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Pavlova - Navidad desde las antípodas
Este es un postre
ideal para la Navidad
porque no es laborioso; porque es ligero, el final perfecto para una cena
contundente; porque el juego de texturas es sublime; porque la combinación de
rojo sobre blanco es pura Navidad. Pero sobre todo porque su historia demuestra
que no existen las fronteras cuando se trata de la buena mesa, y que la
identidad se basa menos en el origen que en lo que llevamos muy cerca del
corazón.
Pavlova
Para 10 comensales
Ingredientes
Para el merengue:
4
claras de huevos de corral (aprox. 130 g )
2
cdtas. maicena
1
cdta. vinagre blanco
1/8
cdta. extracto de vainilla puro
1 pizca
de sal
Para la chantilly:
2 tz.
crema de leche
½
cdta. extracto de vainilla puro
Para el montaje:
2 tz.
fresas
2
cdtas. extracto de vainilla puro
½ tz.
frambuesas
½ tz.
cerezas o capulí
Preparación
Precalienta
el horno (solo con el calor de abajo) a 175ºC .
Corta
un pedazo de papel manteca que quepa en una lata para hornear. Con un lápiz,
marca sobre el papel la circunferencia de un molde de torta de unos 20 cm de diámetro.
Vierte
las claras con una pizca de sal en el tazón de una batidora eléctrica. Con el
adminículo de globo, bate lentamente, y luego a velocidad media, hasta que
todas las claras estén uniformemente espumosas. Sube la velocidad al máximo y
añade el azúcar a cucharadas. Sigue batiendo hasta que el merengue esté
lustroso y firme. Espolvorea la maicena. Añade el vinagre blanco y el extracto
de vainilla. Integra delicadamente usando una espátula.
Pon
un poquito de merengue en cada punta del papel manteca, en el lado en el que
dibujaste el círculo. Voltéalo boca abajo sobre la lata para que quede pegado.
Vierte todo el merengue dentro del círculo. Con una cuchara o una espátula
offset extiende el merengue sin salir del círculo, y forma una cavidad en el
centro.
Lleva
al horno. Inmediatamente baja la temperatura a 150ºC . Hornea durante 1 hora
y 15 minutos. Apaga el horno y deja el merengue adentro, con la puerta cerrada,
hasta que el horno esté completamente frío.
Mientras
el merengue se enfría, deshoja las fresas y córtalas por la mitad. Ponlas en un
tazón con el azúcar y el extracto de vainilla, cubre y deja reposar entre 30
minutos y 2 horas. Coloca en el congelador un tazón de acero y un batidor de
mano. Ten la crema de leche en el refrigerador.
Al
momento de servir, retira el papel manteca del merengue y colócalo en un plato
grande. Vierte la crema de leche en el tazón congelado, añade el extracto de
vainilla y bate a mano unos minutos, hasta obtener una crema chantilly con
cuerpo pero relajada (no batas demasiado ya que se puede convertir en
mantequilla). Coloca toda la chantilly en la cavidad del merengue y acomódala
con el dorso de una cuchara. Coloca encima parte de las fresas, sin su líquido.
Lleva el resto de fresas a la mesa para servir sobre cada porción. Puedes
también llevar el líquido en una jarrita. Sobre las fresas pon las frambuesas
(congeladas quedan deliciosas) y, si tienes, cerezas o capulí (advierte a tus
comensales que todavía llevan pepas). Sirve inmediatamente, coronando cada
porción con más fresas y, para quien quiera, un chorro del líquido.
Texto y receta: Alessandra Pinasco
Fotos: Frank Cebreros
Manzanas en vino tinto - Fiesta en una despensa vacía
Es curioso cómo los occidentales hemos partido el solsticio de invierno en tres. Los 21 de diciembre, que es el solsticio de verano para nosotros, mi padre organizaba una gran celebración; venían todos sus amigos hasta el entonces lejano y desértico Monterrico, a su terreno con una cabaña de techo verde hexagonal, trayendo todo lo que del año que se iba querían convertir en fuego. Llegaban y encontraban un camino marcado por antorchas que conducía a una enorme fogata, donde sillas torcidas y cartas de desamor y maletas rotas eran envueltas en llamas, la vejez y los malos recuerdos transformados en calor, luz, destellos que volaban hacia el cielo, ese cielo de Lima que todavía no estaba invadido por la electricidad, en el que de cuando en cuando irrumpía un relámpago varios segundos después de un trueno lejano. En torno al fuego, risas y vino tinto, una saturnalia civilizada, o al menos lo era antes de que me quedara dormida en mi sleeping bag en la sala, la cara manchada de comida, la fiesta arrullándome alrededor.
