Tierra



Durante mi vida he aprendido distintas habilidades. A escribir, a cocinar, a hacer música. Pero siempre creí que llevarse bien con las plantas correspondía a un nivel mucho más alto de desarrollo humano. Así, en algún momento me encontré con que tenía bien pegada la etiqueta de asesina de plantas. Al mismo tiempo, cuando me enseñé a hacer cosas imposibles -helados, marshmallows, caramelos, macarons, panettone, stollen- empecé a sospechar que mataba plantas simplemente porque no había estudiado.

Decía Shinichi Suzuki que la música no es un don intrínseco; que el talento se desarrolla en base a exposición y práctica (a eso se deben los linajes de músicos, no a un regalo genético). Así entendí también mi proceso culinario y mi tendencia a buscar la configuración precisa de palabras para que no se sienta el peso del tiempo. Pero a diferencia de mi hijo mayor -que una vez plantó un pallar entre las baldosas del garaje en nuestra casa en Lima y desencadenó una planta que cubrió toda la fachada y nos alimentó a nosotros y a los vecinos durante meses- yo no tenía el dedo verde.

Hasta hace unos meses vivíamos en la parte más alta de Cusco. Durante la época de helada el jardín amanecía blanco de granizo, y las pocas hierbas culinarias que había plantado crecían lentamente, luchando contra el entorno hostil. Poco después de mudarnos al Valle Sagrado, mientras tendía la ropa que se secaba en minutos gracias al sol y a la brisa del río, me di cuenta de que estaba hacía días sin medias y en vestido de verano. Sentí también que me estaba regresando el alma al cuerpo. El tiempo había vuelto a su ritmo real, ese que sentía de niña en el jardín de mi abuelo que por la tarde olía a leña.

Por esos días compré de segunda mano un libro descontinuado, creyendo que era un libro de cocina omnívora. The River Cottage Cookbook, de Hugh Fearnley-Whittingstall, resultó ser mucho más; una especie de manual para vivir en el campo y cultivar y criar tu comida y después cocinarla. A diferencia de la información sobre jardinería que había encontrado antes, que parecía escrita para humanos de una realidad paralela (era castellano, o inglés, de eso estaba segura, pero no reconocía ni los verbos ni los sustantivos), en el River Cottage Cookbook encontré cosas como esta: "Le pedí consejo a mi padre. 'Es fácil', me dijo. 'Plantas cosas en el suelo y crecen.' Le pedí que me guiara un poco más. 'Cuida la tierra', dijo, 'y la tierra cuidará de las plantas.'" De pronto el asunto perdió su misterio, ese misterio dañino que solo nos aleja de nuestros sueños. Tenía sentido; si no fuera así no estaríamos todavía aquí, alimentándonos de lo que crece en la tierra y de lo que se alimenta de lo que crece en la tierra. "La sabiduría de este curso breve de jardinería que me dio mi padre", continuaba F-W, "está en el hecho de que las semillas que siembras y las plantas que cultivas realmente quieren crecer. No tienes que forzarlas a crecer; solo tienes que permitírselo." Empecé a mirar mi jardín con otros ojos; en lugar de pasto, pensaba, aquí podría crecer comida. ¡Comida!

