Parfait de yogurt con ciruelas, y un libro mágico
Lo perfecto es enemigo de lo bueno. Es mi dicho predilecto, casi mi mantra; por demasiado tiempo he dejado de hacer cosas por el terror de que no sean perfectas a los ojos de literalmente todas las personas que conozco. Es un miedo paralizante, del cual me deshago poco a poco y sin ninguna pena. Alguna vez leí que no es trabajo del artista juzgar lo que hace; su trabajo es crear. Y así, ando por la vida creando y compartiendo lo que creo, como si me importara un rábano que sea totalmente posible que a muchos les parezca pésimo o en todo caso excusa para el idiosincrático raje peruano. Siento que soy increíblemente descarada, porque me atrevo a convocar a personas increíblemente talentosas para mis sueños, porque me atrevo a escribir lo que realmente pienso y siento en este espacio, porque hace casi un año me atreví a llevar un proyecto a una editorial internacional. El truco está, verán, en actuar frente a mí misma como si no me diera ningún miedo. Como si no tuviera pánico de que todo el mundo no considere perfecto lo que hago. Porque el pánico de que se me acabe la vida antes de sacar de adentro todo lo que tengo para dar es aún mayor.
Lo cual es una forma enrevesada de contarles que este 2 de diciembre a las 8 p.m. en la Feria del Libro Ricardo Palma, en Miraflores, Lima, se presentará el libro que hice junto con mi concuñada y amiga Julia Bochanneck. La Marmita Encantada nació de un correo que me envió Julia (quien es muniquense) desde Zúrich, donde vive, contándome que necesitaba un descanso mental y emocional de su exigente trabajo como directora creativa en agencias de publicidad, y si no quería hacer un libro de cocina con ella. No pudo elegir mejor momento; me sentía absolutamente incomprendida y descorazonada, y le respondí un contundente sí. Yo tenía ya dos libros en proceso y en la cabeza, pero decidí ponerlos en pausa mientras me embarcaba en este proyecto. Durante las mañanas, en las que coincidían nuestros husos horarios, nos mandábamos correos, hacíamos moodboards, conversábamos de lo que teníamos en mente, definíamos la lista de recetas. Y así, un tiempo después llegó Julia a los Andes con la vajilla de su abuela en la maleta, y durante un mes documentó nuestra vida aquí en un centro poblado en el Valle Sagrado de los Incas, desde el desayuno hasta la cena, desde las conservas con las que intento detener el tiempo hasta los pasteles para todas las celebraciones de nuestro calendario. Fotografió las preparaciones pero también el contexto y a mi familia, cada uno un personaje más particular y entrañable que el otro, y elaboró un universo visual en base a nuestras conversaciones y a mis obsesiones. Luego volvió a empacar la vajilla de la abuela, regresó a Zúrich y seguimos trabajando en el libro, cada una desde su hemisferio. Unos meses después mi adorado Arturo Higa me ordenó que le lleve el proyecto a nuestro amigo Jerónimo Pimentel, un escritor al que admiro enormemente, quien es editor literario de la sede peruana del grupo editorial Penguin Random House. Así que actué como si no me diera pánico, armé la carpeta y entré en ese edificio de ascensores sin botones, como en un libro de Asimov. El entusiasmo de Jerónimo por el libro fue inmediato, para mi sorpresa y alegría. Así que eso ha reforzado mi convicción en que debo seguir creando y compartiendo sin escuchar a las voces en mi cabeza que me critican peor que una rival romántica.
Y así llegamos a hoy, cuando faltan solo un par de semanas para la presentación. He decidido celebrarlo compartiendo con ustedes una receta de mermelada de ciruelas (ciruelos, les dicen aquí) y una manera de convertirla con extrema facilidad en un postre o desayuno hermoso y exquisito. Por aquí las ciruelas están en temporada, y las que usé para esta mermelada han crecido en arbolitos de huerta aquí en el valle. Saber hacer mermelada es una habilidad que encuentro esencial que todo humano desarrolle; así evitamos que se malogren las frutas y tenemos siempre a mano un elemento que puede transformar incluso un plato de avena cruda con leche en un alimento inspirador. Quien me enseñó a hacer mermelada es mi Nonna Nina. De niña me encantaba ir a visitarla; estaba siempre tejiendo chompas, chalinas y ropones, haciendo tapetitos y biquinis de crochet (eran los '80) o preparando alguna delicia. Ella fue quien me enseñó tres capacidades invalorables: a enrollar gnocchi, a jugar solitario y a hacer mermelada.
