Cuatro Cuartos de Ricotta

Una de las cosas que la vida me ha enseñado es que las personas no tienen que ser perfectas en absolutamente todo para ser maravillosas. Mi Nonno Arrigo, por ejemplo, era un cocinero espectacular pero como repostero era una desgracia. Cada vez que le menciono el tema a alguien de la familia hace una mueca. Lo confirmé hace unos años, cuando empecé a probar las recetas del libro de cocina que me encargó hacer en base a sus cuadernos. Las recetas de cocina son exquisitas, pero su escueta sección de postres fue un shock. Su helado de palta era insípido; su leche asada era aburrida; y creo que ahí moría el payaso porque el dulce, como verán, no era mucho lo suyo. Así que a lo largo del proceso (y es un proceso largo, de cientos de recetas laboriosas) decidí que la sección de postres estaría bajo mi batuta. Al fin y al cabo, he recorrido un largo camino desde esa vez hace treinta años en que preparé unas galletas llamadas Rótulas de Bruja en su cocina en Chaclacayo y me olvidé de ponerles harina. 

Mi consigna al elegir los postres es que provengan de sus libros de cocina, o que sean una recreación mía de alguna dulzura antigua italiana. Uno de los postres que incluiré es este, y quiero compartirlo con ustedes, porque al fin y al cabo lo que quiero con el libro es compartir; sacar al mundo las recetas del Nonno bajo mi vision. Adapté esta receta de uno de sus libros gordos, La Pentola d'Oro, y le añadí sal y un huevo para darle un poco más de humedad y ligereza. No es literalmente un Cuatro Cuartos, ese exquisito y sencillisimo bizcocho francés (que es también inglés, y lleva el nombre de Pound Cake). Para ser un Cuatro Cuartos reglamentario (250 gramos de huevos, de mantequilla, de azúcar y de harina) necesitaría un par de huevos más. Pero esta no los necesita. Y en mi mundo ya no importa que no todo sea exactito como debe ser. Ahorita estoy en cama, porque me acaban de sacar la muela del juicio, así que tengo todo el permiso del mundo para ser irracional y dejar de lado la correspondencia exacta de la realidad con su nomenclatura. Abandone el juicio todo aquel que entre.

Tengo una casera quesera, a la que le compro yogurt, queso y mantequilla hechos por ella, y que desde el primer día que llevó ricotta a su puesto en el mercado sabe que puede contar con que se la compre, aunque no la necesite; así me aseguro de que siga produciendo y trayendo. El otro día quise prepararle un almuerzo como se debe a mi Frank, que acababa de llegar de una ardua expedición. (Creo, en todo caso, que esa fue la ocasion. Estoy bajo la influencia de una serie de analgésicos y antibióticos y antiinflamatorios así que les ruego bondad, tolerancia y comprensión.) Si mal no recuerdo hice un coq au vin y para el postre este biscocho, que siempre lo hace feliz. Aunque nadie lo notaría; mi marido sonríe de otra manera.

Pero la hice, en realidad, porque me pone a mí de buen humor. Porque hacerla implica rallar una naranja injerto, naranjísima y rugosa, o uno de los gigantes limones verdes de Quillabamba que tienen cáscara lustrosa y fragante. 

En este Cuatro Cuartos la ricotta sustituye por completo a la mantequilla. El primer paso es medio anticuado, y aunque podría hacerlo al estilo moderno y eléctrico, prefiero agarrar cuchara de madera y batir a pulso la ricotta con el azúcar y la ralladura de naranja o limón. Me siento un poco Mamma así. 

Cuando la mezcla está cremosa es hora de añadir las yemas, una a una. Y luego la harina que he mezclado en un tazón con el polvo de hornear. Hace un tiempo preparo al instante un polvo de hornear casero; así evito el aluminio que llevan los industriales. Tengo siempre bicarbonato de soda en un frasquito y cremor tártaro en otro. Al momento, mezclo dos tercios de cremor tártaro con un tercio de bicarbonato. Eso es todo.

Una ventaja de mi anacrónico uso de cuchara de madera y biceps para el paso inicial es que puedo designar la batidora para batir las claras que añado al final a la mezcla.

Antes de empezar con la masa en sí preparo el molde, con un método medio laborioso pero que no dejaría por nada. Pongo el molde sobre papel manteca, trazo un círculo a su alrededor y lo corto. Luego corto tres tiras un poquito más altas que la pared del molde (hacer tres tiras cortas en lugar de una larga evita que se forme un espiral ascendente). Enmantequillo el molde, le pongo el círculo en la base y las tiras a los lados, vuelvo a enmantequillar el papel y lo enharino, girándolo y dándole unos golpecitos al final, boca abajo, para quitar el exceso. Esto hace mucho mas fácil desmoldar el biscocho sin que se rompa. Además es un placer; no se si eso me hace rara pero este ritual inicial me pone en modo todo-estará-bien.

No me equivocaba. De pronto, todo está bien.