Hoy en día quedan en nuestra psique colectiva solo los rezagos del solsticio planetario, que en el hemisferio norte marca la noche más larga del año, ese momento en el que parece que no hay salida posible a la dificultad; el momento en el que más es fundamental que nuestro temple no flaquee. Ya no es esa la fiesta central de esta parte del año; en cambio, se ha diluido en Navidad y Año Nuevo. El 24, cansados pero felices de haber logrado un año más hacer la Navidad, llenar la mesa de delicias y un pino verdadero de belleza, le expliqué a mi hija por qué es importante todo este trabajo. Le relaté los orígenes cósmicos y agrícolas de esta fiesta y por qué la mesa llena de comida, los regalos, la siempreviva en la sala, son un acto de fe. Mi esposo volteó a mirarme sorprendido al escucharme decir esa palabra; no creemos en una divinidad creadora. Profundicé la idea; es un acto de fe en que por más oscuras que sean las noches, por más que este tiempo represente el temor a quedarnos -como grupo humano- sin comida, sin sustento, tenemos la determinación y la seguridad en que juntos, mediante la solidez de nuestro amor, podremos sobrellevar lo que sea. Ese es para mí un ejercicio cada Navidad. Es una práctica.
Claro que la devoción con que nos entregamos a la Navidad hizo que nos quedáramos con la billetera escueta hasta fin de mes, y lo digo sin vergüenza; pagamos gratificaciones, compramos regalos a los hijos y lo necesario para la cena navideña y los lonches de Adviento, dimos a manos llenas. Así que ayer me senté a planear la cena de Año Nuevo y el primer desayuno del año en base a lo que tenemos, a lo que es posible. No fue difícil, porque una de las cosas más invalorables que me ha dado aprender a cocinar es la flexibilidad. Tenemos un delicioso embutido catalán que nos trajeron mis cuñados, prepararé pan, la cena será un Welsh Rarebit con un cheddar, que compramos en un arranque de emoción, en lugar de la fondue de queso que solemos preparar, y haré un paté de higaditos de pollo para el desayuno del 1 de enero. El postre era lo que me rompía la cabeza, así que pensé un poco. Nos quedaba casi una botella de un vino tinto que nos trajo un invitado a casa hace un tiempo; la abrimos hace unos días para hacer la col roja de Navidad, y luego la cerré con cuidado y la guardé en la refrigeradora. Así que pensé que podría hacer unas peras al vino tinto. Pero esta semana la lista del mercado tendría que caber en los dedos de una mano, así que busqué una alternativa. Teníamos todavía muchas manzanitas verdes, de las que compramos para el puré de manzanas y para la tarta que he decidido es nuestra nueva tradición. Investigué un poco y descubrí que es perfectamente posible pochar manzanas en vino tinto. Como diría Rafael Osterling, el cocinero peruano que más admiro, "es lo que hay". Es nuestro solsticio partido el que hace que diciembre sea un mes de gastos sin parar, pero por otro lado me gusta la idea de terminar el año sacándole el jugo a la despensa. Es el equivalente culinario a deshacerme de tantas cosas que tengo en casa que desordenan el espacio emocional.
Estos días son difíciles para mi país. Es, en efecto, una noche oscura. Precisamente ahora es cuando más esfuerzo debo poner en la belleza, en el placer, en el amor. Porque lo que el cosmos nos ha enseñado desde que nuestro planeta empezó a girar en torno a una estrella es que la noche más larga indica, invariablemente, el inicio de un tiempo mejor.
En estos años he aprendido también que los nexos que nos unen a otras personas pueden ser más sólidos que las convicciones. Hay miembros de mi familia extendida cuyas creencias religiosas y cuyas inclinaciones políticas son diametralmente opuestas a las mías. Antes eso habría sido para mí un repelente, como de hecho lo era, y como de hecho lo era para ellos mi vida tan alejada de las convenciones sociales. He aprendido, sin embargo, que la vida es algo valioso y que nuestro tiempo en estos cuerpos que tenemos es limitado, y he decidido aprovechar la vida de quienes quiero, y mi vida propia. Por eso, nos queremos mutuamente, sin intentar convertirnos unos a los otros, porque reconocemos en el corazón del otro una chispa de ese cariño antiguo que nos permite vernos con la luz amable del amor. En mi mesa siempre habrá lugar para quienes estén dispuestos a amar sin imponer su modo de ver la vida, poniendo por delante el corazón. No hay nada que cambiar ahí. Es lo que hay. Es más que suficiente.
Manzanas en vino tinto
Para 4 comensales
8 manzanas chicas, o 12 pequeñitas
1 botella de vino tinto
1 tz de agua
1 1/2 tz de panela
1 anís estrella
1 rama grande de canela
2 clavos de olor
1 grano de pimienta negra
1 grano de pimienta blanca
Es importante que las manzanas tengan aproximadamente el mismo tamaño para asegurar una cocción uniforme.
Coloca sobre papel manteca la tapa de la olla mediana que usarás. Delinea el contorno con un lápiz y corta el círculo. Recorta un hueco al centro.
Lava las manzanas, pélalas y resérvalas en un tazón con agua para que no se oxiden. Pon la mitad de las cáscaras de manzana en la olla, junto con el vino tinto, el agua, la panela y las especias. Calienta sobre fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la panela se haya disuelto. Cuando la mezcla esté caliente, añade las manzanas peladas.
