Vino blanco caliente

Mientras esperábamos que naciera el nuevo bebé, todos los días hacíamos la buena caminata recetada por la doctora. Tenemos el privilegio de vivir en el campo, así que abríamos la puerta, seguíamos las vías del tren al lado del río y subíamos a las colinas, bajo los bosques de pino y eucalipto. Unos días antes de su nacimiento salimos con Frank, con mi doula y hada madrina Hannah (la maga de los postres del café Arábica de Miraflores) y con nuestra amiga Clara-Isabel, gestora junto con su novio Alain de los cinco ChocoMuseos en Centroamérica y el Perú. El sol radiante de la tarde desapareció de pronto mientras volvíamos a casa, así que nos pareció una idea excelente descongelarnos con un vino caliente. Plop: la botella de vino tinto que estaba segura de tener en casa se había transformado misteriosamente en un Riesling. Casi tiramos la toalla, hasta que me pregunté si no podríamos encontrar en internet a algún perspicaz que hubiera inventado una receta para vino blanco caliente. Hannah, que nunca se da por vencida cuando se trata de descubrir nuevas recetas, me aseguró que de todas maneras la encontraríamos. Mientras ella hacía una búsqueda en inglés yo hice una en francés. Bueno, no solo encontré una receta; descubrimos que en Alsacia, la tierra de Alain, el vino caliente se preparaba tradicionalmente con vino blanco. Los vinos sugeridos? Riesling o Pinot Blanc. Un día de coincidencias felices.

El vino blanco francés ha sido un descubrimiento también para los alsacianos (Alain, por ejemplo, nunca lo había probado), quienes recién en el 2011, durante el mercado navideño de Estrasburgo, se reencontraron con esta tradición perdida, gracias al entusiasmo de un grupo de enólogos, restauradores y periodistas. La Tribu des Gourmets du Vin d'Alsace publicó la receta e impulsó a restauradores y productores de vino a que lo ofrecieran. La acogida fue masiva. Para Charles Brand, enólogo y cofundador de la Tribu, su encanto está en la ausencia de taninos en el vino blanco. Al no ser amargo, no es necesario ocultar la astringencia con clavos de olor.

Y cómo quedó? Exquisito. Bello, además; como el brebaje queda claro y traslúcido, los frutos cítricos y las especias resplandecen en la copa. Estábamos todos con una copa en la mano y una sonrisa en los labios, preguntándonos dónde había estado este néctar todo este tiempo. Así que, con ustedes, aquí está: la receta de vino blanco caliente de la Tribu des Gourmets du Vin d'Alsace. Su blog de confianza, Hecho en Casa, sigue ofreciéndoles las últimas primicias medievales.

Vin Blanc Chaud d'Alsace

1 lt. de vino blanco (yo usé la típica botella de 750 ml. y todo bien), de preferencia Riesling o Pinot Blanc
1 naranja en rodajas (ellos la usan en dados pero así queda más lindo)
1/2 limón en rodajas (idem. Usé los limonsotes fragantes que hay en Cusco. Pueden ser los pequeños también.)
3 ramas de canela
2 estrellas de anís
50 gr. (1/4 de taza) de azúcar (como siempre, usé azúcar rubia)
1 cda. de miel de abeja (o más, al gusto)

En una olla mediana echar el vino. Taparlo y calentarlo, cuidando que no hierva aún. Añadir las rodajas de naranja y limón, la canela, el anís estrella y el azúcar. Remover delicadamente con una cuchara de palo. Calentar a fuego medio, removiendo a cada tanto. Cuando esté bien caliente, añadir la miel de abeja. Remover con cuidado hasta disolver.
Apenas llegue a ebullición, retirar del fuego. Tapar y reposar media hora. Calentar (sin que hierva) antes de servir.

NOTA PARA LOS LECTORES ATRAPADOS POR EL CALOR INSOPORTABLE 

DEL VERANO LIMEÑO

Después de reposarlo, se puede servir fresco! Con hielitos tal vez, en copas recién salidas del congelador. (De nada.)

* postdata *

Como ya intuía, Hannah encontró una receta creada por algún pionero de la cocina; vino blanco caliente con romero y tomillo. Pronto la compartirá con nosotros como invitada especial de Hecho en Casa.

