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Cupate
Entre las galletas alemanas de Adviento, mis favoritas son unas que se hornean sobre hostias. El año pasado intentamos infructuosamente comprar hostias en los conventos del Cusco para prepararlas. En Santa Ana el torno estaba cerrado, durante el horario de atención, pero tampoco es que uno se pueda quejar ante Indecopi. En Santa Catalina fue peor; el torno estaba abierto, pero cuando la monja de claustro al otro lado del torno me saludó con un "Ave María purísima" se me atragantó en la garganta la contraseña, "Sin pecado concebida". La noción de pecado, y la idea de que la pureza no es posible sin lo que en el mundo biológico es necesario para la concepción, es algo de lo que he logrado liberarme para poder tener una vida feliz, y ni por hostias pude repetir la frase con la que empezaba cada confesión. Así que la monja al otro lado del torno, que sí me podía ver con una cámara de seguridad, no tenía hostias, ni iba a tener.
Este año fuimos más sensatos, y le pedimos a nuestra amiga Tania que fuera nuestra emisaria. No solo es detodista; además es actriz. Así que fue a Santa Catalina con mi hija, la trepó al torno y cuando la monja pidió la contraseña la pequeña Celeste le respondió algo que sonaba parecido, Tania le dijo algo de una misa familiar y regresó a la tienda triunfante, con una bolsita de hostias sin consagrar, incluida la enorme para el cura, que engulló orgullosa.
El problema es que ya había pasado Adviento. Así que las guardé un par de días en un frasco hasta encontrarles uso. El otro día, investigando para un artículo que saldrá en febrero en Vogue Latinoamérica, me topé con una receta toscana medieval, que no solo lleva una hostia por galleta, sino dos. Y lo mejor: no se necesitan hornear. Perfecto para el primer día del año, en el que no me provoca salir de la cocina, ni de la piyama; el único horno decente que tengo está en mi taller, una cabañita en el jardín.
Lo primero que hice fue pasar la receta en limpio. Ya me ha pasado demasiadas veces, cocinando con recetarios antiguos, estar haciendo una masa y en el momento cumbre descubrir que tengo que inmediatamente echarle las pasas que he, por supuesto, previamente remojado la noche anterior y picado finamente. Por suerte lo hice; el libro indica que cuando la miel empieza a hervir se debe agregar las claras, que, pequeño detalle, están "precedentemente montati a neve", y que se debe echar en la mezcla caliente de claras y miel las almendras, que recién entonces te enteras que deben estar tostadas y picadas.
El otro detalle con los recetarios antiguos es que las indicaciones son algo vagas; la mezcla de claras precedentemente montadas y miel se debe cocinar hasta "haber alcanzado la consistencia apropiada". Maldita sea. Cuál @€%#&%@# será la consistencia apropiada. Es como cuando le pides a tu nonna la receta de sus gnocchi y te dice que sancochas un buen poco de papas, las aplastas y les añades harina, al ojo. Así que en esa parte de la preparación titubeé un poco; la próxima esperaría a que la miel entre verdaderamente en hervor antes de incorporar las claras.
Esta es la preparación más peculiar que he hecho. Algo así como un merengue italiano invertido, en el que las claras se cocinan en la olla, en lugar de echar almíbar caliente sobre las claras en la batidora. Me imagino que este es el antepasado del merengue italiano; siempre me preguntaba cómo se hacía antes de la batidora eléctrica de mesa. Si las nonnas lo batían a mano, pobres brazos!
Las cupate las he hecho bastante a ciegas; nunca las he comido, no las he visto ni en foto, no hay nada en internet que dilucide un poco el asunto. Así que esto, queridos lectores, es algo así como una primicia. Una primicia medieval.
Cupate
225 gr. miel de abejas
50 gr. almendras
25 gr. azúcar rubia
25 gr. azúcar vainilla (o 25 más de rubia)
60 gr.claras (de 2 huevos)
unas 100 hostias pequeñas o 20 grandes
50 gr. almendras
25 gr. azúcar rubia
25 gr. azúcar vainilla (o 25 más de rubia)
60 gr.claras (de 2 huevos)
unas 100 hostias pequeñas o 20 grandes
Tuesta las almendras, en el horno a 250 C por 8 minutos, o en una sartén, hasta que estén fragantes y al partirlas estén beige. Pícalas gruesamente.
Dispón la mitad de las hostias, con el sello hacia abajo, sobre la mesa, y ten la otra mitad, que servirán de tapa, a la mano.
Bate las claras a punto de nieve.