El yogurt de estilo griego que he usado merece un párrafo aparte. Lo hace Dusan Luksic en el Fundo Orccococha, aquí cerca en Rumira; es una granja biodinámica que maneja con enorme esfuerzo y dedicación. Es cremoso, espeso, con la dulzura natural de la leche de su vaca feliz. Leí hace poco que el yogurt griego es bueno para mantener el equilibrio emocional, así que doble motivo para usarlo hoy, que ando con resaca post-proyecto. La ralladura de limón que corona este postre es imprescindible; algo en el aroma hace que el sabor de las ciruelas crezca y se redondee. Y el juego de estos tres colores es sublime.
 |
| Nótese la manita de cierto pequeño ladrón de ciruelas |
Parfait de Yogurt Cremoso y Mermelada de Ciruelas
(para 4-6 personas)
1 l. de yogurt cremoso de estilo griego
Mermelada de ciruelas
Ralladura de 1 limón
Para la mermelada:
1 k de ciruelas
600 g de azúcar rubia
1 chorro de extracto de vainilla natural
Despepa y corta las ciruelas. Colócalas en una olla, cúbrelas con el azúcar y échales un chorro de extracto de vainilla. Remueve y deja reposar hasta el día siguiente.
Esteriliza un frasco de medio litro o varios frascos pequeños, hundiéndolos en un tazón con agua recién hervida, usando tenazas. Esteriliza las tapas de la misma manera. Coloca los frascos sobre papel cocina.
Cocina la mermelada a fuego medio. Cuando suba a la superficie una espuma marrón, retírala con un coladorcito. Remueve a cada tanto con una cuchara de madera. Cuando la mermelada suba, baja el fuego para que no se rebalse. Continúa cocinando y ocasionalmente removiendo hasta que al levantar la cuchara la mermelada caiga lenta y espesa. Para constatar si está lista, pon un poquito en un plato de loza, llévala un par de minutos al congelador y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista. Si se cocina demasiado, suéltala con un chorrito de agua recién hervida. Retira del fuego y viértela en el frasco o frascos usando un cucharón o taza medidora con pico. Ten cuidado ya que estará muy, muy caliente. Cierra la tapa, ajustando fuerte; para no quemarte, coge el frasco con un secador bien seco. Coloca el frasco boca abajo hasta que esté totalmente frío; así se esterilizará. Luego ponlo boca arriba.
Para armar el parfait:
Distribuye el yogurt en copas. Pon un par de buenas cucharadas de mermelada sobre el yogurt y ralla el limón directamente sobre la mermelada, para que los aceites aromáticos de la cáscara caigan sobre la copa.
Sirve inmediatamente y sé muy feliz.
Don Rigo, episodio #3: Ágape #1, la hora de la verdad
Hay imágenes que se nos quedan instaladas en ese cúmulo de experiencias que llamamos la mente, y que se convierten en los ingredientes que le dan forma a las personas en que nos convertimos. Uno de ellos es el desayunador en la casa de mi Nonno Arrigo, con el sol de Chaclacayo entrando por las ventanas grandes, iluminando las paredes verde botella y la mesa de madera enharinada, cubierta de ravioles, en espera de que llegara el momento propicio para meterlos a la olla hirviendo, cuando ya las decenas de invitados estuvieran embriagados con el hecho de estar en el campo entre amigos y con la familia y un buen vino y con un tango o un aria convirtiéndolo todo en un momento de ficción. Esto es vida, pensaban todos sin darse cuenta; es decir, este pequeño paréntesis es lo que debería ser constante. Yo, como era niña, lo asumía con naturalidad; así era la vida, y me comía todo el queso rallado con las pequeñisimas cucharitas de madera y bailaba sobre la mesa después del almuerzo. No sabía, a diferencia de los adultos, que todo eso puede desaparecer.
Pero puede también no desaparecer nunca. La manera que encontré de vencer a la muerte, y también a la ausencia o simplemente al paso del tiempo, ha sido asimilar todo lo que he aprendido de las personas que me han transmitido su visión única de las cosas (mi madre valiente y con mente propia y sensible y divertida, mi padre que me incluía en sus reuniones con adultos geniales y me ponía sus vinilos y me hacía descubrir que podía leer en francés sin saberlo, mi abuela Suzanne con su té de jazmín en la cabaña, mis primos D’Onofrio y la infancia salvaje que teníamos entre sus árboles…) y también los que ya no están aquí y que extraño de una manera difícil de explicar. La manera, como decía, ha sido traer su espíritu de regreso, no en el sentido mediumístico sino en el terrenal; recrear la manera en que ellos recreaban su vida. Por supuesto, a mi manera.
