Croquembouche, o los trabajos y el amor


Este último año todo cambió. Diré mejor: en casa todos hemos pasado por una metamorfosis, y cada uno es un poco más quien realmente es. Nos mudamos al campo y dediqué este año a nuestro mundo interior: el pequeño Lau aprendió a hacer siestas en una camita -no en cualquier parte, como cuando estaba todo el día en la tienda- y a ir al baño solo, Celeste se estiró y aprendió a leer y a escribir y a tocar la melódica, Micael descubrió la felicidad en un colegio en el que, como me contó, todos son buenas personas y le han crecido tanto las manos que ahora toca un violoncello de tamaño entero. Mi esposo trabaja al aire libre con personas que creen, como nosotros, en el poder transformador de la voluntad. Para mí ha sido un año extraño, mejor dicho interesante, en el que me volvió el alma al cuerpo, pero ese reencuentro con mi alma no ha sido muy fácil. Digamos que mi alma y yo tenemos una relación complicada. Pero uno de los frutos de este reencuentro ha sido que finalmente he llegado a ese punto en mi vida en el que ya no estoy dejando nada para después. Después puede no existir, o existir de un modo en que lo que estaba dejando para después no sea posible. Así que empecé a tocar piano todos los días, a invitar a amigos a casa por cualquier excusa que presentara el calendario, a procurar vestirme siempre bien y a recibir a mi esposo con los labios pintados y con alegría; como si cada tarde viniera a almorzar a mi casa el chico que me gusta. Y así fue.

Siempre he sido de esas personas peculiares que adoran su propio cumpleaños. Pero los últimos años llegaba a diciembre tan cansada que solo me quedaba energía para salir a comer con mi esposo y un par de amigos cercanos. Este último cumpleaños me di cuenta de que realmente quería hacer un almuerzo en casa. Porque si por algún azar del destino era el último, había que celebrar a lo grande. Y si no era el último, pues a los 42 años ya era hora de empezar a celebrar a lo grande. Es una lección que nos enseñó la venerable Jisen Oshiro Roshi, quien dirige la comunidad Zen Sotoshu en Perú y de quien aprendí a darles una segunda vida a las flores y a sentarme en silencio. Después de cada sesión de zazen -la meditación de la vertiente zen del budismo- nos sentamos todos juntos a tomar, con toda la reverencia que la ocasión lo amerita, el último té.


*

Mi querida amiga Aima estaba preocupada de que fuera mucho trabajo para mí. Como yo tampoco pensaba llegar exhausta a mi propia fiesta, empecé a prepararla dos semanas antes. Cada día pintaba un nuevo espacio de la casa, 


Un efecto envejecido accidental y a mucha honra.

...o avanzaba con alguna parte del pequeño festín, o hacía alguna compra; hasta imprimí unas plantillas en las que escribí todo lo que tenía que hacer antes del gran día, porque de todo hay en el Internets.


*

Este año he tenido más presente a mi Nonno, que vivía en Chaclacayo y hacía unos tremendos almuerzos por los que todo el mundo se daba el trote desde Lima; sabían que el camino por carretera de más de una hora valdría totalmente la pena. Por la comida abundante, por la asegurada provisión de bebida, pero sobre todo porque se vivía a plenitud un espíritu de fiesta. Todos quienes estuvimos cerca de él valoramos enormemente su capacidad para reunir a la familia y a los amigos, para dedicarle tanta energía a la celebración, y creo que ser parte de esas fiestas nos transformó para siempre. Pero tal vez ha sido recién este año que me he dado cuenta de lo importante que fue su énfasis en la celebración y cómo nos hizo parte de un peculiar club; cuando nos encontramos en algún lugar del mundo hay un montón de cosas que  no nos necesitamos decir. Por esto las celebraciones son para mí la vida en su máxima expresión, y lo que nos da la fuerza para buscar siempre lo mejor para la gente que queremos.

Así que, inspirada en él, esta vez planifiqué como nunca antes. Vivo además en un lugar en el que si no planificas, pierdes. El supermercado más cercano queda a dos horas, y las pocas tiendas de productos artesanales en el pueblo más cercano no son muy amigas del horario. Hice las compras con anticipación y elegí platos que me permitieran estar ese día tranquila con mis invitados, y no cocinando como loca. Tempranito por la mañana metí al horno el cordero de cinco horas que está en el libro A Kitchen in France, de la gran Mimi Thorisson




El resultado es tan increíble que nadie creería que uno le ha dedicado minutos a la preparación: aceite de oliva, cabezas de ajo cortados por la mitad, sal, pimienta y mucho romero, varias horas en el horno, y al final una salsa con los jugos del cordero. De guarnición, un gratin de papas, nuevamente facilito. Y de postre... 