Por la vía láctea

En esta bitácora de (principalmente) comida ha llegado la hora de hablar de la comida primigenia. La primera comida. El néctar mágico con que los mamíferos alimentamos a nuestras crías, y a la que muchas mamás dejan de lado muy a menudo porque no tuvieron la suerte de que llegara a ellas ese pedacito de información que hace toda la diferencia. Lo sé, porque he estado ahí. 

Dar de lactar es una decisión personal. A mí me parece una opción inmejorable. Hay un porcentaje -muy, muy pequeño- de mamás que realmente, físicamente, no pueden dar de lactar. Hay otras que optan por no dar de lactar para modificar lo menos posible su vida prebebé, por distintos motivos. Y si algo han ganado para las mujeres occidentales todas las mujeres que desde hace décadas han luchado por nuestros derechos, es la libertad de elegir, y de elegir sin ser juzgadas. Así que este no es un post prolactancia. Este es un post dirigido a las mamás (y a los amigos de las mamás) que de verdad quieren dar de lactar y en los primeros días se han dado de golpe con la pared de la realidad: dar de lactar no es fácil.

Si a esto le sumamos un entorno que no apoya la lactancia, no es sorprendente que tantas mamás tiren la toalla después de unos días de agonía y frustración. Las gotitas de calostro que producimos al inicio (lo que es normal) dejan el campo abierto para que pediatras inconscientes empujen a las mamás a 'complementar' con fórmula. Y ese es el inicio del fin; si el bebé no lacta todo lo que necesita comer, la mamá no produce la leche que necesita comer. Así de maravilloso es este sistema. Además, a menudo la familia no apoya tampoco; "para qué te complicas, hija..." 
Yo tuve la suerte de tener una familia que me empujó a seguir adelante, y de recibir unos cuantos datitos que hicieron toda la diferencia. Y como amar es compartir, y yo los amo, queridos lectores, aquí van cuatro secretos que valen oro. 

*

Mi primer hijo, Micael, pagó el pato de mi inexperiencia. Los primeros tres meses (TRES meses) de lactancia fueron agónicos, y estuvimos los dos con los nervios hechos trizas. Los lectores nerviosos abstenerse de leer el siguiente párrafo: seré cruda porque así es la realidad. ("Es delicioso dar de lactar", me habían dicho. Y yo me preguntaba qué tiene de delicioso sentir que te acuchillan en una de las partes más delicadas del cuerpo.)

Los pezones se me inflamaron como frambuesas. Luego empezaron a sangrar. Luego se me empezaron a caer a pedazos. Me dio mastitis tres veces. Cada vez que mi hijo se despertaba yo empezaba a sudar de miedo; preparaba los cojines y las gasas y el agua lentamente, anticipando el dolor y tratando de postponerlo lo más posible. Todas las tardes a las 5:30 me entraba angustia, porque sabía que a las 6:00 mi bebé entraría en un remolino de llantos, lactadas, chanchos y más llantos que solo terminaría a las 2 a.m., cuando los dos caíamos exhaustos hasta la madrugada.
Si no dejé de darle de lactar fue porque soy necia, y porque mi madre y mi abuela me insistían y lo probaban conmigo todo, desde el llantén para desinflamarme hasta Gaseovet y afines para aliviar los gases de mi bebé, pasando por el traumático sacaleches, que sobre todo me sacó sangre, y que después he evitado como a la plaga. Nada funcionaba. 

Hasta que alguien (¿Quién fue? ¡No recuerdo!) me recomendó que me pusiera mi propia leche en los pezones después de dar de lactar, y la dejara secar. Mi piel y mis tejidos empezaron a regenerarse inmediatamente. Por la misma época, otra persona (tampoco recuerdo quién; ¿mi abuela?) me explicó que la boca del bebé debe abarcar toda la areola, y que su barriga debe estar pegada a la de la mamá. Además entré a la web de La Leche League, donde leí que es esencial que el bebé vacíe toda la leche de una teta antes de pasar a la siguiente. La leche que sale primero es más ligera (le quita la sed al bebé) y tiene más lactosa; la del final tiene más grasa, y es la que realmente les alimenta. Si el bebé no llega nunca a esa leche (porque la mamá le da contando el tiempo, por ejemplo), el exceso de lactosa le genera gases, y al nunca sentirse lleno toma leche a cada rato, lo cual le genera más gases y a la mamá dolor y desesperación absoluta. No es broma. Además algunos conductos nunca se llegan a vaciar, y llega la mastitis. 
Estos tres datos cambiaron mi experiencia completamente. Empezó una lactancia feliz con Micael, que duró dos años.

