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Paté de Higaditos
Esto no es evidentemente navideño. Pero por algo me ha provocado prepararlo, y prepararlo para ustedes. Los días antes de Navidad son algo paradójicos; por un lado son un momento de parar el ritmo frenético, para concentrarnos en dar y en compartir. Por otro lado, dar y compartir y, para los que vivimos de producir pequeñas cosas, aprovechar esa extraña vorágine llamada la Campaña Navideña, que bien podría ser el nombre de un temible, irresistible monstruo, genera el ritmo más frenético del año.
Por eso tener algo
listo para comer cuando llegamos a casa con ganas de acurrucarnos en
el sofá para ver varios capítulos de nuestra serie favorita es
invalorable. Sobre todo si es algo listo y chic. Así sentimos el
gusto de un día de trabajo bien hecho, alegría epicúrea y confort
espiritual. Es decir, es bien distinto pedir una pizza que cortar
unas rodajas de baguette y untarlas con paté hecho en casa.
Pero no solo eso me
impulsó hoy, 16 de diciembre, a preparar un paté. Tenía ganas de
sentir en casa el olor del hígado cocinándose en cebollas, ajos,
hierbas y licor, de distribuirlo con cuidado en ramequines celestes,
de cortar ramitas de tomillo de mi jardín para sazonarlo y
adornarlo. Ha sido parte del exquisito, arduo proceso de preparar mi
casa y mi espíritu para la cena navideña en la que todos los años
recibimos en casa a la gente muy especial que viene a nuestra
cabañita en la punta del cerro, sea desde el centro de Cusco, sea
desde ciudades lejanas.
El tercer motivo es
que un ramequín lleno de paté hecho por ti puede ser un bello
regalo navideño, o algo perfecto para llevar a una cena navideña o
prenavideña. Casero y fino, la combinación perfecta.
No se sientan
intimidados por la idea de preparar un paté. El nombre será
francés, pero significa simplemente empastado, hecho pasta. (En
francés hasta 'mosca' suena elegante. 'Mouche'. Así que no lo
piensen dos veces.) Y, como muchas delicias francesas que suenan a
imposiblemente sofisticado, es todo lo contrario; es al mismo tiempo
muy rústico y muy sencillo. Yo tengo una cocina diminuta y no tengo
procesador, sino solo licuadora, y lo preparo un par de veces al mes,
sin ninguna angustia. Aprender a cocinar es algo que sucede mientras
más tiempo estemos frente al fuego. Como dominar, o, mejor dicho,
aprender a relacionarse con un instrumento musical. Es cuestión de
práctica, práctica, práctica. Y cada plato nuevo te da
herramientas para tu repertorio, te da información para que luego
puedas mandarte a hacer otra cosa que nunca has hecho antes. Adquirir
más poderes mientras más avanzas es como estar en un videojuego
perpetuo. Es gratificante. Es emocionante.
Hoy vino nuestro
vecino precisamente durante la parte más fragante de la preparación,
cuando estaba todo en la sartén. Cada vez que entro por esta puerta
siento que estoy en Francia, dijo. Le conté que eso era por diseño;
cuando decidimos mudarnos a esta casita, linda pero chiquita, pensé
en cómo resolverían el uso del espacio sus habitantes si esta
casita estuviera en alguna campiña francesa. Todo lo diseñamos y
decoramos con eso en mente. Antes muerta que sencilla, siempre dice
mi mami. Lo que se hereda no se hurta, digo yo. El espacio es pequeño
y mi vida es todo menos jetset, pero he decidido atesorar mi espacio
y mis días, convertirlos en algo precioso, es decir, algo preciado.
Por eso, con ustedes, aquí vienen instrucciones para preparar un
paté en casa. Para transformar su vida en su historia.
Paté de Hígado de
Pollo
con hierbas y licor
7 cucharadas (105
gramos) de mantequilla con sal
250 gramos de
hígados de pollo, limpios
2 cebollas
pequeñitas, 1 cebolla mediana o media grande, en rodajas
3 dientes de ajo,
pelados y ligeramente chancados
3 o 4 hojas de
laurel
3 ramitas de tomillo
fresco
Un par de generosas
de licor delicioso. O cognac, o pisco, licor de naranja, o de
frambuesa...
