparcido por la tierra sin que nos diéramos cuenta.
Los andenes, que había empezado a regar para preparar la tierra, se empezaron a poner verdes y de colores sin que yo hiciera nada.
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| Los arbustos no estaban muertos. Un poco de agua los puso verdes y florecieron. |
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| Siguieron saliendo plantas de la tierra. |
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| Y una flor mágica entre el pedregal. |
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| La huerta cuando todo empezó a crecer. |
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| Culantro, mostaza y rabanitos |
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| Fuimos pasando las lechugas a su espacio. |
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| El primer rabanito, una quinua que decidió crecer a su lado y el pasto que se resiste con el alma |
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| Rabanito tierno, casi dulce; mi bebé se lo comió como si fuera una manzana. |
Al mismo tiempo que veía mi jardín florecer porque cada día lo riego un poquito me tocó entrenar a unos gatitos a comportarse dentro de una casa y enseñarle a mi hijo menor a dejar el pañal. Las plantas que ya podemos comer y las flores de los andenes y mi hijo que ya me pide que lo lleve al baño y los gatitos rascando su arenero son todo lo mismo. Mi vida ahora está regida por el propósito del orden, y lo que se me pide es casi exclusivamente paciencia y perseverancia.
El detonante de que dejáramos Cusco fue que alguien entró a nuestra casa y se llevó todos nuestros instrumentos, incluidas mis dos guitarras. Casi todos; para mi suerte los pianos son algo difíciles de transportar. Así que esa necesidad de hacer música la he volcado al piano -nuevamente lo mismo. Practico un poco cada día y de pronto mis manos pueden hacer cosas con las teclas que antes me habrían parecido imposibles. Entonces es un momento extraño; decidimos cerrar por un tiempo nuestra heladería, y no podemos tocar, y aunque por primera vez estamos en el lugar correcto, en la vida correcta, en un mundo calmado y productivo y rodeados de personas que son un tesoro, a veces siento que estoy a un milímetro de perder la cabeza. No sé si es porque ahora tengo más oportunidades de escuchar lo que pasa en mi mente o si es porque mi vida está casi exclusivamente dedicada al mantenimiento y hay una voz maligna en mi cabeza que me dice que por lo tanto soy Nada.
Y es curioso porque lo que hace esa voz maligna es decirme que todos tenían razón todo el tiempo cuando les escuchaba decir (aunque no lo hayan dicho) que soy Nada. He llegado lejos desde entonces, y no me refiero solo a logros objetivos, sino sobre todo a que sé que esa voz maligna miente. Pero a cada tanto siento que me aplasta sobre el pecho el peso de ser quien soy, como si tuviera encima una alfombra gris mojada y doblada en cuatro. Hoy que pulo este texto sigo remecida por la muerte de Leonard Cohen, quien sabía muy bien de qué se trata este mal. Es, explicó alguna vez, "el telón de fondo de tu vida entera, un telón de fondo hecho de angustia y ansiedad, la sensación de que nada está bien, de que el placer no te es accesible y que colapsan todas tus estrategias."
Por eso cada día me someto a una disciplina rigurosa: me siento al piano, hago algo de ejercicio, lavo, hidrato y perfumo mi cuerpo, me visto con cuidado y detalle, tiendo mi cama, y así mantengo a distancia al perro negro que amenaza con sentarse sobre mi corazón. Una mañana, de esas en que estaba regando cuando debía estar en la computadora, me di cuenta de que el jardín también me estaba sanando. Y que era por eso que no podía parar de deshierbar y despiedrar o de propagar romero en un rincón sombreado cuando la migraña me volvía fotofóbica como un vampiro.
Esta puede haber sido la entrada que más me ha costado escribir en esta bitácora - Es sensato revelar lo que pasa en mi cabeza? Es siquiera necesario? No es acaso evidente que los retazos que me cubren están en la última lona? Pero al mismo tiempo el esfuerzo de ocultarlo es desgastante. Dedico un esfuerzo enorme a dirigir mi hogar de una manera que sea buena para la vida de nuestra familia, como si fuera una persona normal, pero a cada tanto mi mente me hipnotiza y me jala en un espiral descendente que se parece demasiado a un desagüe. Mi única manera de hacerle frente a este enemigo que vive en mí es la disciplina diaria y los premios al esfuerzo que cotidianamente me doy. Ver a los amigos, tomar un vino con el almuerzo como quien es adulto, dejar que la vibración que resulta de los martillos sobre las teclas del piano opere como un bálsamo sobre mi corazón.
