Mi querida tía Gabriella D’Onofrio (la del parque con árboles de mora) tuvo una idea genial para las vacaciones de julio: me trajo a sus nietas para preparar focaccia en mi recién inaugurado taller. Les presento con mucha alegría a las protagonistas de este post: Claudia, Sofía y Gabriella, con mi estrella de siempre, Micael.

  Preparar focaccia no es difícil, pero es un proceso de varios pasos, con un par de esperas. Los niños demostraron tener stamina y mucho interés (además de unos mandilitos preciosos con su nombre. QUIERO.)

En la primera foto, Sofía está agregando levadura instantánea a la harina, y en la siguiente Micael añade sal marina. Se puede (y de hecho es preferible) usar levadura fresca, pero es más difícil de conseguir (se encuentra en el mercado El Edén, por Higuereta).

Preparamos dos focaccias: una salada y una dulce, las dos de Nigel Slater, que escribe sobre comida en The Guardian. A la dulce le añadimos un poquito de azúcar a la harina, y usamos menos sal.

A esa mezcla se le añade agua tibia, para que la levadura despierte. No debe estar demasiado caliente, porque se muere. La levadura, como les expliqué a mis atentos alumnitos, está VIVA. En la foto de arriba Claudia está probando la temperatura con el dedo.

Luego Mica añadió el agua. (Una de las cosas que me sorprendieron fue el sentido de justicia de los niños. Se repartieron las labores recontra equitativamente; nadie quería quedarse sin hacer algo en cada parte.)

Para diferenciar la masa dulce, Claudia le ató una cinta violeta.

Y ahora la parte divertida! Las chicas enharinaron la mesa, y echamos encima la mezcla base.

Pero una vez que le incorporamos suficiente harina, ya se podía amasar. El Mica ya tiene experiencia; Sofía y Claudia no se quedaron atrás. Agarraron la técnica en una. Unas tromes.

Empujas la masa con el talón de la mano, jalas la parte de arriba hacia ti, le das un cuarto de vuelta, repites. Hasta que sientas que la masa tiene vida propia. Les di el tip invalorable del panadero; la masa debe tener la contextura del pallar de la oreja. Se tocaban las orejitas con las manos llenas de harina, tocaban la masa, seguían amasando.

Y regresamos cada masa a su bol, después de haberlos enharinado un poco más.

Las tapamos con clingwrap y las dejamos reposar una hora en el horno entibiado y apagado. Mientras tanto, Sofía demostró tener un sentido innato de la prolijidad; me preguntó si podía limpiar, y aquí la ven con su Nonna!

Para la focaccia dulce la receta pedía zarzamoras, pero a veces no hay en el súpermercado (prueben el mercado de Surquillo No. 1). Gabriella entonces trajo fresas y aguaymantos. Temí que las fresas aguaran mucho la masa, así que usamos los aguaymantos, y así aprovechamos para darle un giro peruano a la focaccia. Mientras esperábamos, las niñas los pelaron.

Por cierto. Mi abuelo tenía en Chaclacayo un arbusto de aguaymantos de mi tamaño (yo era un poco más pequeña que ahora) del que me encantaba sacar estas frutitas, desvestirlas de sus falditas de hada, disfrutar su sabor y su textura, tan misteriosos. Solo que en esa época se llamaban capulí. En Cusco, en cambio, el capulí es un frutito pequeñito y casi negro, que sale de un árbol. Que te digan capuliñawi (ojos de capulí) es un piropazo. Pero sospecho que cuando se hablaba de las antiguas limeñas piel de capulí no se referían a esos frutitos morados oscurísimos, sino a los dorados aguaymantos (que en mi corazón siempre llamaré capulí).  

Sacamos los bols del horno; las masas estaban infladas y tibias. Los niños estaban fascinados con la transformación; tocaron suavemente la masa, la olieron, la conocieron.

Claudia aceitó la lata para la focaccia salada, y luego rocié un poquito de polenta sobre el aceite.

Ahí echaron la masa, ligosa e infladita.

La estiramos bien y la tapamos con clingwrap para el segundo reposo.

Para la dulce, omitimos la polenta. Pusimos en la masa la mitad de los aguaymantos (la mitad exacta; Claudia los contó, concentradísima). Amasamos la masa frutada; no fue fácil distribuir los aguaymantos lisos y esféricos. Recomiendo cortar en dos los que vayan a poner en la masa.

