En el ChocoMuseo

En nuestro primer domingo cusqueño Frank y yo estábamos deambulando por la plaza Regocijo, desorientados, agotados por la mudanza del día anterior, con el cuerpo y la mente todavía sin ajustarse a las nuevas coordenadas. Estábamos a punto de volver a casa. Alguien nos dio un volante. Odio los volantes. Casi lo tiro a la basura. Hasta que lo leí con el rabillo del ojo (me encanta esa frase). El volante me invitaba a visitar un museo dedicado al cacao y al chocolate. Por qué no, dijimos. Apenas entramos a la casa colonial donde está el ChocoMuseo nos empezó a volver el alma al cuerpo. Olía a chocolate, o sea, a felicidad. Adentro conocimos a Alain Schneider y a Clara-Isabel Dias, dos franceses lindísimos que han hecho un espacio luminoso, didáctico y divertido dedicado a la fruta de los dioses. Nos tomamos un chocolate caliente y desde esa tarde somos adictos a las barras de chocolate que hacen a partir de las semillas que ellos mismos tuestan, muelen y procesan.

Una de las gracias que tiene el ChocoMuseo, además de los tours a las plantaciones de cacao, es el taller de chocolate bean-to-bar que dan. Así que esta semana le regalé a mi amado por su cumple un taller (mi compañía era parte del regalo por supuesto!)

Clara-Isabel nos habló del cultivo del cacao en torno a un árbol hecho por un artista local, y nos explicó la diferencia entre el cultivo sostenible, en el que el cacao crece bajo la sombra de otros árboles, y en el que los demás cultivos ayudan al cacao a crecer bien y al agricultor a sostenerse, y el cultivo en plantaciones exclusivamente de cacao, en el que es preciso recurrir a químicos y a la tierra le cuesta reponerse.

En Perú, la cuna del cacao, tenemos una variedad especialmente deliciosa, el cacao Chuncho, que rinde, sin embargo, la mitad que la variedad injertada. Otra joya es el cacao porcelana, de semillas blancas, que Clara Isabel tiene aquí en la mano.

Luego pusimos manos a la obra. Este taller, me había explicado antes Clara-Isabel, no es académico; la idea es que tengas la experiencia de trabajar con el cacao, y conozcas de primera mano el proceso que lo transforma en chocolate. Porque no es lo mismo; solo se puede llamar chocolate a partir del momento en que se le mezcla con azúcar.

El primer paso, entonces, es tostarlo.

Luego pelas las semillas tostadas (mis pulgares ampollados son indicio de mi vida hasta ahora citadina), y con las cáscaras puedes preparar una infusión, que te ayuda a generar leche si eres una vaca lechera como yo. Además es reconfortante y reparador.

Y créanme, necesitamos la infusión vigorizante para la siguiente parte, el molido. La idea es que la temperatura que genera la fricción derrita la mantequilla que contienen las semillas. Frank logró hacer una pasta en su mortero; yo tuve que recurrir a las máquinas. 

Con la pasta recién molida puedes hacer una bebida de cacao. Clara Isabel nos llevó a través del tiempo; preparamos una bebida de cacao y ají al estilo azteca, que se espumaba pasando la mezcla de un contenedor al otro, y que más que picar, calentaba rico la garganta.

   Y después otra de finales del siglo XVIII, inventada por un irlandés, al que se le ocurrió por primera vez mezclar la pasta de cacao con leche.

Porque para hacer chocolates con la pasta se necesita un mínimo de doce horas de mezclado, concado y temperado, en una máquina como esta:

Con chocolate que ya había pasado por este proceso, en el que tres piedras muelen la pasta de cacao y azúcar a la temperatura precisa, pudimos hacer nuestros propios chocolates.

    Al día siguiente volvimos por nuestros chocolates, al 70% y con nuestras combinaciones caprichosas; los míos tenían almendras y anís, o nibs, café y sal de maras. Los de Frank, que los hizo diligentemente en capas, tenían cinco variantes. Y aquí los tengo en mi escritorio. Donde, lo sé, no van a estar mucho tiempo más.

ChocoMuseo: Plaza Regocijo. Calle Garcilaso, 210, segundo piso. Cusco, Peru / (+51) 084 24 47 65
Yummy@ChocoMuseo.com / peru.chocomuseo.com