Cúbrelas con el circulo de papel manteca. (No tapes la olla con la tapa. El círculo de papel sirve para mantenerlas cubiertas con el vino; es extraño, pero funciona.) Cocina hasta que las manzanas estén completamente cocidas, unos 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño. Comprueba la cocción pinchando una manzana; debe estar suave hasta el centro. Retira las manzanas con una espumadera. Colócalas en un frasco. Retira las cáscaras de manzana y las especias. Lleva a ebullición la mezcla hasta reducirla, pero no tanto que no vaya a cubrir las manzanas, si es que no las servirás ese mismo día. Vierte el sirope sobre las manzanas en el frasco, ciérralo y una vez que enfríe conserva en el refrigerador hasta una semana.
Al momento de servir, reduce un poco más el sirope. Si prefieres que las manzanas estén tibias también, caliéntalas en el sirope unos minutos. Sirve las manzanas bañadas en sirope, y, si quieres, sobre una camita de yogurt griego o crema de leche batida apenas.
Bibliografía
Leela Cyd - Chianti poached apples in wine with labneh and toasted walnuts
Felicity Cloake - How to make the perfect poached pears
David Lebovitz - How to make poached pears
Peony Lim - Red wine poached plums
NOTAS (29/12/2017)
1. Al probar una receta nueva, por lo general investigo en mis libros y en la red, leo, pienso y recompongo lo que he encontrado con lápiz y papel, añadiendo o quitando algún que otro paso o ingrediente. No uso limón, como recomiendan algunos, y usé un poco más de panela que la que usan otros. Pero en este caso, mi principal aporte fue el siguiente: mientras pelaba las manzanas, el aroma que emitían las cáscaras era demasiado impresionante como para tirarlas a la compostera. Así, decidí usarlas, como las especias, para infusionar el sirope de vino. El olor y la discreta acidez que aportaron es, a mi parecer, fundamental. De nada.
2. El día que posteé esto sentía cierta premura, tal vez cierta angustia, de esa que solo se disipa con la creación y el compartir, y no revisé bien un dato principal. La versión original de este texto consignaba el solsticio de diciembre como la Fiesta de San Juan. Mi querida abuela Suzanne, increíblemente versada en el calendario y sus festividades, me hizo notar que San Juan se celebra en el otro solsticio, el 24 de junio. Aunque el de diciembre viene a ser para nosotros equivalente, ya que es nuestro verano, como para Europa es verano en junio. La versión actual omite la mención errada a la Fiesta de San Juan. Posiblemente mi padre me diga que sus fiestas eran el 24 de junio, no en diciembre. Así de volada soy a veces. Pero de lo que sí estoy segura es de esas poderosas fiestas de solsticio, indelebles en mi memoria.
Marzipanstollen
Como cuando llegas a un lugar por primera vez y sientes que de ahí vienes, que has vuelto a tu hogar, aunque nunca antes hayas puesto un pie ahí. Eso sentí la primera vez que probé el stollen, un pan dulce navideño alemán: que en mi corazón alguien acababa de encender una chimenea con leños del árbol de mi infancia. Ha pasado más de una década y sigo sorprendida de haber sentido nostalgia de algo que nunca había conocido. Les he contado que fue en las semanas antes de Navidad que mi esposo llegó a mi vida para quedarse, y que llegó cargado de los tesoros de su Navidad alemana, que tiene todavía visibles sus raíces paganas y las medievales, con sus siemprevivas y sus dulces que duran largo tiempo y sus velas. Cuando Frank me dio una rodaja de stollen -preparado cada año por la mamá de una amiga suya- la miga densa y especiada, la cobertura de un blanco dorado y opaco, los frutos secos, me hicieron entender que ese era mi lugar en el mundo. A su lado.
Con el tiempo, y a medida que crecía mi confianza, empecé a pensar que tal vez yo también podría hacer stollen. Me tomó años, en los que probé innumerables recetas y ensayé innumerables iteraciones hasta desarrollar mi propia receta. La raíz está en una receta del libro Sugar Baby, de Gesine Bullock Prado (sí, la hermana de Sandra; tienen madre alemana), pero la he modificado incansablemente hasta obtener mi versión ideal del stollen: un pan compacto, cargado de sabor, texturas y de aroma. Lleva corazón de mazapán, al estilo de Odense, y como vivo en un valle, lejos de tiendas y supermercados, esta vez tuve también que preparar mi propia azúcar impalpable. Este es un stollen hecho desde cero, y me ha encantado prepararlo para ustedes porque esa tarde toda la casa olió a especias y a masa dulce, y tuvimos un lonche navideño a media semana, que es algo así como meter la mano en el bolsillo de un pantalón que está del revés antes de ponerlo en la lavadora y encontrar un billete doblado en cuatro.
