Manzanas en vino tinto - Fiesta en una despensa vacía

Hoy en día quedan en nuestra psique colectiva solo los rezagos del solsticio planetario, que en el hemisferio norte marca la noche más larga del año, ese momento en el que parece que no hay salida posible a la dificultad; el momento en el que más es fundamental que nuestro temple no flaquee. Ya no es esa la fiesta central de esta parte del año; en cambio, se ha diluido en Navidad y Año Nuevo. El 24, cansados pero felices de haber logrado un año más hacer la Navidad, llenar la mesa de delicias y un pino verdadero de belleza, le expliqué a mi hija por qué es importante todo este trabajo. Le relaté los orígenes cósmicos y agrícolas de esta fiesta y por qué la mesa llena de comida, los regalos, la siempreviva en la sala, son un acto de fe. Mi esposo volteó a mirarme sorprendido al escucharme decir esa palabra; no creemos en una divinidad creadora. Profundicé la idea; es un acto de fe en que por más oscuras que sean las noches, por más que este tiempo represente el temor a quedarnos -como grupo humano- sin comida, sin sustento, tenemos la determinación y la seguridad en que juntos, mediante la solidez de nuestro amor, podremos sobrellevar lo que sea. Ese es para mí un ejercicio cada Navidad. Es una práctica.



Claro que la devoción con que nos entregamos a la Navidad hizo que nos quedáramos con la billetera escueta hasta fin de mes, y lo digo sin vergüenza; pagamos gratificaciones, compramos regalos a los hijos y lo necesario para la cena navideña y los lonches de Adviento, dimos a manos llenas. Así que ayer me senté a planear la cena de Año Nuevo y el primer desayuno del año en base a lo que tenemos, a lo que es posible. No fue difícil, porque una de las cosas más invalorables que me ha dado aprender a cocinar es la flexibilidad. Tenemos un delicioso embutido catalán que nos trajeron mis cuñados, prepararé pan, la cena será un Welsh Rarebit con un cheddar, que compramos en un arranque de emoción, en lugar de la fondue de queso que solemos preparar, y haré un paté de higaditos de pollo para el desayuno del 1 de enero. El postre era lo que me rompía la cabeza, así que pensé un poco. Nos quedaba casi una botella de un vino tinto que nos trajo un invitado a casa hace un tiempo; la abrimos hace unos días para hacer la col roja de Navidad, y luego la cerré con cuidado y la guardé en la refrigeradora. Así que pensé que podría hacer unas peras al vino tinto. Pero esta semana la lista del mercado tendría que caber en los dedos de una mano, así que busqué una alternativa. Teníamos todavía muchas manzanitas verdes, de las que compramos para el puré de manzanas y para la tarta que he decidido es nuestra nueva tradición. Investigué un poco y descubrí que es perfectamente posible pochar manzanas en vino tinto. Como diría Rafael Osterling, el cocinero peruano que más admiro, "es lo que hay". Es nuestro solsticio partido el que hace que diciembre sea un mes de gastos sin parar, pero por otro lado me gusta la idea de terminar el año sacándole el jugo a la despensa. Es el equivalente culinario a deshacerme de tantas cosas que tengo en casa que desordenan el espacio emocional.



Estos días son difíciles para mi país. Es, en efecto, una noche oscura. Precisamente ahora es cuando más esfuerzo debo poner en la belleza, en el placer, en el amor. Porque lo que el cosmos nos ha enseñado desde que nuestro planeta empezó a girar en torno a una estrella es que la noche más larga indica, invariablemente, el inicio de un tiempo mejor.

En estos años he aprendido también que los nexos que nos unen a otras personas pueden ser más sólidos que las convicciones. Hay miembros de mi familia extendida cuyas creencias religiosas y cuyas inclinaciones políticas son diametralmente opuestas a las mías. Antes eso habría sido para mí un repelente, como de hecho lo era, y como de hecho lo era para ellos mi vida tan alejada de las convenciones sociales. He aprendido, sin embargo, que la vida es algo valioso y que nuestro tiempo en estos cuerpos que tenemos es limitado, y he decidido aprovechar la vida de quienes quiero, y mi vida propia. Por eso, nos queremos mutuamente, sin intentar convertirnos unos a los otros, porque reconocemos en el corazón del otro una chispa de ese cariño antiguo que nos permite vernos con la luz amable del amor. En mi mesa siempre habrá lugar para quienes estén dispuestos a amar sin imponer su modo de ver la vida, poniendo por delante el corazón. No hay nada que cambiar ahí. Es lo que hay. Es más que suficiente.






