Parfait de yogurt con ciruelas, y un libro mágico



Lo perfecto es enemigo de lo bueno. Es mi dicho predilecto, casi mi mantra; por demasiado tiempo he dejado de hacer cosas por el terror de que no sean perfectas a los ojos de literalmente todas las personas que conozco. Es un miedo paralizante, del cual me deshago poco a poco y sin ninguna pena. Alguna vez leí que no es trabajo del artista juzgar lo que hace; su trabajo es crear. Y así, ando por la vida creando y compartiendo lo que creo, como si me importara un rábano que sea totalmente posible que a muchos les parezca pésimo o en todo caso excusa para el idiosincrático raje peruano. Siento que soy increíblemente descarada, porque me atrevo a convocar a personas increíblemente talentosas para mis sueños, porque me atrevo a escribir lo que realmente pienso y siento en este espacio, porque hace casi un año me atreví a llevar un proyecto a una editorial internacional. El truco está, verán, en actuar frente a mí misma como si no me diera ningún miedo. Como si no tuviera pánico de que todo el mundo no considere perfecto lo que hago. Porque el pánico de que se me acabe la vida antes de sacar de adentro todo lo que tengo para dar es aún mayor.



Lo cual es una forma enrevesada de contarles que este 2 de diciembre a las 8 p.m. en la Feria del Libro Ricardo Palma, en Miraflores, Lima, se presentará el libro que hice junto con mi concuñada y amiga Julia Bochanneck. La Marmita Encantada nació de un correo que me envió Julia (quien es muniquense) desde Zúrich, donde vive, contándome que necesitaba un descanso mental y emocional de su exigente trabajo como directora creativa en agencias de publicidad, y si no quería hacer un libro de cocina con ella. No pudo elegir mejor momento; me sentía absolutamente incomprendida y descorazonada, y le respondí un contundente sí. Yo tenía ya dos libros en proceso y en la cabeza, pero decidí ponerlos en pausa mientras me embarcaba en este proyecto. Durante las mañanas, en las que coincidían nuestros husos horarios, nos mandábamos correos, hacíamos moodboards, conversábamos de lo que teníamos en mente, definíamos la lista de recetas. Y así, un tiempo después llegó Julia a los Andes con la vajilla de su abuela en la maleta, y durante un mes documentó nuestra vida aquí en un centro poblado en el Valle Sagrado de los Incas, desde el desayuno hasta la cena, desde las conservas con las que intento detener el tiempo hasta los pasteles para todas las celebraciones de nuestro calendario. Fotografió las preparaciones pero también el contexto y a mi familia, cada uno un personaje más particular y entrañable que el otro, y elaboró un universo visual en base a nuestras conversaciones y a mis obsesiones. Luego volvió a empacar la vajilla de la abuela, regresó a Zúrich y seguimos trabajando en el libro, cada una desde su hemisferio. Unos meses después mi adorado Arturo Higa me ordenó que le lleve el proyecto a nuestro amigo Jerónimo Pimentel, un escritor al que admiro enormemente, quien es editor literario de la sede peruana del grupo editorial Penguin Random House. Así que actué como si no me diera pánico, armé la carpeta y entré en ese edificio de ascensores sin botones, como en un libro de Asimov. El entusiasmo de Jerónimo por el libro fue inmediato, para mi sorpresa y alegría. Así que eso ha reforzado mi convicción en que debo seguir creando y compartiendo sin escuchar a las voces en mi cabeza que me critican peor que una rival romántica.



Y así llegamos a hoy, cuando faltan solo un par de semanas para la presentación. He decidido celebrarlo compartiendo con ustedes una receta de mermelada de ciruelas (ciruelos, les dicen aquí) y una manera de convertirla con extrema facilidad en un postre o desayuno hermoso y exquisito. Por aquí las ciruelas están en temporada, y las que usé para esta mermelada han crecido en arbolitos de huerta aquí en el valle. Saber hacer mermelada es una habilidad que encuentro esencial que todo humano desarrolle; así evitamos que se malogren las frutas y tenemos siempre a mano un elemento que puede transformar incluso un plato de avena cruda con leche en un alimento inspirador. Quien me enseñó a hacer mermelada es mi Nonna Nina. De niña me encantaba ir a visitarla; estaba siempre tejiendo chompas, ropones o biquinis (eran los '80), o haciendo tapetitos de crochet, o preparando alguna maravilla. Ella fue quien me enseñó tres capacidades invalorables: a enrollar gnocchi, a jugar solitario y a preparar mermelada.





El yogurt de estilo griego que he usado merece un párrafo aparte. Lo hace Dusan Luksic en el Fundo Orccococha, aquí cerca en Rumira; es una granja biodinámica que maneja con enorme esfuerzo y dedicación. Es cremoso, espeso, con la dulzura natural de la leche de su vaca feliz. Leí hace poco que el yogurt griego es bueno para mantener el equilibrio emocional, así que doble motivo para usarlo hoy, que ando con resaca post-proyecto. La ralladura de limón que corona este postre es imprescindible; algo en el aroma hace que el sabor de las ciruelas crezca y se redondee. Y el juego de estos tres colores es sublime.


Por cierto, hoy lo bueno le ganó a lo perfecto. La batería de mi cámara de fotos se ha malogrado al parecer, y he tenido que usar mi celular para tomar las fotos. La perspectiva se deformaba, la composición se me complicaba, debí olvidarme de la profundidad de campo. Pero no quería dejar de llevar a cabo mi plan de hoy, que era escribir esta entrada, compartir una receta, comunicarles el nacimiento de La Marmita Encantada. Así que, aquí vamos, que la vida se nos escapa en cualquier momento y todavía queda mucho por hacer. Esta entrada no es perfecta, pero qué importa si hay un parfait.

