Pan

Hoy tengo una enorme necesidad de simplicidad. A veces la vida está tan llena de cosas. Lo cual no necesariamente es malo, pero sí puede dejarte con esa sensación que tienes cuando estás tratando de desenredar una hamaca de esas tejidas. Así que hoy Hecho en Casa se vestirá de blanco manchado de blanco. Hoy estamos de panaderos.

Hace unos años posteé sobre la aventura de hacer pan de masa agria, es decir, hacerlo desde la levadura misma. Que, debo admitir, por ahí que era un poco demasiado para quienes buscan empezar a probar su suerte con el horno. Cuando nos mudamos a Cusco abandoné a mis mascotas; no tengo todavía una base de masa agria. Así que hace unas semanas eché mano de la levadura fresca que compramos para hacer pizza (ya viene la entrada de eso, pero no hoy; hoy no quiero nada encima de mi masa). La puse sobre la mesa con cuatro ingredientes más: azúcar rubia, sal marina, harina, agua. Y punto. Desde entonces, ya no compramos pan; comemos pan hecho en casa. A diferencia del pan de masa agria, que precisa mucha dedicación, este es un toque.

Dice así:

Entibias medio litro de agua. Mientras más pura sea tu agua, más rico saldrá tu pan. Maniática soy; uso un termómetro para confirmar que no haya llegado a 40°C. Pero basta con que lo confirmes al tacto.

Pones 20 o 30 gramos, o 25, o sea, un pedazo, de levadura, en un tazoncito, con un par de cucharaditas de azúcar rubia. O un poco más, un poco menos. Deshaces la levadura con las manos. Le echas encima un par de cucharadas de agua tibia (no caliente; si está muy caliente, la levadura muere en lugar de prosperar. Queremos que prospere.). Mezclas todo con los dedos hasta que tengas una pasta.

La pones en un lugar calentito y protegido para que doble su tamaño. He encontrado que el hornito, apagado pero con la luz piloto prendida, es ideal. También puedes prender brasitas y poner tu levadura al lado. Lo que te haga más feliz.

Mientras tanto, pones sobre tu mesa un kilo de harina sin preparar. Le haces un hueco al centro, como un volcán. Cuando la levadura esté gigante, la echas en el cráter del volcán. Echas la sal también, al ladito.

Le vas echando el agua. Poco a poco, mezclas la levadura con la sal, el agua y la harina que la rodea. No necesariamente debes echar toda el agua, y tal vez necesites echarle más; depende de la harina y de la humedad del día. Lo mejor en esto es practicar, para que tus dedos vayan aprendiendo cómo se siente una masa que ya tiene suficiente agua. Por ejemplo, yo descubrí que no tengo que mojar toda la harina; apenas ya puedo juntarlo todo, lo empiezo a amasar y poco a poco la masa va comiéndose la harina que la rodea. Así queda tiernita.

El amasado, entonces. No por ser simple deja de tener su truco. Nada, nunca, deja de tener su truco. La masa, como los caballos, necesita saber que tú eres el jefe. Trátala con amor y determinación. Tú llevas las riendas. Amásala con los talones de las manos, desde ti hacia afuera, y con una mano gírala un cuarto de vuelta. Regresa la masa hacia ti, como quien la dobla hacia adentro, y vuelve a presionar hacia afuera con los talones de las manos. No la aplastes con los dedos, no la machaques tampoco. Condúcela suave pero inflexiblemente a convertirse en su mejor expresión.

Para saber si está lista, hay dos trucos. Uno es presionar suavemente con el dedo; si la masa regresa, ya está bien. El otro, que me encanta, es tocarte con una mano el pallar de la oreja, con otra mano la masa. Si la textura es parecida, ya está bien.

Eso sí; no creas que eso va a pasar inmediatamente. Dicen que es prácticamente imposible sobreamasar una masa de pan. Así que entrégate al proceso, sírvete de él para darle forma física a las hamacas enredadas de tu cabeza.

Ahora, dale forma a tu masa. Puedes ponerla en moldes de pan, engrasados y enharinados, o en canastitas enharinadas, o darles forma de rollito o bola. Cúbrelos y ponlos a levar en un lugar protegido y calentito. Si no hay, invéntalo; una caja de cartón, con una botella de agua caliente envuelta en un secador, puede funcionar también.

Tal vez necesites una hora, tal vez dos, hasta que estén gigantes (el doble de su volumen inicial). Cuando estén casi gigantes, prende tu horno al máximo. Sí? Al máximo. Y cuando esté caliente puedes, si quieres, hacerle unos lindos cortes a tu pan. Si no, deja que la corteza reviente como le dé la gana. Igual quedará linda. Mete el pan al horno. Chequea después de unos 40 minutos; saca el pan del molde, si está enmoldado, y ponlo boca abajo. Toca con los nudillos el fondo del pan, como si estuvieras tocando la puerta de alguien que quieres que esté en casa.

Si suena a puerta, ya está listo.

Pero todavía no lo comas. Déjalo entibiarse, y así seguir cocinándose por dentro, para que quede perfecto.

Después échale, por supuesto, toneladas de mantequilla encima.

Las fotos las tomó Frank Cebreros. Gracias, Franki.

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Pan

1 k. de harina sin preparar

1/2 l. de agua tibia

2 cdas. de sal marina

2 cdtas. de azúcar rubia

20-30 gramos de levadura fresca

En un pequeño tazón, deshaz la levadura junto con el azúcar. Disuélvela con un par de cucharadas de agua tibia. Déjala reposar en un lugar tibio y protegido, hasta que doble su tamaño.

Haz un volcán con el harina. Pon en el cráter la levadura levada, la sal, un poco de agua. Mezcla todo poco a poco. Añade el agua gradualmente. Cuando puedas coger toda la masa en las manos, empieza a amasar hasta que tenga una textura lustrosa y elástica.

Dale forma a la masa y déjala reposar hasta que doble su tamaño.

Hornea a 200°C-250°C aproximadamente, entre 40 minutos y una hora. Para saber si está listo, toca con los nudillos la parte de abajo. Si suena a hueco, está listo. Déjalo enfriar antes de servir.