8 manzanas chicas, o 12 pequeñitas
1 botella de vino tinto
1 tz de agua
1 1/2 tz de panela
1 anís estrella
1 rama grande de canela
2 clavos de olor
1 grano de pimienta negra
1 grano de pimienta blanca

Es importante que las manzanas tengan aproximadamente el mismo tamaño para asegurar una cocción uniforme.
Coloca sobre papel manteca la tapa de la olla mediana que usarás. Delinea el contorno con un lápiz y corta el círculo. Recorta un hueco al centro.
Lava las manzanas, pélalas y resérvalas en un tazón con agua para que no se oxiden. Pon la mitad de las cáscaras de manzana en la olla, junto con el vino tinto, el agua, la panela y las especias. Calienta sobre fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la panela se haya disuelto. Cuando la mezcla esté caliente, añade las manzanas peladas.
Cúbrelas con el circulo de papel manteca. (No tapes la olla con la tapa. El círculo de papel sirve para mantenerlas cubiertas con el vino; es extraño, pero funciona.) Cocina hasta que las manzanas estén completamente cocidas, unos 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño. Comprueba la cocción pinchando una manzana; debe estar suave hasta el centro. Retira las manzanas con una espumadera. Colócalas en un frasco. Retira las cáscaras de manzana y las especias. Lleva a ebullición la mezcla hasta reducirla, pero no tanto que no vaya a cubrir las manzanas, si es que no las servirás ese mismo día. Vierte el sirope sobre las manzanas en el frasco, ciérralo y una vez que enfríe conserva en el refrigerador hasta una semana.
Al momento de servir, reduce un poco más el sirope. Si prefieres que las manzanas estén tibias también, caliéntalas en el sirope unos minutos. Sirve las manzanas bañadas en sirope, y, si quieres, sobre una camita de yogurt griego o crema de leche batida apenas.



Bibliografía

Leela Cyd - Chianti poached apples in wine with labneh and toasted walnuts

Felicity Cloake - How to make the perfect poached pears

David Lebovitz - How to make poached pears

Peony Lim - Red wine poached plums

NOTAS (29/12/2017)

1. Al probar una receta nueva, por lo general investigo en mis libros y en la red, leo, pienso y recompongo lo que he encontrado con lápiz y papel, añadiendo o quitando algún que otro paso o ingrediente. No uso limón, como recomiendan algunos, y usé un poco más de panela que la que usan otros. Pero en este caso, mi principal aporte fue el siguiente: mientras pelaba las manzanas, el aroma que emitían las cáscaras era demasiado impresionante como para tirarlas a la compostera. Así, decidí usarlas, como las especias, para infusionar el sirope de vino. El olor y la discreta acidez que aportaron es, a mi parecer, fundamental. De nada.

2. El día que posteé esto sentía cierta premura, tal vez cierta angustia, de esa que solo se disipa con la creación y el compartir, y no revisé bien un dato principal. La versión original de este texto consignaba el solsticio de diciembre como la Fiesta de San Juan. Mi querida abuela Suzanne, increíblemente versada en el calendario y sus festividades, me hizo notar que San Juan se celebra en el otro solsticio, el 24 de junio. Aunque el de diciembre viene a ser para nosotros equivalente, ya que es nuestro verano, como para Europa es verano en junio. La versión actual omite la mención errada a la Fiesta de San Juan. Posiblemente mi padre me diga que sus fiestas eran el 24 de junio, no en diciembre. Así de volada soy a veces. Pero de lo que sí estoy segura es de esas poderosas fiestas de solsticio, indelebles en mi memoria.