Nótese la manita de cierto pequeño ladrón de ciruelas


Parfait de Yogurt Cremoso y Mermelada de Ciruelas


(para 4-6 personas)

1 l. de yogurt cremoso de estilo griego
Mermelada de ciruelas
Ralladura de 1 limón

Para la mermelada:
1 k de ciruelas
600 g de azúcar rubia
1 chorro de extracto de vainilla natural

Despepa y corta las ciruelas. Colócalas en una olla, cúbrelas con el azúcar y échales un chorro de extracto de vainilla. Remueve y deja reposar hasta el día siguiente.
Esteriliza un frasco de medio litro o varios frascos pequeños, hundiéndolos en un tazón con agua recién hervida, usando tenazas. Esteriliza las tapas de la misma manera. Coloca los frascos sobre papel cocina.
Cocina la mermelada a fuego medio. Cuando suba a la superficie una espuma marrón, retírala con un coladorcito. Remueve a cada tanto con una cuchara de madera. Cuando la mermelada suba, baja el fuego para que no se rebalse. Continúa cocinando y ocasionalmente removiendo hasta que al levantar la cuchara la mermelada caiga lenta y espesa. Para constatar si está lista, pon un poquito en un plato de loza, llévala un par de minutos al congelador y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista. Si se cocina demasiado, suéltala con un chorrito de agua recién hervida. Retira del fuego y viértela en el frasco o frascos usando un cucharón o taza medidora con pico. Ten cuidado ya que estará muy, muy caliente. Cierra la tapa, ajustando fuerte; para no quemarte, coge el frasco con un secador bien seco. Coloca el frasco boca abajo hasta que esté totalmente frío; así se esterilizará. Luego ponlo boca arriba.

Para armar el parfait:
Distribuye el yogurt en copas. Pon un par de buenas cucharadas de mermelada sobre el yogurt y ralla el limón directamente sobre la mermelada, para que los aceites aromáticos de la cáscara caigan sobre la copa.
Sirve inmediatamente y sé muy feliz.

Nos vemos el 2 de diciembre en el Parque Salazar! En la mesa estaré en espléndida compañía; Julia, Jerónimo y yo estaremos acompañados por las grandes Karissa Becerra y Mariana de Althaus.








Pan corto y crema de limón



Francis Scott Fitzgerald estaba en un momento de escasez, de esos que los escritores conocen bien. Él siempre había estado a caballo entre dos mundos, moviéndose entre la crema de la sociedad estadounidense sin pertenecer a ella. Pero tal vez en ese momento no podía hacer que los finales se encuentren, como se dice en inglés llegar a fin de mes. Y ni pensar en participar de esa vida social, brillante como las lentejuelas de los vestidos de las flappers y como las burbujas de sus copas de champán. O eso imagino; él solo dice, escuetamente, que en determinado momento sentía ansias de lujo. Y fue así, como un intento de conjurar la ausencia de riquezas, que escribió Un diamante tan grande como el Ritz. En este cuento un chico visita a un compañero de la universidad a su casa, un castillo sobre una montaña que es en realidad el diamante más grande del mundo, donde sirven la comida en platos que son dos láminas de diamante que encierran una filigrana de esmeraldas, donde sus pies caminan sobre pieles de todos los colores y las texturas, donde las habitaciones tienen paredes de ébano y las camas como nubes están equipadas con mecanismos que lo deslizan suavemente hacia tinas de agua de rosas mientras al otro lado de la pared flautas tocan especialmente para él.


*

Cuando preparé esta receta para compartirla con ustedes eran tiempos distintos. Los limones abundaban y eran tan asequibles como suelen serlo en Perú. Pero desde julio el precio se multiplicó casi por cinco. El Niño destruyó más de la mitad de los campos de cultivo en el Norte, un problema en la floración adelantó la temporada de producción baja y la especulación contribuyó a que los limones se volvieran preciados como el oro. De pronto esta receta, que lleva tantos limones y yemas que es del color del sol, me pareció poco pertinente. Pero a cada tanto me topaba con las fotos y me sentía como los limeños nos sentimos en agosto al pensar en el verano. O como Fitzgerald soñando con platos hechos de diamantes y esmeraldas. Y entendí que es ahora cuando más vamos a apreciar los limones y todas las maravillas que se pueden hacer con ellos. Cuando vuelvan a estar de temporada, o cuando nos hagamos de unos cuantos, sabremos cómo hacerles honor.

 


Lemon curd, se llama en inglés esta crema amarilla como el corazón de las margaritas. Es una preparación extraña; se cocina yemas, azúcar y zumo de limón con mantequilla. El resultado es sedoso y consistente, y lo mejor es que es una conserva; podemos aprovechar los limones tersos y fragantes, en su apogeo, cuando lleguen a nuestras manos, y tener un par de semanas en el refrigerador esta maravilla untable. Se puede usar como relleno de una tarta, para coronar un biscocho, para rellenar panqueques, sobre una colina de un yogurt cremoso de estilo griego o, como hago aquí, para hundir galletas. Para acompañarlo elegí otro dulce inglés de nombre extraño: el shortbread, que significa literalmente 'pan corto'. Lleva este nombre porque la masa prácticamente no se toca, por lo que el gluten no tiene oportunidad de desarrollarse y sus fibras cortas le dan una textura quebradiza y delicada. Es lo opuesto de lo que buscamos en el pan, que necesita un gluten bien desarrollado.




Entonces, sin más preámbulos, vayamos a lo nuestro. Procura usar una excelente mantequilla para estas dos preparaciones; es la protagonista, y su sabor brillará. Si encuentras una buena mantequilla artesanal, mejor. Si no, existen opciones industriales de muy buena calidad también. Los limones deben ser turgentes y aromáticos. Los huevos, de corral; preferiblemente de gallinas que picotean el jardín. La crema de limón se puede hacer con cualquier otro cítrico: limas, naranjas, toronjas... La he preparado incluso con jugo de maracuyá para un catering que atendimos con El Hada; es un sueño de esos intensos que te acompañan durante mucho tiempo después.