*

El cuarto consejo que compartiré con ustedes viene de los fríos países del norte de Europa. Desde hace miles de años, las mamás de Noruega, Suecia y Dinamarca usan conchas de mar para proteger los pezones. Son mucho mejores que los protectores descartables, e incluso que los de tela; la piel no se pega a la ropa, la leche que se almacena la humedece y regenera (la lactoferrina tiene propiedades curativas, antivirales y antibacteriales), y el nácar ayuda a regenerar la piel. Mi madre me trajo unas hermosas de Máncora, blancas por fuera y de un naranja rosa muy íntimo por dentro, y las usé desde el primer día de lactancia de Celeste, mi segunda hija. Hubo un poco de dolor los primeros días, y después fue tan delicioso como decían las malas lenguas. Usar conchas marinas, por cierto, es mucho más poético que usar las de plástico.

Para Lautaro, mi tercero, que tiene diez días y está durmiendo una siesta mientras escribo esto, ya no tenía esas conchas, y en Cusco estamos algo lejos del mar. Así que conseguí unas grandes conchas de abanico donde la proveedora de insumos para la magia a la que siempre recurre mi amiga Tania. Las remojé en agua tibia con sal durante dos días, y se soltaron todos los residuos que estaban pegados. Las escobillé bien con una escobilla de uñas, y luego las lavé con agua y jabón. Hay quienes recomiendan hervirlas; no lo he probado, porque yo a una de las de Celeste le eché agua hirviendo y se rajó. Tal vez hay que hacer como con las ranas, y ponerlas en agua fría a hervir gradualmente, así no se dan cuenta... Ahora tengo dos pares, para a cada tanto lavar en agua tibia uno y dejarlo secar, mientras uso el otro. De noche es mejor dejar que la piel se ventile y no usar nada bajo el piyama. 

*

Te encomiendo, entonces, estos secretos, querido lector, querida lectora; tal vez te salven la vida, o tal vez le salves la vida a una dolorosa madre lactante. Aunque después no recuerde que fuiste tú, te agradecerá para siempre. 

Para saber más
La Leche League
LLL en Perú
Web de LLL Perú
Seashells - artículo en Mothering.com (en inglés)
Consejos y venta - itworksmom (en inglés)

Cupate

Entre las galletas alemanas de Adviento, mis favoritas son unas que se hornean sobre hostias. El año pasado intentamos infructuosamente comprar hostias en los conventos del Cusco para prepararlas. En Santa Ana el torno estaba cerrado,  durante el horario de atención, pero tampoco es que uno se pueda quejar ante Indecopi. En Santa Catalina fue peor; el torno estaba abierto, pero cuando la monja de claustro al otro lado del torno me saludó con un "Ave María purísima" se me atragantó en la garganta la contraseña, "Sin pecado concebida".  La noción de pecado, y la idea de que la pureza no es posible sin lo que en el mundo biológico es necesario para la concepción, es algo de lo que he logrado liberarme para poder tener una vida feliz, y ni por hostias pude repetir la frase con la que empezaba cada confesión. Así que la monja al otro lado del torno, que sí me podía ver con una cámara de seguridad, no tenía hostias, ni iba a tener.

Este año fuimos más sensatos, y le pedimos a nuestra amiga Tania que fuera nuestra emisaria. No solo es detodista; además es actriz. Así que fue a Santa Catalina con mi hija, la trepó al torno y cuando la monja pidió la contraseña la pequeña Celeste le respondió algo que sonaba parecido, Tania le dijo algo de una misa familiar y regresó a la tienda triunfante, con una bolsita de hostias sin consagrar, incluida la enorme para el cura, que engulló orgullosa.

El problema es que ya había pasado Adviento. Así que las guardé un par de días en un frasco hasta encontrarles uso. El otro día, investigando para un artículo que saldrá en febrero en Vogue Latinoamérica, me topé con una receta toscana medieval, que no solo lleva una hostia por galleta, sino dos. Y lo mejor: no se necesitan hornear. Perfecto para el primer día del año, en el que no me provoca salir de la cocina, ni de la piyama; el único horno decente que tengo está en mi taller, una cabañita en el jardín.

Lo primero que hice fue pasar la receta en limpio. Ya me ha pasado demasiadas veces, cocinando con recetarios antiguos, estar haciendo una masa y en el momento cumbre descubrir que tengo que inmediatamente echarle las pasas que he, por supuesto, previamente remojado la noche anterior y picado finamente. Por suerte lo hice; el libro indica que cuando la miel empieza a hervir se debe agregar las claras, que, pequeño detalle, están "precedentemente montati a neve", y que se debe echar en la mezcla caliente de claras y miel las almendras, que recién entonces te enteras que deben estar tostadas y picadas.

