Guargüeros



Me tomó tiempo reconocerme en mi familia materna. Aunque siempre los he querido enormemente, para mí representaban esa Lima atenta a su imagen; a la física y a la que otros tienen de uno. Fue en un viaje al Norte del Perú que hicimos hace un año que entendí de otra manera esta relación cercana que tienen con las formas. 

{Encuentro familiar en el aeropuerto. Mi prima Diana, sibarita, traviesa, inteligente y locuaz; Mamama Suzanne, Celeste, mi prima Susy y yo}
Debo aclarar, ante todo, que mi familia es adorable, única y no tiene un pelo de tonta. A pesar de pertenecer a lo que se podría llamar, a falta de un mejor término, la aristocracia limeña, no comparte, gracias al cielo, ni el racismo, ni la insensibilidad ante quienes no tuvieron los mismos privilegios, ni la incapacidad física de agarrar una escoba que suelen caracterizar a esa esfera. “Listo, ya tendí mi cama”, me dijo mi prima Susy recién llegadas a los bungalows de mi tío en la playa. ¿No estaba tendida? “Sí, pero ahora está perfectita como me gusta, con las sábanas bien dobladitas, las almohadas infladitas...” Solo te falta poner dos chocolatitos sobre las almohadas, me reí. “Sí, ahorita los pongo, acabo de sacarlos de la maleta”, me dijo, totalmente en serio. Unos días después, antes de salir caminando al matrimonio de mi prima Maili, que ha crecido en esa playa norteña, pasé por el bungalow de mi tía Susy. Estaba en un vestido blanco con broderie, oliendo a flores y con el pelo recién secado con secadora y peinado expertamente por ella misma, y me contó, mientras ordenaba sus cosas con precisión de soldado, que ella destiende su cama antes de acostarse y la vuelve a tender. Le encanta dormir en una cama recién hecha, aunque haya estado perfectamente tendida desde la mañana. Mi mamá, por su parte, casi pierde un vuelo a Tailandia porque en el aeropuerto de Lima se puso a organizar las canastillas donde uno pone las cosas de metal antes de pasar por los detectores –y ya estaban tarde porque acababa de limpiar el baño. Del aeropuerto. Mi tío Alejandro puede haberse preparado un delicioso plato, porque cocina exquisito y con gusto, y si se cruza contigo en la puerta de la cocina y le dices, qué rico se ve eso, te lo da sin pensarlo. 

{Mi tío Alejandro cultiva gorgojos para comérselos. "Me da pena, les tengo bastante cariño", dice.}

Cuando vamos a almorzar donde la mamama Suzanne todas sus hijas se pelean por quién va a lavar los platos (Inaudito. Mi hijo detesta lavar los platos. Qué las hizo así, le pregunté el otro día a mi mami. “No sé”, me dijo. “Tal vez que desde niñas veíamos a mi mami con tantas cosas que hacer que queríamos ayudarla.” Como les digo, mi familia no tiene un pelo de tonta). Desde que se despierta hasta que se va a dormir, la Mamama Suzanne deambula por su casa constatando que todo esté perfecto. Su jardín es una selva cuidadosamente cultivada, con flores que saludan al mundo atrevidas, soltando olores dulces, potentes. Hace años le pregunté cómo hacía para que su jardín estuviera siempre tan hermoso y saludable. “Eso es porque siempre he tenido como prioridad tener un jardín florido y oleroso”, me explicó, en el castellano elocuente y casi perfecto que tiene, y que es mejor que si fuera perfecto, porque es suyo.


{Celeste en el camino}


{Mi tío Alejandro y su hija Thais en el matrimonio de Maili}
Regresé de ese viaje bastante más sanada. Las dos partes que siempre había sentido pelearse en mí empezaban a unirse. Empecé a firmar con mis dos apellidos. “¡Me he dado cuenta de que soy pituca!”, le dije feliz a mi esposo al regresar a Cusco, mientras tendía la cama y colocaba las almohadas, infladitas, en el centro. Ser pituca es, a la manera de mi familia, tener un amplio repertorio de marineras en la guitarra, contar hasta que a todos se les sale la pila las historias de los personajes más desopilantes de la familia, tener como prioridad el cuidado del entorno, el cuidado de una misma; estar siempre arreglada, tener la casa bella e impecable, servir en la mesa el vino apropiado, disponer los platos con armonía, cocinar rico, hacer sentir bienvenidos y cómodos a los invitados. (He visto a la Mamama sentarse en el sofá a las seis de la tarde, con una copa de vino en la mano, suspirando feliz porque ya se fue el último invitado y todo estuvo bien y ya puede descansar, cuando suena el timbre por un invitado rezagado; la Mamama no lo piensa, se pone la sonrisa, se levanta a recibir con una copa de vino fresca al recién llegado, lleva adelante toda una conversación con pericia de embajadora.)