Poco después, en una cena en Ollantaytamboconocí a James Wong, un etnobotánico inglés que escribe sobre jardinería urbana en el Observer. Descubrí que poco antes había leído un artículo suyo en el que decía que era muy simple plantar quinua en el jardín, simplemente para disfrutar de sus colores neón (esparces la quinua sobre la tierra, la riegas, la ves brotar y crecer y florecer, eso es todo). Había leído otro texto suyo sobre el huacatay, otro cultivo facilito, y eso que estaba escribiendo para jardineros de otro hemisferio. No sería, entonces, tan difícil que crezcan en su tierra, pensé. Decidí, con mi asistente, limpiar la pequeña parcelita donde los dueños de la casa donde vivo habían cultivado antes algunas verduras, pero que el tiempo había convertido en un enredo de plantas secas, otras demasiado crecidas, otras irreconocibles. Mi hijo mayor -El Niño del Dedo Verde- cosechó semillas de los rabanitos que habían crecido antes en la parcelita y las puso en un frasco. Volteamos la tierra de un pedacito de la parcela y sembramos un poco de quinua que teníamos en la cocina. Otro día volteamos otro pedacito y sembramos las semillas de rabanitos. Y unas semillas de culantro, de esas que se usan para cocinar. Abrí finalmente el sobrecito con semillas de mostaza blanca que nos había regalado hacía un par de años nuestro amigo Dusan, que tiene una granja biodinámica cerca de Ollantaytambo. Y semillas de girasol que nos regaló Karissa Becerra con un libro que escribió para su hijo. Semillas de una calabaza que habíamos comido. Alverjitas y una estructura piramidal con tres palitos para que trepen. Una planta de tomate en una maceta en la cocina. 

A pesar de que el dueño de la casa me dijo que ni valía la pena despedrar, no pude resistirlo y de pronto me di cuenta de que pasaba mañanas enteras sacando piedras de la tierra y poniéndolas en los bordes de las parcelas, ordenando este pequeño pedazo de universo que me había sido permitido transformar. Como cuando la torre espantosa de platos sucios pasa por la alquimia del agua tibia y el jabón, y los platos forman un diseño de curvas paralelas en el escurridor, y los vasos son una composición en transparencias sobre un secador limpio, y todo se vuelve bueno como un minuet de Bach. Algunos días pasaban horas y yo seguía de rodillas, con las manos en la tierra, arrancando el pasto que se aferraba al suelo con tallos como sogas. La computadora me esperaba, pero algo me impelía a seguir ahí, deshierbando y despedrando y regando. Y un día ya estaba listo. Removido, despedrado, con compost, sembrado. La parcelita era solo un pedazo de tierra rodeado de piedras pero yo sabía que guardaba un secreto.

Un día, de la tierra salieron brotes. 


Mostaza y rabanitos


Quinua recién nacida
Quinua niña


Y lechugas de semillas que habían cultivado los caseros y que se habían esparcido por la tierra sin que nos diéramos cuenta. 




Los andenes, que había empezado a regar para preparar la tierra, se empezaron a poner verdes y de colores sin que yo hiciera nada. 


Los arbustos no estaban muertos. Un poco de agua los puso verdes y florecieron.

Siguieron saliendo plantas de la tierra.

Y una flor mágica entre el pedregal.
Revivieron arbustos y árboles y de la tierra salieron flores y yo no podía creer el milagro que estaba atestiguando. Hemos cosechado los primeros rabanitos y hemos comido ensalada con lechugas recién arrancadas y hemos preparado chapatis con culantro de la huerta y mientras escribo esto desde mi ventana veo los andenes llenos de colores. 


La huerta cuando todo empezó a crecer.

Culantro, mostaza y rabanitos

Fuimos pasando las lechugas a su espacio.

El primer rabanito, una quinua que decidió crecer a su lado y el pasto que se resiste con el alma

Rabanito tierno, casi dulce; mi bebé se lo comió como si fuera una manzana.

 Al mismo tiempo que veía mi jardín florecer porque cada día lo riego un poquito me tocó entrenar a unos gatitos a comportarse dentro de una casa y enseñarle a mi hijo menor a dejar el pañal. Las plantas que ya podemos comer y las flores de los andenes y mi hijo que ya me pide que lo lleve al baño y los gatitos rascando su arenero son todo lo mismo. Mi vida ahora está regida por el propósito del orden, y lo que se me pide es casi exclusivamente paciencia y perseverancia. 

