Cupate

Entre las galletas alemanas de Adviento, mis favoritas son unas que se hornean sobre hostias. El año pasado intentamos infructuosamente comprar hostias en los conventos del Cusco para prepararlas. En Santa Ana el torno estaba cerrado,  durante el horario de atención, pero tampoco es que uno se pueda quejar ante Indecopi. En Santa Catalina fue peor; el torno estaba abierto, pero cuando la monja de claustro al otro lado del torno me saludó con un "Ave María purísima" se me atragantó en la garganta la contraseña, "Sin pecado concebida".  La noción de pecado, y la idea de que la pureza no es posible sin lo que en el mundo biológico es necesario para la concepción, es algo de lo que he logrado liberarme para poder tener una vida feliz, y ni por hostias pude repetir la frase con la que empezaba cada confesión. Así que la monja al otro lado del torno, que sí me podía ver con una cámara de seguridad, no tenía hostias, ni iba a tener.

Este año fuimos más sensatos, y le pedimos a nuestra amiga Tania que fuera nuestra emisaria. No solo es detodista; además es actriz. Así que fue a Santa Catalina con mi hija, la trepó al torno y cuando la monja pidió la contraseña la pequeña Celeste le respondió algo que sonaba parecido, Tania le dijo algo de una misa familiar y regresó a la tienda triunfante, con una bolsita de hostias sin consagrar, incluida la enorme para el cura, que engulló orgullosa.

El problema es que ya había pasado Adviento. Así que las guardé un par de días en un frasco hasta encontrarles uso. El otro día, investigando para un artículo que saldrá en febrero en Vogue Latinoamérica, me topé con una receta toscana medieval, que no solo lleva una hostia por galleta, sino dos. Y lo mejor: no se necesitan hornear. Perfecto para el primer día del año, en el que no me provoca salir de la cocina, ni de la piyama; el único horno decente que tengo está en mi taller, una cabañita en el jardín.

Lo primero que hice fue pasar la receta en limpio. Ya me ha pasado demasiadas veces, cocinando con recetarios antiguos, estar haciendo una masa y en el momento cumbre descubrir que tengo que inmediatamente echarle las pasas que he, por supuesto, previamente remojado la noche anterior y picado finamente. Por suerte lo hice; el libro indica que cuando la miel empieza a hervir se debe agregar las claras, que, pequeño detalle, están "precedentemente montati a neve", y que se debe echar en la mezcla caliente de claras y miel las almendras, que recién entonces te enteras que deben estar tostadas y picadas.

El otro detalle con los recetarios antiguos es que las indicaciones son algo vagas; la mezcla de claras precedentemente montadas y miel se debe cocinar hasta "haber alcanzado la consistencia apropiada". Maldita sea. Cuál @€%#&%@# será la consistencia apropiada. Es como cuando le pides a tu nonna la receta de sus gnocchi y te dice que sancochas un buen poco de papas, las aplastas y les añades harina, al ojo. Así que en esa parte de la preparación titubeé un poco; la próxima esperaría a que la miel entre verdaderamente en hervor antes de incorporar las claras.

Esta es la preparación más peculiar que he hecho. Algo así como un merengue italiano invertido, en el que las claras se cocinan en la olla, en lugar de echar almíbar caliente sobre las claras en la batidora. Me imagino que este es el antepasado del merengue italiano; siempre me preguntaba cómo se hacía antes de la batidora eléctrica de mesa. Si las nonnas lo batían a mano, pobres brazos!

Las cupate las he hecho bastante a ciegas; nunca las he comido, no las he visto ni en foto, no hay nada en internet que dilucide un poco el asunto. Así que esto, queridos lectores, es algo así como una primicia. Una primicia medieval.

Cupate

225 gr. miel de abejas
50 gr. almendras
25 gr. azúcar rubia
25 gr. azúcar vainilla (o 25 más de rubia)
60 gr.claras (de 2 huevos)
unas 100 hostias pequeñas o 20 grandes

Tuesta las almendras, en el horno a 250 C por 8 minutos, o en una sartén, hasta que estén fragantes y al partirlas estén beige. Pícalas gruesamente.

Dispón la mitad de las hostias, con el sello hacia abajo, sobre la mesa, y ten la otra mitad, que servirán de tapa, a la mano.
Bate las claras a punto de nieve.
En una ollita gruesa a fuego bajo, calienta la miel y el azúcar rubia, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Cuando falte poco para que hierva, vuelve a batir las claras para asegurarte de que no se hayan separado. Cuando la miel esté hirviendo, añade las claras e incorpóralas delicadamente, siempre sobre fuego bajo. Sigue removiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa y ligosa. La idea es que no se derramen de la hostia; debe tener una buena consistencia.

Retira la olla del fuego. Añade el azúcar vainilla y las almendras tostadas y picadas. Incorpóralas. 

Con un par de cucharitas, pon un poco de mezcla sobre cada hostia. 

Cuando entibie, tápala con otra hostia, con el sello para arriba. Presiona ligeramente. Déjalas cuajar. Tomad y comed.