Yemas, azúcar, tiempo

El año pasado, cuando El Hada era un taller sin heladería, acumulé un montón de claras. Separaba las yemas para los helados y vertía las claras en ziplocs; metódicamente, las pesaba, escribía con indeleble el peso y la fecha, y las guardaba en el gigante congelador. Por las puras albóndigas, como dice mi querida abuelastra Silvia. Nunca pude hacer mucho con ellas, al menos no lo suficiente como para usarlas todas. Al final, cuando nos vinimos a Cusco, tuve que dejarlas en Lima, pero murieron por falta de espacio en otras refris. Ahora, en el minúsculo pero atareado local de El Hada, las claras han encontrado su razón de ser en los conos frescos que preparamos cada día, en los cupcakes con merengue italiano, en los marshmallows caseros.

La semana pasada fue un locurón; hicimos un festivalito de dulces peruanos transformados en helado, y se agotaron en dos días. Tuvimos que hacer más conos a último minuto, así que me encontré con una situación inaudita, je. Por primera vez en la historia de El Hada, lo que sobró no fueron claras, sino yemas.

Pensando en qué hacer con ellas mientras estaban frescas, recordé uno de los dulces más hermosos que he probado. Fue en un viaje a Portugal, en el pueblo costero de Aveiro, hace mucho tiempo.

{Aquí iba una foto que ilustraba hace cuánto tiempo: su humilde servidora con el pelo largo y rubio, sacando la lengua y presumiendo de su flaca panza pre-hijos, en una playa fría y soleada del Atlántico. He puesto la casa de cabeza para encontrarla, sobre todo porque la he visto hace un par de semanas, y hasta se la enseñé a mi esposo, riéndome, o llorando, ya no sé: mira, así era yo antes, le dije. Ahora no se acuerda haberla visto, así que estoy dudando de mi cordura, de su memoria, sobre todo de mis habilidades de ama de casa. O sea, ya vivimos aquí hace cinco meses y sigo buscando algo todo el tiempo.}

Se llaman ovos moles, y se pueden comprar en barrilitos de madera o cerámica, o, si tienes una debilidad por lo exquisito, dentro de hostias tridimensionales en forma de pez, de caracol, de conchas. Esta foto, después de tres días de búsqueda, sí la encontré.

Recordaba que era una especie de crema muy dulce, hecha básicamente con yemas y azúcar. Una búsqueda rápida en Internet, nuestra bienamada memoria colectiva, me dio varias recetas. Elegí una, la probé, salió perfecta. Fue un poco estresante porque estaba sola con mi Melona mientras ‘El Frank’, como dicen aquí, estaba en el jardín arreglando el carro, y mi Melona últimamente está con mamitis aguda,

lo cual no ayuda cuando estás cocinando yemas con almíbar, que en cualquier momento se pueden convertir en unos dulcísimos huevos revueltos.

Por suerte no pasó. Cuando la mezcla estaba bien espesa, como se ve arriba, los ovos moles estaban listos. El sabor y la textura eran lo que recordaba: más que una crema, una miel de yemas.

Y cuando digo miel, no exagero. Mi pequeña Celeste agarró su cucharita, se comió un tazoncito entero y me abrazó de alegría. Mi pantalón negro y mi adorada chompita negra de cashmere terminaron siendo un desastre pegajoso.

Les puse canela encima porque una portuguesa en su blog cuenta que así los servían en su casa desde que era chiquitita. Y la verdad que a falta de su cobertura de hostias, la canela le da un contrapunto a la dulzura extrema de los ovos moles. Frank lo probó y dijo, sabe a huevo chimbo. Así que pensé hacer un mano a mano entre los ovos moles, el huevo chimbo y algo que hace tiempo quiero hacer, el zabaglione. Pero: el huevo chimbo lleva, además de miles de yemas, huevos enteros (y una lista interminable de ingredientes que anteayer, domingo ocioso después del festivalito de dulces peruanos, no estaba dispuesta ni siquiera a juntar sobre la mesa). Y la misión es usar yemas, solo yemas.

Y eso sí se aplica a otra antigua delicia: el tocino del cielo. Este antiguo postre español usa básicamente los mismos ingredientes de los ovos moles, pero se hornea en baño maría en un molde acaramelado. Encontré algunas recetas que usan yemas y además huevos enteros, pero no me parece históricamente correcto. Porque el tocino del cielo es un subproducto de la preparación del vino (se usaba las claras para clarificarlo, según leo, y la necesidad de hacer algo con las yemas derivó en el dorado tocino del cielo). Así que he encontrado una receta que decidí en ese instante probar para ustedes (cómo me sacrifico por Hecho en Casa. Es un trabajo duro pero…).

* * *

Y aquí estaba, un par de horas más tarde. Acaramelé el molde (mi primera vez!) y preparé la mezcla: un almíbar que se añade a las yemas. Mientras preparaba el almíbar escuché un CRAC. Miré: nada se había roto. Seguí haciendo el almíbar, mientras pensaba, hace un año cada vez que me encontraba con las palabras ‘preparar un almíbar’ dejaba de leer la receta. Ahora soy la loca caramelo. Y de pronto otro CRAC interrumpió mi línea de pensamiento, y otro más. Era el caramelo en el molde que se estaba endureciendo! Genial. En fin.