De postre mi corazón me pedía un croquembouche. Una torre de choux rellenos de crema pastelera y adheridos con caramelo. Tan impactante como sencillo. No sé si alguna vez lo vi en vivo de niña, o si fue en la foto de un matrimonio de un tío en París, pero desde entonces quedó en mi corazón como el postre más elegante del mundo. Unos días antes me acobardé y le dije a Frank que sería muy complicado, porque se tiene que armar casi al momento. Me miró con su acostumbrada cara de por-qué-dices-tonterías y me dijo que, por supuesto, lo armaría él. Así que el día anterior horneé y congelé los choux y preparé la crema pastelera, y ese día Frank hizo el caramelo y mientras mi querida asistenta Katy los rellenaba de crema pastelera él los hundía en caramelo y formaba esta torre impresionante. Mientras tanto, yo tomaba con los invitados los coctelitos que nos preparó Frank -cada uno compuesto al momento para cada comensal- en base a la damajuana de Caña Alta que me regaló nuestro querido Haresh Bhojwani, copropietario con los Randall Weeks de una destilería mágica en Ollantaytambo.  


Un instante perfecto. Al anochecer llegó otra comitiva, que había estado reforestando esta parte del mundo


A decir verdad, prefiero tener Destilería Andina y Mayu Torrefacción a 15 minutos y tener el supermercado más cercano a dos horas.


Megan, la maestra de cello de mi hijo mayor y una persona bellísima, vino desde Cusco a alegrar nuestra mesa.


Nuestro amigo Eduardo, un cocinero excepcional y una persona de un gran corazón, no podía creer el trabajo que se estaba dando mi esposo, armando el gigante croquembouche, choux por choux, rápido y con el caramelo quemante en las yemas de los dedos. "No sé si yo sería capaz de hacer eso por una mujer", dijo. Pensé que eso es pues el amor. Poner todo tu esfuerzo, tu fuerza vital y tu tiempo, en la felicidad de quien quieres. Pensé también que él no se queda atrás en su capacidad de querer: ese día él mismo me había traído un postre preparado por él y cuando nació el pequeño Lau fue a casa a prepararme uno. El mejor regalo.


Eduardo sin poder creerlo

Ese día, y el día anterior que fue mi cumpleaños real, he sido feliz como pocas veces antes, y en muchos sentidos bastante más. Era consciente de que estaba haciendo ese almuerzo, más que para mí, para agradecer a las personas maravillosas que tengo la suerte de tener en mi vida.


Los regalos que mi papi envió desde Lima: los de Navidad, para toda la familia, y el mío.


Cuando me levanté me encontré con esta hermosa mesa de desayuno. Aunque se había ido la luz, mi familia igual logró prepararme café, moliéndolo con mortero, y convirtieron los waffles en waffleques, cocinándolos en sartén.


Cuando me encontré con esto se me salió el lagrimón. Varios lagrimones. Una guitarra es más que una guitarra; es recuperar la música.

Tazones de hielo para las frutas

Sakura asegurándose de que todo esté perfecto antes de que lleguen los invitados.
Mi familia y mis amigos se esforzaron enormemente en hacerme sentir amada, y eso ha encendido una chispa en mi corazón que sigue viva hasta hoy. Como cantaba la novicia rebelde en un momento de asombrada gratitud por su felicidad inesperada, algo bueno debo haber hecho en mi niñez o juventud.




Croquembouche


Para 12 personas

Choux
500 ml. de agua (1 tz.)
170 gr. de mantequilla con sal en trozos
1/4 cdta. de sal marina fina
2 cdtas. de azúcar rubia
1/4 cdta. de nuez moscada
240 gr. de harina sin preparar
8 huevos
1 huevo para pintar

Precalienta el horno a 220ºC. Coloca papel manteca o, mejor aún, un mat de silicona sobre una fuente para hornear. En un horno doméstico normal necesitarás hornear en cuatro partes; los choux se inflan.
Coloca en una olla mediana de fondo grueso sobre fuego medio el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y la nuez moscada. Cuando llegue a ebullición, retira del fuego y añade de golpe toda la harina. Bate vigorosamente con una cuchara de madera. Cocina a fuego medio durante unos minutos, hasta que la mezcla se separe de los lados y se forme una película sobre el fondo de la olla. Retira del fuego y espera unos 20 segundos. Mientras tanto, rompe 8 huevos en un tazón y bátelos solo hasta incorporar claras y yemas. 
Forma un pozo en la masa de la olla y vierte la cuarta parte de los huevos. Bate vigorosamente con la cuchara de madera hasta incorporar totalmente. Repite tres veces, añadiendo en tres partes los huevos batidos e incorporando bien con la cuchara de madera después de cada adición. En esta parte hay que estar atento y batir con fuerza para no tener huevos revueltos en la masa de choux. 
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería (puedes también usar dos cucharitas para formar las bolitas de masa, pero es más difícil). Tuerce la parte abierta de la manga y coloca la otra mano cerca de la boquilla; la mano de abajo será tu timón, y la de arriba es la mano que presionas para que la masa salga por abajo. Forma bolitas de aproximadamente 2 cm. de diámetro y 1 cm. de alto. Quedarán con una punta. 
Bate el noveno huevo. Hunde un pincel de cocina en el huevo y, con el lado de la brocha, pinta la punta, hundiéndola. No pintes toda la bolita, para que el huevo no jale la masa hacia abajo. 
Hornea durante aproximadamente 25 minutos, hasta que estén inflados y bien dorados. Abre la puerta del horno, pincha con un cuchillo cada choux por un lado y regrésalos al horno, con la puerta entreabierta, durante 5 minutos. 
Retíralos del horno. Ponlos a enfriar sobre una rejilla. Si no los usarás ese día, cuando enfríen colócalos en un recipiente hermético y congélalos.