Crema de limón
4 limones persas o 4 limonsotes amarillos u 8 limones sutiles
200 g azúcar rubia
100 g mantequilla con sal
3 huevos
1 yema

Pon a hervir un poco de agua en una ollita. En un tazón que quepa sobre la ollita coloca la mantequilla y el azúcar. Ralla los limones directamente sobre la mantequilla con azúcar. Exprímelos, retira las pepas y vierte el zumo en el tazón. Coloca el tazón sobre la ollita (el fondo debe quedar sobre el nivel del agua). Cocina a fuego medio, removiendo a cada tanto con un batidor de mano, hasta que la mantequilla se haya derretido. En otro tazón bate los huevos y la yema, hasta que no se pueda distinguir la clara de la yema. Añade los huevos batidos a la mezcla de azúcar, mantequilla y limones. Cocina, removiendo, durante unos diez minutos, hasta que la crema esté espesa como un budín. Retira del fuego y deja que llegue a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Coloca un colador fino sobre un tazón limpio o un frasco y pasa la crema por el colador. Cierra el frasco (o los frascos) firmemente y guárdalo en el refrigerador. Después de unas horas en el frío tendrá la contextura perfecta.

Pan corto
180 g. mantequilla con sal 
100 g azúcar rubia 
1 vaina de vainilla 
270 g harina sin preparar 
1/2 cdta. sal marina fina

Azúcar adicional para el acabado

En una batidora eléctrica con el adminículo de paleta (o en un tazón, con una cuchara de madera) coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente. 
En otro tazón mezcla, con un batidor de mano, la harina y la sal.
Bate la mantequilla a velocidad alta (o con fuerza y rapidez, si lo estás haciendo a mano) hasta que esté ligera y cremosa. Añade el azúcar. Abre la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo filudo, sin atravesarla. Raspa la pasta que está en el interior sobre el azúcar y reserva la vaina para otro uso. Bate la mantequilla con el azúcar solo hasta integrar bien. Añade la harina y bate a velocidad baja solo hasta incorporar. Se formarán muchas bolitas; que no llegue a hacerse una sola bola.
En un molde de torta desarmable, sin hueco, o en un molde de pie, vierte la masa y presiónala con los dedos hasta que esté relativamente pareja. Pínchala con un tenedor. Decora el borde presionando con los dientes del tenedor. Cubre con film y congela unos 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C.
Retira el molde del congelador, retira el film y hornea unos 25 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retira del horno e inmediatamente marca 16 cuñas con un cuchillo afilado sobre la masa. Cuando esté fría, repasa los cortes. Desarma el molde y separa las cuñas con cuidado. Puedes servir inmediatamente o guardar las galletas en una lata con papel manteca en la base.

La crema de limón está basada en la crema de limas de Nigel Slater



Galette de Pérouges - el círculo de la vida



A cada tanto entro en una fase Franny Glass. Como la 'heroína' de Franny & Zooey, la novela en dos partes de J.D. Salinger, entregada en cuerpo y alma a una crisis existencial, tumbada en un diván en la sala del departamento de sus padres, pálida y con el alma destruida por ver cómo la gente usa el arte y el conocimiento como un medio para "apilar tesoro", y le anuncia a su hermano que no quiere tener nada que ver con eso y por lo tanto dejará la actuación, me disgusta ver el mundo de la cocina - que debería ser la más sencilla y arraigada en lo esencial de todas las artes - llena de gente desesperada por tener más seguidores en Instagram y por tomarse fotos con los chefs en las listas de los 'mejores'. Lo veo como un tren que va a toda máquina y lo único que quiero hacer es bajarme. Y así, me doy cuenta de que han pasado seis meses y no he publicado nada en mi blog. Porque, ¿qué compartir en un mundo donde la mayoría comparte las mismas recetas, usa el mismo lenguaje, los mismos hashtags, el mismo styling?

Después me doy cuenta de que, aunque el tren tenga un vagón cocina y un vagón restaurante, hay todo un mundo afuera, con millones de cocinas y millones de mesas. Un mundo donde huele a aire fresco y hay tierra firme debajo de los pies. Me doy cuenta también, como le dice Zooey a su hermana Franny, que creer que los demás están equivocados es también una manera de apilar tesoro. Y que lo que está en mí hacer, lo debo hacer. A mi manera, con todo mi ser.

Eso implica, como decidí hace un tiempo, bajarme del tren. Porque finalmente, un tren va solo en una dirección, previamente establecida, y es cierto que es la manera más rápida y segura de llegar a un punto establecido. Pero cuando caminas, todas las direcciones de la brújula están a tu disposición. 360 grados son todos tuyos para explorar.

Y para volver a adueñarme de este espacio - de nuestro espacio - decidí volver hacia atrás. En la facultad de Literatura un profesor nos dijo, como quien comparte una epifanía, que aunque la palabra 'original' implica algo novedoso, en realidad remite al origen. Por esto, hoy comparto con ustedes una receta medieval. La encontré en el libro de una mujer hermosa que vive en un castillo. La receta, tal como se conoce ahora, fue creada por Marie-Louise Thibaut en 1912, en base a una especialidad de la región. Ella y su marido se establecieron en el pueblo medieval de Pérouges, cerca de Lyon, en Francia, con la finalidad de devolverle vitalidad a ese lugar, entonces dormido, y que estaba a punto de ser demolido. Abrieron un hotel, ofrecieron delicias tradicionales y Pérouges se convirtió en un foco turístico. De las aproximadamente 80 personas que viven en el pueblo, cinco preparan unas 5000 unidades de este dulce al año. Como buenos vecinos, se prestan ingredientes cuando se les acaba alguno. A veces no hace falta más que mirar hacia el pasado y luego regresar los pasos hacia adelante para cambiarlo todo.



La galette de Pérouges es una masa dulce, una especie de brioche, aromatizada con ralladura de limón. La lista tan corta de ingredientes - harina, levadura, leche, huevo, mantequilla, azúcar, limón - hace milagrosa la complejidad del prodigio que sale del horno.