En una ollita gruesa a fuego bajo, calienta la miel y el azúcar rubia, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Cuando falte poco para que hierva, vuelve a batir las claras para asegurarte de que no se hayan separado. Cuando la miel esté hirviendo, añade las claras e incorpóralas delicadamente, siempre sobre fuego bajo. Sigue removiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa y ligosa. La idea es que no se derramen de la hostia; debe tener una buena consistencia.
Retira la olla del fuego. Añade el azúcar vainilla y las almendras tostadas y picadas. Incorpóralas.
Con un par de cucharitas, pon un poco de mezcla sobre cada hostia.
Cuando entibie, tápala con otra hostia, con el sello para arriba. Presiona ligeramente. Déjalas cuajar. Tomad y comed.
Wawita mía
Cada vez que le digo a mi hija que me la quiero comer me mira con desconfianza. Creo que se da cuenta de que lo digo en serio. Ya que estoy de acuerdo con ella en que no sería una buena idea, había que buscar alternativas. Tal vez por eso este noviembre hemos hecho wawas de pan en casa por primera vez, y no una, sino tres veces.
La primera vez que las vi -en el mercado de San Pedro, hace 12 años- no lo pude creer. Cómo era posible tanta belleza? Mi hermana del alma Tania Castro, mi embajadora del Cusco, no solo me explicó que se preparan tradicionalmente para regalar el 1 de noviembre, día de Todos los Santos (originalmente como una muestra de amor a los niños que habían partido; muñecas de pan para las niñas, caballos de pan para los niños), y que se sigue haciendo 'bautizos' de pan de wawa. Además, me ofreció hacerlos conmigo, bajo la dirección de su mami, Rosina González de Castro, guardiana de la historia viva de esta ciudad en la que ahora tengo la suerte de vivir.
El año pasado hicimos en El Hada un homenaje al pan de wawa, con un helado anisado y tachonado de grageas, marshmallows y cupcakes. Este año, además del helado y los marshmallows, hicimos una primera tanda de wawas y caballitos de pan para vender en la tienda, con el ponche de almendras de rigor. La segunda tanda la hicimos por encargo, y la tercera ya por vicio para mandar a algunas personitas muy queridas en Lima. Y con el permiso de mi Taniacha, que lo dio encantada, comparto esta receta con ustedes, porque esta es una tradición que se conoce inmerecidamente poco fuera de los Andes y que merece vivir para siempre.
La receta ordenada la pongo abajo; aquí explico los pasos de mi versión de la receta de Rosina (que dice que se basó en parte en el pan de yema del programa de televisión que tenían hace mil años Teresa Izquierdo y Gastón Dupostre, se acuerdan de él? pero Tania dice que es pura modestia de su madre; que es una antigua receta de familia con el talento de su mami añadido). Le he hecho un par de cambios; uso levadura fresca en lugar de seca, y añado un paso para asegurarme de que la levadura esté power: hago lo que se llama una esponja, una mezcla de levadura, agua tibia, azúcar y harina. Y para engalanar la masa, en lugar de fruta confitada de colores le pongo damascos y pasas rubias remojadas en pisco a la vainilla hasta que se pongan rechonchitas.
*
El primer paso, entonces, es activar la levadura fresca. Primero hay que amasarla entre las manos, hasta que esté tibia; luego se disuelve en un cuarto de taza de agua tibia y una cucharada de azúcar rubia, que sacas del azúcar que usarás para la masa (medidas abajo). Lo disuelves todo con las manos y lo pones en un lugar calentito, sin corrientes de aire. En casa hacía un sol intenso; la pusimos al sol y al poco rato le salieron burbujitas, señal de que la levadura ha despertado. Si no hay sol ese día -o en esa ciudad- un excelente lugar es el horno apagado, con la luz piloto encendida.
Cuando la levadura despierte le das de comer un poco de la harina que has medido para el pan, como media taza. Vuelves a integrar todo con las manos, la tapas y la regresas a un lugar calentito hasta que doble su volumen.
En un tazón grande integras con las manos el harina y la mantequilla. Luego pones al centro las yemas, los huevos, el azúcar y la esponja. Empieza a integrarlos con las manos y añade un poquito de leche tibia; en esto no hay medida fija porque depende de la harina, de la sequedad del día -o la ciudad. Échale lo necesario para que una vez integrado todo esté húmedo, pero calculando que mientras amases todo se humedecerá más. Ya sé, ya sé. Este es una de los rubros en que la práctica hace al maestro. Mientras más trabajes con masa de pan, más capacidad desarrollarán tus manos para sentir cuándo la textura es la perfecta. Añádele anís e intégralo todo.
Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada , y empieza a trabajar la masa. Estará lista cuando la sientas elástica y compacta, cuando hundas un dedo y la masa regrese a su lugar.
