Hace como un mes fue el cierre de carnavales del mercado de Vinocanchón, en mi barrio, San Jerónimo. El jueves anterior había sido la fiesta de comadres, y el trasanterior la de compadres, por lo que esa semana el mercado estuvo poblado de figuras como esta, por la coyuntura pues.

Aquí unas imágenes del pasacalle, que terminó en el mercado y en una gran borrachera (no nuestra). Me había estado dando de latigazos por no postear esto antes, pero creo que es el momento preciso.

Con ustedes mi gran favorita.

No sé quién se supone que sea, tal vez un personaje del barrio. {Nota posterior: Mariana Alegre sospecha que es Eliane Karp. Yo también, por el contexto, pero… en serio???}

Un close up para que la admiren:

  “Está tan guapa como usted” me dijo su creador, galante. “Cómo va a ser, le dije. “Está mucho mejor.” Vean si no.

Por si los personajes y los hermosísimos trajes fueran poco, la comida era deliciosa. Como por ejemplo, esta gigante chapana con miel y grageas de colores, carnavalera como ella sola.

   Y este chicharrón, con su ensalada de hierba buena y cebollita, papas doradas y su mote. Mm. De rechupete.

El pasacalle, dice, empezaba a las 12. Por eso, dos horas más tarde todos estaban listos. Bien sazonados, con la cara adornada con polvos rosados, con la barriga llena y las piernas listas para llegar al mercado bailando. Sea cual sea la edad.

O la especie.

O llevando extrañas criaturas a cuestas.

Unos días después fuimos al cierre oficial del carnaval, en la Plaza de Armas de Cusco. Fue horrible. Las comparsas caminaban sin ganas hasta llegar al estrado que se había puesto en el atrio de la Catedral, donde un locutor nos estaba trepanando el cerebro con su verborrea rimbombante y acartonada. Recién ahí las comparsas se ponían a bailar para los dignatarios que tan frecuentemente afranelaba el locutor. Algunos de los asistentes, determinados a dejar claro que esto era un carnaval, no Fiestas Patrias, llenaban de espuma las caras de otros asistentes determinados. Por qué no le tiran un globo al locutor, decía Frank. No nos quedó ninguna duda de cuál pasacalle preferimos.

Que esto sirva pues como un homenaje a nuestro país (nuestro, de todos, sea cual sea el color, el apellido o la manera de ganarnos la vida). Y que avancemos bailando, juntos. Porque creo que eso es lo que nos falta.

En nuestro primer domingo cusqueño Frank y yo estábamos deambulando por la plaza Regocijo, desorientados, agotados por la mudanza del día anterior, con el cuerpo y la mente todavía sin ajustarse a las nuevas coordenadas. Estábamos a punto de volver a casa. Alguien nos dio un volante. Odio los volantes. Casi lo tiro a la basura. Hasta que lo leí con el rabillo del ojo (me encanta esa frase). El volante me invitaba a visitar un museo dedicado al cacao y al chocolate. Por qué no, dijimos. Apenas entramos a la casa colonial donde está el ChocoMuseo nos empezó a volver el alma al cuerpo. Olía a chocolate, o sea, a felicidad. Adentro conocimos a Alain Schneider y a Clara-Isabel Dias, dos franceses lindísimos que han hecho un espacio luminoso, didáctico y divertido dedicado a la fruta de los dioses. Nos tomamos un chocolate caliente y desde esa tarde somos adictos a las barras de chocolate que hacen a partir de las semillas que ellos mismos tuestan, muelen y procesan.

Una de las gracias que tiene el ChocoMuseo, además de los tours a las plantaciones de cacao, es el taller de chocolate bean-to-bar que dan. Así que esta semana le regalé a mi amado por su cumple un taller (mi compañía era parte del regalo por supuesto!)

Clara-Isabel nos habló del cultivo del cacao en torno a un árbol hecho por un artista local, y nos explicó la diferencia entre el cultivo sostenible, en el que el cacao crece bajo la sombra de otros árboles, y en el que los demás cultivos ayudan al cacao a crecer bien y al agricultor a sostenerse, y el cultivo en plantaciones exclusivamente de cacao, en el que es preciso recurrir a químicos y a la tierra le cuesta reponerse.

En Perú, la cuna del cacao, tenemos una variedad especialmente deliciosa, el cacao Chuncho, que rinde, sin embargo, la mitad que la variedad injertada. Otra joya es el cacao porcelana, de semillas blancas, que Clara Isabel tiene aquí en la mano.

Luego pusimos manos a la obra. Este taller, me había explicado antes Clara-Isabel, no es académico; la idea es que tengas la experiencia de trabajar con el cacao, y conozcas de primera mano el proceso que lo transforma en chocolate. Porque no es lo mismo; solo se puede llamar chocolate a partir del momento en que se le mezcla con azúcar.

El primer paso, entonces, es tostarlo.

Luego pelas las semillas tostadas (mis pulgares ampollados son indicio de mi vida hasta ahora citadina), y con las cáscaras puedes preparar una infusión, que te ayuda a generar leche si eres una vaca lechera como yo. Además es reconfortante y reparador.

Y créanme, necesitamos la infusión vigorizante para la siguiente parte, el molido. La idea es que la temperatura que genera la fricción derrita la mantequilla que contienen las semillas. Frank logró hacer una pasta en su mortero; yo tuve que recurrir a las máquinas. 

Con la pasta recién molida puedes hacer una bebida de cacao. Clara Isabel nos llevó a través del tiempo; preparamos una bebida de cacao y ají al estilo azteca, que se espumaba pasando la mezcla de un contenedor al otro, y que más que picar, calentaba rico la garganta.