El detonante de que dejáramos Cusco fue que alguien entró a nuestra casa y se llevó todos nuestros instrumentos, incluidas mis dos guitarras. Casi todos; para mi suerte los pianos son algo difíciles de transportar. Así que esa necesidad de hacer música la he volcado al piano -nuevamente lo mismo. Practico un poco cada día y de pronto mis manos pueden hacer cosas con las teclas que antes me habrían parecido imposibles. Entonces es un momento extraño; decidimos cerrar por un tiempo nuestra heladería, y no podemos tocar, y aunque por primera vez estamos en el lugar correcto, en la vida correcta, en un mundo calmado y productivo y rodeados de personas que son un tesoro, a veces siento que estoy a un milímetro de perder la cabeza. No sé si es porque ahora tengo más oportunidades de escuchar lo que pasa en mi mente o si es porque mi vida está casi exclusivamente dedicada al mantenimiento y hay una voz maligna en mi cabeza que me dice que por lo tanto soy Nada. 




Y es curioso porque lo que hace esa voz maligna es decirme que todos tenían razón todo el tiempo cuando les escuchaba decir (aunque no lo hayan dicho) que soy Nada. He llegado lejos desde entonces, y no me refiero solo a logros objetivos, sino sobre todo a que sé que esa voz maligna miente. Pero a cada tanto siento que me aplasta sobre el pecho el peso de ser quien soy, como si tuviera encima una alfombra gris mojada y doblada en cuatro. Hoy que pulo este texto sigo remecida por la muerte de Leonard Cohen, quien sabía muy bien de qué se trata este mal. Es, explicó alguna vez, "el telón de fondo de tu vida entera, un telón de fondo hecho de angustia y ansiedad, la sensación de que nada está bien, de que el placer no te es accesible y que colapsan todas tus estrategias."

Por eso cada día me someto a una disciplina rigurosa: me siento al piano, hago algo de ejercicio, lavo, hidrato y perfumo mi cuerpo, me visto con cuidado y detalle, tiendo mi cama,  y así mantengo a distancia al perro negro que amenaza con sentarse sobre mi corazón. Una mañana, de esas en que estaba regando cuando debía estar en la computadora, me di cuenta de que el jardín también me estaba sanando. Y que era por eso que no podía parar de deshierbar y despiedrar o de propagar romero en un rincón sombreado cuando la migraña me volvía fotofóbica como un vampiro.

Esta puede haber sido la entrada que más me ha costado escribir en esta bitácora - Es sensato revelar lo que pasa en mi cabeza? Es siquiera necesario? No es acaso evidente que los retazos que me cubren están en la última lona? Pero al mismo tiempo el esfuerzo de ocultarlo es desgastante. Dedico un esfuerzo enorme a dirigir mi hogar de una manera que sea buena para la vida de nuestra familia, como si fuera una persona normal, pero a cada tanto mi mente me hipnotiza y me jala en un espiral descendente que se parece demasiado a un desagüe. Mi única manera de hacerle frente a este enemigo que vive en mí es la disciplina diaria y los premios al esfuerzo que cotidianamente me doy. Ver a los amigos, tomar un vino con el almuerzo como quien es adulto, dejar que la vibración que resulta de los martillos sobre las teclas del piano opere como un bálsamo sobre mi corazón.

No sé si haya en todo esto una moraleja o final feliz. No tengo cómo saberlo hasta el final -hasta el amargo final, como dicen, siempre con una media sonrisa, los angloparlantes. Pero a cada tanto me doy cuenta de que no estamos en guerra, de que tengo tres hijos como tres soles, que mi esposo es un fabuloso, excéntrico roble siempre a mi lado; me doy cuenta, en suma, de que vivo una vida encantada. Que el mantenimiento es mi ancla. Me mantiene atada a esta parte específica del suelo pero es a la vez mi salvación.