El otro detalle con los recetarios antiguos es que las indicaciones son algo vagas; la mezcla de claras precedentemente montadas y miel se debe cocinar hasta "haber alcanzado la consistencia apropiada". Maldita sea. Cuál @€%#&%@# será la consistencia apropiada. Es como cuando le pides a tu nonna la receta de sus gnocchi y te dice que sancochas un buen poco de papas, las aplastas y les añades harina, al ojo. Así que en esa parte de la preparación titubeé un poco; la próxima esperaría a que la miel entre verdaderamente en hervor antes de incorporar las claras.

Esta es la preparación más peculiar que he hecho. Algo así como un merengue italiano invertido, en el que las claras se cocinan en la olla, en lugar de echar almíbar caliente sobre las claras en la batidora. Me imagino que este es el antepasado del merengue italiano; siempre me preguntaba cómo se hacía antes de la batidora eléctrica de mesa. Si las nonnas lo batían a mano, pobres brazos!

Las cupate las he hecho bastante a ciegas; nunca las he comido, no las he visto ni en foto, no hay nada en internet que dilucide un poco el asunto. Así que esto, queridos lectores, es algo así como una primicia. Una primicia medieval.

Cupate

225 gr. miel de abejas
50 gr. almendras
25 gr. azúcar rubia
25 gr. azúcar vainilla (o 25 más de rubia)
60 gr.claras (de 2 huevos)
unas 100 hostias pequeñas o 20 grandes

Tuesta las almendras, en el horno a 250 C por 8 minutos, o en una sartén, hasta que estén fragantes y al partirlas estén beige. Pícalas gruesamente.

Dispón la mitad de las hostias, con el sello hacia abajo, sobre la mesa, y ten la otra mitad, que servirán de tapa, a la mano.
Bate las claras a punto de nieve.
En una ollita gruesa a fuego bajo, calienta la miel y el azúcar rubia, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Cuando falte poco para que hierva, vuelve a batir las claras para asegurarte de que no se hayan separado. Cuando la miel esté hirviendo, añade las claras e incorpóralas delicadamente, siempre sobre fuego bajo. Sigue removiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa y ligosa. La idea es que no se derramen de la hostia; debe tener una buena consistencia.

Retira la olla del fuego. Añade el azúcar vainilla y las almendras tostadas y picadas. Incorpóralas. 

Con un par de cucharitas, pon un poco de mezcla sobre cada hostia. 

Cuando entibie, tápala con otra hostia, con el sello para arriba. Presiona ligeramente. Déjalas cuajar. Tomad y comed.

Wawita mía

Cada vez que le digo a mi hija que me la quiero comer me mira con desconfianza. Creo que se da cuenta de que lo digo en serio. Ya que estoy de acuerdo con ella en que no sería una buena idea, había que buscar alternativas. Tal vez por eso este noviembre hemos hecho wawas de pan en casa por primera vez, y no una, sino tres veces.

La primera vez que las vi -en el mercado de San Pedro, hace 12 años- no lo pude creer. Cómo era posible tanta belleza? Mi hermana del alma Tania Castro, mi embajadora del Cusco, no solo me explicó que se preparan tradicionalmente para regalar el 1 de noviembre, día de Todos los Santos (originalmente como una muestra de amor a los niños que habían partido; muñecas de pan para las niñas, caballos de pan para los niños), y que se sigue haciendo 'bautizos' de pan de wawa. Además, me ofreció hacerlos conmigo, bajo la dirección de su mami, Rosina González de Castro, guardiana de la historia viva de esta ciudad en la que ahora tengo la suerte de vivir. 

El año pasado hicimos en El Hada un homenaje al pan de wawa, con un helado anisado y tachonado de grageas, marshmallows y cupcakes. Este año, además del helado y los marshmallows, hicimos una primera tanda de wawas y caballitos de pan para vender en la tienda, con el ponche de almendras de rigor. La segunda tanda la hicimos por encargo, y la tercera ya por vicio para mandar a algunas personitas muy queridas en Lima. Y con el permiso de mi Taniacha, que lo dio encantada, comparto esta receta con ustedes, porque esta es una tradición que se conoce inmerecidamente poco fuera de los Andes y que merece vivir para siempre.

