viernes, 18 de diciembre de 2015

Paté de Higaditos



Esto no es evidentemente navideño. Pero por algo me ha provocado prepararlo, y prepararlo para ustedes. Los días antes de Navidad son algo paradójicos; por un lado son un momento de parar el ritmo frenético, para concentrarnos en dar y en compartir. Por otro lado, dar y compartir y, para los que vivimos de producir pequeñas cosas, aprovechar esa extraña vorágine llamada la Campaña Navideña, que bien podría ser el nombre de un temible, irresistible monstruo, genera el ritmo más frenético del año.
Por eso tener algo listo para comer cuando llegamos a casa con ganas de acurrucarnos en el sofá para ver varios capítulos de nuestra serie favorita es invalorable. Sobre todo si es algo listo y chic. Así sentimos el gusto de un día de trabajo bien hecho, alegría epicúrea y confort espiritual. Es decir, es bien distinto pedir una pizza que cortar unas rodajas de baguette y untarlas con paté hecho en casa.
Pero no solo eso me impulsó hoy, 16 de diciembre, a preparar un paté. Tenía ganas de sentir en casa el olor del hígado cocinándose en cebollas, ajos, hierbas y licor, de distribuirlo con cuidado en ramequines celestes, de cortar ramitas de tomillo de mi jardín para sazonarlo y adornarlo. Ha sido parte del exquisito, arduo proceso de preparar mi casa y mi espíritu para la cena navideña en la que todos los años recibimos en casa a la gente muy especial que viene a nuestra cabañita en la punta del cerro, sea desde el centro de Cusco, sea desde ciudades lejanas.
El tercer motivo es que un ramequín lleno de paté hecho por ti puede ser un bello regalo navideño, o algo perfecto para llevar a una cena navideña o prenavideña. Casero y fino, la combinación perfecta.


No se sientan intimidados por la idea de preparar un paté. El nombre será francés, pero significa simplemente empastado, hecho pasta. (En francés hasta 'mosca' suena elegante. 'Mouche'. Así que no lo piensen dos veces.) Y, como muchas delicias francesas que suenan a imposiblemente sofisticado, es todo lo contrario; es al mismo tiempo muy rústico y muy sencillo. Yo tengo una cocina diminuta y no tengo procesador, sino solo licuadora, y lo preparo un par de veces al mes, sin ninguna angustia. Aprender a cocinar es algo que sucede mientras más tiempo estemos frente al fuego. Como dominar, o, mejor dicho, aprender a relacionarse con un instrumento musical. Es cuestión de práctica, práctica, práctica. Y cada plato nuevo te da herramientas para tu repertorio, te da información para que luego puedas mandarte a hacer otra cosa que nunca has hecho antes. Adquirir más poderes mientras más avanzas es como estar en un videojuego perpetuo. Es gratificante. Es emocionante.

Hoy vino nuestro vecino precisamente durante la parte más fragante de la preparación, cuando estaba todo en la sartén. Cada vez que entro por esta puerta siento que estoy en Francia, dijo. Le conté que eso era por diseño; cuando decidimos mudarnos a esta casita, linda pero chiquita, pensé en cómo resolverían el uso del espacio sus habitantes si esta casita estuviera en alguna campiña francesa. Todo lo diseñamos y decoramos con eso en mente. Antes muerta que sencilla, siempre dice mi mami. Lo que se hereda no se hurta, digo yo. El espacio es pequeño y mi vida es todo menos jetset, pero he decidido atesorar mi espacio y mis días, convertirlos en algo precioso, es decir, algo preciado. Por eso, con ustedes, aquí vienen instrucciones para preparar un paté en casa. Para transformar su vida en su historia.

Paté de Hígado de Pollo
con hierbas y licor

7 cucharadas (105 gramos) de mantequilla con sal
250 gramos de hígados de pollo, limpios
2 cebollas pequeñitas, 1 cebolla mediana o media grande, en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y ligeramente chancados
3 o 4 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
Un par de generosas de licor delicioso. O cognac, o pisco, licor de naranja, o de frambuesa...
Pimienta negra en un molino
Sal (probablemente no sea neesaria)

½ taza de mantequilla para clarificar
Hojitas frescas de perejil o flores de tomillo para decorar


En una buena sartén a fuego medio-alto derrite dos cucharadas de mantequilla (el resto lo usarás en breve). Añade las cebollas, el ajo, el laurel y el tomillo. 


Cuando la cebolla esté suave pero transparente, añade el hígado y un par de buenos chorros de licor. (Usé esta vez el licor de frambuesas que preparo cada año en temporada de lluvias, cuando me traen enormes frambuesas de Huasao, el pueblo de los brujos, al sur de Cusco, y en otras ocasiones he usado mi licor de naranjas, aunque puedes perfectamente usar simplemente pisco).