Rabanitos para empezar

Este tentempié viene de Francia, donde las hormigas visten con elegancia.
Cosecha rabanitos de tu huerta, de tu maceta o de tu mercado de productores. Elige unos rabanitos jóvenes, pequeños y vibrantes. Sin quitarles las hojas, lávalos muy bien y sacúdelos. 
En un plato coloca, uno a uno, los rabanitos, quitándoles las hojas excesivas. Si hay alguno muy grande, córtalo por la mitad. Haz una composición con los rabanitos en el plato, sin darle muchas vueltas, dejando que ellos te digan dónde quieren estar, al lado de quién quieren estar. Pon en el plato un poco de una buena mantequilla, aunque será mejor si es una excelente mantequilla. Al lado, siempre en el mismo plato, un poco de flor de sal o alguna otra sal natural que te guste y tenga textura. Pon cuchillitos de mantequilla cerca. Que cada comensal coja un rabanito y le ponga un poco de mantequilla y un poco de sal. La mantequilla domestica el picante; la sal le da color. 


No esperes tanto como yo para cosechar los rabanitos; estos están viejos. 

Estos, en cambio, que coseché antes, están perfectos; crocantes y tiernos, de piel lisa y cola corta, de hojas verdes y turgentes, que hasta se pueden usar en una ensalada. Collige virgo rosae.




Gravad forell y trazos en el mar


"Vine tan lejos buscando la belleza / he dejado tanto atrás", dice en una canción hermosa y sencilla Leonard Cohen. Tantas veces en estos cinco años de vida cusqueña ha venido esa frase a mi cabeza.

Hace poco dejamos la ciudad del Cusco por un pueblo en el Valle Sagrado. Nuestra vida en Cusco era privilegiada pero difícil. Era verde y azul, de sol y tormentas. Era encantadora y dura. Era bella, llena de árboles y flores y verduras fragantes. Era frustrante, con montañas de basura que se acumulan en las esquinas y horas diarias sin agua y huelgas violentas y una inseguridad creciente y que nos golpeó directamente en los últimos dos meses allá. Y al mismo tiempo abrir los ojos y ver árboles era un regalo. Todo eso estuvo nadando en mi cabeza durante semanas, como peces asustados.



Antes mis mañanas eran un poco caóticas. Despertaba con el primer hijo que me saltara encima, o me levantara la pijama para lactar, según la época. Bajaba sonámbula a prepararme un café. Hacía el desayuno mientras les gruñía a los niños que se alistaran para el cole. Siempre con la sensación de estar tarde, de no haber dormido lo suficiente, de que el día me había agarrado dormida. Hace años mi padre me dio una solución extremadamente simple: levántate antes que nadie. Siéntate a meditar mientras todos siguen dormidos. Cuando se despierten, tú ya estarás alerta, observándolo todo, como un águila. Me tomó años pero hace algunos meses decidí aplicarlo, tomar el toro por las astas, convertirme en águila. Así fueron las mañanas de mis últimos meses en Cusco (mi rutina ahora es distinta, pero parecida): me despertaba a las 6, leía media hora, me sentaba en silencio, hacía un poco de ejercicio. Bajaba a hacerme un café. Con la taza en la mano, aprovechaba la calma antes de que todos despertaran para planear mis próximos libros de cocina, para investigar, para escribir algún artículo. Un día necesité escribir una nueva entrada en esta bitácora, y nació el esbozo de esta. Como si fuera el capitán de un barco que no sabe qué ruta tomar, y que después de escribir sus dudas en el cuaderno recibe la visita de decenas de palomas mensajeras que llegan a su barco en altamar desde todos los rincones de la tierra. Con el café al lado, tajé el lápiz y en una hoja nueva escribí las opciones que teníamos, las rutas que podía trazar en mi mapa del mundo. No sabía adónde nos llevaría nuestro barco, pero confiaba en él, en su madera y en su diseño y en la capacidad y lealtad de mi tripulación. Después de algunos días de pensar y planear, rápido pero con toda el alma, quedó trazada la ruta: viviríamos cerca de Ollantayambo, donde unos amigos muy queridos tienen proyectos hermosos, en los cuales valdría la pena acompañarlos así los hicieran en la Luna. Mi adorada Hada tendría un tiempo de reposo y me dedicaría a unos proyectos editoriales que me tienen feliz. Tuvimos que tomar decisiones de la noche a la mañana, pero las tomamos con todo el corazón. En ese proceso me sostuvieron la fe y el amor de mis amigos, la fuerza de mi esposo, la certeza de que nos estamos acercando cada vez más al propósito que desde hace años nos susurra desde lo más recóndito del corazón.