{La Mamama buscaba por todos lados la llave de la cocina cuando volvimos del matri. "¡Es que ahí está el vino!"}

Mi tía Talía me enseñaba a comer bien, es decir, con modales, y se lo agradezco en el alma aunque estoy segura de no haber sido su mejor alumna; he pasado un montón de tiempo observando e imitando a los que era evidente que sí sabían lo que estaban haciendo. La tía Tali es una persona excepcional; la palabra regia, en su sentido etimológico tanto como el limeño, podría haber sido creada para ella. Además de ser un bombón, conoce todos los secretos del exigentísimo arte de la repostería tradicional limeña; la recuerdo haciendo tintes con extracto de zanahoria y de beterraga, para preparar siropes con los que hacía merengue italiano, y las nubes asombrosas amarillo patito y rosa pastel que formaba con el merengue sobre las tortas de cumpleaños de sus hijas. En uno de mis recuerdos más tempranos, de esos en los que todo es medio confuso, como en un sueño, tocaban la puerta y la tía Tali iba a abrir con algo así como emoción. Ella es una persona muy compuesta pero sentí algo de anticipación en su manera de caminar y girar la manija. Afuera de la puerta esperaba una mujer vestida de blanco, con una caja de lata envuelta en lona. Cada vez que pienso en la dulzura perfecta mi referente es esa caja. La señora destapó la caja, levantó una tela y desveló dulces únicamente blancos y dorados. Azúcar impalpable, masa, manjarblanco. La caja estaba llena de tesoros. Alfajores tiernos, bolitas de nuez, y los más finos de todos: guargüeros, tubos de masa llena de burbujas que los volvían irregulares, el manjar asomándose por los extremos, una película de azúcar impalpable en la que quedaba la huella de tus dedos cuando los tocabas. Seguramente era el cumpleaños de alguno de mis primos; el departamento en el casino de Ancón se iba llenando de delicias sencillas. Así era Lima entonces (en el matrimonio de mi tía Tali, me cuenta la mamama, se sirvió simplemente biscotelas y champagne). No habían terminado los ’70. La tía Tali regresó a la cocina con su cargamento de exquisiteces simples, y siguió cortando alfajores con una copita.



Ahora tengo 41 años, tres hijos, un esposo excéntrico y una heladería (que por ahora está hibernando). Poco a poco estoy haciendo tangibles y cotidianas todas las cosas que creía mágicas, que yo estaba segura que venían de otra dimensión. Primero fueron los alfajores. Luego, una amiga a la que quiero mucho y admiro aún más me envió su segundo libro de cocina para niños, que es en realidad una investigación profunda de la cocina tradicional peruana. Entre todos los tesoros que recoge Karissa Becerra en su libro Riquisisísimo me encontré con el más elusivo de los postres. Primero salté de emoción (soy bastante menos compuesta que mi tía Talía). Acto seguido, como ya estoy acostumbrada a hacer mis deseos realidad, recluté a mis pequeños y nos reunimos, con ingredientes que puedes contar con los dedos de una mano, alrededor de la mesa de la cocina. Unos minutos más tarde nos sentamos frente a la chimenea de la cabaña (magia, otra vez) con un plato de guargüeros recién hechos. Todo fue como mirar por un telescopio tan potente que ves tu cabecita pequeña, de niña, comiendo guargüeros, mirando el mar.























Guargüeros

Para unos 20 a 25 guargüeros pequeños.

Masa:
3 yemas
1 cucharada de pisco o anisado
½ tz (o hasta ¾ de taza) de harina sin preparar
¼ cdta. de sal

Para freír:
Un litro de aceite vegetal (el de maní es el mejor para esto)

Para armar:
1 tz. manjarblanco (debe ser bien firme; puedes usar uno blanco artesanal, o el Nestlé)
Azúcar en polvo


En un tazón pequeño mezcla, con un tenedor, las yemas y el pisco o anisado. En un tazón mezcla bien con un batidor de mano media taza de harina y la sal. Forma una concavidad en el centro y echa la mezcla de yemas y pisco. Mézclalas con el tenedor. Cuando se haya formado una masa, pásala a la mesa de trabajo y amásala hasta que ya no se pegue a las manos (si hace falta puedes añadir la harina restante). Envuelve la masa en plástico y refrigérala una hora.
Estírala con un rodillo sobre tu mesa de trabajo enharinada, lo más delgada que puedas, hasta que esté traslúcida. Córtala en rectángulos de 7 cm. por 5 cm. Mójate con agua las puntas de los dedos y toca con ellos las puntas opuestas de un rectángulo, de modo que quede un tubo alargado y en diagonal. Sigue con los demás rectángulos. Cubre un plato grande con papel de cocina.