La receta ordenada la pongo abajo; aquí explico los pasos de mi versión de la receta de Rosina (que dice que se basó en parte en el pan de yema del programa de televisión que tenían hace mil años Teresa Izquierdo y Gastón Dupostre, se acuerdan de él? pero Tania dice que es pura modestia de su madre; que es una antigua receta de familia con el talento de su mami añadido). Le he hecho un par de cambios; uso levadura fresca en lugar de seca, y añado un paso para asegurarme de que la levadura esté power: hago lo que se llama una esponja, una mezcla de levadura, agua tibia, azúcar y harina. Y para engalanar la masa, en lugar de fruta confitada de colores le pongo damascos y pasas rubias remojadas en pisco a la vainilla hasta que se pongan rechonchitas. 

*

El primer paso, entonces, es activar la levadura fresca. Primero hay que amasarla entre las manos, hasta que esté tibia; luego se disuelve en un cuarto de taza de agua tibia y una cucharada de azúcar rubia, que sacas del azúcar que usarás para la masa (medidas abajo). Lo disuelves todo con las manos y lo pones en un lugar calentito, sin corrientes de aire. En casa hacía un sol intenso; la pusimos al sol y al poco rato le salieron burbujitas, señal de que la levadura ha despertado. Si no hay sol ese día -o en esa ciudad- un excelente lugar es el horno apagado, con la luz piloto encendida.

Cuando la levadura despierte le das de comer un poco de la harina que has medido para el pan, como media taza. Vuelves a integrar todo con las manos, la tapas y la regresas a un lugar calentito hasta que doble su volumen. 

En un tazón grande integras con las manos el harina y la mantequilla. Luego pones al centro las yemas, los huevos, el azúcar y la esponja. Empieza a integrarlos con las manos y añade un poquito de leche tibia; en esto no hay medida fija porque depende de la harina, de la sequedad del día -o la ciudad. Échale lo necesario para que una vez integrado todo esté húmedo, pero calculando que mientras amases todo se humedecerá más. Ya sé, ya sé. Este es una de los rubros en que la práctica hace al maestro. Mientras más trabajes con masa de pan, más capacidad desarrollarán tus manos para sentir cuándo la textura es la perfecta. Añádele anís e intégralo todo.

Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada , y empieza a trabajar la masa. Estará lista cuando la sientas elástica y compacta, cuando hundas un dedo y la masa regrese a su lugar. 

Frota un poco de aceite en el tazón donde preparaste la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala para que la parte de abajo también quede aceitada. Cúbrela con un secador limpio y déjala levar en un lugar tibio, hasta que doble su volumen.

Ahora empieza la parte divertida! De la cual sí tengo fotos porque llegó mi marido para documentar un cerebro electrónico que está programando para el horno, y lo convencimos de que nos documente a nosotras mejor.

Entonces: desinfla la masa, chancándola con el puño en toda la superficie. Pásala a tu mesa de trabajo, ligerísimamente enharinada. Amásala un poquito y separa una parte para hacer las decoraciones. Estira el resto con las manos. Rocíale azúcar rubia y canela, y pon en el centro las frutas secas. Enróllala y amásala hasta que todo se integre. 

Sepárala en tantas partes como wawas (o caballos) quieras hacer. Dales forma con las manos,  aplastando y estirando. 

Me gusta agarrar la masa en el aire de un extremo, para que se estire bien el gluten. Toma en cuenta que doblarán su volumen, así que hazlas delgadas. ponlas en una lata enmantequillada (yo me olvidé de ese pequeño detalle, pero ustedes no se olviden, sí?).

Pincélalas con una mezcla de huevo y leche.

Haz gusanitos con la masa que reservaste y pégalos en la wawa haciendo figuras. Deja un espacio libre arriba para poner la cabeza después de hornear.

Vuelve a pincelar con la mezcla de leche, y decora con grageas. Mientras más coloridas tus wawas, mejor!

Déjalas levar unos treinta minutos o una hora, mientras precalientas tu horno a 180º C. Hornéalas unos 30 o 40 minutos, hasta que estén doradas arriba y abajo.

Apenas las saques del horno, clávales las cabecitas. 

Y ahora sí, tienen todo el permiso de comerse a su wawa. 

*

Pan de Wawa

Para 5 wawas grandes, o 3 grandes y 5 chicas, o.... 

Se puede hacer media receta.