La masa se aplana y se corona con cubos de mantequilla y azúcar; luego se hornea en un horno muy caliente. En Pérouges la siguen cocinando en hornos a leña, como antaño, cuando se cocía en hornos comunales (como los que sigue habiendo aquí en Cusco). La temperatura tan alta y el tiempo corto de cocción hacen que esta tarta tenga una corteza delicada alrededor, un interior tierno y una costra crocante y caramelizada encima. La tarta se lleva a la mesa en el rectángulo de papel manteca sobre el que fue horneada. Es especialmente deliciosa si se come calentita y acompañada de una copita de vino fortificado. Es perfecta para preparar un domingo; haces la masa en unos minutos en algún momento de la mañana y la dejas ahí, fermentando, inflándose, viva, hasta el momento de la tarde en que la quieras hornear.El aroma del limón, junto con el azúcar casi quemada y el olor primigenio del pan levado hacen que morder un triángulo de esta tarta nos regrese al corazón. Al bienestar de ser humanos y vivir en una comunidad donde hay un horno siempre caliente. Un tren, tarde o temprano, y por más veloz que avance, regresa siempre a la misma estación.



Galette de Pérouges

Así como en la fotografía se obtiene la foto ideal buscando variaciones en el tiempo de exposición o en la apertura del lente, cuando horneamos algo podemos variar el tiempo de cocción o la temperatura, y esto influirá en el resultado. En el caso de este dulce, es importante que la cocción sea corta; unos diez minutos es lo ideal, jamás más que 15. Como todos los hornos mienten, es posible que necesites preparar esto algunas veces antes de llegar a la temperatura ideal. Busca que sea lo más alta posible sin que se carbonice la superficie, pero no está demás tener algunos puntos quemados. Lo esencial es que el azúcar se caramelice.
En busca del mayor sabor y belleza, uso azúcar rubia en la masa (no blanca, como en la receta de Mme. Thorisson), pero blanca en la superficie (no rubia, como en prácticamente todo lo que cocino). El azúcar rubia en la masa le aporta riqueza al sabor, y la blanca caramelizada es más crocante y sutil.
Me gusta acompañarla con una copita de perfecto amor, el vino de pasas que se hace en Ica, pero un vaso de oporto o algún vino dulce quedará muy bien.

160 g harina sin preparar
17 g levadura fresca
1/3 tz. agua tibia
180 g mantequilla con sal, a temperatura ambiente
1 huevo
1 limón o 1 lima, grande y fragante
1/8 cdta. de sal marina fina
30 g azúcar rubia
70 g azúcar blanca

Mezcla la levadura con el agua tibia en un tazón pequeño. En un tazón mediano coloca 120 g de la mantequilla (en cubos), el huevo, la sal, el azúcar rubia. Ralla el limón o la lima directamente sobre el tazón. Añade la levadura disuelta en agua. Añade la harina de a pocos, batiendo con una cuchara de madera. Sigue batiendo enérgicamente hasta obtener una masa blanda y elástica. Limpia la cuchara de madera con una cuchara de mesa y forma la masa con las manos, adentro del tazón, hasta obtener una especie de bola. Cubre con film y deja la masa reposar por lo menos dos horas, pero pueden ser varias más.

Precalienta el horno a 230ºC (tal vez necesites darle más temperatura, o menos si tu horno es demasiado poderoso; es cuestión de ir probando). Forma un cuadrado de papel manteca, doblando los bordes. Colócalo en tu superficie de trabajo y enharínalo ligeramente. Enharina un rodillo. Vierte la masa en el papel manteca y estírala con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de espesor. Pellizca la circunferencia para obtener un borde levantado. Rocía el área dentro de este borde con el azúcar blanca y coloca los cubos de mantequilla restantes sobre el azúcar.

Lleva al horno entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté profundamente dorada y el azúcar se haya caramelizado. Sirve tibio.

{ Basada en la receta de Galette Pérougienne de A Kitchen in France, de Mimi Thorisson }

Croquembouche, o los trabajos y el amor


Este último año todo cambió. Diré mejor: en casa todos hemos pasado por una metamorfosis, y cada uno es un poco más quien realmente es. Nos mudamos al campo y dediqué este año a nuestro mundo interior: el pequeño Lau aprendió a hacer siestas en una camita -no en cualquier parte, como cuando estaba todo el día en la tienda- y a ir al baño solo, Celeste se estiró y aprendió a leer y a escribir y a tocar la melódica, Micael descubrió la felicidad en un colegio en el que, como me contó, todos son buenas personas y le han crecido tanto las manos que ahora toca un violoncello de tamaño entero. Mi esposo trabaja al aire libre con personas que creen, como nosotros, en el poder transformador de la voluntad. Para mí ha sido un año extraño, mejor dicho interesante, en el que me volvió el alma al cuerpo, pero ese reencuentro con mi alma no ha sido muy fácil. Digamos que mi alma y yo tenemos una relación complicada. Pero uno de los frutos de este reencuentro ha sido que finalmente he llegado a ese punto en mi vida en el que ya no estoy dejando nada para después. Después puede no existir, o existir de un modo en que lo que estaba dejando para después no sea posible. Así que empecé a tocar piano todos los días, a invitar a amigos a casa por cualquier excusa que presentara el calendario, a procurar vestirme siempre bien y a recibir a mi esposo con los labios pintados y con alegría; como si cada tarde viniera a almorzar a mi casa el chico que me gusta. Y así fue.

Siempre he sido de esas personas peculiares que adoran su propio cumpleaños. Pero los últimos años llegaba a diciembre tan cansada que solo me quedaba energía para salir a comer con mi esposo y un par de amigos cercanos. Este último cumpleaños me di cuenta de que realmente quería hacer un almuerzo en casa. Porque si por algún azar del destino era el último, había que celebrar a lo grande. Y si no era el último, pues a los 42 años ya era hora de empezar a celebrar a lo grande. Es una lección que nos enseñó la venerable Jisen Oshiro Roshi, quien dirige la comunidad Zen Sotoshu en Perú y de quien aprendí a darles una segunda vida a las flores y a sentarme en silencio. Después de cada sesión de zazen -la meditación de la vertiente zen del budismo- nos sentamos todos juntos a tomar, con toda la reverencia que la ocasión lo amerita, el último té.


