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Galette de Pérouges - el círculo de la vida



A cada tanto entro en una fase Franny Glass. Como la 'heroína' de Franny & Zooey, la novela en dos partes de J.D. Salinger, entregada en cuerpo y alma a una crisis existencial, tumbada en un diván en la sala del departamento de sus padres, pálida y con el alma destruida por ver cómo la gente usa el arte y el conocimiento como un medio para "apilar tesoro", y le anuncia a su hermano que no quiere tener nada que ver con eso y por lo tanto dejará la actuación, me disgusta ver el mundo de la cocina - que debería ser la más sencilla y arraigada en lo esencial de todas las artes - llena de gente desesperada por tener más seguidores en Instagram y por tomarse fotos con los chefs en las listas de los 'mejores'. Lo veo como un tren que va a toda máquina y lo único que quiero hacer es bajarme. Y así, me doy cuenta de que han pasado seis meses y no he publicado nada en mi blog. Porque, ¿qué compartir en un mundo donde la mayoría comparte las mismas recetas, usa el mismo lenguaje, los mismos hashtags, el mismo styling?

Después me doy cuenta de que, aunque el tren tenga un vagón cocina y un vagón restaurante, hay todo un mundo afuera, con millones de cocinas y millones de mesas. Un mundo donde huele a aire fresco y hay tierra firme debajo de los pies. Me doy cuenta también, como le dice Zooey a su hermana Franny, que creer que los demás están equivocados es también una manera de apilar tesoro. Y que lo que está en mí hacer, lo debo hacer. A mi manera, con todo mi ser.

Eso implica, como decidí hace un tiempo, bajarme del tren. Porque finalmente, un tren va solo en una dirección, previamente establecida, y es cierto que es la manera más rápida y segura de llegar a un punto establecido. Pero cuando caminas, todas las direcciones de la brújula están a tu disposición. 360 grados son todos tuyos para explorar.

Y para volver a adueñarme de este espacio - de nuestro espacio - decidí volver hacia atrás. En la facultad de Literatura un profesor nos dijo, como quien comparte una epifanía, que aunque la palabra 'original' implica algo novedoso, en realidad remite al origen. Por esto, hoy comparto con ustedes una receta medieval. La encontré en el libro de una mujer hermosa que vive en un castillo. La receta, tal como se conoce ahora, fue creada por Marie-Louise Thibaut en 1912, en base a una especialidad de la región. Ella y su marido se establecieron en el pueblo medieval de Pérouges, cerca de Lyon, en Francia, con la finalidad de devolverle vitalidad a ese lugar, entonces dormido, y que estaba a punto de ser demolido. Abrieron un hotel, ofrecieron delicias tradicionales y Pérouges se convirtió en un foco turístico. De las aproximadamente 80 personas que viven en el pueblo, cinco preparan unas 5000 unidades de este dulce al año. Como buenos vecinos, se prestan ingredientes cuando se les acaba alguno. A veces no hace falta más que mirar hacia el pasado y luego regresar los pasos hacia adelante para cambiarlo todo.



La galette de Pérouges es una masa dulce, una especie de brioche, aromatizada con ralladura de limón. La lista tan corta de ingredientes - harina, levadura, leche, huevo, mantequilla, azúcar, limón - hace milagrosa la complejidad del prodigio que sale del horno.



La masa se aplana y se corona con cubos de mantequilla y azúcar; luego se hornea en un horno muy caliente. En Pérouges la siguen cocinando en hornos a leña, como antaño, cuando se cocía en hornos comunales (como los que sigue habiendo aquí en Cusco). La temperatura tan alta y el tiempo corto de cocción hacen que esta tarta tenga una corteza delicada alrededor, un interior tierno y una costra crocante y caramelizada encima. La tarta se lleva a la mesa en el rectángulo de papel manteca sobre el que fue horneada. Es especialmente deliciosa si se come calentita y acompañada de una copita de vino fortificado. Es perfecta para preparar un domingo; haces la masa en unos minutos en algún momento de la mañana y la dejas ahí, fermentando, inflándose, viva, hasta el momento de la tarde en que la quieras hornear.El aroma del limón, junto con el azúcar casi quemada y el olor primigenio del pan levado hacen que morder un triángulo de esta tarta nos regrese al corazón. Al bienestar de ser humanos y vivir en una comunidad donde hay un horno siempre caliente. Un tren, tarde o temprano, y por más veloz que avance, regresa siempre a la misma estación.



