Il vero panettone italiano

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Mi prima Ilaria, que venía a Lima desde Florencia para pasar el verano todos los años, se mataba de risa con la publicidad de pastas y demás italianadas que veíamos en la tele peruana de los ’80. Nosotros no hablamos así, se reía, indignada, al ver al bigotón de “Doón Vittoório” o al de Toddino, cantando “Il veéero panettoóone italiaáano”, y presentando ante la cámara lo que sin duda ella veía como una caricatura del verdadero verdadero-panetón-italiano: una esponja amarillo palillo, secona y tachonada con cáscara de sandía confitada con colorante verde y rojo. Ok, estoy usando a Toddino como chivo expiatorio, pero esto se aplica a todos los panetones de la época, y a la mayoría que se siguen haciendo hoy aquí.

En algún momento comencé a sospechar que no era que no me gustara el panetón (ok, lo podía disfrutar tostado y con toneladas de mantequilla, pero creo que hasta podría comerme una suela de zapato de vagabundo si la tostara y le pusiera toneladas de mantequilla), sino que no me gustaban esas versiones industriales de lo que en un inicio fue un postre digno de reyes. Hace un par de años hice mi primer intento de preparar un panetón casero, pero no sé si por mi falta de experiencia con la levadura o por una receta deficiente, el resultado fue un exquisito biscocho… de unos cinco centímetros de alto. Frank recibía un codazo en las costillas cada vez que lo describía como “el panetón que ha hecho Ale”. “Es un biscocho navideño italiano”, mentía aclaraba yo, un poco roja. Hace unos días decidí volver a probar suerte, ya que la levadura y yo nos hemos vuelto buenas amigas, y ya que soy necia, y ya que puedo recurrir al maravilloso y gordísimo Talismano de la Felicitá, un clásico de la cocina italiana que le pertenecía a mi abuelo. La receta en ese libro abarca dos páginas; para asegurarme de haber interiorizado todos los pasos, transcribí la receta, dividiéndola en pasos. El único cambio que hice fue sustituir los 100 g de uvas sultaninas que pedía la receta por frutas confitadas, completando los 300 g de frutas que se pedía. Pero quedó ralo para mi paladar malacostumbrado, así que la segunda vez usé 500 g de pasas y frutas en total.

Entonces, primera advertencia: el proceso es laborioso, pero sobre todo largo, largo, largo. Se debe hacer una base de levadura que implica varios pasos, cada uno separado por horas de levado.

Segunda advertencia: es preciso tomar eso en cuenta y planear el día para no terminar horneando, como me pasó a mí, a las 3:30 de la mañana.

Tercera advertencia: preparar panetón es delicioso, casi diría que adictivo. Diría que adictivo.

Listos?

Va!

1220 g harina 00 (es mucho más suave que las porquerías que solemos encontrar; recomiendo comprarla si la encuentran.) Posiblemente necesiten un poco más para el amasado final.

150 g levadura fresca

2 huevos

6 yemas

300 g azúcar

300 g mantequilla

200 g uvas sultaninas (pasas rubias), opcionalmente remojadas en licor

300 g frutas confitadas (busquen de buena calidad, por favor por favor por favor; hay en el Mercado de Surquillo.)

2 cdtas sal

300 g agua

El primer paso es apachurrar con amor la levadura, tratar de formar con ella algo parecido a una bolita y envolverla en un paño limpio enharinado. Déjala engordar en un lugar tibio y sin corrientes de aire. La primera técnica que usé para levar fue calentar el horno, apagarlo y usarlo como cámara de levado. Pero no es la mejor. La idea es que después de dos horas la levadura haya doblado el volumen.

2 levadura y harina

3 primera mezcla 4 primera técnica Pones sobre la mesa 120 g de harina en forma de volcán, y la levadura en el cráter. Con 60 g de agua tibia, ablandas la levadura, y aquí empieza el placer. La levadura se empieza a poner fragante y ligosa y VIVA. Incorporas la harina, trabajas un poco la masa, y la vuelves a arropar en su paño enharinado. La dejas reposar 3 horas. Probé meterla en el horno calentado y apagado, con la luz del piloto prendida y un bol con agua humeante. Y no está mal, pero luego encontramos una manera mejor.

5 segunda mezcla

6 segunda mezcla con agua En la mesa, haces otro volcán con 100 g de harina, pones la mezcla de levadura y la derrites con 100 g de agua tibia. Incorporas la harina y trabajas esta pegajosísima cosa unos minutos. La receta pedía devolverla al paño enharinado pero estaba demasiado pegajosa, así que la metí en un tazón que cubrí con el paño, y la dejé levar otras dos horas más, cambiando el agua humeante del tazón a la mitad del levado. Salió inflada y ligera y ligosa, como debe ser.

Haces un último, gran volcán con la harina mezclada con la sal (siempre uso, para todo, sal marina). Pones la mezcla de levadura en el cráter.

7 doppio zero8 tercera mezcla Para el siguiente paso necesitarás dos ollitas. En una derrites con delicadeza la mantequilla, para que quede apenas tibia. En la otra bates el azúcar, las yemas, los huevos y medio vaso de agua, y calientas la mezcla apenitas.