Esta receta, advierto, es para cocineros de espíritu atlético. Toma tiempo hacer el mazapán, picar los frutos secos, amasar, rellenar, formar, hornear, montar. Por esto, sugiero separar un día entero, para poder disfrutar el proceso: tener el tiempo de oler las pasas remojadas en pisco, el aroma de la nuez moscada mientras la rallas, el asombroso olor de la cáscara de limón. (El mazapán, por cierto, se debe hacer el día anterior.) Este es uno de esos postres que son una experiencia tanto para el cocinero como para el comensal. Hacer stollen es laborioso, como todo lo que verdaderamente vale. Con Frank tenemos ya once años de felicidad doméstica -jamás domesticada, y lejos de ser perfecta, porque ni la vida ni mucho menos el amor lo son- y aunque ya he aceptado que sí, que esto es posible, y que sí, este es mi lugar, siempre estaré asombrada de mi fortuna de conocer a quien guardaba el mapa a mi lugar de origen, ese al que nunca había ido. "Podría jurar que conocía tu amor antes de saber tu nombre", canta Lucinda Williams. "No estaríamos aquí si yo hubiera tomado una decisión diferente en una fracción de segundo", me dijo Frank la otra noche, después de ver una película sobre viajes en el tiempo y sobre cuán esquivo puede ser el amor. Y yo entendí ese "aquí" como todo: nuestra casa en el Valle, nuestros dos hijos durmiendo plácidos en sus camitas, mi hijo mayor que lleva tanto de él, nuestras vidas en el mundo de la música y la cocina, nuestras noches abrazados en el sofá, yo quedándome invariablemente dormida en las partes claves de la película y preguntándole ininteligiblemente qué pasó. El olor a especias en el aire.
Comparto esta receta que es tan especial para mí como una manera de agradecerles y de agradecer al universo por la felicidad que he sentido estos últimos días, desde la publicación de La Marmita Encantada, por la increíble bienvenida al mundo que le han dado. Gracias por acudir siempre a mi mesa.
Marzipanstollen
Rinde 3 stollen
El día anterior, prepara
el mazapán y reposa las pasas.
Si quieres hacer tu propia azúcar impalpable, licúa una taza de azúcar con 1/2 cdta. de maicena, licuando el tiempo necesario hasta que se sienta muy fina entre tus dedos. Espera a que la nube de azúcar baje antes de abrir la tapa de la licuadora.
Mazapán:
2 tazas de almendras
peladas
1 1/4 taza de azúcar
impalpable (y adicional para amasar)
2 o 3 cdas. de agua de
rosas (o de infusión de piel de naranja)
Licúa las almendras
(preferiblemente en dos partes). Colócalas en una sartén de fondo grueso, junto
con el azúcar impalpable. Remueve y añade el agua de rosas o la infusión de
cáscara de naranja. Entibia a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera.
Apenas esté tibio, vierte en una mesa de trabajo y amasa, espolvoreando más
azúcar impalpable si es necesario. Forma un cilindro, envuélvelo en papel
manteca y déjalo reposar una noche, a temperatura ambiente.
1 taza de pasas rubias
picadas
1/4 de taza de ron o pisco
Reposa las pasas en el
licor durante una noche.
Esponja:
2 cdas. (25 g ) de levadura fresca
1/2 taza de leche fresca
tibia
1 cda. de azúcar rubia
Disuelve la levadura en la
leche. Añade el azúcar y mezcla. Rocía la harina, incorpora. Deja reposar 30
minutos.
Masa:
1 huevo
1/2 taza de leche fresca
tibia
3 tazas (360 g ) de harina sin preparar
1 limón Tahití o 2 limones
Pica
1 cdta. de canela
1/2 cdta. de nuez moscada
1/2 cdta. de semillas de
cardamomo, tostadas y picadas
2 1/2 cdas. de limón
confitado, picado
Montaje:
Mazapán
1/2 a 1 tz. de azúcar
impalpable
Precalienta el horno a 180ºC .
Mezcla el huevo con la
leche tibia.
Pon el harina sobre la
mesa, formando un volcán. En el centro pon la esponja (la mezcla de levadura).
Alrededor coloca la mantequilla en cubos, el azúcar y la mezcla de huevo y
leche. Integra, usando primero las puntas de los dedos. Amasa sobre una
superficie ligeramente enharinada, y añade harina de a pocos si es necesario.
Una vez que la masa esté lisa y regrese cuando se presiona ligeramente con el
dedo, estírala con las manos. Espolvorea sobre la masa las pasas, las
almendras, el limón confitado, las especias y la ralladura de limón. Envuelve
la masa sobre los ingredientes y amasa nuevamente, sobre la superficie
enharinada, para incorporar todo. Separa la masa en tres partes iguales y estíralas
formando tres cuadrados de dos centímetros de espesor. Al centro de cada
cuadrado coloca un cilindro de mazapán de unos 3 centímetros de
diámetro, y que sea 2
centímetros más corto que los extremos del cuadrado.
Dobla el lado derecho sobre el mazapán y luego el lado izquierdo, asegurándose
que traslapen bien, de modo que parezca un bebé envuelto en una mantita. Deja
levar 15 minutos; no más, ya que no queremos una masa inflada y ligera.