En una olla vierte todo el aceite; debe llegar a la mitad de la olla. Caliéntalo hasta que cuando hundas un palito chino en el aceite empiece a burbujearle alrededor. No debe llegar a humear; es muy importante que el aceite no se queme para que no huela a pescado. Coloca dos tubitos de masa en una espumadera y húndelos en el aceite caliente. Gíralos cuando estén dorados por abajo; Karissa hizo hincapié en que es importantísimo que no se pase el tiempo de cocción. Deben estar solo dorados, no morenos. Una vez que estén dorados por los dos lados, retíralos con la espumadera y ponlos sobre el plato con papel de cocina. Cuida todo el tiempo que el aceite no humee; puedes bajar la temperatura una vez que el aceite ya está tan caliente como lo necesitas.
Una vez que estén fritos todos los tubos de masa, déjalos enfriar. Rellénalos con manjarblanco por un extremo y luego por el otro, usando una manga o un ziploc con la esquina cortada. Espolvoréalos con el azúcar impalpable. Karissa asegura que si mezclas el azúcar impalpable con canela molida antes de espolvorear queda exquisito. ¡Yo le creo!


 { gracias enormes a Karissa por autorizarme a compartir su receta con ustedes }

















Paté de Higaditos



Esto no es evidentemente navideño. Pero por algo me ha provocado prepararlo, y prepararlo para ustedes. Los días antes de Navidad son algo paradójicos; por un lado son un momento de parar el ritmo frenético, para concentrarnos en dar y en compartir. Por otro lado, dar y compartir y, para los que vivimos de producir pequeñas cosas, aprovechar esa extraña vorágine llamada la Campaña Navideña, que bien podría ser el nombre de un temible, irresistible monstruo, genera el ritmo más frenético del año.
Por eso tener algo listo para comer cuando llegamos a casa con ganas de acurrucarnos en el sofá para ver varios capítulos de nuestra serie favorita es invalorable. Sobre todo si es algo listo y chic. Así sentimos el gusto de un día de trabajo bien hecho, alegría epicúrea y confort espiritual. Es decir, es bien distinto pedir una pizza que cortar unas rodajas de baguette y untarlas con paté hecho en casa.
Pero no solo eso me impulsó hoy, 16 de diciembre, a preparar un paté. Tenía ganas de sentir en casa el olor del hígado cocinándose en cebollas, ajos, hierbas y licor, de distribuirlo con cuidado en ramequines celestes, de cortar ramitas de tomillo de mi jardín para sazonarlo y adornarlo. Ha sido parte del exquisito, arduo proceso de preparar mi casa y mi espíritu para la cena navideña en la que todos los años recibimos en casa a la gente muy especial que viene a nuestra cabañita en la punta del cerro, sea desde el centro de Cusco, sea desde ciudades lejanas.
El tercer motivo es que un ramequín lleno de paté hecho por ti puede ser un bello regalo navideño, o algo perfecto para llevar a una cena navideña o prenavideña. Casero y fino, la combinación perfecta.


No se sientan intimidados por la idea de preparar un paté. El nombre será francés, pero significa simplemente empastado, hecho pasta. (En francés hasta 'mosca' suena elegante. 'Mouche'. Así que no lo piensen dos veces.) Y, como muchas delicias francesas que suenan a imposiblemente sofisticado, es todo lo contrario; es al mismo tiempo muy rústico y muy sencillo. Yo tengo una cocina diminuta y no tengo procesador, sino solo licuadora, y lo preparo un par de veces al mes, sin ninguna angustia. Aprender a cocinar es algo que sucede mientras más tiempo estemos frente al fuego. Como dominar, o, mejor dicho, aprender a relacionarse con un instrumento musical. Es cuestión de práctica, práctica, práctica. Y cada plato nuevo te da herramientas para tu repertorio, te da información para que luego puedas mandarte a hacer otra cosa que nunca has hecho antes. Adquirir más poderes mientras más avanzas es como estar en un videojuego perpetuo. Es gratificante. Es emocionante.