1/2 tz. de frutas secas (yo uso pasas rubias y damascos) cortadas y reposadas en pisco o algún otro licor

 32 gramos de levadura fresca, entibiada con las manos
1/4 taza de agua tibia filtrada
1 cda. de azúcar rubia (del azúcar que usarás en la masa)

910 gramos (6 tazas) de harina sin preparar
120 gramos de mantequilla con sal, en cubos
350 gramos de azúcar rubia
2 huevos
4 yemas
leche tibia, según pida la masa
2 cdas. de anís

Brillo:
1 huevo batido con 1 chorrito de leche

Disuelve la levadura en el agua con la cucharada de azúcar rubia. Ponla en un lugar tibio. cuando le salgan burbujas, aliméntala con media taza del harina que mediste para la masa. Integra todo con las manos y ponla en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Esta es la esponja.

En un tazón grande pon el harina y la mantequilla. Frótalas con las manos hasta integrarlas completamente. Haz un cráter en el harina con mantequilla y pon el azúcar, los huevos, las yemas y la esponja, y un chorrito deleche tibia. Integra todo con las manos y añádele un poco más de leche tibia si es necesario. Añade el anís e intégralo. 

Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Trabájala hasta tener una masa compacta, lustrosa y elástica. Con las manos, aceita el tazón que usaste para hacer la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala. Tápala con un secador limpio y ponla a levar en un lugar tibio.

Cuando doble su volumen, aplástala en toda la superficie con el puño y pásala a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Separa una parte para decorar. Amasa el resto un poquito y estíralo. Rocía la masa con azúcar rubia y canela, y pon las frutas secas, escurridas, en el centro. Enrolla la masa y amásala hasta integrar todo. Sepárala en tantas partes como wawas quieras hacer. Antes de formar cada wawa, dale cuerda a la masa, doblándola, presionando con el talón de la mano y dándole un cuarto de vuelta, unas cuatro veces. Pincela las wawas con el huevo batido con leche y decóralas con gusanitos de la masa que reservaste. Vuelve a pincelar. Rocíales grageas.

Déjalas reposar media hora o una hora, mientras precalientas el horno a 180º C. Hornéalas entre 30 y 40 minutos, hasta que estén doradas. Apenas las saques del horno, hunde las cabecitas en su lugar.

Si no las vas a comer el mismo día, envuélvelas en film. Tradicionalmente se toman con ponche de almendras, escríbanme si les interesa la receta. Es exquisitísimo.

NOTA: Las cabecitas de yeso o de miga las venden en el Mercado de San Pedro, en Cusco, los últimos días de octubre y los primeros de noviembre.

GRACIAS

Por las fotos a Frank Cebreros

Por confiarme la tradición a Tania Castro

Por sus recetas y secretos a Rosina González de Castro

Por aumentarme el apetito a mis wawas Micael, Celeste y el príncipe que está en el horno

Un libro de cocina y una historia

De niña quería con todo mi corazón que existiera Mary Poppins. La de los libros, menos bonita que la de la película, pero infinitamente más interesante; severa y mágica, inescrutable e impecable, sarcástica y secretamente cariñosa, siempre negaba haber estado bailando con las constelaciones en la última aventura de Jane y Michael, pero se limpiaba el hombro de polvo de estrellas cuando creía que los niños estaban durmiendo.

Mi abuela Suzanne venía a visitarme con cajas llenas de libros clásicos ingleses y norteamericanos, y yo los devoraba, escondiendo la lámpara debajo de las mantas cuando ya había pasado la hora de dormir. Con ninguna serie me enganché tanto como con Mary Poppins, de la australiana radicada en Inglaterra P.L. Travers; la casita como todas en la calle de los Cerezos, con el papá gruñón, la mamá despistada, la mucama llorona, la cocinera abrumada, la legión de niños y esta institutriz que llegaba a cada tanto como por arte de magia y desaparecía, al final de cada libro, de la misma manera. Por esto entiendo la pottermanía de mi hijo Micael; décadas después otra inglesa llevaría un mundo mágico a Inglaterra y así a los ñaños del mundo.

Uno de los libros de P.L. Travers sigue en mis repisas, y lo sigo abriendo, deslumbrada, a cada tanto. Un viaje de los papás, con la mucama llorona resfriada y la cocinera que tiene que irse de improviso, deja a Mary Poppins a cargo de la cocina, con los niños como ayudantes. En el camino un anciano hace melodías con cucharas, la señora de los pájaros los visita con decenas de pichones, la Sra. Corry les esneña a hacer galletas de estrellas y les regala uno de sus dedos, que se convierte en una varita de caramelo de cebada. La segunda parte del libro es un recetario maravilloso, principalmente de antiguas recetas eduardianas, bajo la consultoría del profesor Maurice Moore-Betty.