Galette de Pérouges

Así como en la fotografía se obtiene la foto ideal buscando variaciones en el tiempo de exposición o en la apertura del lente, cuando horneamos algo podemos variar el tiempo de cocción o la temperatura, y esto influirá en el resultado. En el caso de este dulce, es importante que la cocción sea corta; unos diez minutos es lo ideal, jamás más que 15. Como todos los hornos mienten, es posible que necesites preparar esto algunas veces antes de llegar a la temperatura ideal. Busca que sea lo más alta posible sin que se carbonice la superficie, pero no está demás tener algunos puntos quemados. Lo esencial es que el azúcar se caramelice.
En busca del mayor sabor y belleza, uso azúcar rubia en la masa (no blanca, como en la receta de Mme. Thorisson), pero blanca en la superficie (no rubia, como en prácticamente todo lo que cocino). El azúcar rubia en la masa le aporta riqueza al sabor, y la blanca caramelizada es más crocante y sutil.
Me gusta acompañarla con una copita de perfecto amor, el vino de pasas que se hace en Ica, pero un vaso de oporto o algún vino dulce quedará muy bien.

160 g harina sin preparar
17 g levadura fresca
1/3 tz. agua tibia
180 g mantequilla con sal, a temperatura ambiente
1 huevo
1 limón o 1 lima, grande y fragante
1/8 cdta. de sal marina fina
30 g azúcar rubia
70 g azúcar blanca

Mezcla la levadura con el agua tibia en un tazón pequeño. En un tazón mediano coloca 120 g de la mantequilla (en cubos), el huevo, la sal, el azúcar rubia. Ralla el limón o la lima directamente sobre el tazón. Añade la levadura disuelta en agua. Añade la harina de a pocos, batiendo con una cuchara de madera. Sigue batiendo enérgicamente hasta obtener una masa blanda y elástica. Limpia la cuchara de madera con una cuchara de mesa y forma la masa con las manos, adentro del tazón, hasta obtener una especie de bola. Cubre con film y deja la masa reposar por lo menos dos horas, pero pueden ser varias más.

Precalienta el horno a 230ºC (tal vez necesites darle más temperatura, o menos si tu horno es demasiado poderoso; es cuestión de ir probando). Forma un cuadrado de papel manteca, doblando los bordes. Colócalo en tu superficie de trabajo y enharínalo ligeramente. Enharina un rodillo. Vierte la masa en el papel manteca y estírala con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de espesor. Pellizca la circunferencia para obtener un borde levantado. Rocía el área dentro de este borde con el azúcar blanca y coloca los cubos de mantequilla restantes sobre el azúcar.

Lleva al horno entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté profundamente dorada y el azúcar se haya caramelizado. Sirve tibio.

{ Basada en la receta de Galette Pérougienne de A Kitchen in France, de Mimi Thorisson }

Cupate



Entre las galletas alemanas de Adviento, mis favoritas son unas que se hornean sobre hostias. El año pasado intentamos infructuosamente comprar hostias en los conventos del Cusco para prepararlas. En Santa Ana el torno estaba cerrado,  durante el horario de atención, pero tampoco es que uno se pueda quejar ante Indecopi. En Santa Catalina fue peor; el torno estaba abierto, pero cuando la monja de claustro al otro lado del torno me saludó con un "Ave María purísima" se me atragantó en la garganta la contraseña, "Sin pecado concebida".  La noción de pecado, y la idea de que la pureza no es posible sin lo que en el mundo biológico es necesario para la concepción, es algo de lo que he logrado liberarme para poder tener una vida feliz, y ni por hostias pude repetir la frase con la que empezaba cada confesión. Así que la monja al otro lado del torno, que sí me podía ver con una cámara de seguridad, no tenía hostias, ni iba a tener.