*

Mi querida amiga Aima estaba preocupada de que fuera mucho trabajo para mí. Como yo tampoco pensaba llegar exhausta a mi propia fiesta, empecé a prepararla dos semanas antes. Cada día pintaba un nuevo espacio de la casa, 


Un efecto envejecido accidental y a mucha honra.

...o avanzaba con alguna parte del pequeño festín, o hacía alguna compra; hasta imprimí unas plantillas en las que escribí todo lo que tenía que hacer antes del gran día, porque de todo hay en el Internets.


*

Este año he tenido más presente a mi Nonno, que vivía en Chaclacayo y hacía unos tremendos almuerzos por los que todo el mundo se daba el trote desde Lima; sabían que el camino por carretera de más de una hora valdría totalmente la pena. Por la comida abundante, por la asegurada provisión de bebida, pero sobre todo porque se vivía a plenitud un espíritu de fiesta. Todos quienes estuvimos cerca de él valoramos enormemente su capacidad para reunir a la familia y a los amigos, para dedicarle tanta energía a la celebración, y creo que ser parte de esas fiestas nos transformó para siempre. Pero tal vez ha sido recién este año que me he dado cuenta de lo importante que fue su énfasis en la celebración y cómo nos hizo parte de un peculiar club; cuando nos encontramos en algún lugar del mundo hay un montón de cosas que  no nos necesitamos decir. Por esto las celebraciones son para mí la vida en su máxima expresión, y lo que nos da la fuerza para buscar siempre lo mejor para la gente que queremos.

Así que, inspirada en él, esta vez planifiqué como nunca antes. Vivo además en un lugar en el que si no planificas, pierdes. El supermercado más cercano queda a dos horas, y las pocas tiendas de productos artesanales en el pueblo más cercano no son muy amigas del horario. Hice las compras con anticipación y elegí platos que me permitieran estar ese día tranquila con mis invitados, y no cocinando como loca. Tempranito por la mañana metí al horno el cordero de cinco horas que está en el libro A Kitchen in France, de la gran Mimi Thorisson




El resultado es tan increíble que nadie creería que uno le ha dedicado minutos a la preparación: aceite de oliva, cabezas de ajo cortados por la mitad, sal, pimienta y mucho romero, varias horas en el horno, y al final una salsa con los jugos del cordero. De guarnición, un gratin de papas, nuevamente facilito. Y de postre... 




De postre mi corazón me pedía un croquembouche. Una torre de choux rellenos de crema pastelera y adheridos con caramelo. Tan impactante como sencillo. No sé si alguna vez lo vi en vivo de niña, o si fue en la foto de un matrimonio de un tío en París, pero desde entonces quedó en mi corazón como el postre más elegante del mundo. Unos días antes me acobardé y le dije a Frank que sería muy complicado, porque se tiene que armar casi al momento. Me miró con su acostumbrada cara de por-qué-dices-tonterías y me dijo que, por supuesto, lo armaría él. Así que el día anterior horneé y congelé los choux y preparé la crema pastelera, y ese día Frank hizo el caramelo y mientras mi querida asistenta Katy los rellenaba de crema pastelera él los hundía en caramelo y formaba esta torre impresionante. Mientras tanto, yo tomaba con los invitados los coctelitos que nos preparó Frank -cada uno compuesto al momento para cada comensal- en base a la damajuana de Caña Alta que me regaló nuestro querido Haresh Bhojwani, copropietario con los Randall Weeks de una destilería mágica en Ollantaytambo.  


Un instante perfecto. Al anochecer llegó otra comitiva, que había estado reforestando esta parte del mundo


A decir verdad, prefiero tener Destilería Andina y Mayu Torrefacción a 15 minutos y tener el supermercado más cercano a dos horas.


Megan, la maestra de cello de mi hijo mayor y una persona bellísima, vino desde Cusco a alegrar nuestra mesa.


Nuestro amigo Eduardo, un cocinero excepcional y una persona de un gran corazón, no podía creer el trabajo que se estaba dando mi esposo, armando el gigante croquembouche, choux por choux, rápido y con el caramelo quemante en las yemas de los dedos. "No sé si yo sería capaz de hacer eso por una mujer", dijo. Pensé que eso es pues el amor. Poner todo tu esfuerzo, tu fuerza vital y tu tiempo, en la felicidad de quien quieres. Pensé también que él no se queda atrás en su capacidad de querer: ese día él mismo me había traído un postre preparado por él y cuando nació el pequeño Lau fue a casa a prepararme uno. El mejor regalo.


Eduardo sin poder creerlo

Ese día, y el día anterior que fue mi cumpleaños real, he sido feliz como pocas veces antes, y en muchos sentidos bastante más. Era consciente de que estaba haciendo ese almuerzo, más que para mí, para agradecer a las personas maravillosas que tengo la suerte de tener en mi vida.


Los regalos que mi papi envió desde Lima: los de Navidad, para toda la familia, y el mío.


Cuando me levanté me encontré con esta hermosa mesa de desayuno. Aunque se había ido la luz, mi familia igual logró prepararme café, moliéndolo con mortero, y convirtieron los waffles en waffleques, cocinándolos en sartén.


Cuando me encontré con esto se me salió el lagrimón. Varios lagrimones. Una guitarra es más que una guitarra; es recuperar la música.

Tazones de hielo para las frutas

Sakura asegurándose de que todo esté perfecto antes de que lleguen los invitados.
Mi familia y mis amigos se esforzaron enormemente en hacerme sentir amada, y eso ha encendido una chispa en mi corazón que sigue viva hasta hoy. Como cantaba la novicia rebelde en un momento de asombrada gratitud por su felicidad inesperada, algo bueno debo haber hecho en mi niñez o juventud.