Pimienta negra en un
molino
Sal (probablemente
no sea neesaria)
½ taza de
mantequilla para clarificar
Hojitas frescas de
perejil o flores de tomillo para decorar
En una buena sartén
a fuego medio-alto derrite dos cucharadas de mantequilla (el resto lo
usarás en breve). Añade las cebollas, el ajo, el laurel y el
tomillo.
Cuando la cebolla esté suave pero transparente, añade el
hígado y un par de buenos chorros de licor. (Usé esta vez el licor
de frambuesas que preparo cada año en temporada de lluvias, cuando
me traen enormes frambuesas de Huasao, el pueblo de los brujos, al
sur de Cusco, y en otras ocasiones he usado mi licor de naranjas,
aunque puedes perfectamente usar simplemente pisco).
Aquí tienes que
prestar bastante atención a lo que está sucediendo en tu sartén.
La idea es que los higaditos se cocinen solo hasta cierto punto. Por
fuera deben quedar marrones, por dentro rosados, pero no
necesariamente sangrantes. Es preciso girarlos después de unos
minutos, cocinarlos del otro lado. Puedes cortarlos un poquito con un
cuchillo para espiar si por dentro ya están ligeramente cocidos y
rosados. Tu nariz es otra buena guía. Hay un momento (lo descubrirás
con el tiempo) que huele a perfecto. Retira la sartén del fuego.
Deja reposar todo en la sartén unos minutos. Cuando haya entibiado
un poco, los higaditos van a haber chupado los sublimes jugos en los
que se han cocido.
Pasa todo a una
licuadora y añade las cinco cucharadas restantes de mantequilla.
Licúa. Será necesario que varias veces apagues la licuadora,
remuevas la mezcla con una cuchara y vuelvas a licuar. Cuando esté
cremoso y bastante homogéneo, muele pimienta negra directamente
sobre el paté, dentro de la licuadora. Remueve y licúa. Prueba. Si
el paté te lo pide, añade pimienta y, solo si es absolutamente
necesario, un poquito de sal marina.
Distribuye el paté
en tres o cuatro ramequines (si tienen tapa, mejor aún). Alisa la
superficie lo mejor que puedas con el dorso de una cuchara.
Ahora, clarifica la
mantequilla. Con ella cubrirás el paté. Esto tiene la triple
función de evitar que el paté se oxide, de verse precioso y de ser
la compañía perfecta para el paté.
Pon la media taza de
mantequilla en una olla chiquita de fondo grueso a fuego medio.
Cuando le salga espuma, apaga el fuego. Espera unos minutos para que
la espuma se vuelva un poco más sólida y retírala con un pequeño
colador o con una cuchara. Vierte la mantequilla clarificada sobre el
paté. Adórnala con algunas hojitas o flores de alguna hierba
aromática.
Tapa los ramequines con su tapa o con film (no
directamente sobre la mantequilla) y llévalos al refrigerador. Cuida
que estén nivelados; si los refrigeras en diagonal, la mantequilla
se endurecerá en diagonal, y no queremos eso.
Después de, por lo
menos, 4 horas, el paté está listo.
Es mucho más
delicioso si está a temperatura ambiente, así que si te acuerdas,
saca el paté de la refrigeradora una media hora, o una hora, antes
de comerlo.
Feliz Navidad, pues,
amigos y lectores. Gracias por acompañarme en Hecho en Casa, por
darle calor a mi pequeña casita de jengibre en este universo virtual
que, sin embargo, existe.
(Receta basada en la de paté de hígado de conejo de My Little Paris Kitchen, de Rachel Khoo, con bastantes variaciones y mucho sabor adicional. El libro es precioso, y altamente reomendable, y además de ser un placer de tenerlo solo para mirarlo, tiene recetas increíblemente apetitosas.)