Este año fuimos más sensatos, y le pedimos a nuestra amiga Tania que fuera nuestra emisaria. No solo es detodista; además es actriz. Así que fue a Santa Catalina con mi hija, la trepó al torno y cuando la monja pidió la contraseña la pequeña Celeste le respondió algo que sonaba parecido, Tania le dijo algo de una misa familiar y regresó a la tienda triunfante, con una bolsita de hostias sin consagrar, incluida la enorme para el cura, que engulló orgullosa.



El problema es que ya había pasado Adviento. Así que las guardé un par de días en un frasco hasta encontrarles uso. El otro día, investigando para un artículo que saldrá en febrero en Vogue Latinoamérica, me topé con una receta toscana medieval, que no solo lleva una hostia por galleta, sino dos. Y lo mejor: no se necesitan hornear. Perfecto para el primer día del año, en el que no me provoca salir de la cocina, ni de la piyama; el único horno decente que tengo está en mi taller, una cabañita en el jardín.
Lo primero que hice fue pasar la receta en limpio. Ya me ha pasado demasiadas veces, cocinando con recetarios antiguos, estar haciendo una masa y en el momento cumbre descubrir que tengo que inmediatamente echarle las pasas que he, por supuesto, previamente remojado la noche anterior y picado finamente. Por suerte lo hice; el libro indica que cuando la miel empieza a hervir se debe agregar las claras, que, pequeño detalle, están "precedentemente montati a neve", y que se debe echar en la mezcla caliente de claras y miel las almendras, que recién entonces te enteras que deben estar tostadas y picadas.
El otro detalle con los recetarios antiguos es que las indicaciones son algo vagas; la mezcla de claras precedentemente montadas y miel se debe cocinar hasta "haber alcanzado la consistencia apropiada". Maldita sea. Cuál @€%#&%@# será la consistencia apropiada. Es como cuando le pides a tu nonna la receta de sus gnocchi y te dice que sancochas un buen poco de papas, las aplastas y les añades harina, al ojo. Así que en esa parte de la preparación titubeé un poco; la próxima esperaría a que la miel entre verdaderamente en hervor antes de incorporar las claras.
Esta es la preparación más peculiar que he hecho. Algo así como un merengue italiano invertido, en el que las claras se cocinan en la olla, en lugar de echar almíbar caliente sobre las claras en la batidora. Me imagino que este es el antepasado del merengue italiano; siempre me preguntaba cómo se hacía antes de la batidora eléctrica de mesa. Si las nonnas lo batían a mano, pobres brazos!
Las cupate las he hecho bastante a ciegas; nunca las he comido, no las he visto ni en foto, no hay nada en internet que dilucide un poco el asunto. Así que esto, queridos lectores, es algo así como una primicia. Una primicia medieval.


Cupate
225 gr. miel de abejas
50 gr. almendras
25 gr. azúcar rubia
25 gr. azúcar vainilla (o 25 más de rubia)
60 gr.claras (de 2 huevos)
unas 100 hostias pequeñas o 20 grandes

Tuesta las almendras, en el horno a 250 C por 8 minutos, o en una sartén, hasta que estén fragantes y al partirlas estén beige. Pícalas gruesamente.


Dispón la mitad de las hostias, con el sello hacia abajo, sobre la mesa, y ten la otra mitad, que servirán de tapa, a la mano.
Bate las claras a punto de nieve.
En una ollita gruesa a fuego bajo, calienta la miel y el azúcar rubia, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Cuando falte poco para que hierva, vuelve a batir las claras para asegurarte de que no se hayan separado. Cuando la miel esté hirviendo, añade las claras e incorpóralas delicadamente, siempre sobre fuego bajo. Sigue removiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa y ligosa. La idea es que no se derramen de la hostia; debe tener una buena consistencia.


Retira la olla del fuego. Añade el azúcar vainilla y las almendras tostadas y picadas. Incorpóralas. 


Con un par de cucharitas, pon un poco de mezcla sobre cada hostia. 


Cuando entibie, tápala con otra hostia, con el sello para arriba. Presiona ligeramente. Déjalas cuajar. Tomad y comed.