Croquembouche


Para 12 personas

Choux
500 ml. de agua (1 tz.)
170 gr. de mantequilla con sal en trozos
1/4 cdta. de sal marina fina
2 cdtas. de azúcar rubia
1/4 cdta. de nuez moscada
240 gr. de harina sin preparar
8 huevos
1 huevo para pintar

Precalienta el horno a 220ºC. Coloca papel manteca o, mejor aún, un mat de silicona sobre una fuente para hornear. En un horno doméstico normal necesitarás hornear en cuatro partes; los choux se inflan.
Coloca en una olla mediana de fondo grueso sobre fuego medio el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y la nuez moscada. Cuando llegue a ebullición, retira del fuego y añade de golpe toda la harina. Bate vigorosamente con una cuchara de madera. Cocina a fuego medio durante unos minutos, hasta que la mezcla se separe de los lados y se forme una película sobre el fondo de la olla. Retira del fuego y espera unos 20 segundos. Mientras tanto, rompe 8 huevos en un tazón y bátelos solo hasta incorporar claras y yemas. 
Forma un pozo en la masa de la olla y vierte la cuarta parte de los huevos. Bate vigorosamente con la cuchara de madera hasta incorporar totalmente. Repite tres veces, añadiendo en tres partes los huevos batidos e incorporando bien con la cuchara de madera después de cada adición. En esta parte hay que estar atento y batir con fuerza para no tener huevos revueltos en la masa de choux. 
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería (puedes también usar dos cucharitas para formar las bolitas de masa, pero es más difícil). Tuerce la parte abierta de la manga y coloca la otra mano cerca de la boquilla; la mano de abajo será tu timón, y la de arriba es la mano que presionas para que la masa salga por abajo. Forma bolitas de aproximadamente 2 cm. de diámetro y 1 cm. de alto. Quedarán con una punta. 
Bate el noveno huevo. Hunde un pincel de cocina en el huevo y, con el lado de la brocha, pinta la punta, hundiéndola. No pintes toda la bolita, para que el huevo no jale la masa hacia abajo. 
Hornea durante aproximadamente 25 minutos, hasta que estén inflados y bien dorados. Abre la puerta del horno, pincha con un cuchillo cada choux por un lado y regrésalos al horno, con la puerta entreabierta, durante 5 minutos. 
Retíralos del horno. Ponlos a enfriar sobre una rejilla. Si no los usarás ese día, cuando enfríen colócalos en un recipiente hermético y congélalos.

Crema pastelera
400 gr. de azúcar rubia 
10 yemas 
80 gr. de harina sin preparar 
1 l. de leche 
2 cda. de mantequilla con sal 
3 cdtas. de extracto de vainilla

Calienta la leche en una ollita, sin que llegue a hervir. Mientras tanto, vierte el azúcar y las yemas en el tazón de la batidora eléctrica, y bátelas hasta obtener punto cinta. Añade la harina. Bate para integrar. Vierte la leche caliente, en un chorrito, sin dejar de batir. Vierte toda la mezcla en la olla mediana, usando la espátula. Calienta la mezcla a fuego medio, removiendo despacio con el batidor de mano. Cuando espese, baja el fuego y continúa cocinando, hasta que al probarla no sientas una textura harinosa y el olor sea exquisito. Retira del fuego. Añade la mantequilla. Remueve. Añade el extracto de vainilla e integra.

Nota:

- Puedes guardarla en la refrigeradora hasta 7 días. Bátela con un batidor de mano antes de usar.

Caramelo (se prepara en dos partes)
800 gr. de azúcar rubia (4 tz.)
1/4 tz. de agua
2 cdas. de vinagre

En una olla mediana de fondo grueso coloca 400 gr. de azúcar, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. Derrite, removiendo lentamente, a fuego bajo. Una vez que el azúcar se haya derretido completamente, retira la olla del fuego. Si se endurece en pleno proceso, derrítelo nuevamente a fuego bajo. (Usarás el resto de los ingredientes en la última parte del armado).

Armado
Si has congelado los choux, mételos al horno apagado en una lata con papel manteca o el mat de silicona, enciende el horno a 180 y calienta durante 5 minutos (o 10, si tu horno es muy grande o demora en calentar). Retíralos del horno y deja que lleguen a temperatura ambiente.
Coloca la base donde presentarás el croquembouche sobre una bailarina (no es indispensable, pero es mejor para asegurarte de que quede simétrica).
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería. Llénala hasta, como máximo, dos terceras partes. Tuerce la parte abierta. Rellena los choux con crema, metiendo la boquilla por el huequito que hiciste con el cuchillo. 
Lo mejor es hacer esta parte entre dos: uno rellena los choux y se los pasa a la otra persona, que los hunde en el caramelo por la parte superior. De otro modo, lo más cómodo es rellenarlos todos primero y luego hundirlos en el caramelo.
Para que cada choux se pegue con el otro lo mejor es ir pegándolos uno a otro sobre la base. Primero forma un anillo, y sobre él otro más. Repite con todos hasta terminar los choux, calculando cuántos necesitarás en cada piso. 
Vuelve a preparar un caramelo con los 200 gr. de azúcar restante, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. (Puedes usar la misma olla.) Hunde un tenedor en el caramelo, apóyalo en un punto de la torre, y luego jálalo, creando un hilo de caramelo con el que rodearás la torre. Repite varias veces con el caramelo restante. Cuando era niña estos hilos de caramelo eran llamados 'cabellos de ángel'. 
Es mejor armar, como máximo, unas dos horas antes de servir. El cabello de ángel se derrite rápido y los choux se pueden humedecer con la crema pastelera si se arma con mucho tiempo de anticipación.


NOTA: para el croquembouche de mi cumpleaños preparé doble receta de crema pastelera y de masa choux. Claro que se puede hacer un pequeño croquembouche, pero parte del encanto de este postre es su majestuosidad.

Tierra



Durante mi vida he aprendido distintas habilidades. A escribir, a cocinar, a hacer música. Pero siempre creí que llevarse bien con las plantas correspondía a un nivel mucho más alto de desarrollo humano. Así, en algún momento me encontré con que tenía bien pegada la etiqueta de asesina de plantas. Al mismo tiempo, cuando me enseñé a hacer cosas imposibles -helados, marshmallows, caramelos, macarons, panettone, stollen- empecé a sospechar que mataba plantas simplemente porque no había estudiado.