Aquí tienes que prestar bastante atención a lo que está sucediendo en tu sartén. La idea es que los higaditos se cocinen solo hasta cierto punto. Por fuera deben quedar marrones, por dentro rosados, pero no necesariamente sangrantes. Es preciso girarlos después de unos minutos, cocinarlos del otro lado. Puedes cortarlos un poquito con un cuchillo para espiar si por dentro ya están ligeramente cocidos y rosados. Tu nariz es otra buena guía. Hay un momento (lo descubrirás con el tiempo) que huele a perfecto. Retira la sartén del fuego. Deja reposar todo en la sartén unos minutos. Cuando haya entibiado un poco, los higaditos van a haber chupado los sublimes jugos en los que se han cocido.


Pasa todo a una licuadora y añade las cinco cucharadas restantes de mantequilla. Licúa. Será necesario que varias veces apagues la licuadora, remuevas la mezcla con una cuchara y vuelvas a licuar. Cuando esté cremoso y bastante homogéneo, muele pimienta negra directamente sobre el paté, dentro de la licuadora. Remueve y licúa. Prueba. Si el paté te lo pide, añade pimienta y, solo si es absolutamente necesario, un poquito de sal marina.
Distribuye el paté en tres o cuatro ramequines (si tienen tapa, mejor aún). Alisa la superficie lo mejor que puedas con el dorso de una cuchara.


Ahora, clarifica la mantequilla. Con ella cubrirás el paté. Esto tiene la triple función de evitar que el paté se oxide, de verse precioso y de ser la compañía perfecta para el paté.
Pon la media taza de mantequilla en una olla chiquita de fondo grueso a fuego medio. Cuando le salga espuma, apaga el fuego. Espera unos minutos para que la espuma se vuelva un poco más sólida y retírala con un pequeño colador o con una cuchara. Vierte la mantequilla clarificada sobre el paté. Adórnala con algunas hojitas o flores de alguna hierba aromática. 


Tapa los ramequines con su tapa o con film (no directamente sobre la mantequilla) y llévalos al refrigerador. Cuida que estén nivelados; si los refrigeras en diagonal, la mantequilla se endurecerá en diagonal, y no queremos eso.
Después de, por lo menos, 4 horas, el paté está listo.
Es mucho más delicioso si está a temperatura ambiente, así que si te acuerdas, saca el paté de la refrigeradora una media hora, o una hora, antes de comerlo.


Feliz Navidad, pues, amigos y lectores. Gracias por acompañarme en Hecho en Casa, por darle calor a mi pequeña casita de jengibre en este universo virtual que, sin embargo, existe.  



(Receta basada en la de paté de hígado de conejo de My Little Paris Kitchen, de Rachel Khoo, con bastantes variaciones y mucho sabor adicional. El libro es precioso, y altamente reomendable, y además de ser un placer de tenerlo solo para mirarlo, tiene recetas increíblemente apetitosas.)

martes, 11 de noviembre de 2014

Cuatro Cuartos de Ricotta



Una de las cosas que la vida me ha enseñado es que las personas no tienen que ser perfectas en absolutamente todo para ser maravillosas. Mi Nonno Arrigo, por ejemplo, era un cocinero espectacular pero como repostero era una desgracia. Cada vez que le menciono el tema a alguien de la familia hace una mueca. Lo confirmé hace unos años, cuando empecé a probar las recetas del libro de cocina que me encargó hacer en base a sus cuadernos. Las recetas de cocina son exquisitas, pero su escueta sección de postres fue un shock. Su helado de palta era insípido; su leche asada era aburrida; y creo que ahí moría el payaso porque el dulce, como verán, no era mucho lo suyo. Así que a lo largo del proceso (y es un proceso largo, de cientos de recetas laboriosas) decidí que la sección de postres estaría bajo mi batuta. Al fin y al cabo, he recorrido un largo camino desde esa vez hace treinta años en que preparé unas galletas llamadas Rótulas de Bruja en su cocina en Chaclacayo y me olvidé de ponerles harina. 

Mi consigna al elegir los postres es que provengan de sus libros de cocina, o que sean una recreación mía de alguna dulzura antigua italiana. Uno de los postres que incluiré es este, y quiero compartirlo con ustedes, porque al fin y al cabo lo que quiero con el libro es compartir; sacar al mundo las recetas del Nonno bajo mi vision. Adapté esta receta de uno de sus libros gordos, La Pentola d'Oro, y le añadí sal y un huevo para darle un poco más de humedad y ligereza. No es literalmente un Cuatro Cuartos, ese exquisito y sencillisimo bizcocho francés (que es también inglés, y lleva el nombre de Pound Cake). Para ser un Cuatro Cuartos reglamentario (250 gramos de huevos, de mantequilla, de azúcar y de harina) necesitaría un par de huevos más. Pero esta no los necesita. Y en mi mundo ya no importa que no todo sea exactito como debe ser. Ahorita estoy en cama, porque me acaban de sacar la muela del juicio, así que tengo todo el permiso del mundo para ser irracional y dejar de lado la correspondencia exacta de la realidad con su nomenclatura. Abandone el juicio todo aquel que entre.