Hoy vino nuestro vecino precisamente durante la parte más fragante de la preparación, cuando estaba todo en la sartén. Cada vez que entro por esta puerta siento que estoy en Francia, dijo. Le conté que eso era por diseño; cuando decidimos mudarnos a esta casita, linda pero chiquita, pensé en cómo resolverían el uso del espacio sus habitantes si esta casita estuviera en alguna campiña francesa. Todo lo diseñamos y decoramos con eso en mente. Antes muerta que sencilla, siempre dice mi mami. Lo que se hereda no se hurta, digo yo. El espacio es pequeño y mi vida es todo menos jetset, pero he decidido atesorar mi espacio y mis días, convertirlos en algo precioso, es decir, algo preciado. Por eso, con ustedes, aquí vienen instrucciones para preparar un paté en casa. Para transformar su vida en su historia.

Paté de Hígado de Pollo
con hierbas y licor

7 cucharadas (105 gramos) de mantequilla con sal
250 gramos de hígados de pollo, limpios
2 cebollas pequeñitas, 1 cebolla mediana o media grande, en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y ligeramente chancados
3 o 4 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
Un par de generosas de licor delicioso. O cognac, o pisco, licor de naranja, o de frambuesa...
Pimienta negra en un molino
Sal (probablemente no sea neesaria)

½ taza de mantequilla para clarificar
Hojitas frescas de perejil o flores de tomillo para decorar


En una buena sartén a fuego medio-alto derrite dos cucharadas de mantequilla (el resto lo usarás en breve). Añade las cebollas, el ajo, el laurel y el tomillo. 


Cuando la cebolla esté suave pero transparente, añade el hígado y un par de buenos chorros de licor. (Usé esta vez el licor de frambuesas que preparo cada año en temporada de lluvias, cuando me traen enormes frambuesas de Huasao, el pueblo de los brujos, al sur de Cusco, y en otras ocasiones he usado mi licor de naranjas, aunque puedes perfectamente usar simplemente pisco).


Aquí tienes que prestar bastante atención a lo que está sucediendo en tu sartén. La idea es que los higaditos se cocinen solo hasta cierto punto. Por fuera deben quedar marrones, por dentro rosados, pero no necesariamente sangrantes. Es preciso girarlos después de unos minutos, cocinarlos del otro lado. Puedes cortarlos un poquito con un cuchillo para espiar si por dentro ya están ligeramente cocidos y rosados. Tu nariz es otra buena guía. Hay un momento (lo descubrirás con el tiempo) que huele a perfecto. Retira la sartén del fuego. Deja reposar todo en la sartén unos minutos. Cuando haya entibiado un poco, los higaditos van a haber chupado los sublimes jugos en los que se han cocido.


Pasa todo a una licuadora y añade las cinco cucharadas restantes de mantequilla. Licúa. Será necesario que varias veces apagues la licuadora, remuevas la mezcla con una cuchara y vuelvas a licuar. Cuando esté cremoso y bastante homogéneo, muele pimienta negra directamente sobre el paté, dentro de la licuadora. Remueve y licúa. Prueba. Si el paté te lo pide, añade pimienta y, solo si es absolutamente necesario, un poquito de sal marina.
Distribuye el paté en tres o cuatro ramequines (si tienen tapa, mejor aún). Alisa la superficie lo mejor que puedas con el dorso de una cuchara.


Ahora, clarifica la mantequilla. Con ella cubrirás el paté. Esto tiene la triple función de evitar que el paté se oxide, de verse precioso y de ser la compañía perfecta para el paté.
Pon la media taza de mantequilla en una olla chiquita de fondo grueso a fuego medio. Cuando le salga espuma, apaga el fuego. Espera unos minutos para que la espuma se vuelva un poco más sólida y retírala con un pequeño colador o con una cuchara. Vierte la mantequilla clarificada sobre el paté. Adórnala con algunas hojitas o flores de alguna hierba aromática. 


Tapa los ramequines con su tapa o con film (no directamente sobre la mantequilla) y llévalos al refrigerador. Cuida que estén nivelados; si los refrigeras en diagonal, la mantequilla se endurecerá en diagonal, y no queremos eso.
Después de, por lo menos, 4 horas, el paté está listo.
Es mucho más delicioso si está a temperatura ambiente, así que si te acuerdas, saca el paté de la refrigeradora una media hora, o una hora, antes de comerlo.


Feliz Navidad, pues, amigos y lectores. Gracias por acompañarme en Hecho en Casa, por darle calor a mi pequeña casita de jengibre en este universo virtual que, sin embargo, existe.  



(Receta basada en la de paté de hígado de conejo de My Little Paris Kitchen, de Rachel Khoo, con bastantes variaciones y mucho sabor adicional. El libro es precioso, y altamente reomendable, y además de ser un placer de tenerlo solo para mirarlo, tiene recetas increíblemente apetitosas.)