Decía Shinichi Suzuki que la música no es un don intrínseco; que el talento se desarrolla en base a exposición y práctica (a eso se deben los linajes de músicos, no a un regalo genético). Así entendí también mi proceso culinario y mi tendencia a buscar la configuración precisa de palabras para que no se sienta el peso del tiempo. Pero a diferencia de mi hijo mayor -que una vez plantó un pallar entre las baldosas del garaje en nuestra casa en Lima y desencadenó una planta que cubrió toda la fachada y nos alimentó a nosotros y a los vecinos durante meses- yo no tenía el dedo verde.

Hasta hace unos meses vivíamos en la parte más alta de Cusco. Durante la época de helada el jardín amanecía blanco de granizo, y las pocas hierbas culinarias que había plantado crecían lentamente, luchando contra el entorno hostil. Poco después de mudarnos al Valle Sagrado, mientras tendía la ropa que se secaba en minutos gracias al sol y a la brisa del río, me di cuenta de que estaba hacía días sin medias y en vestido de verano. Sentí también que me estaba regresando el alma al cuerpo. El tiempo había vuelto a su ritmo real, ese que sentía de niña en el jardín de mi abuelo que por la tarde olía a leña.

Por esos días compré de segunda mano un libro descontinuado, creyendo que era un libro de cocina omnívora. The River Cottage Cookbook, de Hugh Fearnley-Whittingstall, resultó ser mucho más; una especie de manual para vivir en el campo y cultivar y criar tu comida y después cocinarla. A diferencia de la información sobre jardinería que había encontrado antes, que parecía escrita para humanos de una realidad paralela (era castellano, o inglés, de eso estaba segura, pero no reconocía ni los verbos ni los sustantivos), en el River Cottage Cookbook encontré cosas como esta: "Le pedí consejo a mi padre. 'Es fácil', me dijo. 'Plantas cosas en el suelo y crecen.' Le pedí que me guiara un poco más. 'Cuida la tierra', dijo, 'y la tierra cuidará de las plantas.'" De pronto el asunto perdió su misterio, ese misterio dañino que solo nos aleja de nuestros sueños. Tenía sentido; si no fuera así no estaríamos todavía aquí, alimentándonos de lo que crece en la tierra y de lo que se alimenta de lo que crece en la tierra. "La sabiduría de este curso breve de jardinería que me dio mi padre", continuaba F-W, "está en el hecho de que las semillas que siembras y las plantas que cultivas realmente quieren crecer. No tienes que forzarlas a crecer; solo tienes que permitírselo." Empecé a mirar mi jardín con otros ojos; en lugar de pasto, pensaba, aquí podría crecer comida. ¡Comida!

Poco después, en una cena en Ollantaytamboconocí a James Wong, un etnobotánico inglés que escribe sobre jardinería urbana en el Observer. Descubrí que poco antes había leído un artículo suyo en el que decía que era muy simple plantar quinua en el jardín, simplemente para disfrutar de sus colores neón (esparces la quinua sobre la tierra, la riegas, la ves brotar y crecer y florecer, eso es todo). Había leído otro texto suyo sobre el huacatay, otro cultivo facilito, y eso que estaba escribiendo para jardineros de otro hemisferio. No sería, entonces, tan difícil que crezcan en su tierra, pensé. Decidí, con mi asistente, limpiar la pequeña parcelita donde los dueños de la casa donde vivo habían cultivado antes algunas verduras, pero que el tiempo había convertido en un enredo de plantas secas, otras demasiado crecidas, otras irreconocibles. Mi hijo mayor -El Niño del Dedo Verde- cosechó semillas de los rabanitos que habían crecido antes en la parcelita y las puso en un frasco. Volteamos la tierra de un pedacito de la parcela y sembramos un poco de quinua que teníamos en la cocina. Otro día volteamos otro pedacito y sembramos las semillas de rabanitos. Y unas semillas de culantro, de esas que se usan para cocinar. Abrí finalmente el sobrecito con semillas de mostaza blanca que nos había regalado hacía un par de años nuestro amigo Dusan, que tiene una granja biodinámica cerca de Ollantaytambo. Y semillas de girasol que nos regaló Karissa Becerra con un libro que escribió para su hijo. Semillas de una calabaza que habíamos comido. Alverjitas y una estructura piramidal con tres palitos para que trepen. Una planta de tomate en una maceta en la cocina. 

A pesar de que el dueño de la casa me dijo que ni valía la pena despedrar, no pude resistirlo y de pronto me di cuenta de que pasaba mañanas enteras sacando piedras de la tierra y poniéndolas en los bordes de las parcelas, ordenando este pequeño pedazo de universo que me había sido permitido transformar. Como cuando la torre espantosa de platos sucios pasa por la alquimia del agua tibia y el jabón, y los platos forman un diseño de curvas paralelas en el escurridor, y los vasos son una composición en transparencias sobre un secador limpio, y todo se vuelve bueno como un minuet de Bach. Algunos días pasaban horas y yo seguía de rodillas, con las manos en la tierra, arrancando el pasto que se aferraba al suelo con tallos como sogas. La computadora me esperaba, pero algo me impelía a seguir ahí, deshierbando y despedrando y regando. Y un día ya estaba listo. Removido, despedrado, con compost, sembrado. La parcelita era solo un pedazo de tierra rodeado de piedras pero yo sabía que guardaba un secreto.

Un día, de la tierra salieron brotes. 


Mostaza y rabanitos


Quinua recién nacida
Quinua niña


Y lechugas de semillas que habían cultivado los caseros y que se habían esparcido por la tierra sin que nos diéramos cuenta. 




Los andenes, que había empezado a regar para preparar la tierra, se empezaron a poner verdes y de colores sin que yo hiciera nada. 


Los arbustos no estaban muertos. Un poco de agua los puso verdes y florecieron.

Siguieron saliendo plantas de la tierra.

Y una flor mágica entre el pedregal.
Revivieron arbustos y árboles y de la tierra salieron flores y yo no podía creer el milagro que estaba atestiguando. Hemos cosechado los primeros rabanitos y hemos comido ensalada con lechugas recién arrancadas y hemos preparado chapatis con culantro de la huerta y mientras escribo esto desde mi ventana veo los andenes llenos de colores. 