Tengo una casera quesera, a la que le compro yogurt, queso y mantequilla hechos por ella, y que desde el primer día que llevó ricotta a su puesto en el mercado sabe que puede contar con que se la compre, aunque no la necesite; así me aseguro de que siga produciendo y trayendo. El otro día quise prepararle un almuerzo como se debe a mi Frank, que acababa de llegar de una ardua expedición. (Creo, en todo caso, que esa fue la ocasion. Estoy bajo la influencia de una serie de analgésicos y antibióticos y antiinflamatorios así que les ruego bondad, tolerancia y comprensión.) Si mal no recuerdo hice un coq au vin y para el postre este biscocho, que siempre lo hace feliz. Aunque nadie lo notaría; mi marido sonríe de otra manera.

Pero la hice, en realidad, porque me pone a mí de buen humor. Porque hacerla implica rallar una naranja injerto, naranjísima y rugosa, o uno de los gigantes limones verdes de Quillabamba que tienen cáscara lustrosa y fragante. 

En este Cuatro Cuartos la ricotta sustituye por completo a la mantequilla. El primer paso es medio anticuado, y aunque podría hacerlo al estilo moderno y eléctrico, prefiero agarrar cuchara de madera y batir a pulso la ricotta con el azúcar y la ralladura de naranja o limón. Me siento un poco Mamma así. 


Cuando la mezcla está cremosa es hora de añadir las yemas, una a una. Y luego la harina que he mezclado en un tazón con el polvo de hornear. Hace un tiempo preparo al instante un polvo de hornear casero; así evito el aluminio que llevan los industriales. Tengo siempre bicarbonato de soda en un frasquito y cremor tártaro en otro. Al momento, mezclo dos tercios de cremor tártaro con un tercio de bicarbonato. Eso es todo.


Una ventaja de mi anacrónico uso de cuchara de madera y biceps para el paso inicial es que puedo designar la batidora para batir las claras que añado al final a la mezcla.


Antes de empezar con la masa en sí preparo el molde, con un método medio laborioso pero que no dejaría por nada. Pongo el molde sobre papel manteca, trazo un círculo a su alrededor y lo corto. Luego corto tres tiras un poquito más altas que la pared del molde (hacer tres tiras cortas en lugar de una larga evita que se forme un espiral ascendente). Enmantequillo el molde, le pongo el círculo en la base y las tiras a los lados, vuelvo a enmantequillar el papel y lo enharino, girándolo y dándole unos golpecitos al final, boca abajo, para quitar el exceso. Esto hace mucho mas fácil desmoldar el biscocho sin que se rompa. Además es un placer; no se si eso me hace rara pero este ritual inicial me pone en modo todo-estará-bien.


Horneo el biscocho. Cuando el centro de la masa regresa a su posición si lo presiono con el dedo, ya está listo. Lo retiro del horno, dejo que se enfríe y lo espolvoreo con azúcar impalpable. 


No me equivocaba. De pronto, todo está bien. 



Cuatro Cuartos de Ricotta

250 gramos de ricotta fresquísima
250 gramos de harina sin preparar
250 gramos de azúcar rubia
3 huevos de corral
1 limón grande o 3 pequeños, o 1 naranja bien naranja
1 cdta. de polvo de hornear (1/2 en altura)
1/2 cdta. de sal marina

Preparar un molde con mantequilla, papel manteca, más mantequilla y harina.
Precalentar el horno a 180º C (200º C en altura).

En un tazón mezclar la harina con el polvo de hornear.
En otro tazón poner la ricotta y el azúcar. Rallar el limón o la naranja directamente sobre el azúcar. Batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté cremosa. Romper un huevo, echando la clara sobre el tazón bien limpio y seco de la batidora. Echar la yema sobre la mezcla de ricotta. Batir bien. Repetir con los otros dos huevos. Añadir la harina en dos partes, a través de un cernidor, e incorporar con delicadeza. Añadir la sal al tazón de las claras. Batir a punto de nieve en la batidora con el adminículo de globo, muy limpio y seco también (lo puedes perfectamente hacer a mano). Añadir la cuarta parte de las claras batidas a la masa y mezclar con la cuchara de madera para aligerarla. Añadir el resto de las claras batidas; incorporar delicadamente con una espátula. Verter sobre el molde preparado. Hornear hasta que el centro del biscocho rebote ligeramente cuando se presiona con el dedo. (En Cusco esto toma unos 45 minutos; a nivel del mar es menos.) Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.




