La cocina y yo



A cada tanto me doy cuenta de que hay algo que me confunde. Mejor aún, algo que tengo bastante claro sin saber por qué.
Es frecuente que sea un tema en el que mi postura es opuesta a la de la mayoría. Por suerte tengo bastante experiencia en estar del otro lado, desde que era niña en un colegio pituco y yo de pituca tengo solo los apellidos. (Y bueno, el acento que desarrollé en ese colegio. La ‘d’ inexistente, y todo eso.)

Últimamente me siento el Grinch con el tema del boom gastronómico peruano. Y me provocó, no explicar, pero sí exponer lo que siento, por qué he elegido no ubicarme en el círculo triunfal de la quinua.

Tal vez sea por la quinua misma. De niña en mi casa se preparaba quinua, cosa que no contribuía en nada a mi popularidad. La quinua, como bien saben, en los ’80 era comida de pobres. En mi casa se comía porque era buena, bonita y barata. Yo ahora la preparo de otra manera, llena de leche y mantequilla y quesito y a veces hasta la horneo con salsa blanca, o la convierto en gnocchi, pero no lo hago con ninguna sensación de ser trendy. La cocino porque es rica. No porque sea peruana ni porque ahora el kilo cueste S/. 11 (en mi mercado de productores; es decir, comparativamente es un súper precio).



Cuando abrí mi heladería en Cusco todo el tiempo me pedían helado de hoja de coca y de aguaymanto. Cómo explicar que creo sabores (muchos con productos andinos que me enloquecen, como la muña, la hampi rosa o el airampo) porque me provoca, no porque pienso en el mercado. Cómo explicar que me muero antes de preparar un helado de hoja de coca solo porque sé que lo van a comprar los turistas. Cómo explicar que respeto a mis clientes tanto que nunca les haría eso. El aguaymanto, por otro lado... Les cuento, pasé un enorme porcentaje de mi niñez en la casa de Chaclacayo de mi abuelo, quien pagó mi educación en el colegio pituco. El momento más poético de cada visita a este paraíso llegaba cuando bajaba del auto de mi papá y corría hasta el arbusto de aguaymanto, que en Lima llamábamos capulí (“hermosa peruana, color piel canela, color piel canela, piel de capulí.”). Era el único sitio en mi mundo en el que existían. Era mágico coger estas cápsulas, abrir las hojas como alas de hada que envolvían en una crisálida el fruto aromático, dulce, algo ácido. Después de unos años se puso de moda la mermelada de aguaymanto y ahora en Cusco no hay local que no tenga ‘cheesecake’ de aguaymanto o tartaletas o cuanto haya. Pero, por más vueltas que le haya dado, nunca el aguaymanto me ha parecido tan perfecto como cuando lo comes al natural, pelando tú mismo las alitas de hada. Cuando encuentre la manera de darle un uso que le permita brillar más que en su desnudez, lo usaré. Mientras tanto, lo reservo para incluirlo al natural en alguna que otra copa de helado.

No sé si se entiende a qué apunto.

La cocina en el Perú (¿en Lima?) se ha vuelto una cosa extraña. No todos los cocineros utilizan la comida peruana como trampolín a la fama. Pero es el aire que se respira en cada artículo sobre los cocineros estrella –léase famosos en el extranjero- que leo, en cada palmadita que se da a sí misma en el hombro la concurrencia a la gran feria anual a la que fui una vez y que me confundió tanto, me desconcertó tanto, que no he querido volver.

El bichito arribista que ha invadido desde hace unos años la cocina peruana es híper contagioso y me ha picado a mí también. Cuando empecé a hacer helados profesionalmente, naturalmente quería ser la mejor. Naturalmente comparo la cantidad de artículos que les sacan a otros heladeros y reposteros con los que me sacan a mí. Naturalmente miro con un poco de pica las decenas de miles de likes que tienen las páginas de facebook de mis colegas en Lima. Y creo que eso es lo que me hace escribir esto. Porque ha llegado la hora de estar orgullosa de mis relativamente pocos likes –no porque me considere de culto, sino porque, me doy cuenta, dedico el grueso de mi energía al producto, al lugar, a la experiencia del que va a la tienda. Nunca le he pedido a un cliente que me haga una reseña en Trip Advisor. Nunca le he tomado una foto a una celebridad en la tienda para postearla en el facebook. (Uno, porque ese cliente me parece tan importante como cualquier otro. Dos, porque no quisiera arruinar su experiencia pidiéndole que nos contagie un poco de su fama, y arriesgándonos a que vengan hordas de fans a robarle un instante de calma.) Para mí los medios sociales son medios de comunicación; les cuento a nuestros amigos qué tenemos ese día, si hay algún evento especial, si hay alguna modificación en nuestro horario habitual. Lo importante es lo que ocurre en la tienda.