No sé si haya en todo esto una moraleja o final feliz. No tengo cómo saberlo hasta el final -hasta el amargo final, como dicen, siempre con una media sonrisa, los angloparlantes. Pero a cada tanto me doy cuenta de que no estamos en guerra, de que tengo tres hijos como tres soles, que mi esposo es un fabuloso, excéntrico roble siempre a mi lado; me doy cuenta, en suma, de que vivo una vida encantada. Que el mantenimiento es mi ancla. Me mantiene atada a esta parte específica del suelo pero es a la vez mi salvación.
Rabanitos para empezar
Este tentempié viene de Francia, donde las hormigas visten con elegancia.
Cosecha rabanitos de tu huerta, de tu maceta o de tu mercado de productores. Elige unos rabanitos jóvenes, pequeños y vibrantes. Sin quitarles las hojas, lávalos muy bien y sacúdelos.
En un plato coloca, uno a uno, los rabanitos, quitándoles las hojas excesivas. Si hay alguno muy grande, córtalo por la mitad. Haz una composición con los rabanitos en el plato, sin darle muchas vueltas, dejando que ellos te digan dónde quieren estar, al lado de quién quieren estar. Pon en el plato un poco de una buena mantequilla, aunque será mejor si es una excelente mantequilla. Al lado, siempre en el mismo plato, un poco de flor de sal o alguna otra sal natural que te guste y tenga textura. Pon cuchillitos de mantequilla cerca. Que cada comensal coja un rabanito y le ponga un poco de mantequilla y un poco de sal. La mantequilla domestica el picante; la sal le da color.
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| No esperes tanto como yo para cosechar los rabanitos; estos están viejos. |
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| Estos, en cambio, que coseché antes, están perfectos; crocantes y tiernos, de piel lisa y cola corta, de hojas verdes y turgentes, que hasta se pueden usar en una ensalada. Collige virgo rosae. |
Gravad forell y trazos en el mar
Hace poco dejamos la ciudad del Cusco por un pueblo en el Valle Sagrado. Nuestra vida en Cusco era privilegiada pero difícil. Era verde y azul, de sol y tormentas. Era encantadora y dura. Era bella, llena de árboles y flores y verduras fragantes. Era frustrante, con montañas de basura que se acumulan en las esquinas y horas diarias sin agua y huelgas violentas y una inseguridad creciente y que nos golpeó directamente en los últimos dos meses allá. Y al mismo tiempo abrir los ojos y ver árboles era un regalo. Todo eso estuvo nadando en mi cabeza durante semanas, como peces asustados.
Antes mis mañanas eran un poco caóticas. Despertaba con el primer hijo que me saltara encima, o me levantara la pijama para lactar, según la época. Bajaba sonámbula a prepararme un café. Hacía el desayuno mientras les gruñía a los niños que se alistaran para el cole. Siempre con la sensación de estar tarde, de no haber dormido lo suficiente, de que el día me había agarrado dormida. Hace años mi padre me dio una solución extremadamente simple: levántate antes que nadie. Siéntate a meditar mientras todos siguen dormidos. Cuando se despierten, tú ya estarás alerta, observándolo todo, como un águila. Me tomó años pero hace algunos meses decidí aplicarlo, tomar el toro por las astas, convertirme en águila. Así fueron las mañanas de mis últimos meses en Cusco (mi rutina ahora es distinta, pero parecida): me despertaba a las 6, leía media hora, me sentaba en silencio, hacía un poco de ejercicio. Bajaba a hacerme un café. Con la taza en la mano, aprovechaba la calma antes de que todos despertaran para planear mis próximos libros de cocina, para investigar, para escribir algún artículo. Un día necesité escribir una nueva entrada en esta bitácora, y nació el esbozo de esta. Como si fuera el capitán de un barco que no sabe qué ruta tomar, y que después de escribir sus dudas en el cuaderno recibe la visita de decenas de palomas mensajeras que llegan a su barco en altamar desde todos los rincones de la tierra. Con el café al lado, tajé el lápiz y en una hoja nueva escribí las opciones que teníamos, las rutas que podía trazar en mi mapa del mundo. No sabía adónde nos llevaría nuestro barco, pero confiaba en él, en su madera y en su diseño y en la capacidad y lealtad de mi tripulación. Después de algunos días de pensar y planear, rápido pero con toda el alma, quedó trazada la ruta: viviríamos cerca de Ollantayambo, donde unos amigos muy queridos tienen proyectos hermosos, en los cuales valdría la pena acompañarlos así los hicieran en la Luna. Mi adorada Hada tendría un tiempo de reposo y me dedicaría a unos proyectos editoriales que me tienen feliz. Tuvimos que tomar decisiones de la noche a la mañana, pero las tomamos con todo el corazón. En ese proceso me sostuvieron la fe y el amor de mis amigos, la fuerza de mi esposo, la certeza de que nos estamos acercando cada vez más al propósito que desde hace años nos susurra desde lo más recóndito del corazón.