 La primera vez que salí embarazada vivía en Madrid, y sentí una necesidad fuertísima, mientras más se acercaba la fecha de nacimiento de mi hijo, de volver a mi lugar natal, como hacen las ballenas, los salmones y las truchas. Uno de los principales motivos fue querer que mi hijo creciera comiendo frutas y verduras de verdad, con sabor, nutritivas y que no costaran lo que un diamante. Luego dejé Lima, sin pensar que en Cusco me encontraría con frutos en tecnicolor e insumos de otro tiempo. Que podemos, por ejemplo, preparar gravadlax a la antigua manera sueca, no con eneldo sino con agujas de pino. Un gravadlax andino, con trucha (un gravad forell, en realidad), con un gran pescado entero, como, imaginamos, hacían los antepasados de mi esposo cuando enterraban todo un salmón con sal y agujas de pino para que el frío lo fermentara y lo hiciera durar todo un invierno. Es por esta trucha, por las agujas de pino que podemos recoger a la vuelta de la esquina, por la sal de Maras que compramos por kilo y barato en el mercado, que decidimos no volver a Lima. Entre otras cosas, por cierto. Pero aquí está la esencia de lo que nos hace seguir en los Andes: una mesa con sol por la mañana, rodeada de hijos y amigos, preparando una conserva sueca de tiempos inmemoriales.













El gravad lax (y su pariente, el gravad forell, de trucha) es un antiguo preparado sueco, de tiempos en que la sal valía oro; no era sensato cubrir totalmente el pescado en sal, como se hace en otras conservas. Pero en Suecia sí había otro elemento que ayuda: el frío. Con un poco de sal, un poco de dulce y unas agujas de pino se enterraba el pescado bajo tierra, en el permafrost, que con el tiempo curaba la carne tierna y la transformaba en un alimento eterno. Ahora se prepara con filetes sin piel y con eneldo fresco picado, pero a nosotros nos gusta a la antigua. 

Un día preparamos un gravad forell, lo prensamos y lo dejamos reposar en la refrigeradora, nuestro permafrost artificial. Pasaron las dos semanas de rigor, lo olimos y todavía olía a pescado, no a conserva. Entonces le añadimos un poco de sal y otro poco de tiempo. Que resultó ser más que el esperado; vino el torbellino de la mudanza y el gravad forell quedó ahí, esperándonos en su eterno invierno. Lo empacamos y lo tuvimos a la mano, para que nos salvara el día en las primeras horas post mudanza, cuando todo siguiera en cajas y fuera física y emocionalmente imposible cocinar. Nuestra primera comida de nuestra nueva vida fue este pescado transformado en otra cosa, vibrante y una muestra tangible de que hay cosas que sobreviven los cambios y el paso inexorable de los días. A veces solo es preciso un poco de trabajo, de sal, de dulce, de tiempo.

