Wawita mía




Cada vez que le digo a mi hija que me la quiero comer me mira con desconfianza. Creo que se da cuenta de que lo digo en serio. Ya que estoy de acuerdo con ella en que no sería una buena idea, había que buscar alternativas. Tal vez por eso este noviembre hemos hecho wawas de pan en casa por primera vez, y no una, sino tres veces.

La primera vez que las vi -en el mercado de San Pedro, hace 12 años- no lo pude creer. Cómo era posible tanta belleza? Mi hermana del alma Tania Castro, mi embajadora del Cusco, no solo me explicó que se preparan tradicionalmente para regalar el 1 de noviembre, día de Todos los Santos (originalmente como una muestra de amor a los niños que habían partido; muñecas de pan para las niñas, caballos de pan para los niños), y que se sigue haciendo 'bautizos' de pan de wawa. Además, me ofreció hacerlos conmigo, bajo la dirección de su mami, Rosina González de Castro, guardiana de la historia viva de esta ciudad en la que ahora tengo la suerte de vivir. 

El año pasado hicimos en El Hada un homenaje al pan de wawa, con un helado anisado y tachonado de grageas, marshmallows y cupcakes. Este año, además del helado y los marshmallows, hicimos una primera tanda de wawas y caballitos de pan para vender en la tienda, con el ponche de almendras de rigor. La segunda tanda la hicimos por encargo, y la tercera ya por vicio para mandar a algunas personitas muy queridas en Lima. Y con el permiso de mi Taniacha, que lo dio encantada, comparto esta receta con ustedes, porque esta es una tradición que se conoce inmerecidamente poco fuera de los Andes y que merece vivir para siempre.

La receta ordenada la pongo abajo; aquí explico los pasos de mi versión de la receta de Rosina (que dice que se basó en parte en el pan de yema del programa de televisión que tenían hace mil años Teresa Izquierdo y Gastón Dupostre, se acuerdan de él? pero Tania dice que es pura modestia de su madre; que es una antigua receta de familia con el talento de su mami añadido). Le he hecho un par de cambios; uso levadura fresca en lugar de seca, y añado un paso para asegurarme de que la levadura esté power: hago lo que se llama una esponja, una mezcla de levadura, agua tibia, azúcar y harina. Y para engalanar la masa, en lugar de fruta confitada de colores le pongo damascos y pasas rubias remojadas en pisco a la vainilla hasta que se pongan rechonchitas. 

*

El primer paso, entonces, es activar la levadura fresca. Primero hay que amasarla entre las manos, hasta que esté tibia; luego se disuelve en un cuarto de taza de agua tibia y una cucharada de azúcar rubia, que sacas del azúcar que usarás para la masa (medidas abajo). Lo disuelves todo con las manos y lo pones en un lugar calentito, sin corrientes de aire. En casa hacía un sol intenso; la pusimos al sol y al poco rato le salieron burbujitas, señal de que la levadura ha despertado. Si no hay sol ese día -o en esa ciudad- un excelente lugar es el horno apagado, con la luz piloto encendida.

Cuando la levadura despierte le das de comer un poco de la harina que has medido para el pan, como media taza. Vuelves a integrar todo con las manos, la tapas y la regresas a un lugar calentito hasta que doble su volumen. 

En un tazón grande integras con las manos el harina y la mantequilla. Luego pones al centro las yemas, los huevos, el azúcar y la esponja. Empieza a integrarlos con las manos y añade un poquito de leche tibia; en esto no hay medida fija porque depende de la harina, de la sequedad del día -o la ciudad. Échale lo necesario para que una vez integrado todo esté húmedo, pero calculando que mientras amases todo se humedecerá más. Ya sé, ya sé. Este es una de los rubros en que la práctica hace al maestro. Mientras más trabajes con masa de pan, más capacidad desarrollarán tus manos para sentir cuándo la textura es la perfecta. Añádele anís e intégralo todo.

Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada , y empieza a trabajar la masa. Estará lista cuando la sientas elástica y compacta, cuando hundas un dedo y la masa regrese a su lugar. 

Frota un poco de aceite en el tazón donde preparaste la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala para que la parte de abajo también quede aceitada. Cúbrela con un secador limpio y déjala levar en un lugar tibio, hasta que doble su volumen.

Ahora empieza la parte divertida! De la cual sí tengo fotos porque llegó mi marido para documentar un cerebro electrónico que está programando para el horno, y lo convencimos de que nos documente a nosotras mejor.



Entonces: desinfla la masa, chancándola con el puño en toda la superficie. Pásala a tu mesa de trabajo, ligerísimamente enharinada. Amásala un poquito y separa una parte para hacer las decoraciones. Estira el resto con las manos. Rocíale azúcar rubia y canela, y pon en el centro las frutas secas. Enróllala y amásala hasta que todo se integre. 