(Si te ha sobrado mazapán,
envuélvelo bien en papel manteca y film y refrigéralo.)
Hornea los stollen entre
30 y 40 minutos. Cuando estén dorados, retíralos del horno e inmediatamente frótalos
con mantequilla. Rocía azúcar impalpable sobre la mantequilla derretida y
presiona delicadamente con los dedos para que formen una pastita. Deja enfriar
completamente antes de servir. Sirve cortado en rodajas.
 |
| Calienta solo hasta que la mezcla esté tibia. |
 |
| Cuando la mezcla se ha formado en grumos, ya está lista; cuando la amases quedará homogénea. |
 |
| Como esto. |
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| Forma un rollo con el mazapán; si se separa, presiónalo con las manos. Envuélvelo bien y deja que repose. |
 |
| Amasa hasta que la masa esté lustrosa y resiliente. |
 |
| Añade los tesoros que le darán un aroma primigenio. |
 |
| Vuelve a amasar, añadiendo la harina necesaria. |
 |
| Divide la masa, estírala en rectángulos y divide el mazapán. Es posible que te sobre un poco. |
 |
| Forma rollitos más delgados con el mazapán. No deben llegar hasta el borde de la masa. |
 |
| Arropa el mazapán como si fuera un bebé en una mantita. |
Holandesas, para esperar la Navidad
La felicidad me sorprendió hace catorce años, en esta precisa época del año. Un chico se instaló gradualmente en mi corazón; un chico que me quería con pasión y determinación. Pero sobre todo, y esto fue lo que más me sorprendió de la particular, longeva felicidad que conocí con él, fue que era un experto en en las artes del hogar. Una de nuestras primeras citas consistió en hacer una casita de jengibre, siguiendo las instrucciones del antiguo recetario de su madre. Terminamos de armarla a las dos de la mañana, lo cual resultó en la primera entrada de esta bitácora. Al día siguiente fue a buscarme con unas cuantas cajas de galletas especiadas, ya que empezaba Adviento, que en su familia alemana y luterana se celebró toda su vida con entrega total. Y yo, que me había resignado a estar salpicada de la compañía eventual de hombres egoístas, no podía creer que este chico tendía su cama a la perfección, sabía dónde vendían los mejores pretzels de la ciudad (y hacía el desvío para llevármelos), era el encargado en su casa de preparar el ganso, o el jamón glaseado, o el animal que fuera para Navidad, y cantaba las canciones que cantan los alemanes los cuatro domingos de Adviento. Que son distintas a las que se cantan en Navidad. Que también se sabia.
Yo, cómo explicarlo, no tenía idea de
que eso que mi corazón añoraba era posible. Poco después el chico, con la misma
pasión y determinación, me dijo que era hora de vivir juntos.
Después de un tiempo me pidió la mano, con una rodilla hincada como
un personaje de ficción. Mi esposo me permitió descubrir esa vida
que siempre temí estaba más allá de mi alcance, una vida de
felicidad doméstica pero no por eso menos intensa. Una vida intensamente doméstica. Por eso, cada vez que empieza el ritual de
la espera de la Navidad, de preparar galletas especiadas y casitas de
jengibre y hacer una corona de ramas siemprevivas y prender cada vez
una vela más, para mí se enciende la alegría doble de estar
trabajando activamente para que nuestra casa sea un espacio de luz y
de recordar que fue en este contexto en el que mi hombre se instaló,
definitivamente, en mi corazón. Y se enciende una consciencia primigenia, entre el olor del pino y el ciprés, la familia trabajando junta entre frascos de harina y azúcar, las botellitas de especias de mi suegra, la luz de las velas.
Ese libro alemán de su mamá ahora vive
entre mis otros libros de cocina, y he aprendido suficientes palabras
de ese hermoso idioma preciso como para lograr seguir una receta. Desde hace varios años, cada diciembre preparo estas galletas, que antes hacía mi suegra, Anna María. Hoy las comparto con ustedes. Podrán encontrar esta receta, junto con
muchos otros hechizos, en mi libro La
Marmita Encantada, que es un vistazo, bajo la mirada atenta de Julia Bochanneck, a lo que es nuestra vida en una casita en los Andes, en la que todo
gira en torno a la mesa, la hornilla, el horno, los frascos de
ingredientes, las especias profundas con las que hacemos las galletas con las que se espera la Navidad.
La Marmita Encantada
se presenta esta noche a las 8 p.m. en la
Feria del Libro Ricardo Palma.
¡Ahí nos vemos!
Las fotos de este post son de Julia Bochanneck
Holandesas
Rinde unas 30 galletas
Ingredientes:
200 g harina sin preparar
50 g sémola
½ cdta. cremor tártaro
¼ cdta. bicarbonato de soda
1 cdta. canela molida
1 pizca de nuez moscada
125 g azúcar rubia
50 g almendras, o castaña peruana
1 huevo
125 g mantequilla fría
200 g chocolate (de 60% o más)
Tuesta la mitad de las almendras o
castañas peruanas. Pica las castañas tostadas y también las que no
están tostadas.