Gravad forell

1 trucha grande
Sal de Maras o marina, gruesa
Azúcar rubia
Agujas de pino (o eneldo fresco)
Prensas
Planchas de madera
Film

Retira el espinazo de la trucha. Sécala bien, por dentro y por fuera, con papel grueso de cocina. En un tazoncito prepara una mezcla de cinco partes de sal por una de azúcar. Pon una fina capa de esta mezcla (aunque no demasiado fina) dentro y fuera de la trucha. Pon agujas de pino dentro de la trucha, encima y debajo. Cubre las tablas con film. Coloca la trucha entre las tablas y presiónalas bien con las prensas. Lleva todo el aparato a la refrigeradora (si no tienes prensas, puedes poner algo que pese bastante sobre las tablas, una vez que esté en la refrigeradora). Déjalo reposar dos semanas como mínimo.
Para servir, corta láminas diagonales del gravad forell, sin piel, y colócalas sobre tostadas o galletas rústicas, con queso crema y eneldo. Guarda siempre el gravad forell en la refrigeradora. Con el tiempo se secará, pero igual es buenísimo; yo lo pico y lo uso como topping para un arroz con encurtidos o sándwiches o sobre huevitos pasados o duros. Cada una de estas veces que el gravad forell te saque de apuros agradecerás haberlo preparado, haberlo esperado, haber asistido a su transformación. 


Guargüeros



Me tomó tiempo reconocerme en mi familia materna. Aunque siempre los he querido enormemente, para mí representaban esa Lima atenta a su imagen; a la física y a la que otros tienen de uno. Fue en un viaje al Norte del Perú que hicimos hace un año que entendí de otra manera esta relación cercana que tienen con las formas. 

{Encuentro familiar en el aeropuerto. Mi prima Diana, sibarita, traviesa, inteligente y locuaz; Mamama Suzanne, Celeste, mi prima Susy y yo}
Debo aclarar, ante todo, que mi familia es adorable, única y no tiene un pelo de tonta. A pesar de pertenecer a lo que se podría llamar, a falta de un mejor término, la aristocracia limeña, no comparte, gracias al cielo, ni el racismo, ni la insensibilidad ante quienes no tuvieron los mismos privilegios, ni la incapacidad física de agarrar una escoba que suelen caracterizar a esa esfera. “Listo, ya tendí mi cama”, me dijo mi prima Susy recién llegadas a los bungalows de mi tío en la playa. ¿No estaba tendida? “Sí, pero ahora está perfectita como me gusta, con las sábanas bien dobladitas, las almohadas infladitas...” Solo te falta poner dos chocolatitos sobre las almohadas, me reí. “Sí, ahorita los pongo, acabo de sacarlos de la maleta”, me dijo, totalmente en serio. Unos días después, antes de salir caminando al matrimonio de mi prima Maili, que ha crecido en esa playa norteña, pasé por el bungalow de mi tía Susy. Estaba en un vestido blanco con broderie, oliendo a flores y con el pelo recién secado con secadora y peinado expertamente por ella misma, y me contó, mientras ordenaba sus cosas con precisión de soldado, que ella destiende su cama antes de acostarse y la vuelve a tender. Le encanta dormir en una cama recién hecha, aunque haya estado perfectamente tendida desde la mañana. Mi mamá, por su parte, casi pierde un vuelo a Tailandia porque en el aeropuerto de Lima se puso a organizar las canastillas donde uno pone las cosas de metal antes de pasar por los detectores –y ya estaban tarde porque acababa de limpiar el baño. Del aeropuerto. Mi tío Alejandro puede haberse preparado un delicioso plato, porque cocina exquisito y con gusto, y si se cruza contigo en la puerta de la cocina y le dices, qué rico se ve eso, te lo da sin pensarlo. 

{Mi tío Alejandro cultiva gorgojos para comérselos. "Me da pena, les tengo bastante cariño", dice.}

Cuando vamos a almorzar donde la mamama Suzanne todas sus hijas se pelean por quién va a lavar los platos (Inaudito. Mi hijo detesta lavar los platos. Qué las hizo así, le pregunté el otro día a mi mami. “No sé”, me dijo. “Tal vez que desde niñas veíamos a mi mami con tantas cosas que hacer que queríamos ayudarla.” Como les digo, mi familia no tiene un pelo de tonta). Desde que se despierta hasta que se va a dormir, la Mamama Suzanne deambula por su casa constatando que todo esté perfecto. Su jardín es una selva cuidadosamente cultivada, con flores que saludan al mundo atrevidas, soltando olores dulces, potentes. Hace años le pregunté cómo hacía para que su jardín estuviera siempre tan hermoso y saludable. “Eso es porque siempre he tenido como prioridad tener un jardín florido y oleroso”, me explicó, en el castellano elocuente y casi perfecto que tiene, y que es mejor que si fuera perfecto, porque es suyo.