sábado, 4 de octubre de 2014

Galletas para un día de lluvia


Está lloviendo, granizando, tronando. Sale humo azulado de las chimeneas de los vecinos. Por la mañana preparé masa de galletas, pensando en una tarde golosa con los niños. Hice un cuadrado grueso, lo envolví en film y lo metí en el refrigerador, guardándolo, como dicen en inglés, para un día de lluvia.
Hoy ha sido un sábado casero, de esos que no tengo desde hace tiempo. Cuando empezó a chispear prendí el hornito y corté el cuadrado en rectángulos. Salieron del horno y corrí al refrigerador, que está por ahora afuera de la cocina, porque esto necesitaba un vaso de leche fresca.
No hay mucha historia hoy; mi esposo se ha ido de expedición y sigo sintiéndolo en la casa. Escribo esto, trato de escribir esto, mientras Lautaro me jalonea y me empuja, mientras Celeste me pregunta cuál es mi color favorito y me cuenta que va a dibujar una flor. Y a veces debo escribir igual, debo compartir igual la receta que ha sido perfecta para esta tarde gris, fecunda, tormentosa, callada. Debo escribir con la distracción, con los niños escondiéndose detrás de las cortinas, haciendo sonidos inventados, cantando canciones inventadas. Mi hija está vestida de princesa. Mi bebé tiene una chompa de un celeste antiguo. Mi hijo se fue a su clase de violoncello, después de colgar toda la ropa que ahora está siendo lavada otra vez por el granizo. El sol estaba fuerte, el cielo azulísimo, había nubes blancas y gordas. Y así es.

Las galletas son una versión peruanizada de las shortbread de pecanas de mi ídolo David Lebovitz, de su libro Ready for Dessert. Puse castañas peruanas en lugar de las pecanas. Son una de las galletas más rápidas que he hecho. Así que vamos, uno nunca sabe cuándo llegará el próximo día de lluvia.

Oblongos de castañas

En la casa de mi bisabuela alguien llevó una vez un cuento sobre un reino en el que todo era oblongo. Más largo que ancho. Las ruedas eran oblongas, los platos eran oblongos, imagino que hasta la corona era oblonga. Me fascinó el concepto de un libro con concepto, me fascinó todavía más la palabra, y la idea de que un rey pueda moldear su mundo a su capricho.
Fue por esas épocas que llevé a la casa de la bisabuela un libro que se llamaba A Rainy Day Book, un libro lleno de juegos, chistes, adivinanzas, trucos de magia y claves para espionaje, todo para días lluviosos. Mis primas y yo sometimos a nuestras mamás a una representación de nuestros chistes favoritos ("Hijito, come tu espinaca para que tengas color en la cara." "¡Pero mamá, yo no quiero tener la cara verde!" En fin.). Era un libro de otra época, en la que cuando hacía sol salías al jardín, cuando llovía jugabas dentro de la casa. Sin teles ni tabletas. Así ha sido esta tarde. Una tarde de otra época.

280 gr. de harina sin preparar
1/4 cdta. de sal marina
225 gr. de mantequilla con sal
150 gr. de azúcar rubia
1 cdta. de extracto de vainilla
100 gr. de castañas u otra nuez, tostadas y picadas

En el tazón de tu batidora -o en un tazón si no tienes batidora- pon la mantequilla a temperatura ambiente en cubos, Cúbrela con el azúcar. Bátela a velocidad mínima, o con cuchara de madera, hasta integrarlas, pero no más. Añade la vainilla.
En otro tazón mezcla el harina con la sal. Anádela a la mezcla de mantequilla y azúcar. Mezcla hasta que estén apenas integradas.
Añade las castañas. Mezcla.
Estira un pedazo de film sobre tu mesa de trabajo. Echa la masa sobre él. Forma con las manos un cuadrado o rectángulo de 3 cm. de alto. Tápalo con otro pedazo de film. Llévalo a la refri una hora por lo menos.
Precalienta tu horno a 180 C. (190 C en altura). Pon un pedazo de papel manteca sobre tu lata de hornear.
Corta la masa por la mitad, cada mitad en cuatro, y luego en pedazos oblongos de unos cuatro centímetros de alto y unos dos de ancho. Ponlos en la lata, dejando un par de centímetros entre cada galleta. Hornéalas unos 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas en la base. Déjalas enfriar. En una lata se conservan por algunos días, pero quién quiere eso?

martes, 12 de agosto de 2014

La cocina y yo



A cada tanto me doy cuenta de que hay algo que me confunde. Mejor aún, algo que tengo bastante claro sin saber por qué.
Es frecuente que sea un tema en el que mi postura es opuesta a la de la mayoría. Por suerte tengo bastante experiencia en estar del otro lado, desde que era niña en un colegio pituco y yo de pituca tengo solo los apellidos. (Y bueno, el acento que desarrollé en ese colegio. La ‘d’ inexistente, y todo eso.)

Últimamente me siento el Grinch con el tema del boom gastronómico peruano. Y me provocó, no explicar, pero sí exponer lo que siento, por qué he elegido no ubicarme en el círculo triunfal de la quinua.

Tal vez sea por la quinua misma. De niña en mi casa se preparaba quinua, cosa que no contribuía en nada a mi popularidad. La quinua, como bien saben, en los ’80 era comida de pobres. En mi casa se comía porque era buena, bonita y barata. Yo ahora la preparo de otra manera, llena de leche y mantequilla y quesito y a veces hasta la horneo con salsa blanca, o la convierto en gnocchi, pero no lo hago con ninguna sensación de ser trendy. La cocino porque es rica. No porque sea peruana ni porque ahora el kilo cueste S/. 11 (en mi mercado de productores; es decir, comparativamente es un súper precio).