En un tazón de la batidora, usando un
batidor de mano, mezcla la harina, la sémola, el cremor tártaro, el
bicarbonato, la canela, la nuez moscada y el azúcar. (En lugar de
cremor tártaro + bicarbonato, puedes usar ¾ cdta. de polvo de
hornear.) Añade las almendras o castañas y mezcla. Añade el huevo
y bate a velocidad baja hasta integrar. Añade la mantequilla bien
fría, en hojuelas. Bate a velocidad mínima. Humedece tu superficie
de trabajo y coloca encima un pedazo de film. (Si usas papel manteca,
no humedezcas la mesa.) Con una espátula, vierte la masa sobre el
film o papel manteca. Forma con las manos un rollo bien compacto de
unos 4 cm. de diámetro. Envuélvelo firmemente en el film o papel
manteca. Lleva el rollo al congelador durante 20 minutos o a la
refrigeradora durante una hora como mínimo.
Precalienta el horno a 180ºC. Cubre una
lata para hornear con un mat de silicona o con papel manteca. Corta
rodajas de 4 mm y colócalas sobre la lata para hornear, dejando unos
3 cm. entre galletas. Hornea durante unos 10 minutos, hasta que los
bordes estén dorados. Deja enfriar. Mientras tanto, coloca film
sobre tu mesa de trabajo y una rejilla encima.
Pon agua caliente en una ollita. Coloca
dos tercios de la cobertura en un tazón que quepa sobre la ollita.
Derrite a fuego bajo, removiendo con cuidado con una espátula
pequeña. Cuando el chocolate se haya derretido, retira el tazón de
la ollita. Añade el resto de la cobertura y mezcla con la espátula
hasta que se haya derretido por completo. Hunde cada galleta hasta la
mitad en la cobertura y colócalas sobre una rejilla hasta que el
chocolate se seque. Sirve inmediatamente, o guarda en un frasco bien
cerrado, hasta una semana.
Parfait de yogurt con ciruelas, y un libro mágico
Lo perfecto es enemigo de lo bueno. Es mi dicho predilecto, casi mi mantra; por demasiado tiempo he dejado de hacer cosas por el terror de que no sean perfectas a los ojos de literalmente todas las personas que conozco. Es un miedo paralizante, del cual me deshago poco a poco y sin ninguna pena. Alguna vez leí que no es trabajo del artista juzgar lo que hace; su trabajo es crear. Y así, ando por la vida creando y compartiendo lo que creo, como si me importara un rábano que sea totalmente posible que a muchos les parezca pésimo o en todo caso excusa para el idiosincrático raje peruano. Siento que soy increíblemente descarada, porque me atrevo a convocar a personas increíblemente talentosas para mis sueños, porque me atrevo a escribir lo que realmente pienso y siento en este espacio, porque hace casi un año me atreví a llevar un proyecto a una editorial internacional. El truco está, verán, en actuar frente a mí misma como si no me diera ningún miedo. Como si no tuviera pánico de que todo el mundo no considere perfecto lo que hago. Porque el pánico de que se me acabe la vida antes de sacar de adentro todo lo que tengo para dar es aún mayor.
Lo cual es una forma enrevesada de contarles que este 2 de diciembre a las 8 p.m. en la Feria del Libro Ricardo Palma, en Miraflores, Lima, se presentará el libro que hice junto con mi concuñada y amiga Julia Bochanneck. La Marmita Encantada nació de un correo que me envió Julia (quien es muniquense) desde Zúrich, donde vive, contándome que necesitaba un descanso mental y emocional de su exigente trabajo como directora creativa en agencias de publicidad, y si no quería hacer un libro de cocina con ella. No pudo elegir mejor momento; me sentía absolutamente incomprendida y descorazonada, y le respondí un contundente sí. Yo tenía ya dos libros en proceso y en la cabeza, pero decidí ponerlos en pausa mientras me embarcaba en este proyecto. Durante las mañanas, en las que coincidían nuestros husos horarios, nos mandábamos correos, hacíamos moodboards, conversábamos de lo que teníamos en mente, definíamos la lista de recetas. Y así, un tiempo después llegó Julia a los Andes con la vajilla de su abuela en la maleta, y durante un mes documentó nuestra vida aquí en un centro poblado en el Valle Sagrado de los Incas, desde el desayuno hasta la cena, desde las conservas con las que intento detener el tiempo hasta los pasteles para todas las celebraciones de nuestro calendario. Fotografió las preparaciones pero también el contexto y a mi familia, cada uno un personaje más particular y entrañable que el otro, y elaboró un universo visual en base a nuestras conversaciones y a mis obsesiones. Luego volvió a empacar la vajilla de la abuela, regresó a Zúrich y seguimos trabajando en el libro, cada una desde su hemisferio. Unos meses después mi adorado Arturo Higa me ordenó que le lleve el proyecto a nuestro amigo Jerónimo Pimentel, un escritor al que admiro enormemente, quien es editor literario de la sede peruana del grupo editorial Penguin Random House. Así que actué como si no me diera pánico, armé la carpeta y entré en ese edificio de ascensores sin botones, como en un libro de Asimov. El entusiasmo de Jerónimo por el libro fue inmediato, para mi sorpresa y alegría. Así que eso ha reforzado mi convicción en que debo seguir creando y compartiendo sin escuchar a las voces en mi cabeza que me critican peor que una rival romántica.