{Celeste en el camino}


{Mi tío Alejandro y su hija Thais en el matrimonio de Maili}
Regresé de ese viaje bastante más sanada. Las dos partes que siempre había sentido pelearse en mí empezaban a unirse. Empecé a firmar con mis dos apellidos. “¡Me he dado cuenta de que soy pituca!”, le dije feliz a mi esposo al regresar a Cusco, mientras tendía la cama y colocaba las almohadas, infladitas, en el centro. Ser pituca es, a la manera de mi familia, tener un amplio repertorio de marineras en la guitarra, contar hasta que a todos se les sale la pila las historias de los personajes más desopilantes de la familia, tener como prioridad el cuidado del entorno, el cuidado de una misma; estar siempre arreglada, tener la casa bella e impecable, servir en la mesa el vino apropiado, disponer los platos con armonía, cocinar rico, hacer sentir bienvenidos y cómodos a los invitados. (He visto a la Mamama sentarse en el sofá a las seis de la tarde, con una copa de vino en la mano, suspirando feliz porque ya se fue el último invitado y todo estuvo bien y ya puede descansar, cuando suena el timbre por un invitado rezagado; la Mamama no lo piensa, se pone la sonrisa, se levanta a recibir con una copa de vino fresca al recién llegado, lleva adelante toda una conversación con pericia de embajadora.)

{La Mamama buscaba por todos lados la llave de la cocina cuando volvimos del matri. "¡Es que ahí está el vino!"}

Mi tía Talía me enseñaba a comer bien, es decir, con modales, y se lo agradezco en el alma aunque estoy segura de no haber sido su mejor alumna; he pasado un montón de tiempo observando e imitando a los que era evidente que sí sabían lo que estaban haciendo. La tía Tali es una persona excepcional; la palabra regia, en su sentido etimológico tanto como el limeño, podría haber sido creada para ella. Además de ser un bombón, conoce todos los secretos del exigentísimo arte de la repostería tradicional limeña; la recuerdo haciendo tintes con extracto de zanahoria y de beterraga, para preparar siropes con los que hacía merengue italiano, y las nubes asombrosas amarillo patito y rosa pastel que formaba con el merengue sobre las tortas de cumpleaños de sus hijas. En uno de mis recuerdos más tempranos, de esos en los que todo es medio confuso, como en un sueño, tocaban la puerta y la tía Tali iba a abrir con algo así como emoción. Ella es una persona muy compuesta pero sentí algo de anticipación en su manera de caminar y girar la manija. Afuera de la puerta esperaba una mujer vestida de blanco, con una caja de lata envuelta en lona. Cada vez que pienso en la dulzura perfecta mi referente es esa caja. La señora destapó la caja, levantó una tela y desveló dulces únicamente blancos y dorados. Azúcar impalpable, masa, manjarblanco. La caja estaba llena de tesoros. Alfajores tiernos, bolitas de nuez, y los más finos de todos: guargüeros, tubos de masa llena de burbujas que los volvían irregulares, el manjar asomándose por los extremos, una película de azúcar impalpable en la que quedaba la huella de tus dedos cuando los tocabas. Seguramente era el cumpleaños de alguno de mis primos; el departamento en el casino de Ancón se iba llenando de delicias sencillas. Así era Lima entonces (en el matrimonio de mi tía Tali, me cuenta la mamama, se sirvió simplemente biscotelas y champagne). No habían terminado los ’70. La tía Tali regresó a la cocina con su cargamento de exquisiteces simples, y siguió cortando alfajores con una copita.