Cuando abrí mi heladería en Cusco todo el tiempo me pedían helado de hoja de coca y de aguaymanto. Cómo explicar que creo sabores (muchos con productos andinos que me enloquecen, como la muña, la hampi rosa o el airampo) porque me provoca, no porque pienso en el mercado. Cómo explicar que me muero antes de preparar un helado de hoja de coca solo porque sé que lo van a comprar los turistas. Cómo explicar que respeto a mis clientes tanto que nunca les haría eso. El aguaymanto, por otro lado... Les cuento, pasé un enorme porcentaje de mi niñez en la casa de Chaclacayo de mi abuelo, quien pagó mi educación en el colegio pituco. El momento más poético de cada visita a este paraíso llegaba cuando bajaba del auto de mi papá y corría hasta el arbusto de aguaymanto, que en Lima llamábamos capulí (“hermosa peruana, color piel canela, color piel canela, piel de capulí.”). Era el único sitio en mi mundo en el que existían. Era mágico coger estas cápsulas, abrir las hojas como alas de hada que envolvían en una crisálida el fruto aromático, dulce, algo ácido. Después de unos años se puso de moda la mermelada de aguaymanto y ahora en Cusco no hay local que no tenga ‘cheesecake’ de aguaymanto o tartaletas o cuanto haya. Pero, por más vueltas que le haya dado, nunca el aguaymanto me ha parecido tan perfecto como cuando lo comes al natural, pelando tú mismo las alitas de hada. Cuando encuentre la manera de darle un uso que le permita brillar más que en su desnudez, lo usaré. Mientras tanto, lo reservo para incluirlo al natural en alguna que otra copa de helado.

No sé si se entiende a qué apunto.

La cocina en el Perú (¿en Lima?) se ha vuelto una cosa extraña. No todos los cocineros utilizan la comida peruana como trampolín a la fama. Pero es el aire que se respira en cada artículo sobre los cocineros estrella –léase famosos en el extranjero- que leo, en cada palmadita que se da a sí misma en el hombro la concurrencia a la gran feria anual a la que fui una vez y que me confundió tanto, me desconcertó tanto, que no he querido volver.

El bichito arribista que ha invadido desde hace unos años la cocina peruana es híper contagioso y me ha picado a mí también. Cuando empecé a hacer helados profesionalmente, naturalmente quería ser la mejor. Naturalmente comparo la cantidad de artículos que les sacan a otros heladeros y reposteros con los que me sacan a mí. Naturalmente miro con un poco de pica las decenas de miles de likes que tienen las páginas de facebook de mis colegas en Lima. Y creo que eso es lo que me hace escribir esto. Porque ha llegado la hora de estar orgullosa de mis relativamente pocos likes –no porque me considere de culto, sino porque, me doy cuenta, dedico el grueso de mi energía al producto, al lugar, a la experiencia del que va a la tienda. Nunca le he pedido a un cliente que me haga una reseña en Trip Advisor. Nunca le he tomado una foto a una celebridad en la tienda para postearla en el facebook. (Uno, porque ese cliente me parece tan importante como cualquier otro. Dos, porque no quisiera arruinar su experiencia pidiéndole que nos contagie un poco de su fama, y arriesgándonos a que vengan hordas de fans a robarle un instante de calma.) Para mí los medios sociales son medios de comunicación; les cuento a nuestros amigos qué tenemos ese día, si hay algún evento especial, si hay alguna modificación en nuestro horario habitual. Lo importante es lo que ocurre en la tienda.




Nunca he movido influencias, tampoco, para tener ningún espaldarazo de alguno de los híper famosos que están vinculados con mi familia. Me sentiría avergonzada de hacerlo, y no siento que El Hada, este ser fantástico que nos nació algunos años atrás, lo necesite. El Hada hace todo lo mejor que puede, porque para eso vive. Vienen personas desde todos los rincones del mundo -incluida la vuelta de la esquina- en busca de sus pociones mágicas. En eso encuentro las fuerzas para seguir adelante; en eso que no es ni nosotros ni los clientes, en ese punto de encuentro, ese espacio que ha surgido y que contribuye a la felicidad en este mundo extraño.




