Marzipanstollen



Como cuando llegas a un lugar por primera vez y sientes que de ahí vienes, que has vuelto a tu hogar, aunque nunca antes hayas puesto un pie ahí. Eso sentí la primera vez que probé el stollen, un pan dulce navideño alemán: que en mi corazón alguien acababa de encender una chimenea con leños del árbol de mi infancia. Ha pasado más de una década y sigo sorprendida de haber sentido nostalgia de algo que nunca había conocido. Les he contado que fue en las semanas antes de Navidad que mi esposo llegó a mi vida para quedarse, y que llegó cargado de los tesoros de su Navidad alemana, que tiene todavía visibles sus raíces paganas y las medievales, con sus siemprevivas y sus dulces que duran largo tiempo y sus velas. Cuando Frank me dio una rodaja de stollen -preparado cada año por la mamá de una amiga suya- la miga densa y especiada, la cobertura de un blanco dorado y opaco, los frutos secos, me hicieron entender que ese era mi lugar en el mundo. A su lado.



Con el tiempo, y a medida que crecía mi confianza, empecé a pensar que tal vez yo también podría hacer stollen. Me tomó años, en los que probé innumerables recetas y ensayé innumerables iteraciones hasta desarrollar mi propia receta. La raíz está en una receta del libro Sugar Baby, de Gesine Bullock Prado (sí, la hermana de Sandra; tienen madre alemana), pero la he modificado incansablemente hasta obtener mi versión ideal del stollen: un pan compacto, cargado de sabor, texturas y de aroma. Lleva corazón de mazapán, al estilo de Odense, y como vivo en un valle, lejos de tiendas y supermercados, esta vez tuve también que preparar mi propia azúcar impalpable. Este es un stollen hecho desde cero, y me ha encantado prepararlo para ustedes porque esa tarde toda la casa olió a especias y a masa dulce, y tuvimos un lonche navideño a media semana, que es algo así como meter la mano en el bolsillo de un pantalón que está del revés antes de ponerlo en la lavadora y encontrar un billete doblado en cuatro.



Esta receta, advierto, es para cocineros de espíritu atlético. Toma tiempo hacer el mazapán, picar los frutos secos, amasar, rellenar, formar, hornear, montar. Por esto, sugiero separar un día entero, para poder disfrutar el proceso: tener el tiempo de oler las pasas remojadas en pisco, el aroma de la nuez moscada mientras la rallas, el asombroso olor de la cáscara de limón. (El mazapán, por cierto, se debe hacer el día anterior.) Este es uno de esos postres que son una experiencia tanto para el cocinero como para el comensal. Hacer stollen es laborioso, como todo lo que verdaderamente vale. Con Frank tenemos ya once años de felicidad doméstica -jamás domesticada, y lejos de ser perfecta, porque ni la vida ni mucho menos el amor lo son- y aunque ya he aceptado que sí, que esto es posible, y que sí, este es mi lugar, siempre estaré asombrada de mi fortuna de conocer a quien guardaba el mapa a mi lugar de origen, ese al que nunca había ido. "Podría jurar que conocía tu amor antes de saber tu nombre", canta Lucinda Williams. "No estaríamos aquí si yo hubiera tomado una decisión diferente en una fracción de segundo", me dijo Frank la otra noche, después de ver una película sobre viajes en el tiempo y sobre cuán esquivo puede ser el amor. Y yo entendí ese "aquí" como todo: nuestra casa en el Valle, nuestros dos hijos durmiendo plácidos en sus camitas, mi hijo mayor que lleva tanto de él, nuestras vidas en el mundo de la música y la cocina, nuestras noches abrazados en el sofá, yo quedándome invariablemente dormida en las partes claves de la película y preguntándole ininteligiblemente qué pasó. El olor a especias en el aire.



Comparto esta receta que es tan especial para mí como una manera de agradecerles y de agradecer al universo por la felicidad que he sentido estos últimos días, desde la publicación de La Marmita Encantada, por la increíble bienvenida al mundo que le han dado. Gracias por acudir siempre a mi mesa.




Marzipanstollen

Rinde 3 stollen

El día anterior, prepara el mazapán y reposa las pasas.

Si quieres hacer tu propia azúcar impalpable, licúa una taza de azúcar con 1/2 cdta. de maicena, licuando el tiempo necesario hasta que se sienta muy fina entre tus dedos. Espera a que la nube de azúcar baje antes de abrir la tapa de la licuadora.