Sepárala en tantas partes como wawas (o caballos) quieras hacer. Dales forma con las manos,  aplastando y estirando. 


Me gusta agarrar la masa en el aire de un extremo, para que se estire bien el gluten. Toma en cuenta que doblarán su volumen, así que hazlas delgadas. ponlas en una lata enmantequillada (yo me olvidé de ese pequeño detalle, pero ustedes no se olviden, sí?).


Pincélalas con una mezcla de huevo y leche.


Haz gusanitos con la masa que reservaste y pégalos en la wawa haciendo figuras. Deja un espacio libre arriba para poner la cabeza después de hornear.


Vuelve a pincelar con la mezcla de leche, y decora con grageas. Mientras más coloridas tus wawas, mejor!







Déjalas levar unos treinta minutos o una hora, mientras precalientas tu horno a 180º C. Hornéalas unos 30 o 40 minutos, hasta que estén doradas arriba y abajo.


Apenas las saques del horno, clávales las cabecitas. 


Y ahora sí, tienen todo el permiso de comerse a su wawa. 

*

Pan de Wawa

Para 5 wawas grandes, o 3 grandes y 5 chicas, o.... 
Se puede hacer media receta.

1/2 tz. de frutas secas (yo uso pasas rubias y damascos) cortadas y reposadas en pisco o algún otro licor

 32 gramos de levadura fresca, entibiada con las manos
1/4 taza de agua tibia filtrada
1 cda. de azúcar rubia (del azúcar que usarás en la masa)

910 gramos (6 tazas) de harina sin preparar
120 gramos de mantequilla con sal, en cubos
350 gramos de azúcar rubia
2 huevos
4 yemas
leche tibia, según pida la masa
2 cdas. de anís

Brillo:
1 huevo batido con 1 chorrito de leche

Disuelve la levadura en el agua con la cucharada de azúcar rubia. Ponla en un lugar tibio. cuando le salgan burbujas, aliméntala con media taza del harina que mediste para la masa. Integra todo con las manos y ponla en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Esta es la esponja.

En un tazón grande pon el harina y la mantequilla. Frótalas con las manos hasta integrarlas completamente. Haz un cráter en el harina con mantequilla y pon el azúcar, los huevos, las yemas y la esponja, y un chorrito deleche tibia. Integra todo con las manos y añádele un poco más de leche tibia si es necesario. Añade el anís e intégralo. 

Pasa la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Trabájala hasta tener una masa compacta, lustrosa y elástica. Con las manos, aceita el tazón que usaste para hacer la masa. Pon la masa en el tazón y voltéala. Tápala con un secador limpio y ponla a levar en un lugar tibio.

Cuando doble su volumen, aplástala en toda la superficie con el puño y pásala a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Separa una parte para decorar. Amasa el resto un poquito y estíralo. Rocía la masa con azúcar rubia y canela, y pon las frutas secas, escurridas, en el centro. Enrolla la masa y amásala hasta integrar todo. Sepárala en tantas partes como wawas quieras hacer. Antes de formar cada wawa, dale cuerda a la masa, doblándola, presionando con el talón de la mano y dándole un cuarto de vuelta, unas cuatro veces. Pincela las wawas con el huevo batido con leche y decóralas con gusanitos de la masa que reservaste. Vuelve a pincelar. Rocíales grageas.

Déjalas reposar media hora o una hora, mientras precalientas el horno a 180º C. Hornéalas entre 30 y 40 minutos, hasta que estén doradas. Apenas las saques del horno, hunde las cabecitas en su lugar.

Si no las vas a comer el mismo día, envuélvelas en film. Tradicionalmente se toman con ponche de almendras, escríbanme si les interesa la receta. Es exquisitísimo.

NOTA: Las cabecitas de yeso o de miga las venden en el Mercado de San Pedro, en Cusco, los últimos días de octubre y los primeros de noviembre.



GRACIAS

Por las fotos a Frank Cebreros
Por confiarme la tradición a Tania Castro
Por sus recetas y secretos a Rosina González de Castro
Por aumentarme el apetito a mis wawas Micael, Celeste y el príncipe que está en el horno



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2 comentarios:

tilsa dijo...

cuando era una wawa gordita mi mamá sentía la misma tentación y cuando no podía contenerse me pellizcaba como si quisiera arrancarme un pedazo de carne fresca. un par de veces me hizo llorar! cómo no existía hecho en casa para que sublimara su amor desbocado dentro del horno...

Alessandra dijo...

Tilsa bella, cómo no iba a querer morderte tu mami! La comprendo perfectamente jeje
Muchos besos, aquí esperando la llegada de mi tercera criaturita feroz...
Ale