Esto lo escribo para sentirme en paz en mi manera de hacer las cosas. Desde hoy, elijo conscientemente dedicarme con concentración y amor pleno a ese espacio. Elijo comunicar lo que hago, también. Pero elijo no atropellar a nadie en el trampolín a la fama, ni perder tiempo ni energía en observar a los que han elegido subirse. Por supuesto, ese camino no por no ser el mío deja de ser válido. Pero no es lo que me interesa. Y lo mejor es que no estoy sola. Por el contrario, estoy en excelente compañía. Pienso en Luis Alberto Sacilotto, chef de Cicciolina, el mejor restaurante de Cusco, que me contó que dejó Lima porque le hartó el mundillo de la cocina en la capital. Pienso en Henry y Mariella Vera, del AlmaZen, que han hecho un espacio hermoso en un rincón de Miraflores, en el que cocinan con sumo cuidado la cosecha del día. Pienso en Rafael Osterling, a quien no le interesa ganar el primer premio ni ser el embajador de la comida peruana ni nada que no sea servir un plato sublime. Pienso en Karissa Silva, que renunció a su coordinación de Slow Food en Perú al ver que este movimiento, que debería ser el antídoto a las monarquías culinarias, en nuestro país ha sido asimilado por ellas. Todos ellos, y otros que trabajan tranquilos, con amor y generosidad, no están interesados en treparse a ningún coche. Saben que uno la pasa mejor si va a pie. Se respira mejor, se siente el sol en el cuello, puedes parar a recoger una hierbita que huele a casa, una flor en forma de zapatito.

Hago el voto, entonces, de concentrarme en mi trabajo tal como un monje en su monasterio en la cima de un monte japonés se concentra en el suyo: lustrar el suelo con las manos, cortar la leña para calentar la bañera comunal, preparar el arroz a tiempo para que esté listo para todos en el desayuno.


Por algo estoy en la punta del cerro.


viernes, 18 de abril de 2014

La picadura de la abeja




Con el tiempo me he vuelto alérgica a las picaduras de abeja. He sido picoteada decenas de veces desde niña, un efecto colateral de vivir siempre con un pie en el campo. Una vez pisé una avispa en el jardín de mi abuelo. Me puse a llorar, obviamente. Duele. Mi papi me enojó, como dicen aquí en Cusco; yo llorando por una picadurita, cuando la avispa que había pisado seguro había ido a buscar comida para sus hijos (!!) y yo la había asesinado. Me puse a llorar, obviamente, más.

Siempre me ha gustado estar, como las abejas, cerca de las flores y al borde de los estanques. Las picaduras en ese caso son inevitables, y nunca había habido consecuencias más graves que el buen humor inicial y las lágrimas después. Me ponía medio limón sobre la picadura y el veneno dulce era neutralizado.

Todo cambió hace unos años. Mi profe de guitarra me acompañó al carro llevando mi enorme guitarra en su enorme estuche, y nos quedamos un rato hablando, y otro rato más, como suele pasar cuando hay música de por medio. Detrás de nosotros había un arbusto de esas flores naranjas y amarillas hechas de muchas flores en miniatura, flores fractales de hojas oscuras y ásperas. Sentí un pinchazo, quité con cuidado el aguijón de la pobre abeja que acababa de morir en mi brazo, no me puse limón porque seguimos conversando un rato más, y manejé a mi casa. Se me hinchó el brazo como una langosta. Desde entonces camino valientemente, como quien silba en un cementerio, cada vez que cruzo los campos de flores amarillas en el camino de mi casa en las montañas al centro. No me van a picar, me digo; están demasiado ocupadas recogiendo néctar. No me pueden picar; me he vuelto demasiado alérgica. No puedo ponerme propóleo en la piel, como descubrí una vez que quedé con la cara temporalmente deformada. No puedo usar algunos cosméticos con cera de abejas; me dejan monstruosa y con las emociones destruidas.

Es raro, esto de ser un adulto. Raro y nunca pensé que tan difícil. Hace unos días fue el cumpleaños de mi marido (Mi marido!!! Soy un adulto!!!) y le preparé un pastel alemán llamado Bienenstich. Picadura de abeja. Lo que hay entre nosotros es así, doloroso, nutritivo, tan dulce que lo tenemos que dosificar. Amarillo y negro.

El día de la picadura que alteró la respuesta de mi cuerpo al veneno de abejas era también su cumpleaños. Salimos a cenar, yo con el brazo enorme y rojo y el ánimo por los suelos.

Este año le preparé la Bienenstich. El biscocho de miel lleva levadura, y el relleno es crema pastelera endulzada solo con miel de abeja. Preparé mazapán casero para hacer las abejas que vuelan sobre la torta.

La realidad terminó siendo medio peculiar. Por apresurada, en lugar de pincelar la masa en su última levada con mantequilla derretida, tiré la mantequilla sobre la masa en el horno. En lugar de quedar un domito perfecto, la mantequilla empujó la masa hacia el centro por su peso y terminó siendo una ollita. La masa no era nada dulce; era ligera y delicada como una brioche. La crema pastelera a la miel –le añadí ralladura de limón, como homenaje al antídoto ideal- habría sido feliz con unas cuantas cucharadas de azúcar rubia. Así como estaba era medio ble.

Y qué importa. Cubrí la torta con flores que me trajo mi hijo Micael del jardín; no se notaba la concavidad de la torta y las abejitas de mazapán estaban felices sobrevolando tanto color.



