Don Rigo, episodio #1: Gnocchi #2

Hace mucho, mucho tiempo, recibí de mi abuelo Arrigo Pinasco un valioso encargo: convertir en un libro los cuadernos de recetas que él recopiló, modificó, adaptó e inventó durante cuarenta años. Mi abuelo era químico industrial de formación, y anfitrión por vocación; nada le daba más estresado placer que cocinar, con las medidas exactas y con todo un pelotón a su mando, para treinta amigos o familiares; verlos reunidos alrededor de la mesa, celebrando la comida y la ocasión, y todos hablando, o mejor dicho vociferando, al mismo tiempo.

Desde hace varios meses estoy en pleno proceso de transformación de los cuadernos que albergan sus recetas –algunas de su puño y letra, la mayoría dictadas a Silvia, su mujer desde hace varias décadas, quien me entregó los cuadernos como quien le confía a alguien un tesoro- en un libro que creo que va a comunicar tanto su maniatiquez en la cocina como la mía, tanto su obsesión por la receta perfecta como la mía, pero ante todo tanto su purismo como su creatividad. Y creo que le divertiría ver lo que tengo pensado para transmitir el espíritu de su lado más riguroso al servicio de su lado más gregario. Mejor dicho, lo que tenemos pensado; la edición del libro estará a cargo de La Despensa, específicamente de su directora, Claudia Hermosilla, con quien tengo el privilegio de haberme embarcado en este proyecto. También está en este sabroso barco Roni Heredia, cuyo conocimiento de temas editoriales y gastronómicos complementa el equipo a la perfección.

Para estar a la altura del rigor culinario del Nonno Arrigo, y obedeciendo también a mi propia necesidad de saber que cuando sigo una receta puedo confiar en ella, la preparación del contenido del libro implica probar cada una de las recetas que vamos a incluir. (Es un trabajo duro, pero alguien tiene que…) El Nonno, en su búsqueda de la forma perfecta de cada plato, investigaba en libros, le preguntaba a amigos y familiares cómo hacían qué, y por lo tanto varios de sus platos tienen distintas versiones. En el caso de los gnocchi, son nada menos que cuatro. Decidí probar la versión #2, cuya receta aún no puedo revelar; solo puedo decir que contiene yemas y pisco. No es la primera receta que he probado, pero quiero empezar los episodios de Don Rigo con esto, tal vez porque siempre sospeché que los gnocchi de mi Nonna fueron el principal motivo por el que mi Nonno pidió su mano. Estos no son los gnocchi de la Nonna, pero son gnocchi, así que el simbolismo romántico y genético está todo aquí.

Confieso que empecé a prepararlos con cierto temor; no hay nada más deprimente que una mala receta de gnocchi. Tengo la enorme alegría de decirles que el Nonno no me defraudó; estos están entre los dos o tres mejores gnocchi que he comido en mi vida. Tienen una textura tierna, un dorado luminoso, y un sabor frutado que permanece y que probablemente se deba al pisco.

Para que este post no sea absolutamente misterioso, sí compartiré algunos truquitos para que la preparación de los gnocchi, al margen de la receta, sea todo un éxito.

El primero es incluir a las papas prensadas el mínimo de harina posible; la idea es que la masa esté integrada, pero si usas demasiada harina los gnocchi quedarán pastosos. Y nosotros queremos tiernas almohaditas. Con que puedas formar un rollito, como el de la foto, debería ser suficiente.

Amasas el rollito hasta que tenga el grosor de un dedo (sí, lo sé, los dedos vienen en todos los tamaños imaginables; esta no es una buena referencia. Digamos, que tenga 1 1/2 cm de ancho). Con un cuchillo, o con un lindo cortapasta como el mío, jojolete, cortas el rollito en almohaditas. Y luego, los pasas por un tenedor o, si te encanta como a mí tener todos los gadgets, por una tablita especial para formar gnocchi (véase la primera foto). (¿Por qué ‘véase’? ¿No debería ser ‘vea’? ¿Acaso la primera foto debe mirarse a sí misma?) La presión que debes ejercer con el pulgar debe ser la precisa como para marcar canalitos en el gnocco pero no tanta como para romperlo. Es cuestión de práctica. Este momento de la preparación me llevó como por un time warp a la cocina de mi Nonna, con el mármol recubierto de harina y llenándose a la velocidad del rayo con los gnocchi que salían de sus manos. Yo era niña y por lo tanto torpe y lenta y hacía un gnocco en el tiempo que a ella le tomaba hacer diez. Y ahora mi hijo estaba a mi lado, haciendo un gnocco en el tiempo que a mí me tomaba hacer diez. Y después dicen que el tiempo es lineal.

Puedes poner los gnocchi sobre un paño enharinado. Si no vas a cocinarlos todos inmediatamente, los puedes congelar en un buen táper. Lo que recomiendo es poner una capa de gnocchi en el táper, cubrirla con papel manteca, poner otra capa, etc etc. Así los puedes cocinar cuando quieras, de frente del congelador a la olla.

Para que no se quiebren durante la cocción, hiérvelos en agua salada que ya no esté burbujeando como un volcán, sino que apenas tiemble.

Los vas echando de a pocos en el agua, y apenas flotan a la superficie los retiras con una espumadera o cualquier otro tipo de cuchara con huecos. Y entonces tienes dos opciones: meterlos en una cacerola o fuente tapada con la salsa de tu elección, o en una fuente con un buen pedazo de mantequilla, en un horno apenas tibio, y ahí ir juntándolos a medida que los vas cocinando.

Los puedes servir con algo tan contundente como una salsa de tomates o de carne, o con algo tan sutil como hojas de salvia calentadas en mantequilla hasta emitir su fragante espuma. Y eso para nombrar solo dos opciones.   

Iré compartiendo aquí las recetas y el avance del libro, que tomará el tiempo necesario, pero estoy segura espero que no los ocho años que le tomó a Julia Child et al. hacer su Mastering the Art of French Cooking. Así nos acompañan y no nos cansamos en el camino. Gracias por venir con nosotros en el viaje, y buen provecho!