Crema pastelera
400 gr. de azúcar rubia 
10 yemas 
80 gr. de harina sin preparar 
1 l. de leche 
2 cda. de mantequilla con sal 
3 cdtas. de extracto de vainilla

Calienta la leche en una ollita, sin que llegue a hervir. Mientras tanto, vierte el azúcar y las yemas en el tazón de la batidora eléctrica, y bátelas hasta obtener punto cinta. Añade la harina. Bate para integrar. Vierte la leche caliente, en un chorrito, sin dejar de batir. Vierte toda la mezcla en la olla mediana, usando la espátula. Calienta la mezcla a fuego medio, removiendo despacio con el batidor de mano. Cuando espese, baja el fuego y continúa cocinando, hasta que al probarla no sientas una textura harinosa y el olor sea exquisito. Retira del fuego. Añade la mantequilla. Remueve. Añade el extracto de vainilla e integra.

Nota:

- Puedes guardarla en la refrigeradora hasta 7 días. Bátela con un batidor de mano antes de usar.

Caramelo (se prepara en dos partes)
800 gr. de azúcar rubia (4 tz.)
1/4 tz. de agua
2 cdas. de vinagre

En una olla mediana de fondo grueso coloca 400 gr. de azúcar, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. Derrite, removiendo lentamente, a fuego bajo. Una vez que el azúcar se haya derretido completamente, retira la olla del fuego. Si se endurece en pleno proceso, derrítelo nuevamente a fuego bajo. (Usarás el resto de los ingredientes en la última parte del armado).

Armado
Si has congelado los choux, mételos al horno apagado en una lata con papel manteca o el mat de silicona, enciende el horno a 180 y calienta durante 5 minutos (o 10, si tu horno es muy grande o demora en calentar). Retíralos del horno y deja que lleguen a temperatura ambiente.
Coloca la base donde presentarás el croquembouche sobre una bailarina (no es indispensable, pero es mejor para asegurarte de que quede simétrica).
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería. Llénala hasta, como máximo, dos terceras partes. Tuerce la parte abierta. Rellena los choux con crema, metiendo la boquilla por el huequito que hiciste con el cuchillo. 
Lo mejor es hacer esta parte entre dos: uno rellena los choux y se los pasa a la otra persona, que los hunde en el caramelo por la parte superior. De otro modo, lo más cómodo es rellenarlos todos primero y luego hundirlos en el caramelo.
Para que cada choux se pegue con el otro lo mejor es ir pegándolos uno a otro sobre la base. Primero forma un anillo, y sobre él otro más. Repite con todos hasta terminar los choux, calculando cuántos necesitarás en cada piso. 
Vuelve a preparar un caramelo con los 200 gr. de azúcar restante, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. (Puedes usar la misma olla.) Hunde un tenedor en el caramelo, apóyalo en un punto de la torre, y luego jálalo, creando un hilo de caramelo con el que rodearás la torre. Repite varias veces con el caramelo restante. Cuando era niña estos hilos de caramelo eran llamados 'cabellos de ángel'. 
Es mejor armar, como máximo, unas dos horas antes de servir. El cabello de ángel se derrite rápido y los choux se pueden humedecer con la crema pastelera si se arma con mucho tiempo de anticipación.


NOTA: para el croquembouche de mi cumpleaños preparé doble receta de crema pastelera y de masa choux. Claro que se puede hacer un pequeño croquembouche, pero parte del encanto de este postre es su majestuosidad.

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4 comentarios:

Maria Luisa dijo...

qué maravillosa la aventura de tu vida

por Alessandra Pinasco dijo...

Gracias por verlo con eso ojos. Así lo veré yo también!
Abrazos enormes
Alessandra

Pilar dijo...

El leer estas notas del blog me inspiran a ser mejor persona, sin tantas autoexigencias sin sentido, voy volando a hacer de mi tarde algo sustancioso, gracias por retomar la escritura en el blog, estoy siempre esperando que se plasme un libro pronto de todo esto, recetas, vivencias, fotos, etc.
Felicitaciones, eres una artista muy completa, escribes, cocinas, vives, expresando arte.

por Alessandra Pinasco dijo...

Querida Pilar,

GRACIAS por tu comentario que me ha puesto tan feliz!

Ese libro que tienes en la mente ya los estamos haciendo; justo en este momento estoy escribiendo las últimas recetas. Falta muy poco. Mi cuñada estuvo el año pasado con nosotros, fotografiando cada receta, y capturando con un diseño soñado nuestro pequeño mundo. Les contaré pronto más novedades!

Me alegra enormemente que estas cosas que cuento te hayan dado ganas de disfrutar tu tarde. Es mi sueño hecho realidad!

Abrazos,

Alessandra