Fue por eso que para la primera sesión colectiva de prueba de recetas del libro de cocina escrito por mi Nonno, y que estamos editando con Claudia Hermosilla de La Despensa y Roni Heredia, elegí los ravioles con extensísima lista de ingredientes que hacían la delicia de sus invitados.
Tal vez solo para volver a ver la mesa enharinada cubierta de almohaditas comestibles,
de experimentar el concentrado frenesí que invadía la cocina durante su preparación.
De entrada, los pejerreyes a la vinaigrette que el Nonno preparaba en Ancón, con pescados recién comprados en el muelle y el mar brillando metálico a través del balcón. De tomar, como para ponerlo a prueba, un trago inventado por él: el Aperit-Rigo’s, una especie de pisco sour hecho con extracto de beterraga. El postre fue un helado de palta que, cómo lo digo, precisa una urgente revaluación. “Puaj”, dijo su mujer Silvia cuando le conté que lo habíamos preparado. Tal vez cuadruplicando el azúcar… Pero cómo salió lo demás?
La tarea era descomunal, así que nos dividimos en misiones. Pedro el Grande, el marido de Claudia, se dedicó a los pejerreyes con una prolijidad sorprendente pero ciertamente no insospechada.
Mientras tanto, Roni preparaba unas conchitas de receta propia para apaciguar el hambre (se nos hizo tarde tarde)… Uy de qué se ríe así?
Y mientras yo preparaba la masa de los ravioles con ayuda de Pili,
mi amado hacía el relleno, un complejísimo preparado con distintos tipos de carnes y vísceras y hojas verdes y hierbas aromáticas y quesos.
En algún momento además preparó los Aperit-Rigo’s (les cambio de nombre? Hay algo que me parece encantador en esa construcción lingüística tan tirada de los pelos), que nos sorprendieron a todos.
(Gratamente.)
Los toques finales,
Y A LA MESA.
Que no he respondido cómo salió lo demás?
Es necesario?
Fotos: Claudia Hermosilla (excepto la penúltima que por razones obvias tomó Pedro). Gracias miles!
Don Rigo, episodio #2: Ágape #1, compras en Surquillo
Un nuevo año no necesariamente implica empezar de cero. Pero sí comenzar de nuevo, descartando lo que no sirve, dándole más atención a lo que nos hace felices a nosotros y el resto. Así como la bebé dentro de mí sigue creciendo y creciendo, los proyectos que concebimos el año pasado empiezan a tomar cada vez más cuerpo. Están los helados artesanales que ya les presentaré, y está el cuento de niños, y el poemario, y el disco, y el recetario. Para todos hay tiempo, si les dedico tiempo a todos; con calma, pensándolos, tomando un paso después del otro.
El turno ahora es, entonces, del recetario. Un libro de cocina no debe solo editarse; debe cocinarse. Por eso, hace unas semanas el equipo editorial del libro que estamos preparando con las recetas de mi Nonno, Arrigo Pinasco (o Don Rigo, su alter ego culinario), junto con los respectivos respectivos y respectivas, nos juntamos en la casa de Roni Heredia y su linda mujer Pili Saona para preparar varias recetas.
Elegí el menú y ese día nos encontramos en el Mercado de Surquillo con Roni; Frank registró nuestra búsqueda de los ingredientes precisos. Como estuve por la mañana preparando uno de los pocos dulces que están entre las recetas del Nonno –y sí, los dulces no eran su fuerte- llegamos un poco tarde. Roni ya había comprado los pejerreyes y las cabezas de pescado para la entrada y nos estaba esperando, o más bien nosotros lo estábamos desesperando a él.
ya no había sesos para el relleno de ravioles, así que los sustituimos con molleja. Compramos también asado y churrasco y ossobuco y chorizo.
Y luego verduras y hierbitas mil: cebollas, acelgas ya que no encontramos borraja, escarola, cebollino (chives), ajo, limón, pepinillos, mejorana, alcaparras, cebollita china, salvia, romero, estragón.
Y ricotta, y harina, y mantequilla, y parmesano. Mientras buscábamos borraja infructuosamente (había habido el día anterior, así que ya sé cuál es la moraleja) Roni se fue en búsqueda, fructuosamente, de un extracto de beterraga.