La estiramos lo mejor que pudimos, le pusimos la otra mitad de aguaymantos encima y la tapamos con clingwrap. Los niños subieron disparados a jugar mientras metíamos las focaccias al horno tibio (pero apagado!) para el último levado.

Después de unos 40 minutos, las masas estaban infladitas y deliciosas. Les hicimos huequitos con el dedo enharinado (en realidad solo cavidades, no huecos huecos). A la dulce le echamos aceite de oliva, azúcar y, para probar cómo quedaba, en una esquina esparcimos jalea de zarzamoras, frambuesas y arándanos.

A la salada le echamos aceite de oliva, montones de romero y sal rosada de Maras.

Y al horno. 

Sacamos las focaccias y rociamos más aceite de oliva sobre la masa caliente de la salada.

Como era primera vez que usábamos el horno semiindustrial del taller, por temerosos las sacamos un poquito pronto. Si las dejan un rato más, quedarán más doradas.

La focaccia con aguaymanto quedó rica! Sabrosa, y con un juego interesante de texturas, por las frutas jugosas que se rompían en la boca. La parte con jalea de bayas quedó especialmente bien. En realidad, las dos fueron un éxito.

Los pequeños panaderos las comieron felices. Y súper orgullosos.

He colgado el diccionario.

Lo he cambiado por una repisa llena de libros de cocina en varios idiomas, sobre todo en italiano. Los libros de mi Nonno son una conversación instructiva y divertida que estamos manteniendo más allá del tiempo y de la ausencia; a cada tanto en una de las páginas me topo con un “NO!” en el margen, al lado de algún despropósito escrito por el autor, o una línea marcando algún párrafo especialmente útil, o una corrección al texto.

El cambio ocurrió poco a poco, y por eso es real. De pronto empecé a sentir que no quería pasar mi vida frente a una pantalla, que quería que mis manos hicieran más que teclear, y que pulir y dar esplendor a textos ajenos es un trabajo noble pero que ya había hecho demasiado tiempo. Escribir textos por encargo de otros también se me empezó a hacer cada vez más ajeno. “Soy una mercenaria del lenguaje”, era como me describía antes, y quise no serlo más. Me molestaba que mis hijos me vieran siempre frente a la pantalla; quise que me vieran trabajar en algo tangible, que ellos pudieran ver, tocar, oler, y en lo que pudieran participar. Desde hace unos años empecé a pasar cada vez más tiempo en la cocina, investigando los procesos complicados y fragantes que es necesario dominar para tener un pan hecho en casa (desde la levadura hasta el horneado), una créme brulée sedosa y crocante, una piadina dorada, una mermelada aromática y reluciente. El consumo de mantequilla en casa se multiplicó. Empecé a darle vueltas a la idea de cambiar de rubro. Hasta que pasó lo que tenía que pasar.

Me casé, y uno de los regalos que recibí fue una maquinita de hacer helados. El otro fue un esposo inventor, que juega un papel tan crucial en esto como la maquinita.

La obsesión por hacer el helado perfecto tuvo como resultado que mis amigos y familia se hicieran adictos a estos postres cremosos que salían de mi maquinita. Y me sumergí en este mundo complicado y exacto; si la repostería es una ciencia, la heladería es física y química pura y dura, de la mano con el mundo más sensorial que pueda existir. Mi esposo inventor se dedicó a estudiar la ciencia detrás del helado perfecto, y me diseñó una máquina que me permitiera hacer helados artesanales en mayor cantidad que de litro en litro, y que pronto llegará a mi taller. He dedicado un año a encontrar los mejores insumos, a ajustar recetas, a crear y recrear sabores, a llegar a la estética precisa y todos los mil otros aspectos de este negocio familiar.

Que en mi caso, es familiar en más de un sentido. Mi tatarabuelo fundó la fábrica D’Onofrio, y empezó así, haciendo helados artesanales que vendía en una carretilla. Eso lo sabía, pero hace muy poco me enteré de que mi bisabuelo Carella hacía helados en Nizza, el local que tenía por el parque Reducto. “Tenía unas carretillas blancas, aerodinámicas, con campanitas”, me contaron. “La gente no lo podía creer.” Y sí, aunque nunca había visto a nadie hacer helados, siento que lo tengo en mi memoria genética, que he nacido para hacer brebajes con la misión expresa de dar felicidad a quienes los toman. Lo familiar no se queda ahí; estoy entrando en esta aventura con unos muy queridos parientes que llevan con orgullo el apellido del heladero más célebre que haya tenido el Perú.