9 ollitas10 embarre Ablanda la levadura en el cráter con la mantequilla derretida. Todo empezará a oler delicioso y sentirás un curioso bienestar. Luego, con cuidado para que el dique de harina no se derrumbe, añade de a pocos la mezcla de azúcar y huevos. Tu felicidad se expandirá y sonreirás con todos los poros; horas después te descubrirás oliéndote las manos.

11 embarre total12 amasando Una vez que hayas integrado ese dulce y luminoso líquido a la levadura, incorpora el resto de la masa y trabájala enérgicamente. Hasta que quede lustrosa y, como dice Mollie Katzen, tenga la contextura de un pallar de oreja. (WTF, en efecto.)

13 cuánta fruta14 amasando con fruta Coloca al centro las frutas confitadas, y amasa para incorporarlas. Cuaánta paása! Cuaánta frutta!

15 dos bolas Divide la masa en los pedazos que quieras; puedes hacer varios panetoncitos o dos grandes. Dales forma “usando el talón de la mano”, dice la receta. Whatever.

17 en el molde16 en el molde unoColoca las bolas en moldes (hay de lata o de papel) enmantequillados y enharinados. Si me has obedecido en absolutamente todo, durante el horneado la masa crecerá inconmensurablemente, así que tómalo en cuenta; debe quedar suficiente espacio para que la masa se triplique. Déjalas levar por 4 a 6 horas. Aquí a mi entelegente marido se le prendió, literalmente, el foco: puso un foco dentro del horno, y esa resultó ser la forma ideal de darle a la masa el famoso ambiente cálido y sin corrientes de aire que necesita para desarrollarse y ser feliz.

18 segunda técnica Para entonces eran las 11 de la noche. Como la panzota no me deja dormir bien, bajé a la cocina a las 3:30 y me encontré con que la masa estaba gigantesca, y en uno de los moldes se estaba desbordando. Así que saqué con cuidado la masa que se había rebalsado y la puse en un pirotín. Luego hice un pequeño corte en forma de cruz en cada panetón, mientras calentaba el horno. Y aquí vino el primer y único inconveniente: la receta no daba la temperatura del horno. Solo decía que debía hornearse durante una hora aprox. Pero los resultados del primer intento (se oscureció mucho la corteza y quedó un poquitín reseco) me permitieron proponer temperaturas que funcionaron perfectamente en el segundo. Para los primeros cinco minutos, en los que se necesita un golpe de calor, hornea el panetón a 200°C.

19 corte en cruz y mantequilla

Luego debes levantar las cuatro puntitas del corte en cruz, y poner un radiante trozo de mantequilla al centro. Baja la temperatura a 160°C y déjalos hornear por 45 minutos más, chequeando a cada tanto que no se oscurezca mucho. Lo ideal es clavarle un termómetro de alimentos a uno de los panetones y sacarlos del horno cuando llegue a 90°C de temperatura interna.

¿Y el veredicto? En la segunda vuelta, corrigiendo ese par de cosillas, quedó como quiero. Y sí, nuestro paladar está acostumbrado a un panetón con menos sutilezas, así que con más frutas confitadas estuvo mejor. Por lo demás, misión cumplida. Buooóon apetíiito!

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7 comentarios:

Anónimo dijo...

Probé algo parecido en Firenze, en una tiendita maravillosa situada en Via Camillo Cavour. La atendía en un señor casi en la vejez, muy amable. Él preparaba todo: el mejor panini con queso derretido y jamones profundos. De tomar: una espuma de la Toscana. El negocio estaba vacío y me quedé casi una hora comiendo: cuando él hablaba lentamente el italiano, podía comprenderlo bien. Me habló de su infancia, de la Divina Comedia, yo le hablé de mi adolescencia. Sólo quiso cobrarme la mitad de la cuenta. Luego, visité la casa de Dante. En la noche los relámpagos cayeron en las calles y puentes de Firenze. Y creo que nunca dormí mejor.

S.I.L.V.I.A dijo...

Paneton! entre las muchas recetas que mi mami solia preparar en los años que duro su experimentacion en reposteria, probo la del panetón que ella tenía. No la recuerdo, pero si recuerdo las sensaciones de esos dias ya de verano en que la casa, las ropas, las manos olian a paneton. Muy buenos y felices recuerdos he tenido con esta entrada nueva Ale. Y que buen desquite el haber logrado el verdadero paneton italiano jaja, no dudo que lo disfrutaron mucho. Un abrazo!

karine dijo...

yo quiero probar ese panetón!!

Alessandra dijo...

Anónimo, qué historia tan linda. Firenze es una ciudad llena de sorpresas para quien esté dispuesto a descubrirlas, muy temprano o muy tarde, cuando los turistas ya se fueron o todavía no han llegado. Y cuando uno se deja sorprender por las tormentas.

Silvia, así que tu casa olía a panetón! Qué infancia maravillosa! Qué lindo leerte...

Karine, todo indica que voy a tener que preparar una tercera tanda! Espero poder llevarte para el primer día de clases, muchos besos y que sea un final y comienzo de año mágico.

Martha P dijo...

Suena....difícil y a la vez maravilloso.... Voy a intentarlo y les cuento como me va!!!

Alessandra dijo...

Y... Cómo fue? Qué curiosidad!

Alessandra dijo...

Y... Cómo fue? Qué curiosidad!