Recuento de Navidad
Navidad este año ha venido corriendo a trompicones, y todavía no sé si llego a tiempo. Nos estamos mudando a una cabañita linda cerca del bosque, y más cerca a la ciudad, y estamos con la campaña navideña en mi adorada tienda de helados y dulces naturales, El Hada. Y ayer se me quedó la boca abierta al ver el calendario de Adviento y contar los días. Falta menos de una semana. !!!!!!!!!!!!!
Así que les dejo un atareado abrazo navideño y un recuento de las recetas ad hoc que he compartido en este su blog de confianza.
Todo empezó (este blog y mi nueva vida romántica) con una casita de jengibre. El blog no empezó como bitácora de cocina, sino como bitácora nomás. Y esta entrada es de cuando todavía no era muy hábil, o sería que el amor me tenía medio torpe.
Sablés para decorar. (Galletitas de mantequilla con canela y naranja)
Zimtsterne (estrellitas de canela). En el comentario hay un truco para darles forma de, en efecto, estrella, y no las cosas deformes que hice esa vez.
La estrella: il vero panettone italiano.
La célebre rotkohl de Frank, que prepara desde niño.
Chanchito envuelto en masa.
Y un vino blanco caliente para darle una quieta alegría al corazón.
Que tengan una bella, memorable noche este 24. Coman rico, rodéense de gente que quieren, tómense un tiempo para agradecer y disfrutar que estamos vivos.
Un abrazo,
Alessandra
Debajo del Árbol
Cuando bajé a preparar el desayuno el 24 por la mañana me encontré con una escena rarísima en la vida con un niño de cinco años ("casi seis"). Micael estaba echado sobre un pouf, contemplando el árbol de Navidad, casi sin moverse, y al parecer había estado así hacía mucho tiempo. Seguía en la misma posición cuando lo llamé para desayunar.
La casa se sentía diferente; el Efecto Navidad estaba encendido, tan tangiblemente como si alguien hubera activado un interruptor. O tal vez es simplemente lo que pasa cuando te entregas en cuerpo y alma a los preparativos navideños; eso pasó en casa gracias a la tradición luterana de Frank, con sus lonches de Adviento los cuatro domingos previos, y al entusiasmo de Micael, que cada mañana abría su bolsita de fieltro en el calendario de Adviento que cosí para él, y encontraba un chocolatito o una figurita. He nacido para esto, pensaba la noche anterior, mientras envolvía los regalos. He nacido para ser una Hausfrau.
La noche del 24 Frank y yo nos movíamos por la cocina con la diligencia de operarios de submarino, él con su mandil de leopardo y yo con el mío de piñas. El menú de la cena estaba pegado a la puerta de la refri como un mapa, para no perder el rumbo: higos con queso filadelfia y pecanas acarameladas, Stollen, Lebkuchen y ciruelas frescas en la mesa de la sala para los amigos que visitaran antes de la cena; un enrollado de cordero de nuestra deli favorita con puré de peras hecho en casa y una ensalada con tomates cherry y más pecanas acarameladas; de postre, chocolate caliente y un pudín de chocolate con leche de coco y curry, hecho con un majestuoso chocolate La Continental que nos regalaron nuestros amigos Micaela y Fernando.
A las 10 nos sacamos los mandiles, nos sentamos en el sofá, nos servimos una Erdinger y nos miramos, contentos pero algo sosegados por la sospecha de que nos ganaríamos el premio a los que más se complican la vida.Pero algo me dice que el premio vale la pena. En la mesa éramos solo los 3, pero sabemos que nos debemos las mismas deferencias, el mismo esfuerzo, la misma cena opípara que si estuviéramos cocinando para diez invitados. La casa está abierta para todos pero ya desde el año pasado decidimos que le íbamos a decir no a la locura navideña, léase estar trasladándose por toda la ciudad para complacer a la(s) familia(s). Ya somos nosotros una familia, razonábamos. Ya vendrán más niños para acompañar a Micael en su espera decidida y feliz de la medianoche.