El domingo pasado nos povocó preparar algo simple, y Micael rescató del olvido una lata de duraznos al jugo. Así que todos nos pusimos mandiles y, con la ayuda de Tania, que mis hijos adoran como a una Mary Poppins más dulce pero no menos mágica, hicimos este postre en un dos por tres. Es una torta al revés, llamada Topsy-Turvy, por la pareja de amigos de Mary Poppins que terminaron tomando el té muy cerca del techo, con mesa, pastel, teteras y todo.

Torta al Revés (Topsy-Turvy)

Precalienta el horno a 175ºC.

Necesitarás un molde redondo de unos 20 cms. de diámetro, con hueco.

Base (que después quedará arriba):

4 cdas. de mantequilla
1 1/2 azúcar rubia (o panela)
1 lata de duraznos (o frescos también)

Bátelos fuerte fuerte hasta que estén cremosos.

Pon la mezcla en la basa del molde, tratando de que quede parejito.

Pon los duraznos sobre esta base. La receta indica ponerlos con el hueco hacia abajo y una cereza dentro de cada hueco, pero a mí me gusta ponerlos boca arriba, para que al voltearla queden unas colinitas doradas.

Masa:
6 cdas. de mantequilla
1/3 tz. azúcar rubia
2 huevos
1 tz. de harina (preparada, si estás a nivel del mar; en la Sierra, sin preparar)

Bate la mantequilla y el azúcar hasta que estén cremosos. Añade los huevos, uno por uno, batiendo bien  después de cada uno. Añade el harina de a pocos. Bate bien.

Pon esta mezcla sobre los duraznos, tratando de que queden todos cubiertos.

Hornea unos 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme. Probablemente tenga bastante juguito también; eso es bueno.

Voltéala sobre un plato. Sírvela con crema batida con un chorrito de extracto de vainilla y sin azúcar (no la batas demasiado; para que quede ligera y satinada, bátela a mano; un par de minutos bastan).

Quedó rico, parece. Desapareció como por arte de magia.

Aunque yo pensé que los niños (y no solo) ya se habían llenado en el proceso.

*

La cocina es una institutriz severa y dulce. Requiere disciplina pero también la fe en el poder que uno tiene de transformar las cosas. De transformar un domingo frío, por ejemplo, en una cocina llena de carcajadas y concentración, con final feliz. Y si eso no es magia...

Gracias por las fotos, y por el amor inmerecido, a Frank Cebreros.

Corazón de alfajor

Hoy es el cumpleaños de Arrigo Pinasco, más que mi abuelo, mi Nonno; quienes hayan estado cerca de una bulliciosa y temperamental familia italiana sabrán a lo que me refiero. El Nonno Arrigo era enorme (Nonno Barrigo, le decíamos sus nietos, y él sonreía pero creo que nos quería matar), temido por muchos e incluso por mí cuando tenía, por ejemplo, que pedirle permiso para ir a la fiesta del Casino de Ancón ("Nonno, puedo-" "¡¡NO!!", rugía, y yo temblé durante años hasta que me di cuenta de que era su sentido del humor. Y que bastaba con sonreír para que me dijera, "Por supuesto. Estás de regreso a las 9:43 con 13 segundos." "Pero si a esa hora recién empieza..." "Entonces a las 9:41."). Pero en realidad tenía un gigante corazón de galleta, solo revelado a algunos afortunados. Y valientes, claro.

Desde chiquita me encantaba quedarme a dormir a su casa los fines de semana. Como él siempre seguía el sol, en invierno era Chaclacayo.

En verano era Ancón.

No un Ancón pituco; un Ancón pescador y jovial, en el que íbamos a pescar de madrguada (a quién trato de engañar. Él salía a pescar de madrugada; a mí me recogía del muelle a las 10 de la mañana, con mi libro, mi sombrero de paja y una canasta repleta de piqueitos para los amigos que iba encontrando en el mar).

Volvíamos a un festín marino en su balcón frente a la orilla; me apoyaba sobre la reja para mirar el malecón de ondas hipnóticas blancas y negras, hasta donde llegaba la música de sus vinilos de tarantelas o de Modugno o de su amado Pavarotti. O de Mocedades, je.