Y así llegamos a hoy, cuando faltan solo un par de semanas para la presentación. He decidido celebrarlo compartiendo con ustedes una receta de mermelada de ciruelas (ciruelos, les dicen aquí) y una manera de convertirla con extrema facilidad en un postre o desayuno hermoso y exquisito. Por aquí las ciruelas están en temporada, y las que usé para esta mermelada han crecido en arbolitos de huerta aquí en el valle. Saber hacer mermelada es una habilidad que encuentro esencial que todo humano desarrolle; así evitamos que se malogren las frutas y tenemos siempre a mano un elemento que puede transformar incluso un plato de avena cruda con leche en un alimento inspirador. Quien me enseñó a hacer mermelada es mi Nonna Nina. De niña me encantaba ir a visitarla; estaba siempre tejiendo chompas, chalinas y ropones, haciendo tapetitos y biquinis de crochet (eran los '80) o preparando alguna delicia. Ella fue quien me enseñó tres capacidades invalorables: a enrollar gnocchi, a jugar solitario y a hacer mermelada.
El yogurt de estilo griego que he usado merece un párrafo aparte. Lo hace Dusan Luksic en el Fundo Orccococha, aquí cerca en Rumira; es una granja biodinámica que maneja con enorme esfuerzo y dedicación. Es cremoso, espeso, con la dulzura natural de la leche de su vaca feliz. Leí hace poco que el yogurt griego es bueno para mantener el equilibrio emocional, así que doble motivo para usarlo hoy, que ando con resaca post-proyecto. La ralladura de limón que corona este postre es imprescindible; algo en el aroma hace que el sabor de las ciruelas crezca y se redondee. Y el juego de estos tres colores es sublime.
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| Nótese la manita de cierto pequeño ladrón de ciruelas |
Parfait de Yogurt Cremoso y Mermelada de Ciruelas
(para 4-6 personas)
1 l. de yogurt cremoso de estilo griego
Mermelada de ciruelas
Ralladura de 1 limón
Para la mermelada:
1 k de ciruelas
600 g de azúcar rubia
1 chorro de extracto de vainilla natural
Despepa y corta las ciruelas. Colócalas en una olla, cúbrelas con el azúcar y échales un chorro de extracto de vainilla. Remueve y deja reposar hasta el día siguiente.
Esteriliza un frasco de medio litro o varios frascos pequeños, hundiéndolos en un tazón con agua recién hervida, usando tenazas. Esteriliza las tapas de la misma manera. Coloca los frascos sobre papel cocina.
Cocina la mermelada a fuego medio. Cuando suba a la superficie una espuma marrón, retírala con un coladorcito. Remueve a cada tanto con una cuchara de madera. Cuando la mermelada suba, baja el fuego para que no se rebalse. Continúa cocinando y ocasionalmente removiendo hasta que al levantar la cuchara la mermelada caiga lenta y espesa. Para constatar si está lista, pon un poquito en un plato de loza, llévala un par de minutos al congelador y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista. Si se cocina demasiado, suéltala con un chorrito de agua recién hervida. Retira del fuego y viértela en el frasco o frascos usando un cucharón o taza medidora con pico. Ten cuidado ya que estará muy, muy caliente. Cierra la tapa, ajustando fuerte; para no quemarte, coge el frasco con un secador bien seco. Coloca el frasco boca abajo hasta que esté totalmente frío; así se esterilizará. Luego ponlo boca arriba.
Para armar el parfait:
Distribuye el yogurt en copas. Pon un par de buenas cucharadas de mermelada sobre el yogurt y ralla el limón directamente sobre la mermelada, para que los aceites aromáticos de la cáscara caigan sobre la copa.
Sirve inmediatamente y sé muy feliz.
Nos vemos el 2 de diciembre en el Parque Salazar! En la mesa estaré en espléndida compañía; Julia, Jerónimo y yo estaremos acompañados por las grandes Karissa Becerra y Mariana de Althaus.
Pan corto y crema de limón
Francis Scott Fitzgerald estaba en un momento de escasez, de esos que los escritores conocen bien. Él siempre había estado a caballo entre dos mundos, moviéndose entre la crema de la sociedad estadounidense sin pertenecer a ella. Pero tal vez en ese momento no podía hacer que los finales se encuentren, como se dice en inglés llegar a fin de mes. Y ni pensar en participar de esa vida social, brillante como las lentejuelas de los vestidos de las flappers y como las burbujas de sus copas de champán. O eso imagino; él solo dice, escuetamente, que en determinado momento sentía ansias de lujo. Y fue así, como un intento de conjurar la ausencia de riquezas, que escribió Un diamante tan grande como el Ritz. En este cuento un chico visita a un compañero de la universidad a su casa, un castillo sobre una montaña que es en realidad el diamante más grande del mundo, donde sirven la comida en platos que son dos láminas de diamante que encierran una filigrana de esmeraldas, donde sus pies caminan sobre pieles de todos los colores y las texturas, donde las habitaciones tienen paredes de ébano y las camas como nubes están equipadas con mecanismos que lo deslizan suavemente hacia tinas de agua de rosas mientras al otro lado de la pared flautas tocan especialmente para él.