La primera vez que salí embarazada vivía en Madrid, y sentí una necesidad fuertísima, mientras más se acercaba la fecha de nacimiento de mi hijo, de volver a mi lugar natal, como hacen las ballenas, los salmones y las truchas. Uno de los principales motivos fue querer que mi hijo creciera comiendo frutas y verduras de verdad, con sabor, nutritivas y que no costaran lo que un diamante. Luego dejé Lima, sin pensar que en Cusco me encontraría con frutos en tecnicolor e insumos de otro tiempo. Que podemos, por ejemplo, preparar gravadlax a la antigua manera sueca, no con eneldo sino con agujas de pino. Un gravadlax andino, con trucha (un gravad forell, en realidad), con un gran pescado entero, como, imaginamos, hacían los antepasados de mi esposo cuando enterraban todo un salmón con sal y agujas de pino para que el frío lo fermentara y lo hiciera durar todo un invierno. Es por esta trucha, por las agujas de pino que podemos recoger a la vuelta de la esquina, por la sal de Maras que compramos por kilo y barato en el mercado, que decidimos no volver a Lima. Entre otras cosas, por cierto. Pero aquí está la esencia de lo que nos hace seguir en los Andes: una mesa con sol por la mañana, rodeada de hijos y amigos, preparando una conserva sueca de tiempos inmemoriales.
El gravad lax (y su pariente, el gravad forell, de trucha) es un antiguo preparado sueco, de tiempos en que la sal valía oro; no era sensato cubrir totalmente el pescado en sal, como se hace en otras conservas. Pero en Suecia sí había otro elemento que ayuda: el frío. Con un poco de sal, un poco de dulce y unas agujas de pino se enterraba el pescado bajo tierra, en el permafrost, que con el tiempo curaba la carne tierna y la transformaba en un alimento eterno. Ahora se prepara con filetes sin piel y con eneldo fresco picado, pero a nosotros nos gusta a la antigua.
Un día preparamos un gravad forell, lo prensamos y lo dejamos reposar en la refrigeradora, nuestro permafrost artificial. Pasaron las dos semanas de rigor, lo olimos y todavía olía a pescado, no a conserva. Entonces le añadimos un poco de sal y otro poco de tiempo. Que resultó ser más que el esperado; vino el torbellino de la mudanza y el gravad forell quedó ahí, esperándonos en su eterno invierno. Lo empacamos y lo tuvimos a la mano, para que nos salvara el día en las primeras horas post mudanza, cuando todo siguiera en cajas y fuera física y emocionalmente imposible cocinar. Nuestra primera comida de nuestra nueva vida fue este pescado transformado en otra cosa, vibrante y una muestra tangible de que hay cosas que sobreviven los cambios y el paso inexorable de los días. A veces solo es preciso un poco de trabajo, de sal, de dulce, de tiempo.
Gravad forell
1 trucha grande
Sal de Maras o marina, gruesa
Azúcar rubia
Agujas de pino (o eneldo fresco)
Prensas
Planchas de madera
Film
Retira el espinazo de la trucha. Sécala bien, por dentro y por fuera, con papel grueso de cocina. En un tazoncito prepara una mezcla de cinco partes de sal por una de azúcar. Pon una fina capa de esta mezcla (aunque no demasiado fina) dentro y fuera de la trucha. Pon agujas de pino dentro de la trucha, encima y debajo. Cubre las tablas con film. Coloca la trucha entre las tablas y presiónalas bien con las prensas. Lleva todo el aparato a la refrigeradora (si no tienes prensas, puedes poner algo que pese bastante sobre las tablas, una vez que esté en la refrigeradora). Déjalo reposar dos semanas como mínimo.
Para servir, corta láminas diagonales del gravad forell, sin piel, y colócalas sobre tostadas o galletas rústicas, con queso crema y eneldo. Guarda siempre el gravad forell en la refrigeradora. Con el tiempo se secará, pero igual es buenísimo; yo lo pico y lo uso como topping para un arroz con encurtidos o sándwiches o sobre huevitos pasados o duros. Cada una de estas veces que el gravad forell te saque de apuros agradecerás haberlo preparado, haberlo esperado, haber asistido a su transformación.