Nunca he movido influencias, tampoco, para tener ningún espaldarazo de alguno de los híper famosos que están vinculados con mi familia. Me sentiría avergonzada de hacerlo, y no siento que El Hada, este ser fantástico que nos nació algunos años atrás, lo necesite. El Hada hace todo lo mejor que puede, porque para eso vive. Vienen personas desde todos los rincones del mundo -incluida la vuelta de la esquina- en busca de sus pociones mágicas. En eso encuentro las fuerzas para seguir adelante; en eso que no es ni nosotros ni los clientes, en ese punto de encuentro, ese espacio que ha surgido y que contribuye a la felicidad en este mundo extraño.




Esto lo escribo para sentirme en paz en mi manera de hacer las cosas. Desde hoy, elijo conscientemente dedicarme con concentración y amor pleno a ese espacio. Elijo comunicar lo que hago, también. Pero elijo no atropellar a nadie en el trampolín a la fama, ni perder tiempo ni energía en observar a los que han elegido subirse. Por supuesto, ese camino no por no ser el mío deja de ser válido. Pero no es lo que me interesa. Y lo mejor es que no estoy sola. Por el contrario, estoy en excelente compañía. Pienso en Luis Alberto Sacilotto, chef de Cicciolina, el mejor restaurante de Cusco, que me contó que dejó Lima porque le hartó el mundillo de la cocina en la capital. Pienso en Henry y Mariella Vera, del AlmaZen, que han hecho un espacio hermoso en un rincón de Miraflores, en el que cocinan con sumo cuidado la cosecha del día. Pienso en Rafael Osterling, a quien no le interesa ganar el primer premio ni ser el embajador de la comida peruana ni nada que no sea servir un plato sublime. Pienso en Karissa Silva, que renunció a su coordinación de Slow Food en Perú al ver que este movimiento, que debería ser el antídoto a las monarquías culinarias, en nuestro país ha sido asimilado por ellas. Todos ellos, y otros que trabajan tranquilos, con amor y generosidad, no están interesados en treparse a ningún coche. Saben que uno la pasa mejor si va a pie. Se respira mejor, se siente el sol en el cuello, puedes parar a recoger una hierbita que huele a casa, una flor en forma de zapatito.

Hago el voto, entonces, de concentrarme en mi trabajo tal como un monje en su monasterio en la cima de un monte japonés se concentra en el suyo: lustrar el suelo con las manos, cortar la leña para calentar la bañera comunal, preparar el arroz a tiempo para que esté listo para todos en el desayuno.


Por algo estoy en la punta del cerro.


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6 comentarios:

Carla Rodriguez La Rosa dijo...

Mi bella Ale... totalmente de acuerdo contigo... de eso se trata el amor a la gastronomía... el verdadero amor... la verdadera pasión! Cada vez más desesperadamente ilusionada con la idea de ir a tu mundo mágico llamado "el Hada"

Love you!!!!!

Don Lucho dijo...

Llegué a este post por Maria Elena Cornejo, en Facebook. Me gusta lo que leo.

Ericka dijo...

De igual manera como Don Lucho llegue por el like de Maria E. Cornejo y admiro sus palabras, me dedico a hacer tours de comida peruana y por esas casualidades del destino lo hago y me encanta. Se que todos tenemos un proposito en hacer lo que nos gusta y hacerlo bien, poco a poco se va avanzando. Un ejemplo, Quizas en 1 mes tenga 2 pasajeros y soy feliz porque se que se fueron felices de conocer lo que les ensene como hacer un ceviche(siin ser la mejor chef y pasarla bien tomandonos un Pisco Sour. Se necesita ese "networking" no solo por la fama sino para poder hacerse conocerse de poquitos aunque sea y de igual manera encontrarnos en esas casualidades.
Un abrazo grande desde Lima, Espero algun dia probar esos helados que deben ser maravillosos. Aqui en Cieneguilla tengo una planta de Aguaymanto de mi abuelita que da unos frutos deliciosos. Saludos, Ericka

Alessandra dijo...

Querida Carlita! Qué alegría encontrarte por aquí y con ese cariño que me hace sentir tan apoyada.
Un abrazo fuerte,
Ale

Alessandra dijo...

Muchas gracias, Don Lucho. Un gusto!

Alessandra

Alessandra dijo...

Querida Ericka de Cieneguilla! Gracias por escribir. Esa perspectiva de la que hablas creo que es lo fundamental. Esos dos pasajeros que fueron felices en un momento de sus vidas gracias a ti: de eso se trata, no?
Aquí te espero en Cusco. Disfruta los aguaymantos de tu abuela; ningún aguaymanto sabe nunca como los de los abuelos!
Alessandra