Frota un poco de aceite en el tazón donde preparaste la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala para que la parte de abajo también quede aceitada. Cúbrela con un secador limpio y déjala levar en un lugar tibio, hasta que doble su volumen.
Ahora empieza la parte divertida! De la cual sí tengo fotos porque llegó mi marido para documentar un cerebro electrónico que está programando para el horno, y lo convencimos de que nos documente a nosotras mejor.
Entonces: desinfla la masa, chancándola con el puño en toda la superficie. Pásala a tu mesa de trabajo, ligerísimamente enharinada. Amásala un poquito y separa una parte para hacer las decoraciones. Estira el resto con las manos. Rocíale azúcar rubia y canela, y pon en el centro las frutas secas. Enróllala y amásala hasta que todo se integre.
Sepárala en tantas partes como wawas (o caballos) quieras hacer. Dales forma con las manos, aplastando y estirando.
Me gusta agarrar la masa en el aire de un extremo, para que se estire bien el gluten. Toma en cuenta que doblarán su volumen, así que hazlas delgadas. ponlas en una lata enmantequillada (yo me olvidé de ese pequeño detalle, pero ustedes no se olviden, sí?).
Pincélalas con una mezcla de huevo y leche.
Haz gusanitos con la masa que reservaste y pégalos en la wawa haciendo figuras. Deja un espacio libre arriba para poner la cabeza después de hornear.
Vuelve a pincelar con la mezcla de leche, y decora con grageas. Mientras más coloridas tus wawas, mejor!
Déjalas levar unos treinta minutos o una hora, mientras precalientas tu horno a 180º C. Hornéalas unos 30 o 40 minutos, hasta que estén doradas arriba y abajo.
Apenas las saques del horno, clávales las cabecitas.
Y ahora sí, tienen todo el permiso de comerse a su wawa.
*
Pan de Wawa
Para 5 wawas grandes, o 3 grandes y 5 chicas, o....
Se puede hacer media receta.
1/2 tz. de frutas secas (yo uso pasas rubias y damascos) cortadas y reposadas en pisco o algún otro licor
32 gramos de levadura fresca, entibiada con las manos
1/4 taza de agua tibia filtrada
1 cda. de azúcar rubia (del azúcar que usarás en la masa)
910 gramos (6 tazas) de harina sin preparar
120 gramos de mantequilla con sal, en cubos
350 gramos de azúcar rubia
2 huevos
4 yemas
leche tibia, según pida la masa
2 cdas. de anís
Brillo:
1 huevo batido con 1 chorrito de leche
Disuelve la levadura en el agua con la cucharada de azúcar rubia. Ponla en un lugar tibio. cuando le salgan burbujas, aliméntala con media taza del harina que mediste para la masa. Integra todo con las manos y ponla en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Esta es la esponja.
En un tazón grande pon el harina y la mantequilla. Frótalas con las manos hasta integrarlas completamente. Haz un cráter en el harina con mantequilla y pon el azúcar, los huevos, las yemas y la esponja, y un chorrito deleche tibia. Integra todo con las manos y añádele un poco más de leche tibia si es necesario. Añade el anís e intégralo.
Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Trabájala hasta tener una masa compacta, lustrosa y elástica. Con las manos, aceita el tazón que usaste para hacer la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala. Tápala con un secador limpio y ponla a levar en un lugar tibio.
Cuando doble su volumen, aplástala en toda la superficie con el puño y pásala a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Separa una parte para decorar. Amasa el resto un poquito y estíralo. Rocía la masa con azúcar rubia y canela, y pon las frutas secas, escurridas, en el centro. Enrolla la masa y amásala hasta integrar todo. Sepárala en tantas partes como wawas quieras hacer. Antes de formar cada wawa, dale cuerda a la masa, doblándola, presionando con el talón de la mano y dándole un cuarto de vuelta, unas cuatro veces. Pincela las wawas con el huevo batido con leche y decóralas con gusanitos de la masa que reservaste. Vuelve a pincelar. Rocíales grageas.
Déjalas reposar media hora o una hora, mientras precalientas el horno a 180º C. Hornéalas entre 30 y 40 minutos, hasta que estén doradas. Apenas las saques del horno, hunde las cabecitas en su lugar.
Si no las vas a comer el mismo día, envuélvelas en film. Tradicionalmente se toman con ponche de almendras, escríbanme si les interesa la receta. Es exquisitísimo.
NOTA: Las cabecitas de yeso o de miga las venden en el Mercado de San Pedro, en Cusco, los últimos días de octubre y los primeros de noviembre.
