Pan egipcio y dukkah para un día delicioso



'Original' viene de 'origen', nos reveló una tarde un profesor en la facultad de Literatura, y de golpe me despertó de mi hibernación postprandial. Levanté la cabeza de la carpeta, m mente dio un vuelco y desde entonces rebusco en la tradición cada vez que quiero encontrar un empujoncito para entusiasmarme por la vida. Tal vez por eso me pareció tan apropiado que este tentempié egipcio antiguo que preparamos ayer haya sido tan sorprendente: un pan plano y una mezcla de especias y nueces tan exóticos como reconfortantes.
La receta la adapté de uno de mis libros favoritos, Delicious Days, de la bloguera muniquense Nicole Stich; su dukkah lleva piñones y avellanas, que remplacé por almendras. Como en el curry, esta mezcla de especias tostadas y molidas (la palabra 'dukkah' indica moler en mortero) varía de casa en casa; puede ser tan simple como menta, sal y pimienta, pero lo que suele llevar es semillas de culantro, pimienta, sésamo, nueces y comino.
El pan y la mezcla de especias es tan fácil que se puede hacer con niños o con invitados mientras se conversa; genial para ir picando, o para acompañar una cremita de zapallo y gengibre, o algo así... El método es parecido al de la piadina: es un pan cocido en sartén que se parte con los dedos, se hunde primero en aceite de oliva y después en el dukkah. La piadina es como entrar en una casa con chimenea después de una tarde cruzando la nieve. El pan egipcio con dukkah es como entrar en la trastienda de un kiosko de un bazar oriental. Y que me disculpe mi profe de Literatura por las metáforas, que no le llegan ni al tobillo a la temperatura, los colores, las texturas y los sabores de esta delicia antigua.

Pan egipcio
20 gramos de levadura fresca o 1 cdta. de levadura seca
1/4 cdta. de comino entero (lo vas a moler, pero recién molido es mucho más fragante)
300 gr. de harina sin preparar
1/2 cdta. (colmada) de sal marina fina
1 cda. de aceite de oliva
Harina adicional para amasar

Disuelve la levadura en 200 ml. (casi una taza) de agua tibia (es importante que no esté demasiado caliente; un poquito más que la temperatura corporal es suficiente para no matar a los bichitos de la levadura).
Vierte el harina en un tazón. Añádele la sal. Muele el comino en un mortero y añádelo a la harina. Mezcla todo bien. En una hendidura en la harina echa la levadura disuelta y el aceite de oliva. Mezcla todo con las manos y vuélcalo en tu mesa enharinada. Amasa hasta que tu masa esté lisa. Rocíala con harina, tápala con un secador limpio y déjala reposar, entre 15 minutos y media hora.
Mientras tanto...

Dukkah
5 cdas. de almendras (puedes usar la mezcla de nueces que te parezca)
2 cdas. de ajonjolí (usé ajonjolí negro, porque era el que tenía a la mano)
2 cdas. de semillas de culantro
2 cdas. de comino entero
1 cda. de pimienta (usé mi mezcla de pimienta negra, blanca, molle y pimienta de chapa, pero puedes usar solo pimienta negra)
1 cdta. de sal marina

Pica las almendras (o las nueces que esté usando) y tuéstalas con el ajonjolí hasta que esté todo dorado y fragante. Échalas en un cuenco. Pon en la sartén las especias (no la sal) y tuéstalas por un par de minutos. Muélelas en el mortero (si tienes procesador, dale). Mezcla todo: las almendras tostadas, las especias tostadas y la sal.

A comer!
Precalienta el horno a 80°C. Calienta la sartén en la que tostaste las almendras y las especias.
Amasa un ratito la masa y divídela en ocho partes más o menos iguales.
Enharina tu mesa. Forma una bolita con una de las partes y estírala con el rodillo lo más que puedas.



Echa un poquito de aceite de oliva en la sartén. Pon el disco de masa en la sartén y rocía unas gotitas de aceite de oliva en la cara de arriba. Cuando el pancito tenga marcas oscuras en la parte de abajo, gíralo. Lo verás inflarse hermosamente. Retíralo de la sartén cuando tenga también sus marcas oscuras abajo. Ponlo en el horno para que siga calentito. Repite con las otras partes de la masa, o resérvalas para estirar y comer después.
Sirve los pancitos con aceite de oliva en un platito y dukkah en el otro. Parte un pedacito con las manos, mójalo en el aceite de oliva y sumérgelo en el dukkah. Repite ad lib. Entra en el bazar oriental de tu mente. Nos vemos ahí.




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