Le echamos miel encima a cada pedazo sobre el plato y empezó a parecer un postre. Asesinamos a mordiscos a toda la población de abejitas de mazapán que estaban recogiendo néctar para sus hijos. Al día siguiente, cuando vi que a nadie en casa le provocaba terminar la torta, le raspé la crema, metí el biscocho en un tazón con leche, azúcar y huevos, licué todo y horneé este budín de pan espontáneo y delicioso; lonche resuelto. Porque un experimento nunca sale mal. Porque si no hubiera aprendido a improvisar no sé que habría sido de mí, pero no sería lo que soy ahora, alguien que ha moldeado su vida a su gusto.




Hace un tiempo mi maestra se rió cuando le pregunté cómo hacer para que la relación de pareja esté bien cuando hay mucho estrés (estaba en plena mudanza y mi esposo y yo estábamos a punto de matarnos). “¿Qué es que una relación esté bien?”, me espetó. “No es como la película.” No es mirarse –y esta es mi interpretación libérrima de lo que me dijo ese día- todo el tiempo con ojos de carnero degollado. A veces uno cuadra al otro. A veces uno tiene que aguantar al otro. A veces no lo aguanta. Pero lo que hay que hacer siempre es seguir adelante. Seguir juntos. Eso, me dijo mi maestra, es que una relación esté bien.

Esta va para mi dulce veneno, mi adorado tormento, mi aliado perpetuo en este mundo extraño, en esta aventura asombrosa de ser adulto.





miércoles, 18 de diciembre de 2013

Recuento de Navidad




Navidad este año ha venido corriendo a trompicones, y todavía no sé si llego a tiempo. Nos estamos mudando a una cabañita linda cerca del bosque, y más cerca a la ciudad, y estamos con la campaña navideña en mi adorada tienda de helados y dulces naturales, El Hada. Y ayer se me quedó la boca abierta al ver el calendario de Adviento y contar los días. Falta menos de una semana. !!!!!!!!!!!!!

Así que les dejo un atareado abrazo navideño y un recuento de las recetas ad hoc que he compartido en este su blog de confianza.

Todo empezó (este blog y mi nueva vida romántica) con una casita de jengibre. El blog no empezó como bitácora de cocina, sino como bitácora nomás. Y esta entrada es de cuando todavía no era muy hábil, o sería que el amor me tenía medio torpe.




Sablés para decorar. (Galletitas de mantequilla con canela y naranja)

mica potter b

Zimtsterne (estrellitas de canela). En el comentario hay un truco para darles forma de, en efecto, estrella, y no las cosas deformes que hice esa vez.

todos los ingredientes b


1 reparto

La célebre rotkohl de Frank, que prepara desde niño.

7 rotkohl


listo


Y un vino blanco caliente para darle una quieta alegría al corazón.


Que tengan una bella, memorable noche este 24. Coman rico, rodéense de gente que quieren, tómense un tiempo para agradecer y disfrutar que estamos vivos.

Un abrazo,

Alessandra


domingo, 8 de diciembre de 2013

Mi regalo


El martes cumplí 39 años. Siempre he asumido mi cumpleaños a plenitud; nunca he entendido mucho a las personas que odian su cumpleaños, que no le dicen a nadie o se empeñan en que sea un día normal, solo que un poco más amargado. Desde niña mis padres me hacían cumpleaños caseros y memorables, cuando crecí mi abuelo me llevaba a algún restaurante para grandes, cuando cumplí quince me regaló un anillo que últimamente se me ha dado por ponerme. Tuve una larga etapa fiestera; desde hace unos años, aunque ya no me da el alma para bailar toda la noche, he procurado que igual sea un día diferente, un día para disfrutar de la gente que amo y sentir el aire en la piel y si tengo suerte el sol en los hombros.

Esta vez fue diferente. Desperté de madrugada, como cada día, gracias a mi pajarito bebé, que necesita su leche matutina para hacer la última siesta antes de empezar el día. Y pensé en mi madre, que a esa hora hace 39 años estaba en trabajo de parto. Tenía quince años, se sentía bastante sola y su vida se había complicado repentina, irremediablemente. Cada vez que hablo con ella de eso me dice que para nada, que fui una bendición, que me amó desde el principio, pero sin que todo eso deje de ser cierto, las cosas como son: no puede haber sido fácil para mis padres tener que convertirse en adultos de la noche a la mañana.


Ese ha sido uno de los factores que han diseñado mi vida. Creo que siempre he sentido que mi vida tiene que valer la pena. Que tengo que aportar lo máximo de mí para que haya sido por algo el revuelo que causé al llegar al mundo.



 El otro factor que ha diseñado mi vida es que, como consecuencia y para salvación de todos, desde que nací tuve un benefactor. 