GRACIAS
Por las fotos a Frank Cebreros
Por confiarme la tradición a Tania Castro
Por sus recetas y secretos a Rosina González de Castro
Por aumentarme el apetito a mis wawas Micael, Celeste y el príncipe que está en el horno
Un libro de cocina y una historia
De niña quería con todo mi corazón que existiera Mary Poppins. La de los libros, menos bonita que la de la película, pero infinitamente más interesante; severa y mágica, inescrutable e impecable, sarcástica y secretamente cariñosa, siempre negaba haber estado bailando con las constelaciones en la última aventura de Jane y Michael, pero se limpiaba el hombro de polvo de estrellas cuando creía que los niños estaban durmiendo.
Mi abuela Suzanne venía a visitarme con cajas llenas de libros clásicos ingleses y norteamericanos, y yo los devoraba, escondiendo la lámpara debajo de las mantas cuando ya había pasado la hora de dormir. Con ninguna serie me enganché tanto como con Mary Poppins, de la australiana radicada en Inglaterra P.L. Travers; la casita como todas en la calle de los Cerezos, con el papá gruñón, la mamá despistada, la mucama llorona, la cocinera abrumada, la legión de niños y esta institutriz que llegaba a cada tanto como por arte de magia y desaparecía, al final de cada libro, de la misma manera. Por esto entiendo la pottermanía de mi hijo Micael; décadas después otra inglesa llevaría un mundo mágico a Inglaterra y así a los ñaños del mundo.
Uno de los libros de P.L. Travers sigue en mis repisas, y lo sigo abriendo, deslumbrada, a cada tanto. Un viaje de los papás, con la mucama llorona resfriada y la cocinera que tiene que irse de improviso, deja a Mary Poppins a cargo de la cocina, con los niños como ayudantes. En el camino un anciano hace melodías con cucharas, la señora de los pájaros los visita con decenas de pichones, la Sra. Corry les esneña a hacer galletas de estrellas y les regala uno de sus dedos, que se convierte en una varita de caramelo de cebada. La segunda parte del libro es un recetario maravilloso, principalmente de antiguas recetas eduardianas, bajo la consultoría del profesor Maurice Moore-Betty.
El domingo pasado nos povocó preparar algo simple, y Micael rescató del olvido una lata de duraznos al jugo. Así que todos nos pusimos mandiles y, con la ayuda de Tania, que mis hijos adoran como a una Mary Poppins más dulce pero no menos mágica, hicimos este postre en un dos por tres. Es una torta al revés, llamada Topsy-Turvy, por la pareja de amigos de Mary Poppins que terminaron tomando el té muy cerca del techo, con mesa, pastel, teteras y todo.
Torta al Revés (Topsy-Turvy)
Precalienta el horno a 175ºC.
Necesitarás un molde redondo de unos 20 cms. de diámetro, con hueco.
Base (que después quedará arriba):
4 cdas. de mantequilla
1 1/2 azúcar rubia (o panela)
1 lata de duraznos (o frescos también)
Bátelos fuerte fuerte hasta que estén cremosos.
Pon la mezcla en la basa del molde, tratando de que quede parejito.
Pon los duraznos sobre esta base. La receta indica ponerlos con el hueco hacia abajo y una cereza dentro de cada hueco, pero a mí me gusta ponerlos boca arriba, para que al voltearla queden unas colinitas doradas.
Masa:
6 cdas. de mantequilla
1/3 tz. azúcar rubia
2 huevos
1 tz. de harina (preparada, si estás a nivel del mar; en la Sierra, sin preparar)
Bate la mantequilla y el azúcar hasta que estén cremosos. Añade los huevos, uno por uno, batiendo bien después de cada uno. Añade el harina de a pocos. Bate bien.
Pon esta mezcla sobre los duraznos, tratando de que queden todos cubiertos.
Hornea unos 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme. Probablemente tenga bastante juguito también; eso es bueno.
Voltéala sobre un plato. Sírvela con crema batida con un chorrito de extracto de vainilla y sin azúcar (no la batas demasiado; para que quede ligera y satinada, bátela a mano; un par de minutos bastan).
Quedó rico, parece. Desapareció como por arte de magia.
Aunque yo pensé que los niños (y no solo) ya se habían llenado en el proceso.
*
La cocina es una institutriz severa y dulce. Requiere disciplina pero también la fe en el poder que uno tiene de transformar las cosas. De transformar un domingo frío, por ejemplo, en una cocina llena de carcajadas y concentración, con final feliz. Y si eso no es magia...
Gracias por las fotos, y por el amor inmerecido, a Frank Cebreros.