Cuatro Cuartos de Ricotta



Una de las cosas que la vida me ha enseñado es que las personas no tienen que ser perfectas en absolutamente todo para ser maravillosas. Mi Nonno Arrigo, por ejemplo, era un cocinero espectacular pero como repostero era una desgracia. Cada vez que le menciono el tema a alguien de la familia hace una mueca. Lo confirmé hace unos años, cuando empecé a probar las recetas del libro de cocina que me encargó hacer en base a sus cuadernos. Las recetas de cocina son exquisitas, pero su escueta sección de postres fue un shock. Su helado de palta era insípido; su leche asada era aburrida; y creo que ahí moría el payaso porque el dulce, como verán, no era mucho lo suyo. Así que a lo largo del proceso (y es un proceso largo, de cientos de recetas laboriosas) decidí que la sección de postres estaría bajo mi batuta. Al fin y al cabo, he recorrido un largo camino desde esa vez hace treinta años en que preparé unas galletas llamadas Rótulas de Bruja en su cocina en Chaclacayo y me olvidé de ponerles harina. 

Mi consigna al elegir los postres es que provengan de sus libros de cocina, o que sean una recreación mía de alguna dulzura antigua italiana. Uno de los postres que incluiré es este, y quiero compartirlo con ustedes, porque al fin y al cabo lo que quiero con el libro es compartir; sacar al mundo las recetas del Nonno bajo mi vision. Adapté esta receta de uno de sus libros gordos, La Pentola d'Oro, y le añadí sal y un huevo para darle un poco más de humedad y ligereza. No es literalmente un Cuatro Cuartos, ese exquisito y sencillisimo bizcocho francés (que es también inglés, y lleva el nombre de Pound Cake). Para ser un Cuatro Cuartos reglamentario (250 gramos de huevos, de mantequilla, de azúcar y de harina) necesitaría un par de huevos más. Pero esta no los necesita. Y en mi mundo ya no importa que no todo sea exactito como debe ser. Ahorita estoy en cama, porque me acaban de sacar la muela del juicio, así que tengo todo el permiso del mundo para ser irracional y dejar de lado la correspondencia exacta de la realidad con su nomenclatura. Abandone el juicio todo aquel que entre.

Tengo una casera quesera, a la que le compro yogurt, queso y mantequilla hechos por ella, y que desde el primer día que llevó ricotta a su puesto en el mercado sabe que puede contar con que se la compre, aunque no la necesite; así me aseguro de que siga produciendo y trayendo. El otro día quise prepararle un almuerzo como se debe a mi Frank, que acababa de llegar de una ardua expedición. (Creo, en todo caso, que esa fue la ocasion. Estoy bajo la influencia de una serie de analgésicos y antibióticos y antiinflamatorios así que les ruego bondad, tolerancia y comprensión.) Si mal no recuerdo hice un coq au vin y para el postre este biscocho, que siempre lo hace feliz. Aunque nadie lo notaría; mi marido sonríe de otra manera.

Pero la hice, en realidad, porque me pone a mí de buen humor. Porque hacerla implica rallar una naranja injerto, naranjísima y rugosa, o uno de los gigantes limones verdes de Quillabamba que tienen cáscara lustrosa y fragante. 

En este Cuatro Cuartos la ricotta sustituye por completo a la mantequilla. El primer paso es medio anticuado, y aunque podría hacerlo al estilo moderno y eléctrico, prefiero agarrar cuchara de madera y batir a pulso la ricotta con el azúcar y la ralladura de naranja o limón. Me siento un poco Mamma así. 


Cuando la mezcla está cremosa es hora de añadir las yemas, una a una. Y luego la harina que he mezclado en un tazón con el polvo de hornear. Hace un tiempo preparo al instante un polvo de hornear casero; así evito el aluminio que llevan los industriales. Tengo siempre bicarbonato de soda en un frasquito y cremor tártaro en otro. Al momento, mezclo dos tercios de cremor tártaro con un tercio de bicarbonato. Eso es todo.


Una ventaja de mi anacrónico uso de cuchara de madera y biceps para el paso inicial es que puedo designar la batidora para batir las claras que añado al final a la mezcla.


Antes de empezar con la masa en sí preparo el molde, con un método medio laborioso pero que no dejaría por nada. Pongo el molde sobre papel manteca, trazo un círculo a su alrededor y lo corto. Luego corto tres tiras un poquito más altas que la pared del molde (hacer tres tiras cortas en lugar de una larga evita que se forme un espiral ascendente). Enmantequillo el molde, le pongo el círculo en la base y las tiras a los lados, vuelvo a enmantequillar el papel y lo enharino, girándolo y dándole unos golpecitos al final, boca abajo, para quitar el exceso. Esto hace mucho mas fácil desmoldar el biscocho sin que se rompa. Además es un placer; no se si eso me hace rara pero este ritual inicial me pone en modo todo-estará-bien.