- Ya quiero que sean las 12 para abrir mi guitarra!
- Quién te ha dicho que es una guitarra?
- Ay pues! Claro que es una guitarra! Si tiene la fooorma...
- Cómo sabes que no es un elefantito parado así?
- Cómo va a ser un elefante!
- Tienes razón, no es un elefante, es un hombre de nieve.
- Ay! Si fuera un hombre de nieve se derretiría! Es mi guitarra! (sigue solo de air guitar)
A 10 para las 12 estábamos sentados frente al árbol, Mica celular en mano para la cuenta regresiva, yo ideando una nueva tradición: a las 12 de la noche, abrazo colectivo.
Y a abrir los regalos!
- A dormir.
- Ya no tengo sueño, mami!
- A dormir! Son las dos de la mañana. (Y quiero terminar mi chocolate caliente y meterme a la cama)
- No seas mala! Es Navidad! Mica está jugando! (F, que quiere seguir jugando con Micael y el helicóptero a control remoto que le regaló su padrino).
Han pasado cuatro días. Es domingo por la tarde y el árbol brilla. La casa está callada; F está de viaje y Micael con su papá, y estoy disfrutando del rarísimo placer de un día a mi ritmo. Una novela gruesa de Henry James cayó sobre mi pecho cuando me quedé dormida en el sofá de la sala. La levanto y sigo leyendo: la heroína se ha sentado en una banca del jardín, debajo de un árbol; lleva puesto un vestido blanco adornado con lazos negros. En unos minutos le ocurrirán dos cosas, y algo en ella lo sabe; le llevarán una carta de un pretendiente y un lord inglés le propondrá matrimonio.
Paso la página y sonrío, de esas sonrisas pequeñas que uno se permite cuando está solo. Este es un tiempo mágico. Ese paréntesis entre Navidad y Año Nuevo en el que uno se prepara para abrir su mejor regalo: un año por empezar, conspicuo y misterioso como un paquete envuelto con cintas y papel de seda debajo del árbol.
Y que así sea. Dos canciones de Navidad y mucho amor para ustedes.
(y gracias a todos los que nos enseñaron los secretos de estos días)
Hogar, dulce hogar
Unas horas antes le había dado la mano a Frank por primera vez. Más temprano -por la mañana- Frank había llegado a la casa de mi abuela, donde vivíamos mi hijo Micael y yo, con todo lo necesario para un clásico desayuno alemán de Adviento. Galletas de esas que pueden durar todo un invierno, con especias intensas y sabor antiguo. Stollen, el pan dulce con frutas confitadas al lado del cual nuestro panetón parece la versión de Disney de La Sirenita. Y un libro gordo y antiguo que era de su madre, en el que estaba la receta de la casita de jengibre que íbamos a hacer más tarde.
Aunque en realidad no es masa de jengibre, en sí; se llama pan de miel, y de pronto volvieron a mi mente unos pancitos dulces que tenían pegados unos papeles con figuras de ángeles y viejitos con sombreros de duende. El domingo siguiente Frank me compró estos dulces que yo ya creía haberme imaginado, y me contó que se llaman panes de San Nicolás. Pero eso fue después. Por la tarde preparamos la masa con Micael y Julián, mi hermanito; Frank me sacaba la masa de las manos con un cuchillo, mientras el esposo de mi madre pensaba que parecía que hubiéramos estado juntos toda la vida. Cuando en realidad, solo hacía unas horas que le había dado la mano por primera vez.
La foto la tomamos cuando terminamos de hacer la casita, como a las dos de la mañana, cuando ya Micael se había quedado dormido y mi pobre abuela entraba cada quince minutos a la cocina para asegurarse de que no estuviera pasando nada para adultos. No sé si era la poderosa droga que es el amor nuevo, o la euforia del agotamiento que trae hacer al pie de la letra las laboriosas recetas antiguas, pero la casa nos quedó un poco creepy. Más Halloween que Navidad. Bueno, siempre nos gustó Tim Burton.