La huerta cuando todo empezó a crecer.

Culantro, mostaza y rabanitos

Fuimos pasando las lechugas a su espacio.

El primer rabanito, una quinua que decidió crecer a su lado y el pasto que se resiste con el alma

Rabanito tierno, casi dulce; mi bebé se lo comió como si fuera una manzana.

 Al mismo tiempo que veía mi jardín florecer porque cada día lo riego un poquito me tocó entrenar a unos gatitos a comportarse dentro de una casa y enseñarle a mi hijo menor a dejar el pañal. Las plantas que ya podemos comer y las flores de los andenes y mi hijo que ya me pide que lo lleve al baño y los gatitos rascando su arenero son todo lo mismo. Mi vida ahora está regida por el propósito del orden, y lo que se me pide es casi exclusivamente paciencia y perseverancia. 

El detonante de que dejáramos Cusco fue que alguien entró a nuestra casa y se llevó todos nuestros instrumentos, incluidas mis dos guitarras. Casi todos; para mi suerte los pianos son algo difíciles de transportar. Así que esa necesidad de hacer música la he volcado al piano -nuevamente lo mismo. Practico un poco cada día y de pronto mis manos pueden hacer cosas con las teclas que antes me habrían parecido imposibles. Entonces es un momento extraño; decidimos cerrar por un tiempo nuestra heladería, y no podemos tocar, y aunque por primera vez estamos en el lugar correcto, en la vida correcta, en un mundo calmado y productivo y rodeados de personas que son un tesoro, a veces siento que estoy a un milímetro de perder la cabeza. No sé si es porque ahora tengo más oportunidades de escuchar lo que pasa en mi mente o si es porque mi vida está casi exclusivamente dedicada al mantenimiento y hay una voz maligna en mi cabeza que me dice que por lo tanto soy Nada. 




Y es curioso porque lo que hace esa voz maligna es decirme que todos tenían razón todo el tiempo cuando les escuchaba decir (aunque no lo hayan dicho) que soy Nada. He llegado lejos desde entonces, y no me refiero solo a logros objetivos, sino sobre todo a que sé que esa voz maligna miente. Pero a cada tanto siento que me aplasta sobre el pecho el peso de ser quien soy, como si tuviera encima una alfombra gris mojada y doblada en cuatro. Hoy que pulo este texto sigo remecida por la muerte de Leonard Cohen, quien sabía muy bien de qué se trata este mal. Es, explicó alguna vez, "el telón de fondo de tu vida entera, un telón de fondo hecho de angustia y ansiedad, la sensación de que nada está bien, de que el placer no te es accesible y que colapsan todas tus estrategias."

Por eso cada día me someto a una disciplina rigurosa: me siento al piano, hago algo de ejercicio, lavo, hidrato y perfumo mi cuerpo, me visto con cuidado y detalle, tiendo mi cama,  y así mantengo a distancia al perro negro que amenaza con sentarse sobre mi corazón. Una mañana, de esas en que estaba regando cuando debía estar en la computadora, me di cuenta de que el jardín también me estaba sanando. Y que era por eso que no podía parar de deshierbar y despiedrar o de propagar romero en un rincón sombreado cuando la migraña me volvía fotofóbica como un vampiro.

Esta puede haber sido la entrada que más me ha costado escribir en esta bitácora - Es sensato revelar lo que pasa en mi cabeza? Es siquiera necesario? No es acaso evidente que los retazos que me cubren están en la última lona? Pero al mismo tiempo el esfuerzo de ocultarlo es desgastante. Dedico un esfuerzo enorme a dirigir mi hogar de una manera que sea buena para la vida de nuestra familia, como si fuera una persona normal, pero a cada tanto mi mente me hipnotiza y me jala en un espiral descendente que se parece demasiado a un desagüe. Mi única manera de hacerle frente a este enemigo que vive en mí es la disciplina diaria y los premios al esfuerzo que cotidianamente me doy. Ver a los amigos, tomar un vino con el almuerzo como quien es adulto, dejar que la vibración que resulta de los martillos sobre las teclas del piano opere como un bálsamo sobre mi corazón.

No sé si haya en todo esto una moraleja o final feliz. No tengo cómo saberlo hasta el final -hasta el amargo final, como dicen, siempre con una media sonrisa, los angloparlantes. Pero a cada tanto me doy cuenta de que no estamos en guerra, de que tengo tres hijos como tres soles, que mi esposo es un fabuloso, excéntrico roble siempre a mi lado; me doy cuenta, en suma, de que vivo una vida encantada. Que el mantenimiento es mi ancla. Me mantiene atada a esta parte específica del suelo pero es a la vez mi salvación.


Rabanitos para empezar

Este tentempié viene de Francia, donde las hormigas visten con elegancia.
Cosecha rabanitos de tu huerta, de tu maceta o de tu mercado de productores. Elige unos rabanitos jóvenes, pequeños y vibrantes. Sin quitarles las hojas, lávalos muy bien y sacúdelos. 
En un plato coloca, uno a uno, los rabanitos, quitándoles las hojas excesivas. Si hay alguno muy grande, córtalo por la mitad. Haz una composición con los rabanitos en el plato, sin darle muchas vueltas, dejando que ellos te digan dónde quieren estar, al lado de quién quieren estar. Pon en el plato un poco de una buena mantequilla, aunque será mejor si es una excelente mantequilla. Al lado, siempre en el mismo plato, un poco de flor de sal o alguna otra sal natural que te guste y tenga textura. Pon cuchillitos de mantequilla cerca. Que cada comensal coja un rabanito y le ponga un poco de mantequilla y un poco de sal. La mantequilla domestica el picante; la sal le da color. 


No esperes tanto como yo para cosechar los rabanitos; estos están viejos. 

Estos, en cambio, que coseché antes, están perfectos; crocantes y tiernos, de piel lisa y cola corta, de hojas verdes y turgentes, que hasta se pueden usar en una ensalada. Collige virgo rosae.