Mi abuelo paterno se ocupó de mí; en cuestiones prácticas, como pagarme la mejor educación disponible, pero fue mucho más allá. Sus casas eran mi roca sólida, lugares que nunca cambian, espacios de aprendizaje y gozo y estructura. Su mundo abrió una ventana en mi percepción; su amor por la ópera y la comida, sus viajes cada año fuera del país y su conocimiento pleno de cada rincón del Perú; sus enciclopedias abiertas frente al Geniograma Difícil, su colonia, sus ternos y gemelos, su puntualidad y disciplina, la alacena siempre llena y los corrales cuidados, su conciencia de que hay un lugar y un tiempo para el trabajo y que a esas alturas de su vida tenía todo el derecho del mundo a consagrar la otra mitad de la semana a vivir la vida, con energía y dedicación.


Una persona que ha tenido un benefactor ha crecido entre dos mundos. Recién el 3 de diciembre del 2013 me di cuenta de todo lo que eso implica. Abrí los ojos y el cielo estaba azul casi gris, fresco, y agradecí a mis padres, María Josefa y Alfio, y a mis abuelos Arrigo, Nina, Piruco, Suzanne y mi nonnastra Silvia, por darme una infancia encantada y tanto amor que hasta ahora me siento sostenida por él. Alguna chispa habrán encendido en mí que me permitió aprender a darme a mí misma cariño, o caraños, como dice mi pequeña Celeste. Por eso este año decidí darme dos regalos: una torta tal cual la quería, y escribir este post.

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Mi torta de cumpleaños

Basada en la Devil's Food Cake de David Lebovitz y en la chantilly de chocolate del libro Vintage Cakes, de Julie Richardson.

Biscocho:
115 gr. mantequilla
300 gr. azúcar rubia
210 gr. harina sin preparar
9 cdas. de cocoa
1/2 cdta. sal marina
1/4 cdta. polvo de hornear (añádele 1 cdta. de bicarbonato si estás al nivel del mar)
2 huevos de corral
1/2 taza de café
1/2 tz. de leche fresca

Chantilly de chocolate:
3 tz. crema de leche
170 gr. de chocolate de 55% o más (si es cobertura normal, ponle el doble)
1/2 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. de sal marina
2 cdtas. extracto de vainilla
1 kilo de fresas sin hojas: la mitad enteras, la mitad cortadas en dos (no usarás todas pero mejor que zozobre a que fafalte)

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Precalentar el horno a 175ºC.

Preparar un molde de unos 20 cm. de diámetro: ponerlo sobre papel manteca, dibujar un círculo alrededor de la base, recortarlo. Cortar tiras para forrar las paredes (es mejor que sobresalga un poco). 

Enmantequillar el molde. Poner el círculo de papel manteca en la base y las tiras de papel manteca en las paredes. Volver a enmantequillar, esta vez sobre el papel manteca. Con un pequeño colador, espolvorear cocoa en la base y dar golpecitos, girándolo, hasta cubrir el fondo y las paredes.

En una batidora, de preferencia con el adminículo de paleta, (o en un tazón con cuchara de palo y bastante energía), batir la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla esté ligera y cremosa.
Mientras tanto, mezclar en un bol el harina, la sal, el polvo de hornear (y el bicarbonato si estás al nivel del mar) y la cocoa. Pasarlos a otro tazón, cerniendo.
Bajar la velocidad de la batidora y añadir los huevos, uno por uno, deteniendo la batidora y pasando una espátula por el tazón después de cada huevo.
Mezclar el café y la leche. Añadir, alternando, la mezcla de harina y de leche: empezar por la tercera parte de harina, añadir la mitad del café con leche, añadir la mitad del harina restante, toda la leche y el harina que queda. Después de cada añadidura, detener la batidora y remover con la espátula.
Verter en el molde preparado. Hornear unos 45 - 50 minutos, hasta que al hundir el centro con el dedo la masa regrese ligeramente. Retirar del horno y dejar enfriar.

Mientras se hornea, preparar la chantilly de chocolate:
En una ollita a baño maría, mezclar la crema de leche, el chocolate, la canela y la sal, removiendo, hasta que el chocolate esté completamente derretido. Pasar a un tazón de acero bastante más grande que la cantidad de crema. Añadir la vainilla y mezclar. Cubrir y refrigerar. Refrigerar también un batidor de mano.

Cuando el biscocho esté completamente frío, desmoldarlo. Cortarlo en tres partes iguales (el adminículo ideal es un serruchito que se apoya en los dos extremos sobre la mesa, pero también puedes usar un cuchillo serrucho y ojo de buen cubero).
Con el batidor de mano, batir la crema hasta que esté firme y satinada. Si está bien fría, en un par de minutos estará perfecta.



Echar la tercera parte de la chantilly sobre la base del biscocho. Echar fresas cortadas. Cubrir, presionando un poquito, con la parte del medio del biscocho. Echar la mitad de la chantilly restante, y cubrir nuevamente con fresas cortadas. Cubrir con la tapa del biscocho, esparcir la chantilly restante y poner encima, de manera linda pero relajada, fresas enteras.

Llamar a tus mejores amigos para que te canten. Pedir un deseo.