Horneo el biscocho. Cuando el centro de la masa regresa a su posición si lo presiono con el dedo, ya está listo. Lo retiro del horno, dejo que se enfríe y lo espolvoreo con azúcar impalpable. 


No me equivocaba. De pronto, todo está bien. 



Cuatro Cuartos de Ricotta

250 gramos de ricotta fresquísima
250 gramos de harina sin preparar
250 gramos de azúcar rubia
3 huevos de corral
1 limón grande o 3 pequeños, o 1 naranja bien naranja
1 cdta. de polvo de hornear (1/2 en altura)
1/2 cdta. de sal marina

Preparar un molde con mantequilla, papel manteca, más mantequilla y harina.
Precalentar el horno a 180º C (200º C en altura).

En un tazón mezclar la harina con el polvo de hornear.
En otro tazón poner la ricotta y el azúcar. Rallar el limón o la naranja directamente sobre el azúcar. Batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté cremosa. Romper un huevo, echando la clara sobre el tazón bien limpio y seco de la batidora. Echar la yema sobre la mezcla de ricotta. Batir bien. Repetir con los otros dos huevos. Añadir la harina en dos partes, a través de un cernidor, e incorporar con delicadeza. Añadir la sal al tazón de las claras. Batir a punto de nieve en la batidora con el adminículo de globo, muy limpio y seco también (lo puedes perfectamente hacer a mano). Añadir la cuarta parte de las claras batidas a la masa y mezclar con la cuchara de madera para aligerarla. Añadir el resto de las claras batidas; incorporar delicadamente con una espátula. Verter sobre el molde preparado. Hornear hasta que el centro del biscocho rebote ligeramente cuando se presiona con el dedo. (En Cusco esto toma unos 45 minutos; a nivel del mar es menos.) Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.




Galletas para un día de lluvia


Está lloviendo, granizando, tronando. Sale humo azulado de las chimeneas de los vecinos. Por la mañana preparé masa de galletas, pensando en una tarde golosa con los niños. Hice un cuadrado grueso, lo envolví en film y lo metí en el refrigerador, guardándolo, como dicen en inglés, para un día de lluvia.
Hoy ha sido un sábado casero, de esos que no tengo desde hace tiempo. Cuando empezó a chispear prendí el hornito y corté el cuadrado en rectángulos. Salieron del horno y corrí al refrigerador, que está por ahora afuera de la cocina, porque esto necesitaba un vaso de leche fresca.
No hay mucha historia hoy; mi esposo se ha ido de expedición y sigo sintiéndolo en la casa. Escribo esto, trato de escribir esto, mientras Lautaro me jalonea y me empuja, mientras Celeste me pregunta cuál es mi color favorito y me cuenta que va a dibujar una flor. Y a veces debo escribir igual, debo compartir igual la receta que ha sido perfecta para esta tarde gris, fecunda, tormentosa, callada. Debo escribir con la distracción, con los niños escondiéndose detrás de las cortinas, haciendo sonidos inventados, cantando canciones inventadas. Mi hija está vestida de princesa. Mi bebé tiene una chompa de un celeste antiguo. Mi hijo se fue a su clase de violoncello, después de colgar toda la ropa que ahora está siendo lavada otra vez por el granizo. El sol estaba fuerte, el cielo azulísimo, había nubes blancas y gordas. Y así es.

Las galletas son una versión peruanizada de las shortbread de pecanas de mi ídolo David Lebovitz, de su libro Ready for Dessert. Puse castañas peruanas en lugar de las pecanas. Son una de las galletas más rápidas que he hecho. Así que vamos, uno nunca sabe cuándo llegará el próximo día de lluvia.

Oblongos de castañas

En la casa de mi bisabuela alguien llevó una vez un cuento sobre un reino en el que todo era oblongo. Más largo que ancho. Las ruedas eran oblongas, los platos eran oblongos, imagino que hasta la corona era oblonga. Me fascinó el concepto de un libro con concepto, me fascinó todavía más la palabra, y la idea de que un rey pueda moldear su mundo a su capricho.
Fue por esas épocas que llevé a la casa de la bisabuela un libro que se llamaba A Rainy Day Book, un libro lleno de juegos, chistes, adivinanzas, trucos de magia y claves para espionaje, todo para días lluviosos. Mis primas y yo sometimos a nuestras mamás a una representación de nuestros chistes favoritos ("Hijito, come tu espinaca para que tengas color en la cara." "¡Pero mamá, yo no quiero tener la cara verde!" En fin.). Era un libro de otra época, en la que cuando hacía sol salías al jardín, cuando llovía jugabas dentro de la casa. Sin teles ni tabletas. Así ha sido esta tarde. Una tarde de otra época.