Ahora tengo 41 años, tres hijos, un esposo excéntrico y una heladería (que por ahora está hibernando). Poco a poco estoy haciendo tangibles y cotidianas todas las cosas que creía mágicas, que yo estaba segura que venían de otra dimensión. Primero fueron los alfajores. Luego, una amiga a la que quiero mucho y admiro aún más me envió su segundo libro de cocina para niños, que es en realidad una investigación profunda de la cocina tradicional peruana. Entre todos los tesoros que recoge Karissa Becerra en su libro Riquisisísimo me encontré con el más elusivo de los postres. Primero salté de emoción (soy bastante menos compuesta que mi tía Talía). Acto seguido, como ya estoy acostumbrada a hacer mis deseos realidad, recluté a mis pequeños y nos reunimos, con ingredientes que puedes contar con los dedos de una mano, alrededor de la mesa de la cocina. Unos minutos más tarde nos sentamos frente a la chimenea de la cabaña (magia, otra vez) con un plato de guargüeros recién hechos. Todo fue como mirar por un telescopio tan potente que ves tu cabecita pequeña, de niña, comiendo guargüeros, mirando el mar.























Guargüeros

Para unos 20 a 25 guargüeros pequeños.

Masa:
3 yemas
1 cucharada de pisco o anisado
½ tz (o hasta ¾ de taza) de harina sin preparar
¼ cdta. de sal

Para freír:
Un litro de aceite vegetal (el de maní es el mejor para esto)

Para armar:
1 tz. manjarblanco (debe ser bien firme; puedes usar uno blanco artesanal, o el Nestlé)
Azúcar en polvo


En un tazón pequeño mezcla, con un tenedor, las yemas y el pisco o anisado. En un tazón mezcla bien con un batidor de mano media taza de harina y la sal. Forma una concavidad en el centro y echa la mezcla de yemas y pisco. Mézclalas con el tenedor. Cuando se haya formado una masa, pásala a la mesa de trabajo y amásala hasta que ya no se pegue a las manos (si hace falta puedes añadir la harina restante). Envuelve la masa en plástico y refrigérala una hora.
Estírala con un rodillo sobre tu mesa de trabajo enharinada, lo más delgada que puedas, hasta que esté traslúcida. Córtala en rectángulos de 7 cm. por 5 cm. Mójate con agua las puntas de los dedos y toca con ellos las puntas opuestas de un rectángulo, de modo que quede un tubo alargado y en diagonal. Sigue con los demás rectángulos. Cubre un plato grande con papel de cocina.

En una olla vierte todo el aceite; debe llegar a la mitad de la olla. Caliéntalo hasta que cuando hundas un palito chino en el aceite empiece a burbujearle alrededor. No debe llegar a humear; es muy importante que el aceite no se queme para que no huela a pescado. Coloca dos tubitos de masa en una espumadera y húndelos en el aceite caliente. Gíralos cuando estén dorados por abajo; Karissa hizo hincapié en que es importantísimo que no se pase el tiempo de cocción. Deben estar solo dorados, no morenos. Una vez que estén dorados por los dos lados, retíralos con la espumadera y ponlos sobre el plato con papel de cocina. Cuida todo el tiempo que el aceite no humee; puedes bajar la temperatura una vez que el aceite ya está tan caliente como lo necesitas.
Una vez que estén fritos todos los tubos de masa, déjalos enfriar. Rellénalos con manjarblanco por un extremo y luego por el otro, usando una manga o un ziploc con la esquina cortada. Espolvoréalos con el azúcar impalpable. Karissa asegura que si mezclas el azúcar impalpable con canela molida antes de espolvorear queda exquisito. ¡Yo le creo!


 { gracias enormes a Karissa por autorizarme a compartir su receta con ustedes }