Mazapán:
2 tazas de almendras peladas
1 1/4 taza de azúcar impalpable (y adicional para amasar)
2 o 3 cdas. de agua de rosas (o de infusión de piel de naranja)

Licúa las almendras (preferiblemente en dos partes). Colócalas en una sartén de fondo grueso, junto con el azúcar impalpable. Remueve y añade el agua de rosas o la infusión de cáscara de naranja. Entibia a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera. Apenas esté tibio, vierte en una mesa de trabajo y amasa, espolvoreando más azúcar impalpable si es necesario. Forma un cilindro, envuélvelo en papel manteca y déjalo reposar una noche, a temperatura ambiente.

1 taza de pasas rubias picadas
1/4 de taza de ron o pisco

Reposa las pasas en el licor durante una noche.


Esponja:
2 cdas. (25 g) de levadura fresca
1/2 taza de leche fresca tibia
1 cda. de azúcar rubia
50 g de harina sin preparar

Disuelve la levadura en la leche. Añade el azúcar y mezcla. Rocía la harina, incorpora. Deja reposar 30 minutos.

Masa:
1 huevo
1/2 taza de leche fresca tibia
3 tazas (360 g) de harina sin preparar
120 g de mantequilla con sal en cubos, a temperatura ambiente
50 g de azúcar rubia
1 limón Tahití o 2 limones Pica
50 g de almendras tostadas, en rodajas
1 cdta. de canela
1/2 cdta. de nuez moscada
1/2 cdta. de semillas de cardamomo, tostadas y picadas
2 1/2 cdas. de limón confitado, picado


Montaje:
Mazapán
80 g de mantequilla
1/2 a 1 tz. de azúcar impalpable

Precalienta el horno a 180ºC.
Mezcla el huevo con la leche tibia.
Pon el harina sobre la mesa, formando un volcán. En el centro pon la esponja (la mezcla de levadura). Alrededor coloca la mantequilla en cubos, el azúcar y la mezcla de huevo y leche. Integra, usando primero las puntas de los dedos. Amasa sobre una superficie ligeramente enharinada, y añade harina de a pocos si es necesario. Una vez que la masa esté lisa y regrese cuando se presiona ligeramente con el dedo, estírala con las manos. Espolvorea sobre la masa las pasas, las almendras, el limón confitado, las especias y la ralladura de limón. Envuelve la masa sobre los ingredientes y amasa nuevamente, sobre la superficie enharinada, para incorporar todo. Separa la masa en tres partes iguales y estíralas formando tres cuadrados de dos centímetros de espesor. Al centro de cada cuadrado coloca un cilindro de mazapán de unos 3 centímetros de diámetro, y que sea 2 centímetros más corto que los extremos del cuadrado. Dobla el lado derecho sobre el mazapán y luego el lado izquierdo, asegurándose que traslapen bien, de modo que parezca un bebé envuelto en una mantita. Deja levar 15 minutos; no más, ya que no queremos una masa inflada y ligera.
(Si te ha sobrado mazapán, envuélvelo bien en papel manteca y film y refrigéralo.)

Hornea los stollen entre 30 y 40 minutos. Cuando estén dorados, retíralos del horno e inmediatamente frótalos con mantequilla. Rocía azúcar impalpable sobre la mantequilla derretida y presiona delicadamente con los dedos para que formen una pastita. Deja enfriar completamente antes de servir. Sirve cortado en rodajas.

El stollen envuelto en film se conserva muy bien durante varios días, y con el tiempo se acentúa su sabor.


Calienta solo hasta que la mezcla esté tibia.

Cuando la mezcla se ha formado en grumos, ya está lista; cuando la amases quedará homogénea.


Como esto.

Forma un rollo con el mazapán; si se separa, presiónalo con las manos. Envuélvelo bien y deja que repose. 

Amasa hasta que la masa esté lustrosa y resiliente.

Añade los tesoros que le darán un aroma primigenio. 

Vuelve a amasar, añadiendo la harina necesaria.

Divide la masa, estírala en rectángulos y divide el mazapán. Es posible que te sobre un poco.

Forma rollitos más delgados con el mazapán. No deben llegar hasta el borde de la masa.

Arropa el mazapán como si fuera un bebé en una mantita.


Related Articles

2 comentarios:

Giannina Rotondo van Leeuwen dijo...

Qué maravilla!!! Voy a probar! Y el agua de rosas la preparas o cómo es? Gracias por compartir este relato de purito amor!

por Alessandra Pinasco dijo...

Querida Panadera! El agua de rosas, como no se encuentra con facilidad por aquí, también la preparo: coges rosas de tu jardín, ya que así estarán sin pesticidas, las pones en un tazón y las cubres con agua recién hervida. Si quieres que agarre colorsito, echa un poco de airampo también. Cubre y deja reposar hasta que esté frío; escurre y guarda en un frasco en la refri.
Besotes y gracias por visitar!