Marzipanstollen

Como cuando llegas a un lugar por primera vez y sientes que de ahí vienes, que has vuelto a tu hogar, aunque nunca antes hayas puesto un pie ahí. Eso sentí la primera vez que probé el stollen, un pan dulce navideño alemán: que en mi corazón alguien acababa de encender una chimenea con leños del árbol de mi infancia. Ha pasado más de una década y sigo sorprendida de haber sentido nostalgia de algo que nunca había conocido. Les he contado que fue en las semanas antes de Navidad que mi esposo llegó a mi vida para quedarse, y que llegó cargado de los tesoros de su Navidad alemana, que tiene todavía visibles sus raíces paganas y las medievales, con sus siemprevivas y sus dulces que duran largo tiempo y sus velas. Cuando Frank me dio una rodaja de stollen -preparado cada año por la mamá de una amiga suya- la miga densa y especiada, la cobertura de un blanco dorado y opaco, los frutos secos, me hicieron entender que ese era mi lugar en el mundo. A su lado.



Con el tiempo, y a medida que crecía mi confianza, empecé a pensar que tal vez yo también podría hacer stollen. Me tomó años, en los que probé innumerables recetas y ensayé innumerables iteraciones hasta desarrollar mi propia receta. La raíz está en una receta del libro Sugar Baby, de Gesine Bullock Prado (sí, la hermana de Sandra; tienen madre alemana), pero la he modificado incansablemente hasta obtener mi versión ideal del stollen: un pan compacto, cargado de sabor, texturas y de aroma. Lleva corazón de mazapán, al estilo de Odense, y como vivo en un valle, lejos de tiendas y supermercados, esta vez tuve también que preparar mi propia azúcar impalpable. Este es un stollen hecho desde cero, y me ha encantado prepararlo para ustedes porque esa tarde toda la casa olió a especias y a masa dulce, y tuvimos un lonche navideño a media semana, que es algo así como meter la mano en el bolsillo de un pantalón que está del revés antes de ponerlo en la lavadora y encontrar un billete doblado en cuatro.



Esta receta, advierto, es para cocineros de espíritu atlético. Toma tiempo hacer el mazapán, picar los frutos secos, amasar, rellenar, formar, hornear, montar. Por esto, sugiero separar un día entero, para poder disfrutar el proceso: tener el tiempo de oler las pasas remojadas en pisco, el aroma de la nuez moscada mientras la rallas, el asombroso olor de la cáscara de limón. (El mazapán, por cierto, se debe hacer el día anterior.) Este es uno de esos postres que son una experiencia tanto para el cocinero como para el comensal. Hacer stollen es laborioso, como todo lo que verdaderamente vale. Con Frank tenemos ya once años de felicidad doméstica -jamás domesticada, y lejos de ser perfecta, porque ni la vida ni mucho menos el amor lo son- y aunque ya he aceptado que sí, que esto es posible, y que sí, este es mi lugar, siempre estaré asombrada de mi fortuna de conocer a quien guardaba el mapa a mi lugar de origen, ese al que nunca había ido. "Podría jurar que conocía tu amor antes de saber tu nombre", canta Lucinda Williams. "No estaríamos aquí si yo hubiera tomado una decisión diferente en una fracción de segundo", me dijo Frank la otra noche, después de ver una película sobre viajes en el tiempo y sobre cuán esquivo puede ser el amor. Y yo entendí ese "aquí" como todo: nuestra casa en el Valle, nuestros dos hijos durmiendo plácidos en sus camitas, mi hijo mayor que lleva tanto de él, nuestras vidas en el mundo de la música y la cocina, nuestras noches abrazados en el sofá, yo quedándome invariablemente dormida en las partes claves de la película y preguntándole ininteligiblemente qué pasó. El olor a especias en el aire.



Comparto esta receta que es tan especial para mí como una manera de agradecerles y de agradecer al universo por la felicidad que he sentido estos últimos días, desde la publicación de La Marmita Encantada, por la increíble bienvenida al mundo que le han dado. Gracias por acudir siempre a mi mesa.

El stollen envuelto en film se conserva muy bien durante varios días, y con el tiempo se acentúa su sabor.

Holandesas, para esperar la Navidad

Hoy el libro en el que he puesto todo el corazón este último año y medio, junto con mi querida amiga Julia Bochanneck, se presentará en mi ciudad natal. Para celebrarlo, les contaré una historia de amor y compartiré con ustedes una de las recetas más especiales que aparecen en La Marmita Encantada.