280 gr. de harina sin preparar
1/4 cdta. de sal marina
225 gr. de mantequilla con sal
150 gr. de azúcar rubia
1 cdta. de extracto de vainilla
100 gr. de castañas u otra nuez, tostadas y picadas

En el tazón de tu batidora -o en un tazón si no tienes batidora- pon la mantequilla a temperatura ambiente en cubos, Cúbrela con el azúcar. Bátela a velocidad mínima, o con cuchara de madera, hasta integrarlas, pero no más. Añade la vainilla.
En otro tazón mezcla el harina con la sal. Anádela a la mezcla de mantequilla y azúcar. Mezcla hasta que estén apenas integradas.
Añade las castañas. Mezcla.
Estira un pedazo de film sobre tu mesa de trabajo. Echa la masa sobre él. Forma con las manos un cuadrado o rectángulo de 3 cm. de alto. Tápalo con otro pedazo de film. Llévalo a la refri una hora por lo menos.
Precalienta tu horno a 180 C. (190 C en altura). Pon un pedazo de papel manteca sobre tu lata de hornear.
Corta la masa por la mitad, cada mitad en cuatro, y luego en pedazos oblongos de unos cuatro centímetros de alto y unos dos de ancho. Ponlos en la lata, dejando un par de centímetros entre cada galleta. Hornéalas unos 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas en la base. Déjalas enfriar. En una lata se conservan por algunos días, pero quién quiere eso?

La cocina y yo



A cada tanto me doy cuenta de que hay algo que me confunde. Mejor aún, algo que tengo bastante claro sin saber por qué.
Es frecuente que sea un tema en el que mi postura es opuesta a la de la mayoría. Por suerte tengo bastante experiencia en estar del otro lado, desde que era niña en un colegio pituco y yo de pituca tengo solo los apellidos. (Y bueno, el acento que desarrollé en ese colegio. La ‘d’ inexistente, y todo eso.)

Últimamente me siento el Grinch con el tema del boom gastronómico peruano. Y me provocó, no explicar, pero sí exponer lo que siento, por qué he elegido no ubicarme en el círculo triunfal de la quinua.

Tal vez sea por la quinua misma. De niña en mi casa se preparaba quinua, cosa que no contribuía en nada a mi popularidad. La quinua, como bien saben, en los ’80 era comida de pobres. En mi casa se comía porque era buena, bonita y barata. Yo ahora la preparo de otra manera, llena de leche y mantequilla y quesito y a veces hasta la horneo con salsa blanca, o la convierto en gnocchi, pero no lo hago con ninguna sensación de ser trendy. La cocino porque es rica. No porque sea peruana ni porque ahora el kilo cueste S/. 11 (en mi mercado de productores; es decir, comparativamente es un súper precio).



Cuando abrí mi heladería en Cusco todo el tiempo me pedían helado de hoja de coca y de aguaymanto. Cómo explicar que creo sabores (muchos con productos andinos que me enloquecen, como la muña, la hampi rosa o el airampo) porque me provoca, no porque pienso en el mercado. Cómo explicar que me muero antes de preparar un helado de hoja de coca solo porque sé que lo van a comprar los turistas. Cómo explicar que respeto a mis clientes tanto que nunca les haría eso. El aguaymanto, por otro lado... Les cuento, pasé un enorme porcentaje de mi niñez en la casa de Chaclacayo de mi abuelo, quien pagó mi educación en el colegio pituco. El momento más poético de cada visita a este paraíso llegaba cuando bajaba del auto de mi papá y corría hasta el arbusto de aguaymanto, que en Lima llamábamos capulí (“hermosa peruana, color piel canela, color piel canela, piel de capulí.”). Era el único sitio en mi mundo en el que existían. Era mágico coger estas cápsulas, abrir las hojas como alas de hada que envolvían en una crisálida el fruto aromático, dulce, algo ácido. Después de unos años se puso de moda la mermelada de aguaymanto y ahora en Cusco no hay local que no tenga ‘cheesecake’ de aguaymanto o tartaletas o cuanto haya. Pero, por más vueltas que le haya dado, nunca el aguaymanto me ha parecido tan perfecto como cuando lo comes al natural, pelando tú mismo las alitas de hada. Cuando encuentre la manera de darle un uso que le permita brillar más que en su desnudez, lo usaré. Mientras tanto, lo reservo para incluirlo al natural en alguna que otra copa de helado.