Wawita mía
Cada vez que le digo a mi hija que me la quiero comer me mira con desconfianza. Creo que se da cuenta de que lo digo en serio. Ya que estoy de acuerdo con ella en que no sería una buena idea, había que buscar alternativas. Tal vez por eso este noviembre hemos hecho wawas de pan en casa por primera vez, y no una, sino tres veces.
La primera vez que las vi -en el mercado de San Pedro, hace 12 años- no lo pude creer. Cómo era posible tanta belleza? Mi hermana del alma Tania Castro, mi embajadora del Cusco, no solo me explicó que se preparan tradicionalmente para regalar el 1 de noviembre, día de Todos los Santos (originalmente como una muestra de amor a los niños que habían partido; muñecas de pan para las niñas, caballos de pan para los niños), y que se sigue haciendo 'bautizos' de pan de wawa. Además, me ofreció hacerlos conmigo, bajo la dirección de su mami, Rosina González de Castro, guardiana de la historia viva de esta ciudad en la que ahora tengo la suerte de vivir.
El año pasado hicimos en El Hada un homenaje al pan de wawa, con un helado anisado y tachonado de grageas, marshmallows y cupcakes. Este año, además del helado y los marshmallows, hicimos una primera tanda de wawas y caballitos de pan para vender en la tienda, con el ponche de almendras de rigor. La segunda tanda la hicimos por encargo, y la tercera ya por vicio para mandar a algunas personitas muy queridas en Lima. Y con el permiso de mi Taniacha, que lo dio encantada, comparto esta receta con ustedes, porque esta es una tradición que se conoce inmerecidamente poco fuera de los Andes y que merece vivir para siempre.
La receta ordenada la pongo abajo; aquí explico los pasos de mi versión de la receta de Rosina (que dice que se basó en parte en el pan de yema del programa de televisión que tenían hace mil años Teresa Izquierdo y Gastón Dupostre, se acuerdan de él? pero Tania dice que es pura modestia de su madre; que es una antigua receta de familia con el talento de su mami añadido). Le he hecho un par de cambios; uso levadura fresca en lugar de seca, y añado un paso para asegurarme de que la levadura esté power: hago lo que se llama una esponja, una mezcla de levadura, agua tibia, azúcar y harina. Y para engalanar la masa, en lugar de fruta confitada de colores le pongo damascos y pasas rubias remojadas en pisco a la vainilla hasta que se pongan rechonchitas.
*
El primer paso, entonces, es activar la levadura fresca. Primero hay que amasarla entre las manos, hasta que esté tibia; luego se disuelve en un cuarto de taza de agua tibia y una cucharada de azúcar rubia, que sacas del azúcar que usarás para la masa (medidas abajo). Lo disuelves todo con las manos y lo pones en un lugar calentito, sin corrientes de aire. En casa hacía un sol intenso; la pusimos al sol y al poco rato le salieron burbujitas, señal de que la levadura ha despertado. Si no hay sol ese día -o en esa ciudad- un excelente lugar es el horno apagado, con la luz piloto encendida.
Cuando la levadura despierte le das de comer un poco de la harina que has medido para el pan, como media taza. Vuelves a integrar todo con las manos, la tapas y la regresas a un lugar calentito hasta que doble su volumen.
En un tazón grande integras con las manos el harina y la mantequilla. Luego pones al centro las yemas, los huevos, el azúcar y la esponja. Empieza a integrarlos con las manos y añade un poquito de leche tibia; en esto no hay medida fija porque depende de la harina, de la sequedad del día -o la ciudad. Échale lo necesario para que una vez integrado todo esté húmedo, pero calculando que mientras amases todo se humedecerá más. Ya sé, ya sé. Este es una de los rubros en que la práctica hace al maestro. Mientras más trabajes con masa de pan, más capacidad desarrollarán tus manos para sentir cuándo la textura es la perfecta. Añádele anís e intégralo todo.
Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada , y empieza a trabajar la masa. Estará lista cuando la sientas elástica y compacta, cuando hundas un dedo y la masa regrese a su lugar.
Frota un poco de aceite en el tazón donde preparaste la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala para que la parte de abajo también quede aceitada. Cúbrela con un secador limpio y déjala levar en un lugar tibio, hasta que doble su volumen.