   Y después otra de finales del siglo XVIII, inventada por un irlandés, al que se le ocurrió por primera vez mezclar la pasta de cacao con leche.

Porque para hacer chocolates con la pasta se necesita un mínimo de doce horas de mezclado, concado y temperado, en una máquina como esta:

Con chocolate que ya había pasado por este proceso, en el que tres piedras muelen la pasta de cacao y azúcar a la temperatura precisa, pudimos hacer nuestros propios chocolates.

    Al día siguiente volvimos por nuestros chocolates, al 70% y con nuestras combinaciones caprichosas; los míos tenían almendras y anís, o nibs, café y sal de maras. Los de Frank, que los hizo diligentemente en capas, tenían cinco variantes. Y aquí los tengo en mi escritorio. Donde, lo sé, no van a estar mucho tiempo más.

ChocoMuseo: Plaza Regocijo. Calle Garcilaso, 210, segundo piso. Cusco, Peru / (+51) 084 24 47 65
Yummy@ChocoMuseo.com / peru.chocomuseo.com 

No es en vano que nos hayamos mudado a la punta del cerro. Sí, es precisa cierta habilidad persuasiva para convencer a los taxistas de traernos hasta aquí, al final de San Jerónimo, pero tal vez por eso hace semanas que no me subo a un taxi. Me trepo a la combi, tranquila y limpia, y me bajo en el último paradero. A todos los lados me protegen cerros verdísimos. Cruzo las vías del tren. Llego a casa, al jardín salvaje que estamos domesticando muy poco a poco. Caminamos alrededor de los árboles y los arbustos y las trepadoras y vamos llenando la canastita. Frutas, flores de calabaza, una calabacita, aguaymantos.

Mientras tanto, Celeste vacía la canastita. Micael la vuelve a llenar. Celeste la vuelve a vaciar.

Acompañamos la cena con unas flores de calabaza arrebosadas, según una receta de un libro italiano de mi abuelo.

Y como todavía no tenemos suficiente de una sola fruta, hacemos, como ya es tradición, de nuestro defecto una virtud. Para el lonche dominical horneamos un pastel de tutti frutti: manzanas, peritas, blanquillos, un ciruelo. Asamos las frutas en mantequilla, azúcar rubia, canela y un toque de Ambrosía, y rellenamos con esta mezcla la deliciosa masa de pie que sacamos del divertido, claro y educativo libro Cocina de Colores de Karissa Becerra; se supone que es un libro para niños, pero, como Karissa me confesó, en realidad es un libro para los papás.

Este papá, por ejemplo, sí que lo disfrutó.

Un día conté las veces que me he mudado de casa. Llegué a 17, y eso fue hace años. Entre ellas, una vez fue fuera de mi ciudad, una vez fuera de mi país. Esta espero que sea la definitiva. Primero, porque amo este lugar. Segundo, porque esto es agotador. Han sido meses de preparación (cambiar a Micael de cole, encontrar local para la heladería y casa y un larguísimo etcétera) que han culminado en tres días, cómo decirlo, horribles. Hasta ahora no entiendo cómo en ese lapso logramos poner toda nuestra casa llena de cachivaches en un camión,

deshacernos de otro cerro de cachivaches (vivan los Traperos de Emaús) y ponerlo todo en esta casa en las afueras de Cusco, en plena temporada de lluvias.

Los dos primeros días estuvieron teñidos de una sensación de desesperanza; nuestras cosas habían sido tiradas como sea en la sala, no había espacio ni para caminar, la luz azul de los ahorradores nos estaba congelando el corazón y encontrar algo era como estar atrapado en un juego de Memoria en 3D. Has visto el café? Sí, en una de esas cajas estaba, espera… Ah, aquí está el molino de café. Y el café, dónde estaba? Ya! Encontré la cafetera! Pero no sé dónde está el hervidor. Y el molino? Uy, acabo de verlo, pero ya no sé en cuál caja… La sala parecía una versión maligna del Cuarto de los Requerimientos de Hogwarts. Lo que necesitabas estaba sin duda alguna allí, pero te sería imposible encontrarlo.

El primer día que Micael durmió en casa todo empezó a adquirir sentido. Para empezar, habíamos logrado reunir el café, el molino, el hervidor y la cafetera. Nuestras lámparas con luz amable estaban cambiando el filin de la casa, que, debo admitirlo, es de una exquisita combinación de los estilos narco y neoinca. Como pueden ver por la foto de arriba.

Celeste había amado su primera manzana cosechada de nuestro jardín.

Frank había plantado el suche hijo del suche de mi Nonno.

Y la alegría de Micael me había tranquilizado; no es que no estemos locos al habernos venido hasta aquí, pero hay una lógica en nuestra locura. Lo comprobé cuando Mica salió corriendo al ventanal del segundo piso cuando escuchó el pito del tren; nos hemos mudado en el momento preciso, cuando él todavía puede sentir que esto es como una escena de El Castillo en Movimiento.

Nuestra vida ha cambiado por completo. Nos despertamos temprano y descansados; caminamos por las vías del tren por las mañanitas para llevar a Mica al colegio, bien encapuchados por la lluvia; comemos pan fresco de Oropesa; por las tardes tomamos el té con galletas recién horneadas. El día es largo y todo a nuestro alrededor hay cerros con pinos y eucaliptos. Ayer salimos a reconocer nuestro barrio: un centro arqueológico ejemplar, una cascada, caballos que nos observaron hermosos.

Creo que hemos hecho bien.