Y así, paso a paso, mi vida se ha transformado en otra.

En esta refri caben todos los helados del mundo.

Mi taller es un lugar encantado. Es mi bosque interior.

Soy Alessandra Pinasco. Escritora y heladera.

De nada sirve llorar sobre leche derramada, como descubrí más de una vez (llorando sobre leche derramada). Pero lo mejor de todo es que tampoco tiene sentido llorar sobre crema torcida. No existe ningún motivo para botar la crema de leche que nunca usaste a tiempo. Haz mantequilla.

En Francia la mantequilla madura, hecha con crema que se ha dejado fermentar, es considerada una exquisitez. Apenas me enteré comprendí por qué algunas mantequillas tienen ese sabor particular, atávico. Reuní todas las sobras de crema que languidecían en mi refrigerador y con ellas, siguiendo los facilísimos pasos que voy a describir aquí, hice una mantequilla quesosa, de un dorado pálido, con sabor a granja de verdad. Si quieres empezar con crema fresca, viértela en un tazón, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar fuera de la refri por 24 horas. Eso hice con esta versión; puedes ver en la foto de arriba la capa cremosa que se ha formado en la superficie.

Y bueno, tengo el enorme privilegio de que en mi casa viva esta maravilla de color rosa. De color macaron de fresa. De color párpado de niña. Aunque es perfectamente posible hacer mantequilla con una batidora de mano, o con un whisk, o (como hice una vez en el cole) poniendo la crema en un frasco cerrado y agitándola durante lo que parece horas, usar una batidora de pie lo hace todo más fácil. Y más chic.

Sobre todo si tiene tapa, como esta; es particularmente útil cuando el suero se separa de la mantequilla y empieza a salpicar toda tu cocina y todo tú.

Entonces. Viertes tu crema madurada en el tazón y la bates con el accesorio para batir, a una velocidad media. Poco a poco verás que la crema pasa de ser una chantilly a cortarse. Sigue batiendo. Que se siga cortando.

Cuando se haya separado el suero de la parte más sólida, que tendrá un hermoso tono amarillito, puedes cantar

VICTORIA.

Con una espátula, retira tu maravillosa mantequilla hecha por ti solito del batidor y ponla en un colador sobre un tazón, junto con el suero que ha quedado en el tazón de la batidora. Así:

Con la espátula, chanca la mantequilla para escurrirle todo el suero. Puedes dejarla escurriendo un rato mientras te vas por ahí. Eso sí: NO BOTES EL SUERO. POR FAVOR.

Y ahora, si quieres (yo siempre quiero), le añades sal. La regresas a la batidora con el accesorio para cremar cosas. O usas una cuchara o espatulita, preferiblemente de madera. Y mezclas la sal con la mantequilla. Saldrá un poco más de suero. La sal sirve para preservar la mantequilla (y para hacerla más rica).

Lo bueno de hacer tu propia mantequilla es que tú decides cuán salada la quieres. Eres la diosa (o el dios) de tu mantequilla. Puedes ir probando; depende de la cantidad de crema que hayas usado y de tu propio paladar.

Ahora puedes ponerla en un lindo tazoncito y llevarla a tu mesa, así fresquita. O puedes envolverla en el apropiadamente llamado papel mantequilla, y refrigerarlo, y si has hecho bastante, regalarle a alguien un paquetito para que te ame para siempre.

Puedes hacerlo más perfectito y rectangular que yo. Te doy permiso.

¿Y qué hacer con el suero? Para empezar, vamos a rebautizarlo. Llámalo buttermilk. Leche de mantequilla.

Ahora que lo estamos tratando con el respeto que se merece, podemos usarlo en lugar de leche para hacer pancitos. La diferencia es notable. Este domingo lo usé para unos scones con kion confitado y limón, para el desayuno del día del Pa. (Lo que ves en la copa no son rodajas de plátano, no soy tan monse. Son guayabas con miel.)

Los abrimos calentitos. Les pusimos la mantequilla recién hecha.

El mundo es perfecto.

*El título de este post es un homenaje a Max Hernández, a quien no conozco creo pero que es el autor de unos cómics hechos con plumón que me enseñó Arturo Higa cuando estábamos en la universidad y cantábamos Jeanette y todos teníamos corazón de poeta, que son los que se divierten más. Nunca he olvidado esos dibujitos geniales geniales. Ojalá que algún día vean la luz.