No sé si se entiende a qué apunto.

La cocina en el Perú (¿en Lima?) se ha vuelto una cosa extraña. No todos los cocineros utilizan la comida peruana como trampolín a la fama. Pero es el aire que se respira en cada artículo sobre los cocineros estrella –léase famosos en el extranjero- que leo, en cada palmadita que se da a sí misma en el hombro la concurrencia a la gran feria anual a la que fui una vez y que me confundió tanto, me desconcertó tanto, que no he querido volver.

El bichito arribista que ha invadido desde hace unos años la cocina peruana es híper contagioso y me ha picado a mí también. Cuando empecé a hacer helados profesionalmente, naturalmente quería ser la mejor. Naturalmente comparo la cantidad de artículos que les sacan a otros heladeros y reposteros con los que me sacan a mí. Naturalmente miro con un poco de pica las decenas de miles de likes que tienen las páginas de facebook de mis colegas en Lima. Y creo que eso es lo que me hace escribir esto. Porque ha llegado la hora de estar orgullosa de mis relativamente pocos likes –no porque me considere de culto, sino porque, me doy cuenta, dedico el grueso de mi energía al producto, al lugar, a la experiencia del que va a la tienda. Nunca le he pedido a un cliente que me haga una reseña en Trip Advisor. Nunca le he tomado una foto a una celebridad en la tienda para postearla en el facebook. (Uno, porque ese cliente me parece tan importante como cualquier otro. Dos, porque no quisiera arruinar su experiencia pidiéndole que nos contagie un poco de su fama, y arriesgándonos a que vengan hordas de fans a robarle un instante de calma.) Para mí los medios sociales son medios de comunicación; les cuento a nuestros amigos qué tenemos ese día, si hay algún evento especial, si hay alguna modificación en nuestro horario habitual. Lo importante es lo que ocurre en la tienda.




Nunca he movido influencias, tampoco, para tener ningún espaldarazo de alguno de los híper famosos que están vinculados con mi familia. Me sentiría avergonzada de hacerlo, y no siento que El Hada, este ser fantástico que nos nació algunos años atrás, lo necesite. El Hada hace todo lo mejor que puede, porque para eso vive. Vienen personas desde todos los rincones del mundo -incluida la vuelta de la esquina- en busca de sus pociones mágicas. En eso encuentro las fuerzas para seguir adelante; en eso que no es ni nosotros ni los clientes, en ese punto de encuentro, ese espacio que ha surgido y que contribuye a la felicidad en este mundo extraño.




Esto lo escribo para sentirme en paz en mi manera de hacer las cosas. Desde hoy, elijo conscientemente dedicarme con concentración y amor pleno a ese espacio. Elijo comunicar lo que hago, también. Pero elijo no atropellar a nadie en el trampolín a la fama, ni perder tiempo ni energía en observar a los que han elegido subirse. Por supuesto, ese camino no por no ser el mío deja de ser válido. Pero no es lo que me interesa. Y lo mejor es que no estoy sola. Por el contrario, estoy en excelente compañía. Pienso en Luis Alberto Sacilotto, chef de Cicciolina, el mejor restaurante de Cusco, que me contó que dejó Lima porque le hartó el mundillo de la cocina en la capital. Pienso en Henry y Mariella Vera, del AlmaZen, que han hecho un espacio hermoso en un rincón de Miraflores, en el que cocinan con sumo cuidado la cosecha del día. Pienso en Rafael Osterling, a quien no le interesa ganar el primer premio ni ser el embajador de la comida peruana ni nada que no sea servir un plato sublime. Pienso en Karissa Silva, que renunció a su coordinación de Slow Food en Perú al ver que este movimiento, que debería ser el antídoto a las monarquías culinarias, en nuestro país ha sido asimilado por ellas. Todos ellos, y otros que trabajan tranquilos, con amor y generosidad, no están interesados en treparse a ningún coche. Saben que uno la pasa mejor si va a pie. Se respira mejor, se siente el sol en el cuello, puedes parar a recoger una hierbita que huele a casa, una flor en forma de zapatito.

Hago el voto, entonces, de concentrarme en mi trabajo tal como un monje en su monasterio en la cima de un monte japonés se concentra en el suyo: lustrar el suelo con las manos, cortar la leña para calentar la bañera comunal, preparar el arroz a tiempo para que esté listo para todos en el desayuno.


Por algo estoy en la punta del cerro.