Al atardecer salíamos a pasear a la confitería D'Onofrio, a comer salchipapas y milkshakes, o en la dirección opuesta; me encantaba caminar hasta el edificio La Sirena, donde una señora preparaba unos guargüeros y alfajorcitos de cuento. Volvía al departamento con una cajita de cartón llena de miniaturas de masa quebradiza cubiertas de azúcar impalpable y rellenas de manjarblanco, con el mar enfrente, tachonado de yates y veleros y el reflejo de las luces que empezaban a encenderse en el malecón, bajo el cielo magenta y el letrero de IncaKola.

Hace dos días me vino un antojo incontrolable de alfajorcitos, pero no de los remedos secos y enormes que se encuentran en todas partes; ne-ce-si-taba los alfajores de La Sirena, o los que vi preparar a mi tía Talía cuando ella vivía en el edificio del Casino: masa tierna como el brazo de mi hija, cortada en círculos impecables con una copita.

 En Cusco es impoible encontrar algo así, así que decidí hacerlos en casa. Para que mi tercer bebé no me salga con cara de alfajor. Aunque no estaría mal.

Busqué en la web y caí en un blog que ya me ha sido muy útil antes: el Rincón Repostero, de Verónica Rebata, quien se da la chamba de responder todos y cada uno de los cientos de comentarios que le dejan en cada post y resolver todas y cada una de los cientos de consultas culinarias que le hacen. Ella tiene dos recetas, la de alfajores de maicena y la de alfajores de harina. Los de maicena, que se disuelven en la boca pero son más polvorientos en la lengua, no eran los que ne-ce-si-taba, sino los de harina, dorados y frágiles. Para mi alegría, el primer intento con su receta fue perfecto, exactamente el alfajor anconero (Gracias Verónica!). Nos comimos los 25 en un día. Así que mi plan de llevarlos a El Hada, nuestra heladería y confitería, fue aplazado hasta hoy, en que los presentaremos como un homenaje a los episodios felices y al Nonno Arrigo, gritón y genial, amante del mar y del campo, de la buena mesa y de la pesca matutina. Para ti entonces, Nonno, con todo mi amor y gratitud, no porque hayas sido dulcero sino por tu corazonsote de alfajor.

Alfajorcitos 
250 gr. de harina sin preparar
42 gr. de azúcar impalpable
225 gr. de mantequilla con sal, a temperatura ambiente y en cubos
Manjarblanco para rellenar (el oscuro, acaramelado)

Precalienta el horno a 150°C (170°C en altura).
Cierne el harina con el azúcar impalpable. Ponlos en el tazón de la batidora junto con la mantequilla (aunque los reposteros suelen usar mantequilla sin sal, yo uso siempre mantequilla salada, para darle a todo postre su recutecu).

Usa el accesorio de paleta si es una batidora de mesa, o los de amasar si es batidora de mano. Mezcla lentamente, hasta que todo empiece a juntarse. Échala en una superficie enharinada y forma una bolita con las manos.

Estira la masa con un rodillo enharinado hasta que tenga menos de medio centímetro de espesor. Ayuda mucho voltear la masa a cada tanto, para que no se pegue a la mesa. Suelo estirar un poco este tipo de masa entre dos láminas de plástico y refrigerarla un rato para que sean más manejables, pero al hacer alfajores me gusta que la masa sea tibia y suave y quisquillosa, así que la estiro recién mezclada.

Corta redondelas con un cortador de galletas de unos 3 cm. de diámetro o con una copita (mi favorito). Hornéalas hasta que estén ligeramente doradas. El tiempo depende del horno y de los m.s.n.m; en Cusco unos 25 minutos, en Lima entre 15 y 20. Déjalas enfriar antes de rellenar parejas con manjarblanco, aunque no tienes que tener esa paciencia tampoco. Me encantan los alfajores tibios y recién rellenos. Es entonces cuando son de sirena anconera.

NOTA: Los lindos amigos de Lima Daily Secret nos contaron que Sara, la maga de La Sirena, reparte sus maravillas en Lima fuera de temporada. Aquí el dato: "La Sirena queda en el Malecón San Martín 330, Ancón. El nextel de Sara es 609*7073 y sus otros numeros son 015521457 (en verano) y 014883760."

La receta original en El Rincón Repostero, el blog de Verónica Rebata.
http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/08/alfajores.html