Ahora empieza la parte divertida! De la cual sí tengo fotos porque llegó mi marido para documentar un cerebro electrónico que está programando para el horno, y lo convencimos de que nos documente a nosotras mejor.
Entonces: desinfla la masa, chancándola con el puño en toda la superficie. Pásala a tu mesa de trabajo, ligerísimamente enharinada. Amásala un poquito y separa una parte para hacer las decoraciones. Estira el resto con las manos. Rocíale azúcar rubia y canela, y pon en el centro las frutas secas. Enróllala y amásala hasta que todo se integre.
Sepárala en tantas partes como wawas (o caballos) quieras hacer. Dales forma con las manos, aplastando y estirando.
Me gusta agarrar la masa en el aire de un extremo, para que se estire bien el gluten. Toma en cuenta que doblarán su volumen, así que hazlas delgadas. ponlas en una lata enmantequillada (yo me olvidé de ese pequeño detalle, pero ustedes no se olviden, sí?).
Pincélalas con una mezcla de huevo y leche.
Haz gusanitos con la masa que reservaste y pégalos en la wawa haciendo figuras. Deja un espacio libre arriba para poner la cabeza después de hornear.
Vuelve a pincelar con la mezcla de leche, y decora con grageas. Mientras más coloridas tus wawas, mejor!
Déjalas levar unos treinta minutos o una hora, mientras precalientas tu horno a 180º C. Hornéalas unos 30 o 40 minutos, hasta que estén doradas arriba y abajo.
Apenas las saques del horno, clávales las cabecitas.
Y ahora sí, tienen todo el permiso de comerse a su wawa.
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Pan de Wawa
Para 5 wawas grandes, o 3 grandes y 5 chicas, o....
Se puede hacer media receta.
1/2 tz. de frutas secas (yo uso pasas rubias y damascos) cortadas y reposadas en pisco o algún otro licor
32 gramos de levadura fresca, entibiada con las manos
1/4 taza de agua tibia filtrada
1 cda. de azúcar rubia (del azúcar que usarás en la masa)
910 gramos (6 tazas) de harina sin preparar
120 gramos de mantequilla con sal, en cubos
350 gramos de azúcar rubia
2 huevos
4 yemas
leche tibia, según pida la masa
2 cdas. de anís
Brillo:
1 huevo batido con 1 chorrito de leche
Disuelve la levadura en el agua con la cucharada de azúcar rubia. Ponla en un lugar tibio. cuando le salgan burbujas, aliméntala con media taza del harina que mediste para la masa. Integra todo con las manos y ponla en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Esta es la esponja.
En un tazón grande pon el harina y la mantequilla. Frótalas con las manos hasta integrarlas completamente. Haz un cráter en el harina con mantequilla y pon el azúcar, los huevos, las yemas y la esponja, y un chorrito deleche tibia. Integra todo con las manos y añádele un poco más de leche tibia si es necesario. Añade el anís e intégralo.
Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Trabájala hasta tener una masa compacta, lustrosa y elástica. Con las manos, aceita el tazón que usaste para hacer la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala. Tápala con un secador limpio y ponla a levar en un lugar tibio.
Cuando doble su volumen, aplástala en toda la superficie con el puño y pásala a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Separa una parte para decorar. Amasa el resto un poquito y estíralo. Rocía la masa con azúcar rubia y canela, y pon las frutas secas, escurridas, en el centro. Enrolla la masa y amásala hasta integrar todo. Sepárala en tantas partes como wawas quieras hacer. Antes de formar cada wawa, dale cuerda a la masa, doblándola, presionando con el talón de la mano y dándole un cuarto de vuelta, unas cuatro veces. Pincela las wawas con el huevo batido con leche y decóralas con gusanitos de la masa que reservaste. Vuelve a pincelar. Rocíales grageas.
Déjalas reposar media hora o una hora, mientras precalientas el horno a 180º C. Hornéalas entre 30 y 40 minutos, hasta que estén doradas. Apenas las saques del horno, hunde las cabecitas en su lugar.
Si no las vas a comer el mismo día, envuélvelas en film. Tradicionalmente se toman con ponche de almendras, escríbanme si les interesa la receta. Es exquisitísimo.
NOTA: Las cabecitas de yeso o de miga las venden en el Mercado de San Pedro, en Cusco, los últimos días de octubre y los primeros de noviembre.
GRACIAS
Por las fotos a Frank Cebreros
Por confiarme la tradición a Tania Castro
Por sus recetas y secretos a Rosina González de Castro
Por aumentarme el apetito a mis wawas Micael, Celeste y el príncipe que está en el horno