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Lemon curd, se llama en inglés esta crema amarilla como el corazón de las margaritas. Es una preparación extraña; se cocina yemas, azúcar y zumo de limón con mantequilla. El resultado es sedoso y consistente, y lo mejor es que es una conserva; podemos aprovechar los limones tersos y fragantes, en su apogeo, cuando lleguen a nuestras manos, y tener un par de semanas en el refrigerador esta maravilla untable. Se puede usar como relleno de una tarta, para coronar un biscocho, para rellenar panqueques, sobre una colina de un yogurt cremoso de estilo griego o, como hago aquí, para hundir galletas. Para acompañarlo elegí otro dulce inglés de nombre extraño: el shortbread, que significa literalmente 'pan corto'. Lleva este nombre porque la masa prácticamente no se toca, por lo que el gluten no tiene oportunidad de desarrollarse y sus fibras cortas le dan una textura quebradiza y delicada. Es lo opuesto de lo que buscamos en el pan, que necesita un gluten bien desarrollado.
Entonces, sin más preámbulos, vayamos a lo nuestro. Procura usar una excelente mantequilla para estas dos preparaciones; es la protagonista, y su sabor brillará. Si encuentras una buena mantequilla artesanal, mejor. Si no, existen opciones industriales de muy buena calidad también. Los limones deben ser turgentes y aromáticos. Los huevos, de corral; preferiblemente de gallinas que picotean el jardín. La crema de limón se puede hacer con cualquier otro cítrico: limas, naranjas, toronjas... La he preparado incluso con jugo de maracuyá para un catering que atendimos con El Hada; es un sueño de esos intensos que te acompañan durante mucho tiempo después.
Crema de limón
4 limones persas o 4 limonsotes amarillos u 8 limones sutiles
200 g azúcar rubia
100 g mantequilla con sal
3 huevos
1 yema
Pon a hervir un poco de agua en una ollita. En un tazón que quepa sobre la ollita coloca la mantequilla y el azúcar. Ralla los limones directamente sobre la mantequilla con azúcar. Exprímelos, retira las pepas y vierte el zumo en el tazón. Coloca el tazón sobre la ollita (el fondo debe quedar sobre el nivel del agua). Cocina a fuego medio, removiendo a cada tanto con un batidor de mano, hasta que la mantequilla se haya derretido. En otro tazón bate los huevos y la yema, hasta que no se pueda distinguir la clara de la yema. Añade los huevos batidos a la mezcla de azúcar, mantequilla y limones. Cocina, removiendo, durante unos diez minutos, hasta que la crema esté espesa como un budín. Retira del fuego y deja que llegue a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Coloca un colador fino sobre un tazón limpio o un frasco y pasa la crema por el colador. Cierra el frasco (o los frascos) firmemente y guárdalo en el refrigerador. Después de unas horas en el frío tendrá la contextura perfecta.
Pan corto
180 g. mantequilla con sal
100 g azúcar rubia
1 vaina de vainilla
270 g harina sin preparar
1/2 cdta. sal marina fina
Azúcar adicional para el
acabado
En una batidora eléctrica con el adminículo de paleta (o en un tazón, con una cuchara de madera) coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente.
En otro tazón mezcla, con un batidor de mano, la harina y la sal.Bate la mantequilla a velocidad alta (o con fuerza y rapidez, si lo estás haciendo a mano) hasta que esté ligera y cremosa. Añade el azúcar. Abre la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo filudo, sin atravesarla. Raspa la pasta que está en el interior sobre el azúcar y reserva la vaina para otro uso. Bate la mantequilla con el azúcar solo hasta integrar bien. Añade la harina y bate a velocidad baja solo hasta incorporar. Se formarán muchas bolitas; que no llegue a hacerse una sola bola.
En un molde de torta desarmable, sin hueco, o en un molde de pie, vierte la masa y presiónala con los dedos hasta que esté relativamente pareja. Pínchala con un tenedor. Decora el borde presionando con los dientes del tenedor. Cubre con film y congela unos 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C.
Retira el molde del congelador, retira el film y hornea unos 25 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retira del horno e inmediatamente marca 16 cuñas con un cuchillo afilado sobre la masa. Cuando esté fría, repasa los cortes. Desarma el molde y separa las cuñas con cuidado. Puedes servir inmediatamente o guardar las galletas en una lata con papel manteca en la base.
La receta de pan corto la pueden encontrar como Shortbread en La Marmita Encantada.
La crema de limón está basada en la crema de limas de Nigel Slater.