Una vez que el almíbar estaba en punto de media hebra (no tengo idea qué significa eso, pero calculé que era cuando levantas la cuchara y el almíbar se pone así)

dejé que las burbujas se calmaran y lo vertí en las yemas batidas. Las recetas dicen que el almíbar se tiene que enfriar, o por lo menos entibiar, pero me gusta vivir peligrosamente. Lo vertí batiendo y no pasó nada malo. No hay foto de eso porque, como les dije, estaba sola con la Melona, y no tengo ocho brazos pues. Además, como dice mi héroe, David Lebovitz, no hay que abusar.

Después lo colé sobre el molde acaramelado, y se fue al horno en baño maría. La receta no decía la temperatura, así que lo puse a 175°C. Puse el timer a 40 minutos. Mientras tanto, me puse a preparar el zabaglione. Eso fue chévere, aunque advierto a quienes quieran hacer esto en casa que se necesita unos buenos biceps y mucha paciencia.

El procedimiento sí es distinto en este dulce italiano. En lugar de hacer un almíbar de agua y azúcar, se bate las yemas con el azúcar, se añade Marsala (usé vino manzanilla de Pacarán) y luego se bate todo en baño maría hasta que está espeso y cremoso. Consulté dos librotes: Grande Cucina Italiana y La Pentola d’Oro. El segundo recomendaba añadir a la mezcla de yemas y azúcar una pizca de maicena. “Es opcional, pero evita el peligro de que el zabaione enloquezca durante la cocción”, sentenciaba. Sobra decir que no la añadí. Ya les dije que me gusta vivir peligrosamente. Así que usé las proporciones que daba el primer libro (justo las 3 yemas que me quedaban) y el modus operandi del segundo, que era un poco más claro.

Estaba justo en la parte que exige biceps y paciencia (batir la mezcla en baño maría, así que no hay tu tía, nada de usar la batidora, a menos que exista una batidora con adminículo para baño maría, en cuyo caso la quiero ya mismo)

cuando sonó el timer del tocino del cielo. Emocionada, abrí y moví un poco el molde para ver cómo iba la cosa. Naranjas. Estaba aguadísimo. Le di más tiempo. Salí al jardín a comer el zabaglione, que dicho sea de paso no solo no había enloquecido sino que estaba delicioso: cremoso, ligeramente esponjoso, sofisticado, de un hermoso color violeta por el robusto vino manzanilla. Y recontra, híper dulce.

Volví al horno a mirar; necesitaba más tiempo el tocino del infierno este. Y más tiempo. Y ya la superficie se estaba oscureciendo. Por suerte se me prendió el foquito y cubrí el molde con papel platina, para que se siga cociendo sin ponerse carbón por arriba. Pero había que ver si, además de no quemarse más, se cocinaría. Iban más de una hora y media y seguía sin cuajar.

* * *

Fueron dos horas. Y el resultado ha sido tan decepcionante que ni comparto la foto con ustedes. Triste triste triste.

Ok, sí la comparto.

Ven? Alguien me podría decir qué ha pasado? Cualquier sugerencia, comentario o carcajada burlona es bienvenida.

Por lo pronto, en este mano a mano de dulces yemescos y antiguos, va ganando el zabaglione, en textura, sabor y economía! Solo se necesita tres o cuatro yemas para la misma cantidad de dulceritas.

Por otro lado, los ovos moles fueron los más fáciles de preparar, y se ganarán su sitio junto al zabaglione  en un honorable empate apenas pueda conseguir hostias; tal vez unos alfajorcitos de hostia con ovos moles puedan acercarse un poquito a los hermosos ovos moles con formas marinas de Aveiro.

Donde fui hace mucho, mucho tiempo. Como decía mi Nonno, cuando era joven y bella.

Ovos Moles

1/3 tz. agua

1 1/4 tz. azúcar rubia

8 yemas

Poner las yemas en un tazón metálico. Poner el azúcar y el agua en una ollita, a fuego medio. Remover hasta que se disuelva el azúcar. Seguir cociendo hasta obtener un almíbar ‘de media hebra’. Apagar el fuego. Batir las yemas. Verter el almíbar sobre las yemas, batiendo vigorosamente. Para que el tazón no dé vueltas como loco, ponerlo sobre un secador húmedo. Regresar la mezcla a la olla. Cocinar sobre fuego medio, hasta que la mezcla esté espesa y se vea el fondo, o se separe de los bordes. Servir en pequeñísimas tacitas (es muy, muy dulce). Espolvorear, si le da la gana, con canela.

Zabaglione (o Zabaione, según)

3 yemas

75 gr. azúcar rubia

100 ml. Marsala, o jerez, o algún vino dulce

Batir las yemas con el azúcar en un tazón metálico, hasya obtener una mezcla inflada y pálida. Sin dejar de batir, añadir el Marsala. Poner el bol en baño maría. Seguir batiendo sobre fuego medio, sin dejar que hierva. Cuando esté espeso, servir. Comer inmediatamente! Es más rico cuando está calentito.